Краковски колбас у дома: рецепти стъпка по стъпка със снимки

Съдържание

1 Как да приготвим колбас от Краков у дома
- 1.1 Обща технология за производство на краковски колбас
2 Класическата рецепта за домашен колбас от Краков
3 Рецепта за колбаси от Краков според ГОСТ СССР
4 Една проста рецепта за краковски колбас във фурната
5 Рецепта за домашен краковски колбас 1938г
6 Правила и срокове за съхранение
7 Заключение

По-старото поколение знае истинския вкус на краковския колбас. Сред огромния асортимент от месни продукти, произведени на територията на бившия СССР, е почти невъзможно да се намери подобен състав, единственият изход е да приготвите продукта сами. Краковският колбас се приготвя бързо у дома и вкусът му се сравнява благоприятно с продуктите, представени на рафтовете на магазините.

Как да приготвим колбас от Краков у дома

За производството на продукт у дома се вземат само пресни суровини с добро качество. Ще ви е необходимо постно месо - свинско, говеждо, както и свинска мас или мазна част от свинския труп. Също така трябва да се погрижите за обвивката на пълнежа, която можете да закупите в месаря.

За да се получи истински вкус на Краков, дозировката на съставките и подправките, посочени в рецептата, се спазва стриктно. Трапезната сол не се използва, тя се заменя с хранителен нитрат, което увеличава срока на годност.

Обща технология за производство на краковски колбас

Приготвянето на колбас от Краков у дома не е трудно, ако следвате технологията. Приготвя се само от охладено месо.

Важно! По време на работа температурата на суровините не трябва да надвишава +10 ⁰ОТ.

Предварително постните съставки се осоляват, спазвайки дозировката и се оставят за 24-36 часа. Говеждото месо се обработва на грил с фина мелница, свинско месо - на голямо. Беконът се нарязва на парчета.

Продуктите се сушат, след което се обработват топлинно с пара. Продуктът се пуши по студен начин. След това те се разяждат за около три дни.

Класическата рецепта за домашен колбас от Краков

За да приготвите колбас от Краков у дома, ще ви трябва:

постно свинско месо от задната част на трупа - 500 г;
постно говеждо месо от най-висок клас - 500 г;
бекон - 250гр.

Ще ви трябват и подправки:

черен и бахар пипер - по 1 г;
захар - 1 г;
сух чесън, смлян - 2 g.

За предварително осоляване се взема смес от нитрит и годна за консумация сол на равни части с изчисляването на 20 g на 1 kg.

Рецепта за приготвяне на колбас от Краков у дома:

Хименът и жилките се отстраняват от месото, нарязват се на кубчета 5х5 см.
Захарта се добавя към солта, смесва се добре с месото, поставя се на студено за осоляване за 48 часа.
Мазнината се формова на кубчета с размер 1 * 1 см и се поставя във фризер за 2-3 часа.
Говеждото месо се преработва в кайма с помощта на решетка с клетки с диаметър 3 mm.
Свинското месо се прекарва през електрическа месомелачка с голяма приставка.
Каймата се комбинира, добавят се подправки и се разбърква добре, докато се появят влакна, около 10 минути. ръчно или 5 минути миксер.
Добавете нарязан бекон, разбъркайте и оставете в хладилника за 1 час.
За приготвянето на колбаси от Краков у дома се използват агнешки или свински черва.
Ако обвивката е естествена, тя се изважда от опаковката, напоена със студена вода за 15 минути. и изплакна старателно.

Технология за готвене на колбаси у дома:

Използвайки специална спринцовка за пълнене или дюза за електрическа месомелачка, черупката се пълни.
Завържете краищата заедно, за да направите пръстен.
Огледайте повърхността, ако в процеса на работа има зони с въздух, те се пробиват с игла.
Полуфабрикатът се спира за 4 часа за разстройство.Това трябва да се направи в хладно помещение или в хладилник, температурата не трябва да е по-висока от +4 ⁰ОТ.
Преди гореща обработка детайлите се оставят на топло за около 6 часа.

Ако у дома има оборудване за пушене с функция за сушене, постъпете по следния начин:

Пръстените са окачени на куки в пушилнята.
Поставете температурната сонда в един от пръстените, задайте режима на +60 ⁰C, задръжте, докато сондата покаже +40 вътре в продукта⁰ОТ.
След това използвайте режима на предварително сушене. За да направите това, настройте регулатора на +90⁰С, оставете до + 60 ⁰C на пръчката за измерване.
Водата се излива в тава, специално предоставена от устройството, а колбасът от Краков се оставя на +80 ⁰С, докато вътрешността се затопли до +70 ⁰ОТ.
След това веднага се поставя в съд със студена вода за около 10-15 минути.
Пръстените се оставят да изсъхнат, пушени у дома при +35⁰ От около четири часа.

Краковският колбас е окачен в стая с добра циркулация на въздуха за вентилация

Рецепта за колбаси от Краков според ГОСТ СССР

Според GOST рецептата за краковски колбас предвижда процента на компонентите от общата маса:

говеждо месо, постно - 30%;
свински бут - 40%;
свински корем - 30%.

Грудката трябва да е 70% мазнина.

Подправки, които са необходими за 1 кг суровини за колбаси от Краков според GOST:

черен пипер - 0,5 г;
бахар - 0,5 г;
захар - 1,35 г;
смлян чесън - 0,65 г;
сол - 20гр.

Смес се прави от подправки и се добавя по време на обработката на основните суровини.

Технология за производство на колбаси у дома.

Шунката и телешкото месо се нарязват на еднакви кубчета.
Заготовката се сгъва в контейнера, поръсва се с нитритна сол.
Приберете в хладилника за три дни.
Шунката и телешкото месо се замразяват и преминават през електрическа месомелачка с фина решетка.
Грудната клетка се нарязва на тънки ивици, след това на кубчета, не се осолява предварително.
Парчетата трябва да са около 1 * 1 cm
Мазнината се поставя във фризера за 1,5 часа.
След това добавете свинска мас и подправки към каймата, разбъркайте около 5 минути.
Получената маса се поставя в хладилник за 60 минути.
Пригответе черупката: накиснете за няколко минути и изплакнете добре.
Напълнете спринцовка с кайма и напълнете червата.
След пълненето краищата се завързват заедно.
Окачен в стая с температура + 10-12⁰От в 4 часа за валежи.
Краковският колбас се изпраща във фурната с температура +90 ⁰С, където се държат в продължение на 35 минути.
Поставете лист за печене с вода на дъното, намалете режима на +80⁰С, оставете за още 0,5 часа.
Обработката с контраст се извършва чрез поставяне на наденица в студена вода за 10 минути.
Продуктът се оставя да изсъхне и се съхранява в хладилник за 12 часа.
Те се третират със студен дим в продължение на 4 часа и се закачат за проветряване в продължение на три дни.

Домашно приготвеният колбас от Краков се оказва плътен, с фрагменти мазнина на среза

Една проста рецепта за краковски колбас във фурната

В тази версия домашният колбас от Краков се приготвя във фурната без последващо студено пушене.

Състав:

свинско месо със средна масленост - 1,5 кг;
говеждо месо - 500 г;
свински гърди - 500 г;
сухо мляко - 1 супена лъжица. л.;
захар - 1 ч.л .;
бахар и черно - по 0,5 ч. л .;
смлян чесън - 1 ч.л .;
кардамон - 0,5 ч. л .;
нитритна сол - 40 g;
вода с кубчета лед - 250 мл.

Рецепта за домашно приготвяне:

Грудката се оставя във фризера, докато стане твърда.
Цялото месо се прекарва през електрическа месомелачка с груба мрежа.
Млякото на прах се смесва с подправките, добавя се към каймата.
Водата се излива в суровината, омесва се старателно в продължение на 10 минути.
Готовата кайма се прехвърля в контейнер, затваря се и се поставя в хладилника за 24 часа. След това сместа се зарежда в преса със специална дюза, върху която се поставя черупката.
Включете уреда за последващо пълнене.
Детайлът е свързан с пръстен, краищата са завързани. Наденицата се изследва внимателно, когато се идентифицират зони на натрупване на въздух, филмът се пробива с игла.
За да изсъхнат пръстените, те се поставят върху равна повърхност.
Поставете колбаса върху решетката на фурната, настройте регулатора на +80 ⁰В. Наденицата се пече, така че вътрешността да се затопли до +70 ⁰ОТ.
След това на дъното се поставя калъп с вода и се държи още 40 минути.
Продуктът се изважда от фурната и веднага се поставя в ледена вода за 5 минути.
Течността се източва и цялата влага се отстранява от повърхността със салфетка.
24 часа след изсушаването, домашният краковски колбас е готов за консумация

Рецепта за домашен краковски колбас 1938г

Рецептата за приготвяне на продукта у дома е взета от книгата на А. Г. Конников, публикувана през 1938 г. Съдържа уникални рецепти за колбаси и меса, широко известни в СССР и бившите страни от ОНД.

За да приготвите колбас от Краков у дома, ще ви трябва:

постно свинско месо (отзад) - 1 кг;
прясно говеждо месо - 750 г;
тлъст свински корем - 750гр.

Подправки за 1 кг суровини:

смлян бахар и черен пипер - по 0,5 г;
счукан чесън - 2 г;
захар - 1 g

Преди това суровините подлежат на осоляване, в рецептата от 1938 г. за тази цел се използва хранителен нитрат, можете да вземете смес от готварска сол и натриев нитрат (10 g на 1 kg месо).

Нитритната втвърдяваща смес може да бъде закупена в търговската мрежа

Говеждото се прекарва през фина решетка, постно свинско месо се обработва в месомелачка с груба мрежа, мастните суровини се нарязват на малки парченца.

Внимание! Грудният кош може да бъде нарязан на панделки, така че по-късно да е по-лесно да се отдели от насипния материал за обработка.

Към солта се добавя захар, детайлът се поставя в контейнер и се поръсва със смес, разбърква се добре и се охлажда в продължение на три дни за осоляване.

Технология, която ще ви помогне да направите колбас от Краков у дома:

Изваждат осолената заготовка от хладилника, отделят я, махат мазната гърдичка от общата маса.
На електрическата месомелачка се монтира фина 3 мм решетка и през нея се прекарва телешко месо.
Постното свинско месо се преработва на по-големи фракции.
Грудната клетка се нарязва на тънки ивици от около 1,5 cm.
След това всички суровини се комбинират в един контейнер, добавят се подправки и се разбъркват добре. У дома това може да стане ръчно или с помощта на миксер.
Корпусът за пълнене може да се вземе от естествено чревно свинско или агнешко месо или да се замени с колаген за колбаси с пръстени.
Като оборудване за приготвяне на продукта у дома, ще ви е необходима специална спринцовка за пълнене. В него се слага кайма, слага се черупка и процесът започва.
Всички суровини се обработват, обвивката може предварително да се нарязва на необходимите части и да се поставя една по една върху дюзата на спринцовката или да се отрязва в процеса.
Краищата са завързани.
Продуктите се проверяват, ако има зони с въздух, обвивката се пробива с игла.
Поставя се в хладилник за един ден.
На следващия ден вадят, оставят за 2 часа на стайна температура, загряват фурната до +90⁰ и колбасът се държи 30 минути.
Намалете температурата до +80 ⁰С, поставете лист за печене с вода на дъното, обработката с пара се извършва за 35 минути.
Извадете го от фурната, оставете го да се охлади, като през това време повърхността ще изсъхне.
За да пушите наденица у дома, тя трябва да бъде поставена на висящи куки.

Окачен и поставен в пушилня

Важно! Процесът ще отнеме около 7-8 часа при температура от +35⁰ОТ.

В контекста на домашно приготвената краковска наденица се оказва еднородна с отделни фрагменти мазнина

Правила и срокове за съхранение

Съхранявайте домашния краковски колбас в хладилника или мазето. Температурният режим не трябва да надвишава +6 ⁰В. Срокът на годност на продукта при влажност 78% е 14 дни. Вакуумното опаковане ще удължи този период до три седмици.

Заключение

Краковският колбас у дома е вкусен, екологичен продукт без добавени консерванти. Приготвя се само от висококачествено прясно месо, подправките се използват в съответствие с GOST.Следователно на изхода вкусът на домашна наденица няма да се различава от продуктите, произведени през съветската епоха.

Краковски колбас у дома: рецепти по ГОСТ СССР, 1938 г.