İçerik
Ryzhik'lere eşsiz tadı ve aroması nedeniyle ve ayrıca tuzlu formda ıslatma veya ısıl işlem gerektirmemesi nedeniyle kraliyet mantarı denir. Bu nedenle, mantarlar en çok kış için tuzlama yardımı ile hasat edilir. Bununla birlikte, birçok ev hanımı, her şeyin doğru ve tarife göre yapıldığı ve mantarların ekşi olduğu bir durumla karşı karşıyadır. Bunun ne anlama geldiği, hangi nedenlerin ekşime neden olabileceği ve bununla ilgili neler yapılabileceği - daha sonra tartışılacaktır.
Neden mantarlar fermente edilir?
Zencefilli ekmekler çeşitli nedenlerle fermente olabilir. Ayrıca, mantarları tuzlarken standart olarak kabul edilebilecek normal fermantasyon belirtilerinin, birçok acemi ev hanımı tarafından tehlikeli semptomlarla karıştırıldığı da olur. Bu nedenle, baskı altında kaldıktan birkaç gün sonra mantarların yüzeyinde ince bir küf şeridi belirirse, o zaman çok fazla endişelenmemelisiniz. Bu, havadaki oksijen ile temas nedeniyle oluşan neredeyse normal bir süreçtir. Safran süt kapaklarının soğuk tuzlanmasını tarif eden herhangi bir tarifte, zulüm altındaki fermantasyon döneminde (3-5 hafta), 2-3 günde bir, mantarları ve presi örten kumaşın yıkandı. Bunları biraz suda kaynatmak, hatta temiz bir bez kullanmak en iyisidir.
Mantarlar, zulüm altında kısa bir süre kaldıktan sonra transfer edildikleri kavanozlarda fermente olmuş gibi göründüğünde de benzer bir durum meydana gelebilir. Fermantasyon süreci sona ermediyse (ve sıcaklığa bağlı olarak 2 ila 6 hafta sürmesi gerekiyorsa), tuzlu suyun yüzeyinde kabarcıklar görünebilir ve tuzlu suyun kendisi yavaşça gevşek bir şekilde kapatılmış kavanozlardan dışarı akacaktır. Bu tamamen normaldir. Tuzlu safran süt kapaklarını basınç altında tutmanın zamanlaması hakkındaki talimatları kesinlikle uygulamanız yeterlidir. Burada mantarların ekşi olup olmadığını kontrol etmek önemlidir. İlk durumda, etkili önlemler almak gerekir. Salamuranın tadı değişmediyse, mantarlar oldukça yenilebilir ve sadece beklemeniz gerekiyor.
Ancak çoğu zaman, henüz fermente edilmemiş mantarları buzdolabında saklamanız gereken bir durum vardır, çünkü eşit derecede soğuk başka bir yer bulmak zordur. Bu durumda kavanozlar, buzdolabı raflarının lekelenmemesi için ek kaplara veya sıkı plastik torbalara konulmalıdır. Ancak er ya da geç (ortalama 3-4 hafta sonra) fermantasyon süreci duracak ve tuzlu mantarlar üzerindeki kontrolü zayıflatmak ve artık ekşi olmalarından korkmamak mümkün olacaktır.
Tuzlu mantarların hasat veya depolama için belirli kurallara uyulmaması nedeniyle ekşi olması başka bir konudur.
Birçok ev hanımı, ataletle, tuzlamadan önce mantarları suda bekletmeyi sever. Sonuçta, bu prosedür mutlaka tüm mantar türleri ve diğer lamel mantarlar için gereklidir. Ancak mantarların bu prosedüre karşı çok olumsuz bir tutumu vardır. 1. kategorideki yenilebilir mantarlara aittirler ve hiç ıslatılmaları gerekmez. Safran süt kapaklarını tuzlamanın en iyi klasik yolunun kuru olması, yani suya hiç erişim olmaması boşuna değildir. Bu nedenle, mantarlar tuzlama sırasında ekşiyse, öncelikle suda bir süre gözetimsiz bırakılıp bırakılmadıklarını hatırlamanız gerekir. Bu, yapılarını olumsuz etkileyebilir ve daha sonra asitleşmeye neden olabilir.
Safran süt kapaklarını tuzlama sürecinde baskı kullanmak zorunludur. Mantarları sürekli olarak tuzlu su yüzeyinin altında tutmaya yardımcı olan kişi olduğu için.Mantarların bazı kısımları salamura daldırılmazsa, ekşi ve küflenme olasılığı birçok kez artacaktır. Çoğu zaman, sadece baskının kendisi tuzlu sudan dışarı çıkar. Camelina salamurası ve havayla aynı anda temas ettiğinden, mantarların asitleşmemesi için periyodik olarak uzaklaştırılması ve sıcak suyla iyice durulanması gerekir. Bu faktör özellikle soğuk ve kuru tuzlama kullanılırken önemlidir.
Son olarak, mantarların tuzlanmasının ve ardından depolanmasının meydana geldiği uygun bir hava sıcaklığı ve aydınlatma koşullarına sahip olmak çok önemlidir. Mantarlı kaplara ışık çarptığında kolayca ekşi olabilirler. Aynı durum, depolama sıcaklığı + 6 ° C'nin üzerine çıktığında da olur.
Ekşi ise safran süt kapaklarıyla ne yapılmalı
Bununla birlikte, fermantasyon süresinin bitiminden sonra tuzlu mantarlar asidik hale gelirse, mantarlarla aşağıdakiler yapılabilir:
- Bunları kaptan çıkarın, akan su altında durulayın ve kullanılan 1 litre suya 30 g tuz ve 5 g sitrik asit ekleyen kaynar suyla bir tencereye koyun.
- Önceki sıvının tamamını boşaltın, kabı soda ile iyice durulayın ve kaynar suyla durulayın.
- Mantarları yaklaşık 7-10 dakika kaynatın, ardından bir kevgir içine koyun ve fazla sıvının süzülmesini sağlayın.
- 1 yemek kaşığı kaya tuzunun 1 litre suda çözülmesine dayanarak taze bir salamura hazırlayın.
- Sterilize edilmiş bir kavanoza yarım çay kaşığı koyun. hardal tohumu, mantarları üstüne koyun ve üzerini taze salamura ile kapatın.
Hardal ilavesinden elde edilen tuzlu mantarların tadı biraz değişecek, ancak hiçbir şekilde genel resmi bozmayacaktır.
Bu arada mantar turşusu ile ne yapılacağı sorusuna cevap ararken, fermente edilmişlerse aynı tavsiyeyi kullanabilirsiniz. Sadece güvenlik için biraz daha sirke eklemenin daha iyi olduğu taze turşuyla doldurmanız gerekir.
Ekşi olmamak için mantarları düzgün bir şekilde nasıl tuzlarsınız
Tuzlu mantarların fermantasyonunu önlemek için, tüm pişirme talimatlarını net bir şekilde takip ederek, en başından itibaren tuzlama prosedürünü tüm sorumlulukla almak gerekir.
Öncelikle kuru tuzlama kullanılmıyorsa mantarları bitki kalıntılarından ve özellikle su ile toprak veya kum parçacıklarından dikkatlice kurtarmak gerekir. Ancak mantarları uzun süre suya batırmaya değmeyeceği unutulmamalıdır.
Birçok ev hanımı mantarların ekşimesini önlemek için son derece ateşli bir elçi kullanır. Yani mantarlar tuzlamadan önce kaynatılır veya en azından üzerlerine kaynar su dökülür.
10 l kova mantar - 1,5 su bardağı başına tuz ilave edilmelidir.
Tuz ana koruyucu olduğu için, az tuzlanmaktansa biraz fazla tüketmek daha iyidir. Tuzlu çözelti mantarların ekşimesini önleyecektir. Ve eğer çok tuzluysa, o zaman kullanıldığında, mantarlar soğuk akan suda hafifçe durulanabilir.
Tuzlama kabı emaye, cam, seramik veya ahşap olmalıdır. Hiçbir koşulda metal aletler kullanılmamalıdır.
Son olarak, en önemli şey, tuzlanırken tüm mantarların başları ile salamura ile kaplandığından emin olunması zorunludur. Mümkün olduğunca sıkı bir şekilde hazırlanmış bir kaba koyun, tuz ve baharat serpin ve bol miktarda meyve suyu çıkana kadar ezin. Birdenbire doğal mantar suyu yeterli gelmezse salamura eklenir ve üzerine baskı yapılır. Pres, tüm mantarların sıvı seviyesinin altında kaybolması için ağırlığı yeterli olacak şekilde seçilmelidir.
Bir odada, tuzlu mantarlar fermantasyon sürecinin başlaması için bir günden fazla dayanamaz.Sonra soğuk bir yere taşınırlar, aksi takdirde kesinlikle ekşi olurlar.
Basınç altındayken, salamuranın rengini sürekli izlemelisiniz. Kırmızımsı bir ton ve çekici bir mantar aromasına sahip olmalıdır. Renk değişmiş ve griye dönmüşse, bu, safran süt kapaklarının ekşi olabileceği anlamına gelir, bu nedenle acilen kurtarma önlemleri almak gerekir.
Sonuç
Mantarlar ekşiyse, hemen atmamalısınız. Öncelikle durumu anlamanız ve neyin yanlış gittiğini bulmanız gerekir. Belki bu genellikle fermantasyon sırasında mantarların normal durumudur. Ve değilse, o zaman durum oldukça düzeltilebilir olabilir. Sadece biraz fazladan çaba göstermen gerekiyor.
Üç günlük soğuk turşuluktan sonra mantarların keskin bir tadı var, tıpkı büyükannelerin bir fıçıdaki salatalık turşusu için kullandıkları gibi, bu normal mi?
Güzel gün!
Hayır, böyle olmak zorunda değil. Mantarların keskin tadı, fermantasyon sürecinin başladığını gösterir. Bu son derece istenmeyen bir durumdur. Çok geç olmadan durumu şu şekilde düzeltebilirsiniz:
• tuzlu suyu boşaltın;
• tüm mantarları akan su altında iki kez durulayın;
• mantarları tuzlu suda en az 10 dakika kaynatın (1 litre suya 1 yemek kaşığı tuz);
• Mantarları temiz bir tabağa koyun ve 2 yemek kaşığı kadar taze hazırlanmış salamura dökün. l. 1 litre su için. Baharatların ve baharatların tadına bakılmasına izin verilir.
Tuzlu mantarların + 5˚C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta, tercihen buzdolabında saklanması gerekir.