İçerik
- 1 Siyah süt mantarları doğru şekilde nasıl tuzlanır
- 2 Geleneksel tarife göre soğuk tuzlu siyah süt mantarları
- 3 Kara süt mantarlarını dereotu ve sarımsakla turşusu
- 4 Yaban turpu yaprakları, kuş üzümü ve vişne ile siyah süt mantarlarının turşusu
- 5 Siyah süt mantarlarının meşe ve frenk üzümü yapraklarıyla soğuk turşusu
- 6 Yaban turpu kökü ve lahana yaprakları ile siyah süt mantarları nasıl soğuk tuzlanır
- 7 Siyah süt mantarlarını soğanlı soğuk turşu
- 8 Evde karanfilli siyah süt mantarları nasıl tuzlanır
- 9 Siyah süt mantarlarının soğuk turşusu için basit bir tarif
- 10 Siyah süt mantarları: Altay tarzında soğuk tuzlama
- 11 Siyah süt mantarlarının sitrik asit ile soğuk tuzlanması
- 12 Soğuk tuzlu siyah mantarlar için saklama kuralları
- 13 Sonuç
Süt mantarları, hamurlarından çıkan keskin sütlü meyve suyu nedeniyle tüm dünyada yenmez olarak kabul edilen gizemli mantarlardır. Ancak Rusya'da, uzun zamandır çörekle aynı derecede değer görüyorlardı ve tuzlu süt mantarları, çarın masasına layık bir incelikti. Siyah süt mantarlarını tuzlamak, diğer çeşitlerden daha zor değildir. Daha değerli bir atıştırmalığın tadını hayal etmek zordur ve mantarlar turşudaki siyah rengini asil bir koyu kirazla değiştirir.
Siyah süt mantarları doğru şekilde nasıl tuzlanır
Deneyimli mantar toplayıcıları arasında, siyah süt mantarlarının birçok "ev" adı vardır ve en sevecen ve yaygın olan siyah süt mantarlarından biridir. En kalın, en yoğun ve etli kapaklar, yaprak döken ağaçlar arasında büyüyen mantarlara sahiptir. İğne yapraklı ormanlardan gelen çörek otu, daha ince kapaklarla ayırt edilir. Bu mantarlar temmuz ortasından ekim ayının ikinci yarısına kadar ortaya çıksa da, en iyisi Ağustos ayının sonundan ve sonbaharın ilk yarısından itibaren toplamaktır. Gerçek şu ki, sıcaklıkta yetişen siyah süt mantarları kötü depolanır, genellikle tuzlandığında küflenir. Soğuk havada hasat edilen mantarlar ise daha parlak bir tada ve daha iyi korunmaya sahiptir.
Evde siyah mantarları tuzlamak için doğru yemekleri seçmek önemlidir.
Tuzlu mantar yapmak için en uygun olanı geleneksel ahşap fıçılar ve küvetler ile emaye veya cam eşyalardır. İkincisini kabartma tozu ile iyice yıkayın ve fırında yüksek sıcaklıklarda iyice kurutun.
Tahta kaplarla biraz daha yaygara kopacak. Her durumda, ahşabın şişip su geçirmez hale gelmesi için birkaç gün suya batırılmaları gerekir. Yeni meşe küvetler, mantarların kendilerinin ve tuzlu suyun siyaha dönebileceği tanenik bileşikleri tamamen çıkarmak için en az 2 hafta boyunca ıslatılmalıdır.
Ek olarak, meşe küvetler sert bir fırça ile yıkanır ve kostik soda (1 litre suya 5 g) ilavesiyle kaynayan bir çözelti ile dökülür ve kükürt ile fümige edilir. Ancak bu durumda, küvetin çatlaklarında biriken tüm bakterilerin yok edileceğinden tamamen emin olabilirsiniz.
Siyah mantarları tuzlamadan önce mantarlar büyüklüğüne göre sıralanmalıdır. Mümkünse farklı büyüklükteki mantarlar birbirinden ayrı tuzlanır. Bunun gerçekleştirilmesi gerçekçi değilse, büyük mantarlar birkaç parçaya bölünür. Tuzlama için genellikle sadece mantar kapakları kullanılır.
Çörek otu en kalın orman çöpünde büyüdüğünden, üzerlerinde çok fazla doğal çöp toplanır. Bu nedenle, onları enkazdan temizleme prosedürü çok önemlidir.Tüm kirleri iyice temizlemek için bir sünger ve sert bir fırça ve hatta en zor alanları kazımanız gerektiğinde bir mutfak bıçağı kullanın.
İşlemin sonunda, soyulmuş mantarlar akan su altında iyice yıkanır ve sonunda en küçük kirleri temizler.
Çörek otu turşusu yönteminin seçimine karar vermenin zamanı geldi. İki tane var: sıcak ve soğuk. Birincisi, daha hızlı olanı, mantarların zorunlu kaynatılmasını içerir. Soğuk süt mantarı turşusu yöntemini kullanarak, ısıl işlem görmeden yaparlar, bu nedenle mantarlar özellikle lezzetli, gevrek ve sağlıklıdır. Tabii ki, soğuk yöntem, tuzlu mantar yapmak için daha fazla zaman harcamayı içerir. Ancak birçok ev hanımı yine de bunu seçiyor, çünkü aşağıdaki avantajları sağlıyor:
- Soğuk yöntem, özellikle tahta küvetler kullanıldığında, büyük miktarlarda mantarın tuzlanması için özellikle uygundur.
- Mantarlar birkaç hafta boyunca kademeli olarak hasat edilirse, o zaman sadece soğuk yöntem çörek otu turşusunu tek bir kapta ve ormandan geldiklerinde yavaş yavaş ekleyerek mümkün kılar.
- Bitmiş atıştırmalıkların görünümünü talep eden insanlar için, en iyisi olacak soğuk yöntemdir, çünkü bunun için mümkün olduğunca bütün ve yoğun olmayan mantarlar seçilir.
- Son olarak, çoğu hasta, tüm sağlıklı bileşenlerin değişmeden korunduğu tamamen benzersiz bir tuzlu süt mantarı tadı ile ödüllendirilecektir.
- Ve sadece soğuk salamura süt mantarları çekici gevreklik ve yoğunluğa sahip olabilir.
Tuzlamadan önce siyah süt mantarlarını ne kadar ıslatın
Çörek otundaki süt suyunun acılığından ve burukluğundan kurtulmanın sadece iki yolu vardır: sırılsıklam ve kaynatma. Kaynamadan tuzlu siyah süt ancak soğuk bir şekilde yapılabilir. Bu nedenle, bu tür tuzlama için ıslatma prosedürü zorunludur.
Soyulmuş ve son olarak yıkanmış mantarlar, üzerlerini tamamen kaplayacak şekilde soğuk su ile dökülür. Yukarıdan, tamamen su ortamında olmaları için düz bir tabakla kapatılabilirler. Bazen suya litre başına 10 gr tuz ve 2 gr sitrik asit eklenir, ancak mantarlar katkı maddesi olmadan ıslatılabilir. En önemlisi, su sürekli olarak tatlı su ile değiştirilmelidir. Bunu günde 2 kez yapmak en iyisidir.
24 saatten 5 güne kadar turşu yapmadan önce siyah süt mantarlarını ıslatabilirsiniz. Kesin süre mantarların büyüklüğüne, yaşlarına ve bazen nerede büyüdüklerine bağlıdır. Ortalama olarak, ıslatma süresi 2 ila 3 gün sürer. Birkaç gün sonra küçük bir parça mantar posasını kesip tadabilirsiniz. Bir parça tükürdükten sonra daha iyidir. Açık sözlü acılık artık hissedilmiyorsa, daha fazla tuzlamaya güvenle devam edebilirsiniz.
Süt mantarlarının daha fazla tuzlanmaya hazır olduğunun bir başka işareti, değiştirilebilir suyun hafif kalması, ancak üzerinde köpük görünmesidir. Islanmanın ilk gününde mantarlardaki su hızla kararır.
Kara süt mantarlarının çıtır olması için nasıl tuzlanır
Tuzlu gevrek mantar sevenler için, siyah süt mantarlarının soğuk turşusu için herhangi bir tarif idealdir. Ancak bu şekilde yoğun mantarlar elde edebilir ve tuzlamadan ekşi olmazsınız. Ayrıca, soğuk salamura süt mantarları, uygun koşullarda depolandıklarında 6-8 aya kadar gevrek özelliklerini uzun süre muhafaza etme yeteneğine sahiptir. Ayrıca, meşe, kiraz ve yaban turpu yaprakları tuzlu mantarlara ek gevreklik verir.
Geleneksel tarife göre soğuk tuzlu siyah süt mantarları
Tuzlu süt mantarı yapmak için geleneksel tarif, mantarların tadını tamamlayan ve iyileştiren birçok baharatlı ve aromatik katkı maddesinin kullanılmasını içerir.Aşağıdaki adım adım tarifi kullanırsanız, siyah süt mantarlarını tuzlamak yeni başlayanlar için bile kolay olacaktır.
İhtiyaç duyulacak:
- 10 kg taze çörek otu;
- 500 g iri kaya tuzu;
- Tohumlu 20 dereotu salkımına;
- 40 gr karabiber;
- 30 adet siyah frenk üzümü yaprağı, kiraz ve yaban turpu.
Soğuk pişirme işlemi aşağıdaki adımlardan oluşur:
- Mantarlar ayıklanır ve döküntülerden arındırılır, gerekirse çürümüş ve küflü yerler kesilir.
- Şapkalar bacaklardan ayrıldı ve sadece birkaç santimetre kaldı.
- Mantarlar büyük, geniş bir kapta 2 ila 5 gün bekletilir.
- Islattıktan sonra akan su altında yıkanırlar.
- Tuzlamaya uygun bir kap hazırlayın - bir tencere, bir kavanoz, bir kova.
- Tüm yeşil baharatlar yıkanır ve kurutulur.
- Seçilen kabın tabanı az miktarda yaban turpu yaprağı, kuş üzümü ve dereotu salkımına sahip kiraz ile kaplanmıştır.Önemli! Kiraz yaprakları yokluğunda defne yapraklarıyla değiştirilebilir.
- Bacakları yukarı bakacak şekilde yaklaşık 5-7 cm kalınlığında bir mantar tabakası koyun, üstüne tuz ve baharat karışımı serpin.
- Bu şekilde mantarlar bitene kadar katman katman serilir.
- En üst katmana bol miktarda tuz serpilir.
- Yukarıdan ayrıca bir yaban turpu tabakası ile kaplanabilir.
- Mantarları gazlı bez veya başka bir pamuklu bezle örtün, üzerine yükün yerleştirildiği tahta bir daire ile üstüne bastırın. Yük olarak suyla dolu bir cam kavanoz kullanmak en kolayıdır.
- Tuzlu çörek otu içeren bir kap 40-60 gün boyunca serin bir odaya yerleştirilir.
- Tuzlamadan birkaç saat sonra mantarlar meyve suyu salacak ve yeterince tuz varsa tamamen tuzlu su ile kaplanacaktır. Sıvı seviyesi yüksek değilse, salin çözeltisinin (1 litre suya 30 g) eklenmesi gerekir.
- Birkaç gün sonra, tuzlu süt mantarları hafifçe çökmelidir ve istenirse tuzlama için bunlara taze, önceden ıslatılmış siyah külçeler eklenebilir.
- Tuzlamadan 40 gün önce, çörek otu tadımı tavsiye edilmez, çünkü tüm bu süre boyunca mantarlardan acılığın nihai olarak giderilmesi söz konusudur.
- Kumaşın veya mantarın yüzeyinde küf oluşuyorsa, üst kat atılmalı, gazlı bez kaynatılmalı ve siyah tuzlu süt mantarlı bir kaba biraz votka eklenmelidir.
- Tamamen tuzlanmış mantarlar temiz ve sterilize edilmiş bir kavanoza konulmalı, normal bir plastik kapakla kapatılmalı ve soğuk bir depolama alanına yerleştirilmelidir.
Kara süt mantarlarını dereotu ve sarımsakla turşusu
Bu tarife göre kış için siyah mantarları tuzlama teknolojisi, geleneksel soğuk yöntemden temelde farklı değildir. Dereotu sepetleri genellikle mantarlara tohumlarla birlikte eklenir. Taze dereotu salkımını bulamazsanız, kuru dereotu tohumlarını kullanabilirsiniz. 10 kg çörek otu için birkaç yemek kaşığı tohuma ihtiyacınız var.
Sarımsağın aroması, yabani mantarların aromasını kolayca bastırabilir, bu nedenle turşuluk sırasında sıklıkla kullanılmaz. Bazı deneyimli mantar toplayıcıları, onu hazır tuzlu mantarlara eklemenizi önerir. Ama sarımsak aromalı mantar yapmak istiyorsanız, küçük parçalar halinde kesin ve işlemin başında baharatlarla birlikte ekleyin. 1 kg mantar için 3-4 diş sarımsak ekleyin.
Yaban turpu yaprakları, kuş üzümü ve vişne ile siyah süt mantarlarının turşusu
Her üç bitkinin de yaprakları geleneksel olarak soğuk tuzlanmış çörek otunda kullanılır. Siyah frenk üzümü yaprakları atıştırmalıklara lezzet katar. Kiraz yaprakları güç ve kırılganlık katar. Yaban turpu yaprakları baharat katar ve tuzlu süt mantarlarının yoğun yapısını korur.
Siyah süt mantarlarının meşe ve frenk üzümü yapraklarıyla soğuk turşusu
Çörek otu turşusu için meşe yaprağı bulmak mümkünse, bu sürecin yüzlerce yıl öncesiyle hemen hemen aynı koşullarda gerçekleşeceğini varsayabiliriz. Gerçekten de, o günlerde, tuzlu süt mantarları yapmak için yalnızca meşe fıçıları kullanıldı, bu da bitmiş turşulara göze çarpmayan bir keskin tat ve kırılgan esneklik kazandırdı.Ve siyah frenk üzümü yapraklarının kullanılması, uyumlu aroma ve tatların genel resmini tamamlayacaktır.
10 kg süt mantarı için ihtiyacınız olacak:
- 400 gr tuz;
- 30-40 meşe yaprağı;
- Dallarla 40-50 siyah frenk üzümü yaprağı.
Yaban turpu kökü ve lahana yaprakları ile siyah süt mantarları nasıl soğuk tuzlanır
İhtiyacın olacak:
- 5 kg siyah;
- 8 büyük ve güçlü beyaz lahana yaprağı;
- 220 gr tuz;
- 1 büyük yaban turpu kökü;
- 20 dereotu salkımına;
- 20 kiraz ve siyah frenk üzümü yaprağı;
- 1 baş sarımsak.
Bu tarifi soğuk bir şekilde kullanarak tuzlu ve çıtır çıtır siyah süt mantarları hazırlamak zor değil:
- Soyulmuş ve ayrılmış süt mantarları 3-4 saat tuzlu su (1 litre suya 20 g) ile dökülür.
- Daha sonra mantarlar yıkanır ve 5-8 saat normal suyla doldurulur.
- Lahana yaprakları birkaç büyük parçaya bölünür.
- Yaban turpu kökü ve sarımsak soyulur ve ince dilimler halinde kesilir.
- Islatılmış mantarlar kapakları aşağı gelecek şekilde hazırlanan tabaklara iki kapak kalınlığında, yaban turpu, sarımsak ve kiraz yaprakları ile kuş üzümü ile katmanları kaydırılarak yerleştirilir.
- Ahşap bir çemberin yerleştirildiği son katmanın üzerine lahana yaprakları yerleştirilir ve üzerine ağır bir yük yerleştirilir.
- Kabı mantarlı 2 gün oda sıcaklığında bırakın. Bu süre zarfında mantarlar en az 2-3 defa karıştırılır.
- Daha sonra tuzlu süt mantarlarını temiz ve kuru steril kavanozlara sıkıca koyun, salgılanan suyu dökün ve 2 ay boyunca buzdolabında veya başka bir soğuk yerde bekletin.
- Bu süreden sonra tuzlu çörek otu hazır kabul edilebilir.
Siyah süt mantarlarını soğanlı soğuk turşu
Soğan, turşu yaparken her türlü mantara mükemmel bir katkı sağlar ve çörek otu da bir istisna değildir.
Mantarlar, aşağıdaki malzemeler kullanılarak soğuk bir şekilde geleneksel bir tarife göre hazırlanır:
- 10 litrelik bir kova süt mantarı;
- 330 gr tuz;
- 5-6 büyük soğan başı.
Evde karanfilli siyah süt mantarları nasıl tuzlanır
Aynı soğuk şekilde çörek otunu karanfil tomurcuğu ekleyerek tuzlayabilirsiniz. Siyah süt mantarlarını tuzlamak için bu basit tarife göre, sadece birkaç bileşen kullanılmaktadır:
- 10 kg siyahi;
- 45-50 gr kaba tuz;
- 25 karanfil tomurcuğu.
Siyah süt mantarlarının soğuk turşusu için basit bir tarif
Ve mantarların doğal tadı sevenler için, mantarların kendileri ve tuzu dışında hiçbir şeyin kullanılmadığı aşağıdaki tarif ilginç olacaktır. Sonuçta, siyahlar kendi benzersiz, hafif ekşi ve reçineli tatları ile ayırt edilir.
Maksimum tuzlu su konsantrasyonu kullanılır: 1 kg mantar başına en az 50 gr tuz. Aksi takdirde, pişirme teknolojisi geleneksel olandan farklı değildir.
Siyah süt mantarları: Altay tarzında soğuk tuzlama
Altay'da, siyahlar yüzyıllardır tuzlanmış ve yemek pişirmek için aşağıdaki malzemeler kullanılıyor:
- 10 kg mantar;
- 500 gr tuz;
- 20 dereotu şemsiye;
- 5 baş sarımsak;
- 5 st. l. karabiber ve tatlı bezelye;
- 20 karanfil tomurcuğu.
Tuzlu mantarları soğuk bir şekilde hazırlama işlemi gelenekseldir ve ön ıslatma ve ardından mantarların katmanlar halinde serilip baharatlarla değiştirilmesinden oluşur. Mantarlar, soğuk bir odada baskı altında yaklaşık bir ay tuzlanmalıdır. Kontrol edilmesi gereken tek şey, tuzlu süt mantarlarının sürekli olarak sıvı tuzlu suyla kapatılmasıdır, aksi takdirde küf oluşabilir.
Siyah süt mantarlarının sitrik asit ile soğuk tuzlanması
Sitrik asit, siyah süt mantarlarına hem tuzlama için ıslatılmadan önce hem de tuzlama işlemi sırasında, mantarlar presin ağırlığı altında yeterli miktarda meyve suyu saldıktan sonra eklenebilir. Sitrik asit ilavesi, mantarların daha iyi korunmasına ve daha hızlı tuzlanmasına katkıda bulunur.
10 kg çörek otu için 35 g sitrik asit ekleyin.
Soğuk tuzlu siyah mantarlar için saklama kuralları
Soğuk salamura siyah süt mantarları + 2 ° C ile + 8 ° C arasındaki sıcaklıklarda saklanır. Daha yüksek sıcaklıklarda depolanırsa, ekşi ve hatta küflenme olasılığı çok yüksektir.
Tuzlu mantarların donmasına izin vermek de imkansızdır, çünkü bu şekil kaybına ve küçük parçalara ayrılmasına neden olur.
Sonuç
Her ev hanımı kış için kara süt mantarlarını tuzlayabilmelidir, çünkü bu geleneksel Rus mezesi hem şenlikli masayı dekore etmeye hem de bazı hastalıklarla başa çıkmaya yardımcı olacaktır.
