İçerik
Deneyimli herhangi bir mantar toplayıcı, tuzlu mantarların tadının o kadar iyi olduğu konusunda hemfikir olacaktır ki, ünlü süt mantarları bile bu açıdan onu kaybedecektir. Dahası, safran süt kapaklarını tuzlamak o kadar karmaşık bir işlem değildir. Ancak, türlerinden yalnızca birinin baskısı altında olan mantarlar, böyle bir müstahzarı deneyenlerde yoğun tükürük salgılamayı tetikler.
Safran süt kapaklarının basınç altında tuzlanmasının özellikleri
Mantar turşusu yapmanın birçok farklı yolu vardır. Doğru, aslında, hepsi iki ana kaynağa indiriliyor: soğuk ve sıcak. Ön ısıl işlem yapılmadan soğuk tuzlama yapılır, yani çiğ mantarlar kullanılır. Mantar konusunda daha da ileri gittik. Sadece bu mantarların sadece çiğ olarak tuzlanmasına değil, suya batırılmamasına veya yıkanmamasına bile izin verilir. Böyle bir büyükelçiye kuru denir. Burada hiç baskı yapmadan yapamazsınız, mantarların gerekli miktarda suyu tahsis etmesine yardım eden odur.
Doğru, yöntem sadece 5-7 cm'den fazla olmayan kapak çapına sahip çok genç mantarlar için uygundur, ayrıca taze hasat edilmesi gerekir. Bu nedenle, satın alınan tuzlu mantarların kurutulması önerilmez, çünkü tam olarak ne zaman kesildiklerini asla bilemezsiniz. Ek olarak, kuru tuzlama için mantarlar sadece ekolojik olarak temiz yerlerde, herhangi bir yoldan uzakta toplanmalıdır, bu özellikle önemlidir.
Sıradan soğuk tuzlama kullanıldığında, mantarlar önce suyla iyice yıkanır.
Bu iki soğuk tuzlama yöntemini kullanırken mantarların rengini değiştirip koyulaştığına inanılmaktadır.
Bu gerçek, hazır mantarların tadını hiçbir şekilde etkilemese de, çoğu, koyu mantarların tamamen estetik bir bakış açısıyla görünümünü beğenmez. Ve mantarların koyulaşmasını önlemenin tek yolunun sıcak tuz kullanmak olduğuna inanıyorlar.
Ateşli elçi tuzlu mantarların çekici ışık rengini koruyabilmesine rağmen, bu tamamen doğru değildir. İşin garibi, bazı raporlara göre mantarlar, soğuk suyla temas nedeniyle tam olarak kararıyor. Bu nedenle, kuru tuzlama yönteminin dikkatli kullanımı ile mantarlar, görünüşte oldukça çekici kalabilirler. Dahası, mantarlar inanılmaz derecede gevrek olacak ve ormanın ve iğne yapraklı çöpün eşsiz ruhunu koruyacak.
Safran süt kapakları arasında, görünüşte birbirinden biraz farklı olan iki alt tür ayırt edilir. Bir çam ormanında toplanan mantarlar, özel bir yoğunluk, daha kalın bir gövde ve başlık kenarları aşağıya doğru kapatılmış olarak karakterize edilir. Bu mantarlar, basınç altındaki her türlü dekapaj için idealdir ve en küçük boyutları kullanılmasa bile güzel ve güçlü kalacaktır.
Ladin ormanlarında yetişen mantarlar daha ince yapısı ile ayırt edilir ve basınç altında dekapaj için boyut önemlidir. Sonuçta, büyük mantarların birkaç parçaya bölünmesi gerekecek. Ve büyük olasılıkla, şapka bu tür testlere dayanmayacak ve parçalanacaktır. Bu gerçek tadı hiçbir şekilde etkilemeyecek, ancak iş parçasının görünümü o kadar prezentabl olmayacak.
Basınç altında mantar nasıl tuzlanır
Tuzlama yönteminin seçimine bakılmaksızın, mantarlar her durumda, kırık veya kurtlu olanları reddederek ayrılmalıdır. Ayrıca onları iğne kalıntılarından ve yapışmış bitki örtüsünden ve diğer orman kalıntılarından kurtarmanız gerekir.Doğru, mantarlar genellikle mantar toplayıcılara özellikle temizliklerinde çok fazla sorun çıkarmazlar. Belirli bir miktar bitki kumu, yalnızca kapağın orta girintilerinde birikebilir. Ayrıca nadiren kurtludurlar, bu nedenle bu prosedür oldukça hızlı bir şekilde halledilebilir.
Safran süt kapaklarının tuzlanması için seçilen yöntem ne olursa olsun, özellikle sürecin ilk aşamalarında, tuzlama sırasında bunları basınç altında tutmak zorunludur. Tuzlu mantarlı bir kapta gerekli sıvı seviyesini korumanıza izin veren baskı olduğu için. Bu da turşu mantarlarının kalitesini belirler.
Soğuk bir şekilde
Bu tuzlama yöntemi, tüm besin maddelerini korumanıza izin verdiği ve herhangi bir ısıl işlem gerektirmediği için tüm tübüler mantarlar için çok popülerdir.
Ek olarak, mantar toplayıcıların çoğu için biraz uygun ve tanıdıktır. Sonuçta, ormandan getirilen mantarlar basitçe tuzlu suya batırılır. Ve bu durumda, tüm orman kalıntıları çok hızlı bir şekilde ayrılır. Ek olarak, solucan şeklindeki davetsiz misafirler de tuzlu suyu sevmezler ve mantarları temizleyerek habitatlarını çok çabuk terk ederler.
Daha sonra mantarlar, hafifçe kurumaları için bir havluyla kaplı yatay bir yüzeye serilir.
Bu süre zarfında tuzlama için bir kap hazırlanır: bir tencere, kova veya kavanoz. Mantarları kavanozlarda tuzlamak tam olarak uygun değildir çünkü uygun büyüklükte bir pres bulmak zordur. Genellikle tuzlama işlemi büyük kaplarda yapılır ve tamamlandıktan sonra tuzlanan mantarlar saklama için cam kavanozlara aktarılır.
Mantarlar o kadar kokulu ve lezzetlidir ki, turşusu için çok fazla baharat kullanmamalısınız. Dahası, birçok insan sadece baharatlardan tuz kullanmayı tercih ediyor. Dereotu, yaban turpu, frenk üzümü yaprağı ve meşe gibi geleneksel baharatlar mantarları olası bozulmalardan korumada yine de olumlu bir rol oynayabilir.
Yıkanan mantarlar, bir kapta katmanlar halinde serilir, her katmana kaba tuz serpilir (dereotu tohumları ekleyebilirsiniz), kenarlara birkaç santimetreye ulaşmaz. Üstüne temiz bir bez konur ve üzerine bükme uygulanır. Salamura mantarların üzerindeki baskı alanını artırmak için kumaşın üzerine herhangi bir düz tabak koyabilirsiniz.
Su içeren kaplar genellikle baskı olarak kullanılır, ancak ağır, yassı bir taş da alabilirsiniz. Sonuçta, düz bir baskının kullanılması, kabı bir kapaklı mantarlarla örtmenize izin verecektir, bu da tuzlama işlemi sırasında içine yabancı cisimlerin ve böceklerin girmesini engelleyecektir.
Mantarlar + 10 ° C'yi geçmeyen serin bir yere yerleştirilir ve bu koşullarda iki hafta bekletilir. İzlenmeli ve düzenli olarak (2-3 günde bir) baskı ve kumaşı uzaklaştırmalı, sıcak suyla durulamalı, hatta kumaşı yenisiyle değiştirmelidir. Bu, ekşi ve küflenmeyi önlemek için yapılır.
Birkaç gün sonra mantarlar meyve suyu salacak ve önemli ölçüde yerleşecektir. Bir noktada ormandan başka bir parça safran süt kapakları getirilirse, o zaman tuzlanmış olanlara korkmadan eklenebilirler. Tabii ki ön temizlik ve durulamadan sonra.
Sıcak yol
Sıcak yöntem, yapılması daha fazla zaman almasına rağmen birçok ev hanımı tarafından seçilir. Ancak mantarların renklerini değiştirmemeleri garanti edilir ve çoğu ek ısıl işlemin asla gereksiz olmayacağına inanır.
Safran süt kapaklarının birkaç çeşit sıcak tuzlanması vardır ve herkes için her durumda baskı kullanmak daha iyidir.
Çoğu zaman, temizledikten sonra mantarlar tuzlu suda çeyrek saat kaynatılır, ardından soğuk yöntemde açıklandığı gibi tuzlanır.
Yemek yapamazsınız, ancak hazırlanan mantarları kaynar suyla dökün ve ardından suyu boşaltın ve mantarları aynı şekilde tuzlayın.
Ve bazen soyulmuş mantarlar, tuzlama için gerekli tuz ve diğer baharat miktarının zaten eklendiği kaynar suya yerleştirilir. Bu salamurada yaklaşık 10 dakika kaynatılır. Daha sonra kavanozlara sıkıca dizilirler ve sıcak tuzlu su ile dökülürler. Bu durumda, baskı kullanmak gerekli değildir, ancak mantarların salamura ile daha iyi emprenye edilmesi için yine de gereklidir.
Tuzlu mantarlar en az 2-3 hafta preslenmeli, daha sonra tamamen tuzlu suyla kaplandığından emin olarak kavanozlara aktarılabilir.
Kuru yöntem
Safran süt kapaklarını tuzlamanın kuru yöntemi son derece basittir. Mantarlar, su kullanılmadan bir fırça ile döküntülerden temizlenir. Daha sonra hazırlanmış bir kaba konur, üzerine tuz ve istenilen baharat serpilir.
Daha sonra üstüne bir bez, tabak veya tahta çember serilir ve düzgün bir yük yerleştirilir. 1 kg mantar başına en az 30 g yeterli tuz olmalıdır. Birkaç saat sonra, kapta mantarlar tamamen içine daldırılacak kadar çok mantar suyu bırakılmalıdır.
Mantarlar, + 15 ° C'den fazla olmayan bir sıcaklıkta serin bir odada tuzlanır.
Adım adım fotoğraflar ile baskı altındaki mantar tarifleri
Mantarları basınç altında tuzlamak için aşağıdaki tariflerden herhangi birini kullanabilirsiniz.
Baskı altındaki mantarlar için klasik tarif
Gereklidir:
- 2 kg safran süt kapağı;
- 3 yemek kaşığı. l. tuz;
- 3-4 dereotu şemsiye;
- kiraz yaprakları, kuş üzümü, ardıç dalları - isteğe bağlı.
İmalat:
- Mantarlar, kapaklara yapışan ormandan getirilen molozlardan arındırılır ve yere kirlenen bacaklar kesilir.
- Emaye tavanın dibine, birkaç dereotu şemsiyesi ve bacakları yukarı bakacak şekilde bir kat safran sütü kapağı koyun, tuz serpin.
- Prosedür, mantarlar bitene kadar tekrarlanır.
- İstenirse üzerine dereotu yaprakları ve diğer baharatlar da yerleştirilir.
- Bir bezle örtün, baskı uygulayın ve serin bir yere gönderin.
Baskı altında baharatlı mantarlar
İhtiyacın olacak:
- 3 kg safran süt kapağı;
- 3 yemek kaşığı. l. tuz;
- bir tutam sitrik asit;
- 3 dereotu şemsiye;
- bir demet maydanoz;
- 5 bezelye yenibahar ve karabiber;
- 3 karanfil tomurcuğu;
- 2 defne yaprağı.
Hazırlık:
- Mantarlar tuzlu su içeren bir kaba konur ve tüm kirleticilerden iyice yıkanır.
- Tuzlu çözelti süzülür, mantarlar bir tencereye konur, tatlı su ilave edilir ve kaynatılarak köpük çıkarılır, yaklaşık 10-15 dakika.
- Bir kevgir içinde geri atıldı, süzülmeye bırakıldı.
- Uygun bir kaba koyun, baharat ve tuz serpin.
- Baharatlar ve otlar da üstüne serilir.
- Bir bezle örtün, baskı uygulayın ve soğuk bir yere götürün.
Ryzhiks yaban turpu yaprakları ile baskı altında
İhtiyacın olacak:
- 1 kg safran süt kapağı;
- 2 yemek kaşığı. l. tuzlar (eksik);
- 4 diş sarımsak;
- 2 dereotu salkımına;
- yaban turpu yaprakları, kirazlar, kuş üzümü;
- 15 bezelye karabiber.
Hazırlık:
- Mantarlar suyla yıkanır.
- Uygun bir kaba koyun ve mevcut tüm baharatları yavaş yavaş ekleyin.
- Üstünü kalan yapraklarla örtün.
- Bir bezle örtün, kase, baskı koyun.
- Oda sıcaklığında bir gün saklayın, ardından soğuk koşullara taşıyın.
Baskı altında kaç tane mantar tuzlanır
Tuzlu mantarların ne kadar baskı altında tutulacağı, hangi tuzlama yönteminin seçildiğine bağlıdır.
Sıcak yöntem kullanıldığında, mantarlar sadece birkaç günde tadılabilir. Ancak 2-3 hafta kadar baskı altında tutulması tavsiye edilir.
Kuru yöntemle mantarların basınç altında tuzlanmasına karar verildiyse, bazıları son tarihini beklemese de, yaklaşık bir hafta içinde deneyebilirsiniz. Sadece 1,5 ay sonra tamamen tuzlanabilirler.
Son olarak, soğuk hamur mayası sonucu basınç altında tuzlanmış mantarlar elde edilirse, onları en az 1-2 ay bu durumda tutmak gerekir. Ve zulümden sonra, mantarların tüm saklama süresi boyunca kaldırılmaması, ancak bırakılması daha iyidir.
Saklama hüküm ve koşulları
Basınç altında tuzlanmış mantarlar yalnızca + 10 ° C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta soğuk bir odada saklanabilir. Daha da iyisi, depolama sıcaklıkları + 3 ° C ile + 7 ° C arasında kalır. Bu durumda, tuzlu mantar ekşimesi olasılığı en aza indirilecektir. Bu koşullar altında tuzlu mantarlar yıl boyunca saklanabilir.
Sonuç
Yukarıda açıklanan yöntemlerden herhangi biri ile hazırlanan baskı altındaki Ryzhik'ler, her zaman hoş kokulu ve çok lezzetli bir atıştırmalığın tadını çıkarmayı mümkün kılacaktır. Günlük menüye kolayca sığacaklar ve bayram bayramının gerçek bir özelliği olacaklar.
