İçerik
Lahana, birçok insanın günlük menüsünde yer alan ucuz ve sağlıklı bir sebzedir. Lif, mineral ve vitamin bakımından zengindir. Ama bu yazın. Kışın depolama sırasında vitamin içeriği giderek azalır. Evde bu sebzenin hasadını kayıpsız taze tutmak çok zordur. Sabit düşük sıcaklığa ve belirli bir neme sahip özel odalar gerektirir.
Atalarımız uzun zamandır lezzetli bir vitamin ürününü bahara kadar korumayı öğrendi. Bunun için onu fermente ettiler. Aynı zamanda vitaminler sadece kaybolmakla kalmamış, insan vücudunun daha kolay emeceği bir forma geçmeleri nedeniyle bu tür gıdalardan daha fazla fayda sağlanmıştır. Fermantasyon için, cam ucuz olmadığı için meşe fıçılar kullanıldı. Onlarda, yeraltındaki fermantasyon ilkbahara kadar mükemmel bir şekilde korunmuştur.
Fermantasyon için kavanoz seçmek neden daha iyidir
Şimdi çoğunluğun bir yeraltı yok ve birçoğunun büyük miktarlarda lahana toplamasına gerek yok. Emaye bir kova veya büyük bir tencerede turşu yapabilirsiniz, ancak cam kavanozda yapmak çok daha uygundur. Böyle bir kapta fermantasyonun buzdolabında saklanması kolaydır. Zaman zaman yeni bir parti fermente ederseniz, o zaman lezzetli bir ürün her zaman mevcut olacaktır. İşlemin kendisi fazla zaman almaz, bir kavanozda lahanayı kolayca fermente edebilirsiniz, birkaç ürün gereklidir. Salamura için herhangi bir tarifi seçebilirsiniz.
Fermantasyon için lahana nasıl seçilir
Bütün lahana başları bunun için uygun değildir. Her zaman gerçekten lezzetli ve gevrek bir hazırlığın tadını çıkarma fırsatına sahip olmak için, lahana aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:
- Fermantasyon için sadece orta ve geç dönemlerde olgunlaşan çeşitler uygundur. Erken çeşitlerden, kötü depolanmış yumuşak lahana elde edilir;
- çeşitler özellikle fermantasyon amaçlı olmalı, depolama amaçlı olmamalıdır. Şimdiye kadar, en iyileri eski ve güvenilir olanlardır - Slava ve Belorusskaya;
- lahana başları yoğun ve elastik olmalı, bütünleşik yaprakların altında beyaz renkte olmalı ve laktik asit fermantasyon işlemi için yeterli miktarda şeker içermelidir;
- Bütünleşik yapraklarda hastalık belirtileri olan lahana başları ekşi hamur için uygun değildir, onlardan çok fazla atık olacaktır ve fermantasyon kalitesiz olacaktır.
Fermantasyon nasıl gerçekleşir
Turşuyu lezzetli ve gevrek yapmak için sadece üç malzeme yeterlidir: lahana, havuç ve tuz. Hiçbir katkı maddesi olmasa bile, onlardan tamamen yüksek kaliteli bir ürün elde edebilirsiniz. Bu işte başarılı olmak için oranlar çok önemlidir. Genellikle, havuç miktarı, lahana başlarının ağırlığının 1 / 10'u kadar olmalıdır ve her kilogram lahana için yaklaşık 20 g tuz yeterlidir, bu, tepesi olmayan yaklaşık 2 çay kaşığı veya üstü eksik bir çorba kaşığıdır. Bir kavanozda lahanayı fermente ederseniz, 3 litrelik bir şişe için yaklaşık 3 kg ağırlığında bir lahana kafası gerekir. Fermantasyon sürecini hızlandırmak için ek olarak toz şeker ekleyebilirsiniz. Her kilogram lahana için 10-20 gr alacaktır.
Fermantasyon, laktik asit fermantasyonunun laktik aside dönüştürüldüğü bir süreçtir. Sadece kışın lahana turşusunu bozulmadan mükemmel bir şekilde korumakla kalmaz, aynı zamanda vücut için de faydalıdır.Yardımı ile birçok sağlık problemini çözebilirsiniz, bu nedenle lahana turşusu buna kontrendikasyonu olmayan herkes tarafından tüketilmelidir.
Fermantasyon süreci iki aşamada gerçekleşir. İlk başta maya aktiftir. Yaşamsal aktivitelerinden dolayı lahana tuzlu suyunda köpük oluşması ve gazların salınmasıdır.
Lahana turşusunu acı tadı verebilecek gazları çıkarmak için en altına tahta bir çubukla delinir. Bu, gazlar serbest bırakılırken her zaman yapılmalıdır.
2-3 gün sonra laktik asit birikmeye başlar. Fermentasyon işlemi en az 20 derecelik bir sıcaklıkta gerçekleşir. Zaman kaybetmemek ve fermantasyonu soğuğa koymamak önemlidir, o zaman fermantasyon peroksit olmaz. Genellikle 4-5 gün yaparlar.
Fermantasyon teknolojisi
Bir kavanozda kış için lahana turşusu, diğer yemeklerde olduğu gibi neredeyse aynı şekilde yapılır. Ama bazı tuhaflıklar da var. Lahananın üstüne mutlaka konulan yük, böyle bir tabakta büyük yapılamaz. Bu, özellikle küçük bir kapta, örneğin bir litrelik kavanozda fermente ederseniz önemlidir. Bu nedenle, sadece döşerken iyice sıkıştırılması değil, aynı zamanda suyunun kolayca akabilmesi için pişirildiği tabaklarda iyice öğütülmesi de gereklidir. Başka bir kapta fermantasyon için bu genellikle yapılmaz.
Fermantasyon sırasında oluşan asit, metal ile kolayca kimyasal reaksiyona girerek zararlı tuzların oluşmasına neden olur.
Salamura eklenmeden fermantasyon
Lahana nasıl doğru şekilde fermente edilir? Bir kavanozda lahanayı fermente etmeye karar verirseniz, şu şekilde yapmanız gerekir:
- bütünleşik yapraklardan lahana kafalarını temizleyin, hasarlı alanları çıkarın;
- havuçları soyun ve yıkayın, rendeleyin veya ince küpler halinde kesin;
- lahana başlarını büyük parçalar halinde kesin, güdükleri çıkarın, uzunlamasına yöne bağlı kalarak ince şeritler halinde doğrayın. Özel bir rende öğütücünün kullanılması işlemi kolaylaştırır ve aynı şekil ve boyuttaki kıyılmış lahanayı daha eşit şekilde fermente etmesine yardımcı olur.
- lahanayı havuçlu havzaya veya geniş bir tencereye aktarın, oranına göre tuz ekleyin ve şeker gerekiyorsa, fotoğraftaki gibi ellerinizle iyice ovalayın;
- lahanayı kavanozlara koyun - litre veya başka bir hacim, iyice sıkıştırın, her bir kavanozu bir tabağa yerleştirin, lahananın yüzeyini bir kapakla örtün ve bir yükle aşağı doğru bastırın. Bunun için bir cam su şişesi en iyisidir.
- fermantasyonun başlangıcında köpüğü çıkarın ve gazları çıkarmak için birkaç kez delin;
- bitmiş fermantasyonu 3-5 gün sonra soğuğa aktarın.
Bazen lahana kafalarında yeterince meyve suyu olmaz. Böyle bir lahanayı bir kavanozda doğru şekilde fermente edebilirim? Dökmek için tuzlu su yapmamız gerekecek.
Salamura turşusu
Bu tarif için fermantasyon süreci farklı olacaktır.
- bir tuzlu su hazırlanıyor: içinde çözülmüş tuz (1.5 yemek kaşığı) ve şeker (1.5 yemek kaşığı) ile 1.5 litre kaynar suya ihtiyaç duyacaktır. Baharatlı lahanayı seviyorsanız, sevdiğiniz baharatları salamura ekleyebilirsiniz. Çoğu zaman bunlar karabiber ve defne yaprağıdır.
- bu tarife göre üç litrelik bir kavanoz doldurmak için lahana daha azına ihtiyaç duyacak - yaklaşık 2,5 kg, havuçların 200-250 g'a ihtiyacı var;
- ürünleri önceki durumda olduğu gibi hazırlıyoruz;
- Kıyılmış lahanayı rendelenmiş havuç ile karıştırıyoruz, tuzlu suya şeker ve tuz eklenmiştir. Lahana bir kavanozda kış için salamura içinde fermente edilirse, öğütmenize gerek yoktur.
- dekapajı bankalara özgürce koyarız, çarpmaya değmez;
- hazırlanan soğutulmuş salamurayı fermantasyon seviyesinin üzerinde olacak şekilde dökün;
Ardından, önceki tarife göre ilerliyoruz. Ana şey, lahanayı soğuğa koyduğunuz fermantasyonu zamanında durdurmaktır.Lahananın ekşi görünmesini önlemek için laktik asit içeriği% 1'den fazla olmamalıdır. Fermantasyon tamamen bitmişse içeriği% 2'ye çıkar.
Ballı turşu
Takip etme lahana turşusu tarifi kış için önceki ikisi arasında bir haç. Dökmek için kaynamış soğutulmuş su - 600-800 g kullanacağız ve doğrudan havuçla karıştırılmış lahanaya tuz ekleyeceğiz. Sadece bir çorba kaşığı gerekir, onun yerine bal kullanılır. Lahana 3 kg'dan biraz daha az alınmalıdır.
Kıyılmış lahanayı rendelenmiş havuç ve tuzla hafifçe öğütün ve litre veya daha büyük bir cam kaba koyun. Güçlü bir şekilde kurcalamak gerekli değildir. Kavanozu sıkıca doldurması yeterli olacaktır.
Fermantasyonun başlamasından sonraki ikinci günde, salamurayı başka bir tabağa dökün, lahanayı sıkın, tekrar kavanoza koyun, katmanları değiştirin - yukarıdan aşağıya ve aşağıya. Balı salamura içinde, yeterince yemek kaşığı eritin ve lahananın içine dökün. Başka bir gün dolaşması gerekiyor. Daha sonra teneke kutuların soğukta çıkarılması gerekir.
Hızlı fermantasyon
Bu tür lahana tuzlu suyla fermente edilir. Sirke eklemek pişirme sürecini hızlandırır. Ancak bu tür lahana, lahana turşusundan daha fazla turşudur.
3L için malzemeler şunları yapabilir:
- yaklaşık 2 kg ağırlığında bir lahana kafası;
- 0,5 ila 0,8 kg havuç;
- 6 yemek kaşığı. elma sirkesinden daha iyi yemek kaşığı sirke;
- yaklaşık 1 litre kaynamış su;
- 3 defne yaprağı;
- 1 yemek kaşığı. bir kaşık dolusu şeker;
- 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tuz.
Lahanayı doğrayın, havuçları ovalayın, karıştırın, suyunun başlaması için iyice ovalayın. Baharatları ekleyin ve bir kavanoza koyun. Suyu kaynatın ve tüm tuzlu su bileşenlerini ona ekleyin. Hızlı fermantasyon için sıcak dökün. Soğuduktan hemen sonra soğuğa, tercihen buzdolabına çıkarıyoruz. 24 saat içinde yiyebilirsiniz.
Tecrübeli ev hanımları için lahana turşusunun tadının büyük ölçüde lahana dilimlerinin boyutuna ve şekline bağlı olduğu bir sır değildir. Bütün başları veya yarımları olan lahana turşusu için tarifler var. Elbette böyle bir fermantasyon bankada yapılamaz. Ama burada da bir çıkış yolu var.
Baharatlı lahana, lahana turşusu
Sarımsak ve acı biber, lahanaya baharat katacak, kimyon ise hoş bir tat ve aroma verecektir.
Sistematik kullanım ile bağışıklık sistemini güçlendirmeye, bağırsak ve böbrek problemleriyle başa çıkmaya yardımcı olurlar. Kimyon antiseptiktir ve lahananın bozulmasını önler.
Malzemeler:
- lahana kafaları - 5 kg;
- havuç - 0,25 kg;
- tuz - 200 g;
- şeker - 400 g;
- sarımsak - 2 kafa;
- kimyon - 1 çay kaşığı;
- su - 4,5 l;
- acı biber - 1 bakla.
Lahana başlarını büyük damalara böldük.
Fermantasyon için bir kaba koyuyoruz. Su ve çözülmüş tuz ile doldurun. Onu 4 gün zulüm altında tutuyoruz. Üç havuç, doğranmış lahana başlarına kimyon tohumları ile birlikte ekleyin, baharatlı bileşenleri oraya gönderin - sarımsak, karabiber, önceden öğütün. Karıştırın, kavanozlara koyun. Kalan tuzlu su süzülmeli, kaynatılmalı, içindeki şeker çözülmelidir. Fermantasyonu ılık tuzlu suyla dökün. Üç gün daha odada tutulması gerekiyor.
Turşuyu soğukta parçalar halinde saklıyoruz.
Sonuçlar
Çok çeşitli turşu tarifleri var, hepsi kavanozlarda yapmaya uygun. Bunun tek istisnası, bütün lahana başları veya yarımlarla turşu yapmaktır. Bu arada, bu en lezzetli olanı. Çoğu zaman, fermantasyon sırasında tatlı biber, elma, kızılcık, yaban mersini, sarımsak, soğan ve pancar eklenir. Her ev hanımı kendi zevkine ve hanesinin isteklerine göre katkı maddelerini seçer. Başarılı fermantasyon.
