İçerik
Ryzhiks, tüm tübüler türlerin besin değerinde lider konumdadır. Meyve gövdesindeki proteinin bileşimi, hayvansal kaynaklı proteinden aşağı değildir. Mantar sadece tadı ile değil, aynı zamanda işlemedeki çok yönlülüğü ile de popülerdir. Turşu, tuzlanmış veya turşu mantarlar yararlı özelliklerini kaybetmez, şeklini iyi korur, türe özgü parlak renk ve tat ve aromaya sahiptir.
Mantar turşusu pişirmenin sırları
Kışlık hasat için sadece genç örnekler alınır. Olgunlaşmamış meyve veren vücutlarda, protein, toksik bileşikler salarak parçalanmaya başlar. Hasarlı olanlar da kullanmaz. Mantarlar ne kadar dikkatli işlenirse işlenilsin, larvaların atıkları hamurda kalır ve işlenen ürünün değerini önemli ölçüde azaltır. Turşu mantarlarının hazırlanması için kapağı 5 cm'yi geçmeyen örnekler seçilir, ekolojik olarak temiz bir alanda toplanır.
Boşluklar için uygun büyüklükte cam kavanozlar, emaye kaplar veya tahta fıçı kullanılır. Meşe fıçıda fermente edilen mantarlar hoş bir ekşi odunsu kokusuna sahiptir. Turşu mantarları daha sert hale gelir.
Meyve gövdelerini döşemeden önce 1-2 gün ılık suyla tahta bir kap dökülür. Malzeme neme doymuş olacak, boyut olarak artacak ve bu da namlunun gelecekte sızmasını önleyecektir. Döşemeden önce, herhangi bir tür kap, zayıf bir kabartma tozu çözeltisi ile yıkanır ve kaynar su ile işlenir.
Sıcaklık gözlenirse mantar turşusu lezzetlidir. Tarif, ekşi maya kullanımını gerektirir. Fermantasyon için optimum sıcaklık 15-20'dir. 0C, böyle bir ortamda laktik asit bakterileri iyi çoğalır ve süreç normal şekilde ilerler.
Kış için mantar turşusu pişirmek için tarifler
Herhangi bir iş parçası için hammaddeler önceden hazırlanmıştır:
- Meyve gövdeleri topraktan ve ot veya yaprak kalıntılarından temizlenir.
- Tabanda, meyve sapı yaklaşık 1.5-2 cm kesilir.
- Filmi kapaktan çıkarın, genç örneklerde bırakabilirsiniz.
- Meyve gövdeleri yıkanır.
- Kalan kumun dibe çökmesi için mantarlar 40 dakika ıslatılır.
- Üzerine kaynar su dökün, suyun akmasına izin verin.
- Kapakları bacaklardan ayırın. Bu, tuzlama sürecinde yapılır, çünkü mantarlar hızla oksitlenen ve koyu yeşile dönen sütlü meyve suyu salgılar.
Bazı tariflerde mantarlar kaynatılır. Bu nokta esas değildir, kaynatmak mantar turşusunun tadını etkilemez ve fermantasyon süresi de kısalmaz.
Mantar turşusu için basit bir tarif
Minimum malzeme maliyeti ile geri dönüşümün en hızlı yollarından biri. Tarif, daha küçük veya daha büyük hacimli 10 kg hammadde için tasarlanmıştır, içerikler orana göre değiştirilir:
- tuz - 350 g;
- şeker - 4 yemek kaşığı. l.;
- serum - 0,5 l.
İsteğe göre baharatlar eklenir, yeşil dereotu veya tohum, sarımsak kullanabilirsiniz. Defne yaprağı tarifte verilmez, fermente süt ürünü ile birleştirilmez, turşu mantarlar hoş olmayan bir koku alır.
İş sırası:
- Hammaddeler, katmanlar halinde hazırlanmış bir kaba yerleştirilir.
- Her katmanı tuz serpin.
- Şeker ve fermente süt ürününü birleştirin, kristaller çözülene kadar karıştırın.
- Bir boşluğa döküldü.
- Üstüne bir yük yerleştirilir.
Mantarlar fermantasyon için çıkarılır.Bir gün sonra süreci kontrol ederler, mantarlar meyve suyuna başlamalıdır.
Yüzeyde köpük alanları oluşur ve iş parçasından ekşi bir koku yayılır. Bu, fermantasyonun başladığı ve 20 gün içinde mantarların istenen duruma geleceği anlamına gelir.
Yaban turpu kökü ile mantar turşusu
Yaban turpu hazırlanan mantarlar oldukça popülerdir. Mantar turşusu sadece en sevilen ev yapımı yemek değil, birçok seçkin restoranın menülerinde yer alıyor ve yoğun talep görüyor. Hazırlık için ihtiyacınız olacak:
- mantarlar - 10 kg;
- herhangi bir fermente süt ürünü - 0,5 l;
- orta boy yaban turpu kökü - 2 adet;
- dereotu tohumları - 200 g;
- tuz - 350 g;
- sarımsak - 2-3 kafa;
- siyah frenk üzümü yaprağı - 25 adet;
- şeker - 150 g
Turşu mantarlarının pişirilmesi:
- Frenk üzümü yaprakları bir kevgir içine yerleştirilir, üzerine kaynar su dökülür.
- Yaban turpu kökünü temizlerler, kıyma makinesinden geçirirler. Yaban turpu suyu, gözlerin ve solunum organlarının mukoza zarlarını tahriş eder, bu nedenle iyi havalandırılmış bir alanda çalışma yapılır.
- Sarımsak ince dilimler halinde kesilir.
- Mantarları katmanlar halinde bir kaba koyun, her katmanı tuz ve baharatlarla serpin, üstüne frenk üzümü yapraklarını koyun.
- Şeker, peynir altı suyu veya kefirde çözülür, iş parçasına eklenir.
- Mantarların üzerine bir yük yerleştirilir.
Birkaç gün sonra mantarların dönüş suyu seviyesi kontrol edilir. Yeterli sıvı yoksa, yüzey tamamen kaplanacak şekilde kaynamış tuzlu su ekleyin. Tarifin oranlarından sapma yoksa, zulüm ağırlığı altındaki mantarlar, yeterli miktarda meyve suyu verin.
Lahana turşusu
Obez insanlar için lezzetli, düşük kalorili bir yemek - lahana ile birlikte lahana turşusu tavsiye edilir. Boş, sindirim için faydalıdır, eksikliği özellikle kışın fark edilen çok miktarda vitamin ve mineral içerir. Gerekli bileşenler:
- mantarlar - 600 g;
- rendelenmiş lahana - 2 kg;
- su - 0,5 l;
- dereotu (tohumlar) - 4 çay kaşığı;
- tuz - 2 yemek kaşığı. l.;
- şeker - 1 yemek kaşığı. l.;
- karabiber (bezelye) - 30 adet;
- orta boy havuç - 2 adet.
Lahana turşusu pişirmek:
- Lahana kıyılmış.
- Havuç rendelenir veya küçük kareler halinde kesilir.
- Ryzhiks sebzelerle birleştirilir.
- Baharatlar eklenir, kütle karıştırılır.
- Şeker ve tuzu ılık suda eritin.
- İş parçası sıkıştırılmış bir kaba yerleştirilir.
- Suyu boşaltın.
Bir gün içinde, köpük yüzeyinde fermantasyon işlemi farkedilir, böylece hava dışarı çıkar, iş parçası birkaç yerde delinir. Lahana turşusu mantarlarının hazırlığı, salamura rengine göre belirlenir, şeffaf hale geldiğinde işleme sürecinin tamamlandığı anlamına gelir.
Saklama hüküm ve koşulları
Fermente mantarlı kaplar bodrum katına indirilir veya sıcaklığın +50 ° C'yi geçmediği bir odaya yerleştirilir. Daha yüksek bir değerde, fermantasyon süreci devam edecek ve ürün bozulacaktır. Meyve gövdelerinin sıvı içinde olduğundan emin olun, gerekirse kaynamış tuzlu su ekleyin. Küf bulunursa çıkarılır, halkalar yıkanır ve tuzlu çözelti ile bükülür. Depolama teknolojisine bağlı olarak mantar turşusu gelecek sezona kadar uygun olacaktır.
Sonuç
Fermente mantarlar düşük kalorili lezzetli bir üründür. Kış hasadı için, minimum beceri ve malzeme maliyeti gerektiren geleneksel basit bir tarif kullanabilirsiniz. Yaban turpu veya lahana turşusu özellikle popülerdir.
