Acı mantar (acı süt mantarı, acı mantar): nasıl ıslanacağına ve tuzlanacağına dair fotoğraf ve açıklama

Acı süt mantarları (acı, dağ keçisi, kırmızı acı), Mlechnik cinsinin tüm temsilcilerinin en acıları olarak kabul edilir - hamurlarında bol miktarda bulunan, son derece keskin ve keskin olan renksiz bir meyve suyu. Dahası, bu mantarlar şartlı olarak yenilebilir ve Rusya ve Beyaz Rusya'da çok popüler. Zorunlu ön işlemden sonra genellikle kızartılır, tuzlanır veya salamura edilir. "Sessiz avcılık" hayranları, acı süt mantarının neye benzediğini, onu nerede ve hangi dönemde bulabileceğinizi, nasıl ıslatacağını ve doğru pişireceğini bilmelidir. Bu mantarları toplarken dikkatli olmalısınız: Sütçülerin arasında görünüşte dağ keçilerine benzeyen ancak hepsi yenilebilir olmayan birkaç tür vardır.

Bitters açıklaması

Acı süt mantarı (kırmızı acı, dağ keçisi, acı, acı, acı süt, acı süt, acı süt, patika, gezgin), Russula ailesinin Sütlü cinsinin bir temsilcisi olan yapraklı bir mantardır. Yoğun beyaz veya kremsi eti, hafif ekşi bir kokuya ve mantarın adını aldığı belirgin, keskin, keskin bir tada sahiptir.

Latince'de dağ kadına Lactarius rufus denir, çünkü şapkası karakteristik kırmızı tonlarda boyanmıştır.

Beyaz Rusya'da yerel popüler adı olan "karouka" ("uğur böceği") de yaygındır.

Şapkanın açıklaması

Acı mantarın başlığının çapı 2,5 ile 14 cm arasında değişmektedir Genç bir mantarda etli, düz-dışbükey şekillidir ve kenarları hafif kıvrıktır. Yaşlanmayla birlikte kapak secde olur ve ardından huni şeklini alırken, ortada çıkıntılı bir koni şeklindeki tüberkül açıkça görülebilir. Bütünleşik deri koyu kırmızı, tuğla veya kırmızı-kahverengidir (bazen daha açık, açık tonlarda olabilir). Kapağın yüzeyi kuru. Genç meyve veren vücutlarda daha pürüzsüz ve yaşlılarda bir şekilde dokunuşta "hissedilir".

Plakalar sık, dardır, ilk önce kırmızımsı sarıdır, daha sonra kahverengi bir renk alırlar (en gövdede pembemsi olabilirler). Sporlar ağsı, oval şekillidir. Beyaz veya krem ​​renkli spor tozu.

Hasar yerlerinde bol miktarda çıkıntı yapan sütlü bitki özü beyazdır. Havada oksitlenerek renk değiştirmez.

Kağıt hamuru sert ancak kırılgandır. Son derece nadiren kurtçuktur.

Bacak açıklaması

Bacakların uzunluğu 3 ila 7-10 cm arasında büyür ve 2 cm kalınlığa kadar çıkar. Düzenli silindirik bir şekle sahiptirler ve kolayca kırılırlar. Tabanın yakınında her zaman beyaz lifli bir miselyum bulunur.

Bacaklar genellikle başlık ile aynı tonda veya ondan biraz daha hafif boyanır. Yüzeyleri beyazımsı bir tüyle kaplanabilir.

Genç süt mantarlarında bacaklar sağlamdır, yaşlılarda ortası çukurlaşır.Bazen mantarın sapında kırmızımsı veya grimsi renkte süngerimsi bir madde belirir.

Nerede ve nasıl büyüyor

Acı süt mantarı, sütçülerin en yaygın temsilcisidir. Bu mantar hakkında, ılıman bir iklim kuşağının herhangi bir ormanında dikkat çekici bir şekilde büyüdüğünü söylüyorlar. Çoğu zaman, acı süt mantarı, kozalaklı ağaçların yanı sıra huş ağacı ile mikoriza oluşturur.

Bu mantar asidik toprakları tercih ediyor. Özellikle çam veya karışık ormanlarda bol miktarda bulunur. Oldukça nemli olan yerlerde zemin yosunla, ağaç gövdeleri likenle kaplıdır.

Acılar hem tek başlarına hem de büyük gruplar halinde büyür. İklime bağlı olarak koleksiyonlarının mevsimi Haziran ayında başlayabilir ve sonbaharın ortasındaki ilk dona kadar sürebilir. Bu mantarlar en aktif olarak Ağustos-Eylül aylarında meyve verir.

Çiftler ve farklılıkları

Acı süt mantarının diğer sütçüler arasında birkaç katına sahip olduğu bilinmektedir. Koşullu olarak yenebilen Azgın Keçi Otu'nu nasıl tanıyacağınız konusunda iyi bir fikriniz olması gerekir, çünkü buna benzer mantarlar arasında yenmemesi gerekenlere rastlayabilirsiniz.

Karaciğer Değirmeni

Bu mantar çoğu zaman bir miktar acı ile karıştırılır. Ancak yenmez çünkü hiçbir şekilde telafi edilemeyen nahoş, keskin bir tadı vardır.

Bu mantarın temel farklılıkları:

• kapağı acıdan biraz daha küçüktür, çapı 7 cm'yi geçmez;
• bacak biraz daha incedir - 1 cm'ye kadar;
• kapaktaki bütünleşik deri daha açık, karaciğer kahverengisi bir renge sahiptir, bazen zeytin rengi tonu ile;
• Havadaki süt suyu rengi sarıya döner.

Miller kafur

Acı mantarın bu "ikilisi" yenilebilir mantarlara aittir, ancak tatsız olarak kabul edilir.

Ayırt edici özellikleri:

• daha küçüktür (kapak sadece 6 cm çapa kadar büyür);
• bacağı önemli ölçüde daha incedir - en fazla 0,5 cm;
• kapak kırmızı-kahverengi renktedir ve dalgalı kenarlara sahiptir;
• meyve veren vücut yaşlandıkça bacak lekelenebilir ve koyulaşabilir;
• başlığın ortasındaki tüberkül, acı mantardan çok daha küçüktür;
• süt suyu, sulu bir kıvama ve hafif tatlı bir tada sahiptir;
• mantarın özü özellikle kafur gibi kokar.

Marsh sütlü

Bu yenilebilir sütçü türü, renk olarak bir miktar acıya benzer, ancak bataklıklı iğne yapraklı ormanlarda büyümeyi tercih eder.

Aşağıdaki özellikler öğrenmenize yardımcı olacaktır:

• 5 cm'ye kadar kapak çapı;
• eski mantarın kapağının rengi eşit değil, kenar boyunca "soluyor" görünüyor;
• beyazımsı süt suyu, havaya maruz kaldığında hızla kükürt-sararır;
• kesiğin eti bataklık rengindedir.

Bodur değirmenci

Acı süt mantarı gibi bodur değirmenci de şartlı olarak yenilebilir. Genellikle "yumuşak süt mantarı" olarak adlandırılır ve ıslatıldıktan sonra tuzlu olarak yenir.

Aşağıdaki ayırt edici özelliklerle karakterizedir:

• kapak, süt mantarından daha açık tonlarda boyanmıştır;
• bacak gevşek, tabana doğru hafifçe genişliyor;
• hamurun kırılması üzerindeki meyve suyu bol miktarda serbest bırakılmaz;
• kuruduktan sonra beyaz süt suyu hızla sararır.

Miller et kırmızısı

Acı ağırlığın bu "iki katı" yenilebilir olarak kabul edilir, ancak aynı zamanda yemeden önce ıslatılması gerekir.

Miller et kırmızısı aşağıdaki özelliklerle ayırt edilir:

• bacağı acı mantardan daha kısadır (6 cm'den uzun uzamaz), aşağı doğru daralır;
• kapak koyu, pişmiş toprak renklidir ve çok sümüksü, "yağlı" bir deri ile kaplanmıştır;
• merkezinde, acı bir yumrunun özelliği olan tüberkül yoktur;
• bazen başlık düzensiz renkte olabilir: yüzeyinde bulanık kahverengi lekeler görülebilir.

Mantar yenilebilir mi değil mi

Yabancı bilimde, acı mantarlar çoğunlukla yenmez mantarlar olarak kabul edilir. Yerli özel literatürde, IV besin değeri kategorisine sahip, koşullu olarak yenilebilir olarak tanımlamak gelenekseldir.Bu, önceden pişirildikten sonra yenebilecekleri anlamına gelir.

Acılarla zehirlenmek mümkün mü

Mlechnik cinsinin şartlı olarak yenilebilir tüm mantarları gibi, süt mantarları da akut gastroenterit saldırısına neden olabilir - mide ve ince bağırsak iltihabı. Bu, meyve suyunun bileşimindeki yüksek reçineli madde içeriğinden kaynaklanmaktadır.

Acıların ön muamelesi için kuralların uygunsuz şekilde hazırlanması veya ihlal edilmesinden kaynaklanan zehirlenme hafiftir.

Acı mantarlar ne kadar pişirilir

Bu mantarları farklı şekillerde pişirebilirsiniz. Çoğu zaman soğuk veya sıcak tuzlanırlar, daha az sıklıkta salamura ve kızartılırlar. Pişirirken, 15-30 dakika kaynatılmış, iyice soyulmuş ve önceden ıslatılmış süt mantarları kullanırlar.

Acı çekmem gerekiyor mu

Acı süt mantarları pişirilmeden önce ıslatılmalıdır. Bu, mantarların hamurunu, hoş olmayan "biberli" bir tada sahip yanan meyve suyundan kurtarmanıza olanak tanır.

Islatmadan önce, mantarlar bir sünger veya fırça ile iyice durulanmalı, deriyi zeminden temizlemeli, yapışan yaprakları veya çim bıçakları, bacakların alt kısımlarını kesmeli ve tabanda birkaç santimetreden fazla bırakmamalıdır. kapakların. Meyve gövdelerinin koyu ve hasarlı alanları bıçakla çıkarılmalıdır. Büyük numuneler ikiye bölünmelidir. Daha sonra süt mantarları geniş bir kaba katlanmalı, soğuk su ile doldurulmalı ve 2-3 gün bekletilmelidir. Suyu günde 2-3 defa değiştirmek gerekir.

Acılar pişirmeden önce ıslatılmazsa ne olur?

Süt mantarlarının suyunun tadı çok keskin ve keskindir. Bir mutfak uzmanının bu mantarları ıslatamayacak kadar tembel olması durumunda, yemeği mahvetme riskini alır.

Acılık çeşniler ve baharatlar kullanılarak "dövülebiliyorsa", ıslatmanın sadece estetik hedefler peşinde koşmadığını, her şeyden önce sağlığa olası zararı engellediğini unutmamalısınız. Acı mantar suyu, yukarıda belirtildiği gibi midede şiddetli ağrıya ve hafif gıda zehirlenmesine neden olabilen reçineli maddeler bakımından zengindir.

Acı süt mantarları nasıl kızartılır

Acı kızartılmış mantarlar, ekşi krema ile patateslerle iyi gider. Bu yemek için ihtiyacınız olacak:

1. Soyulmuş ve yıkanmış bitterleri yukarıda anlatıldığı gibi ıslatın ve 20 dakika kaynatın.
2. Patatesleri soyun ve tuzlu suda kaynatın. Dilimler halinde kesmeye hazır olduğunda.
3. Bir tencerede bitkisel yağı ısıtın. Mantarları düzenleyin, üzerine un serpin. Kızarana kadar sürekli karıştırarak kızartın.
4. Patates dilimlerini uygun bir fırın tepsisine, üstlerine kızartılmış bitter olarak katlayın. Ekşi krema dökün.
5. 15 dakika önceden 180 ° C'ye ısıtılmış fırına koyun.

Evde tuzlama acıları

Acı mantarların en çok tuzlandığında lezzetli olduğuna inanılıyor. Bu mantarları tuzlamak için iki temel seçenek vardır, sözde "soğuk" ve "sıcak" yöntemler.

Bu mantarların baharatlarla birlikte tuzlu suyla kaynatılarak sıcak olarak tuzlanmasının tercih edildiği düşünülmektedir. Bu durumda, elastik oldukları ve daha az kırıldıkları ortaya çıkar.

Böyle bir tuzlamayı hazırlamak için şunları yapmalısınız:

1. Soyulmuş ve ıslatılmış süt mantarlarını bir tencereye koyun, su ilave edin ve 10 dakika kaynatın.
2. Mantarları bir kevgir içine koyun ve hemen temiz soğuk suyla durulayın (bu onları çıtır hale getirir).
3. Tuzlu suyu su ve tuzdan hazırlayın. Kaynatın, mantarları oraya koyun ve yaklaşık 15 dakika kaynatın.
4. Baharatların bir kısmını hazırlanan kabın (emaye kap veya kova) altına yerleştirin. Kaynar suyla asitleme için yeşillikleri önceden dökmeniz önerilir. Mantarları dereotu ve sarımsakla dönüşümlü olarak katmanlayın.
5. Soğutulmuş tuzlu suyla dökün, üstüne düz bir plaka koyun ve bastırarak bastırın.
6. Birkaç hafta soğuk bir yere koyun. Bu sefer devam eden mantarlar masaya servis edilebilir.

Acı mantarların soğuk tuzlanması, mantarların saklanması gereken daha uzun bir süre anlamına gelir.

Bu yemek için ihtiyacınız olacak:

1. Mantarları hazırlayın ve ıslatın, ardından temiz suyla iyice durulayın ve hafifçe sıkın.
2. Acıyı hazırlanmış kaplara (kavanozlara) koyun, kapakları aşağı doğru koyun, her tabakaya tuz serpin ve baharatlarla kaydırın.
3. Kavanozu doldurduktan sonra otları ve sarımsakları en üstüne koyun. Mantarlardan yeterince sıvı gelmiyorsa, ek olarak salamurayı hazırlayın ve kaba ekleyin.
4. Üstüne tahta bir daire yerleştirin ve baskı uygulayın. Kavanozları bir mahzene veya buzdolabına yerleştirin.
5. Hazır tuzlamayı iki ayda deneyebilirsiniz.

Acıların tıpta kullanımı

Acı mantarların meyve gövdelerinden ekstraktın tıbbi özelliklere sahip olduğu bilinmektedir. Tıpta, Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve pürülan iltihap, tifo ve paratifo ateşine neden olan bir dizi patojenik bakteri grubunun çoğalmasını önleyen bir antibiyotik ajan olarak kullanılır.

Sonuç

Acı mantarlar, Rusya ve Beyaz Rusya ormanlarında bol miktarda bulunan şartlı olarak yenilebilir mantarlardır. Mlechnik cinsinin diğer temsilcileri arasında birkaç "ikiye" sahip olmalarına rağmen, dağ kadınlarını yakından bakarak ve onları ayıran karakteristik özellikleri bilerek tanımlamak kolaydır. Pek çok mantar toplayıcı, hamurlarında bulunan meyve suyunun son derece acı ve keskin olması nedeniyle bu mantarları toplamaya korkar. Bununla birlikte, Azgın Keçi Otunu tuzdan, kızartmadan veya turşu yapmadan önce uygun şekilde işlemek ve ıslatmak yeterlidir. Ve bitmiş haliyle, kesinlikle mantar yemekleri uzmanlarını memnun edecekler.

Önerilen girişler

Sarı süt mantarları: fotoğraf + açıklama

Siyah bir yumru neye benziyor?

Meşe yumru: fotoğraf ve açıklama

Süt aşığı (sütleğen, kırmızı-kahverengi süt otu): fotoğraf ve açıklama

Süt papiller (papiller laktik asit, büyük): neye benziyor, nerede ve nasıl büyüyor

Evde tereyağı yetiştirmek: nasıl ekilir ve büyütülür

Cantharellus cibarius mantarı ve safran süt kapakları: farklılıklar, fotoğraflar

Ölçekli ölçekler: fotoğraf ve açıklama

Mantar net burnu: fotoğraf ve açıklama