Domuz karkasının kesilmesi (domuz yavrusu): yarım karkas, çeyrek, bacak nasıl kesileceğine dair fotoğraf açıklamasını içeren bir şema

Et için özel olarak yetiştirilen evcil hayvanların kesilmesi ve daha fazla saklama için parçalara ayrılması gereken bir zaman gelir. Domuz karkaslarını kesmek, belirli inceliklere bağlı kalmayı gerektiren sorumlu bir meslektir. Doğru kesim kalıplarını takip etmek kaliteli ürünler üretecektir.

Şarkı söyledikten sonra karkasları kesmek için genel kurallar

Kanaması alınmış ve şarkı söylenmiş olan öldürülmüş hayvan, daha fazla işlenmeye hazırdır. Sıraya uyulması, domuzun doğru kesilmesine yardımcı olacak ve kaliteli etin anahtarı olacaktır. Öncelikle gerekli araçları seçmeniz gerekir:

bıçak uzunluğu en az 18 cm olan bir maket bıçağı;
kemikleri kesmek için bir balta;
ince dişli demir testeresi.

Daha fazla kesim için ideal koşul karkası asmaktır. Bu durumda kasların gerilmesi daha rahat bir kasap faaliyetine katkı sağlar. Ayrıca bu pozisyon, kafa ayrıldığında fazla kandan daha etkili bir şekilde kurtulmanızı sağlar. Domuzu asmak mümkün değilse, derin bir drenaj tavası kullanılmalıdır. Karkasın kendisi zemine kalın bir branda bezi veya yayılmış saman üzerine yerleştirilir.

Bir domuzun tüm parçalarının yiyecek olarak tüketilmediğini hatırlamak çok önemlidir. Bu nedenle keserken gözleri ve dişleri çıkarmaya değer. Ayrıca hayvanın kuyruğundan ve toynaklarından kurtulmaya değer.

Domuz karkas kesim şemaları

Daha sonraki işleme ve amaca bağlı olarak domuzları kesmek için birkaç şema vardır. Çeşitli seçeneklere rağmen, kaslar, hayvanın yaşamı boyunca diğerlerinden daha az gerilen en değerli kısmı olarak kabul edilir. Omurga kaslarına çoğunlukla vücudun bu tür kısımları denir. İneklerden farklı olarak, bir domuzun servikal bölgesi yaşam boyunca o kadar hareketli değildir, bu nedenle bu et oldukça değerlidir. Hayvanın alt kısımları daha sert ete sahiptir ve ileride kullanımda daha az değerlidir.

Domuz karkas kesim şeması

Kişisel kullanım ve mağazalara sevkiyat için kasaplık yapmak teknolojik olarak çok farklıdır. Dünyada dört klasik kesim versiyonu vardır:

Amerikan;
Almanca;
Rusça;
İngilizce.

Her birinin kendine has özellikleri vardır.

Mutfakta kullanım için kesim kalıpları

Amerikan yöntemi, karkasın iki uzunlamasına yarıya bölünmesini içerir. Daha sonra her biri 6 bölüme ayrılmıştır. Sonuç olarak, tüketici şunları alır: jambon, ön bacak, omuz bıçağı, nervürlü fileto, yan ve kafa.

Alman yöntemi, karkasın her biri ayrıca sekiz parçaya bölünmüş iki yarıya kesilmesini içerir. Parçaların her biri dört sınıftan birine aittir. Örneğin arka bacak, pirzola ve bel bölgesi en yüksek derece olarak sınıflandırılır. İkincisi, göğüs etini, jambonun önünü ve boynu içerir. Alman yöntemi, üçüncü kategorideki peritonu içerir. Son olarak, baş ve toynaklar 4. kategoridir.

Rus karkas kesim şeması 8 farklı parçadan oluşmaktadır.Bu yöntem Sovyet sonrası alanda popülerdir. İşlemden sonra tüketicilere aşağıdakiler gönderilir:

jambon;
pirzola kısmı (arka);
sütür (kürek kemiği ile kafa arasındaki yer);
yanaklar, baş ve boyun;
kürek kemiği;
göğüs eti;
orta bacak;
bacaklar.

İngilizce yöntemi basit ve anlaşılırdır. Domuz karkasının tamamı dört büyük parçaya bölünmüştür. İngiliz kesiminden sonra, çiftçiye bir kafa, boyun ve omuz bıçağı olan bir ön kısım, omurga ve kaburgalı bir orta kısım ve bir arka bacak verilir.

Bütün bir domuz nasıl kesilir

Domuz karkasını kesmenin en önemli kısmı bağırsaktır. Öncelikle kafayı vücuttan ayırmalısınız. İyi beslenen bir domuz kalın bir yağ tabakasına ve büyük bir omurgaya sahip olduğu için bıçak ve baltanın keskinliğine önceden dikkat etmek gerekir. Kafayı ayırdıktan sonra, fazla kanı önceden hazırlanmış bir kaba boşaltmaya değer.

Kesmede bir sonraki adım, karın boşluğunun açılmasıdır. Doğru uygulama için göğüs hattında bir nokta bulmanız gerekir. Ondan kasık bölgesine kesim yapılır. İç organlara zarar vermemek için elinizi bıçak ağzının hemen altına indirmeniz ve bu işlemi özel bir özenle yapmanız gerekir. Bundan sonra, göğüs üzerinde aynı noktadan bir kesi yapmak, kaburga çizgisi boyunca peritonu çıkarmak gerekir.

Ardından iç organların çıkarılmasında çok önemli bir nokta geliyor. Yemek borusuna özellikle dikkat edilmelidir, çünkü içerdiği sıvı ve enzimler ete bulaşırsa ek yıkama gerektirecektir. Yemek borusundan sonra, karkasın üst kısmının kalan organları çıkarılır - kalp, akciğerler, karaciğer. Daha sonra mide ile birlikte mesane ve bağırsaklar dikkatlice çıkarılır.

Önemli! İç deri altı yağlarını çıkarmayı unutmayın. Nadiren kullanılır ve bu nedenle gastronomik değeri yoktur.

Gelecekte bazı organlara ihtiyaç olup olmayacağına önceden karar vermek gerekir. Bu nedenle gerekirse bağırsakları kullanın, dikkatlice çıkarılır ve akan su ile yıkanır. Kalbi gelecekte kullanmak için ikiye bölünmeli ve kalan kan ondan boşaltılmalıdır. Sakatatın geri kalanı hafifçe durulanmalı ve soğutulmalıdır.

Kesimin bir sonraki kısmı karkasın içini temizlemektir. Hiçbir durumda sade su kullanmamalısınız, çünkü etin üzerine geldiğinde görünümünü bozar ve raf ömrünün kısalmasına neden olur. İç yüzeye temiz bir havluyla, kalan kanı emerek ve silerek kurulayın.

Domuz karkası nasıl düzgün bir şekilde kesilir

Karkas, kesmenin bir sonraki kısmı için hazırdır - yarım karkasları kesmek. Kesi hattı omurga boyunca ilerlemelidir, bu nedenle bıçak kullanılması istenmez. Kesme, demir testeresi veya iyi bilenmiş bir balta ile gerçekleştirilir. Yeni başlayanlar genellikle ilk seferde omurgayı doğru şekilde kesmede başarısız olurlar. Kemik parçalarının ete girmesini önlemek için şu sırrı kullanabilirsiniz - baltanın kıçına ağır bir çekiçle vurmalısınız.

Genellikle hazırlanan karkas iki parçaya değil, dört parçaya bölünür. Çeyrek, yarım karkasın iki eşit yarıya bölünmesi anlamına gelir. Böyle bir işlemi gerçekleştirmek için, yaklaşık olarak bel kısmının ortasında kesmek gerekir. Böylece, 2 parça domuz eti ortaya çıkıyor - omuz bıçağı olan ön kısım, boyun, ön bacak ve jambon ve pirzola kısmı ile arka kısım.

Domuz nasıl kesilir

Bir domuzu evde düzgün bir şekilde kesmek için yetişkinlerle aynı işleme kurallarına uymalısınız.

Et hasadının amacı yetişkin bir besi domuzu değil, küçük bir domuz yavrusu ise, o zaman kesme yöntemi biraz değiştirilir. Tabii ki, anatomi açısından genç ve yetişkin farklı değil, ancak birkaç nüans var. Domuzu sindirirken böbreklerin ve genitoüriner sistemin alınmasına bu kadar çok dikkat etmemelisiniz.Ek olarak, genç bir domuzun kemikleri daha yumuşaktır, bu nedenle bazı durumlarda balta yerine bıçak kullanmasına bile izin verilir. Karkas daha kolay kesilir.

Evde bir domuzun yarım karkası nasıl kesilir

Her çiftçinin ihtiyaçlarına uygun kendi kesim şeması vardır. Bununla birlikte, evde domuz karkaslarını kesmek için tüketicinin ihtiyaçlarını karşılayabilecek klasik bir doğru seçenek vardır. Bazıları bir karkastan daha fazla domuz yağı almayı tercih ederken, diğerleri en saf etin peşine düşerek, budamaya ve kemiklerini ayırmaya çok fazla zaman harcıyor. Tüm eti tamamen kıyma haline getiren insanlar var. Domuz karkaslarının Rus yönteminin kanonlarına göre doğru şekilde kesilmesi için, yine de karkasın her bir parçasının gelecekte önemli ve uygulanabilir olmasına dikkat etmelisiniz.

Bir domuzun önünü veya arkasını nasıl keserim?

Karkasın ön kısmı boyun, kürek kemiği, göğüs, omuz, bel ve kaburgalara kesilir. Ön bacak başlangıçta kesilir. Ardından kaburgalar bir balta ile çıkarılır. Daha sonra belin dönüşü gelir - ayrılır ve isteğe bağlı olarak porsiyonlara bölünür. Kalan parça geleneksel olarak üst boyun ve alt omuz bıçağı olmak üzere ikiye bölünmüştür.

Sırt, büyük bacak, periton ve omurganın arkası ile temsil edilir. Önce periton kesilir, ardından omurga bacaktan kesilir. Etin en hassas kısmı omurgadan kesilir - bonfile. Omurganın kemikleri ayrıca et suyu için bir temel olarak kullanılır.

Domuz bacağı nasıl kesilir

Kalan domuz bacağından alt kısmı kesin - sapı. Kalan büyük kemik parçası genellikle büyük parçalara bölünür veya kaslar boyunca damarlanır. Bacakta birbirinden uygun şekilde ayrılmış iki büyük kas vardır. Büyük bir kastan elde edilen et, yağ birikintilerinden yoksun olacaktır ve çok sayıda yemek hazırlamak için mükemmeldir. Kemiğe bitişik olan küçük kastan elde edilen et daha sıkıdır ve genellikle daha sonra çorba ve güveçte kullanılmak üzere doğrudan kasın üstünde bırakılır.

Domuz karkasından domuz yağı nasıl çıkarılır

Birçok çiftçi domuz yağı ve domuz yağı için domuz yetiştirir. Bu durumda, domuz karkasını kesme yöntemi biraz değişir. Hazırlanan yarım karkasların veya çeyreklerin, bitişik yağ ile kabuğu soyulur. Doğru besi ile yağ tabakası kolaylıkla 10 santimetre veya daha fazlasına ulaşabilir. Sebumu çıkarmak için en uygun kısımlar periton ve sternumdur. Saf yağ, çok miktarda et tabakası içeren bir ürün olan peritondan, sternumdan elde edilir.

Pastırmaya gelince, bu, çırpmak veya çeşitli yaymalar yapmak için tasarlanmış yumuşak bir pastırmadır. En fazla yağ miktarı kuyruk bölgesinde jambonun üzerinde bulunur. Ek olarak, kürek kemiği veya omuz gibi vücudun diğer yağlı bölgelerinden de yağ kesilebilir.

Domuzun hangi kısmı daha iyi: ön veya arka

Domuz etinin hangi kısmının daha iyi olduğu konusundaki tartışma bir gün bile bitmiyor. Sırt, bir yandan jambon ve bel çentiği ile temsil edilir. Bu etlerin yağ oranı düşüktür ve diyet yemekleri için harikadır. Özel popülerliklerini açıklayan yağlı katmanların yokluğudur.

Öte yandan maskaranın ön tarafı daha yağlı. Aynı zamanda, tüm etlerin daha düşük bir kategoriye ait olduğunu düşünmemelisiniz. Aksine, karkasın ön kısmında, yemek pişirmede uzun zamandır kendini kanıtlamış en hassas parçalar olan bir göğüs eti ve bir bel vardır. Omuz ayrıca kıyma pişirmek için mükemmel olan büyük miktarda et içerir. Barbekü sevenler de kenara çekilmez - domuz boynu bu yemeği hazırlamak için en iyi alandır.

Keserken domuz eti çeşitleri

Modern sınıflandırmaya göre, ticaret ağları çeşitli domuz eti çeşitleri sunmaktadır. Etin kalitesine, hassasiyetine ve diğer özelliklerine göre üç çeşidi vardır. Yani, birinci sınıf şunları içerir:

sırt ve sığır filetosu;
göğüs kemiği;
jambon (sağrı, kuyruk ve levrek).

Birinci sınıf et, hayvanın yaşamı boyunca kaslara en az yük binmesi nedeniyle yumuşak bir yapıya sahiptir. Jambon ve dorsum parçaları suludur ve neredeyse hiç yağ tabakası yoktur. Göğüs kemiği, mutfak topluluğunda kaburgalar için ödüllendirilir ve hayvanın doğru beslenmesiyle, büyük miktarda en hassas etle kaplanır.

İkinci sınıf et artık çok hassas değil. Çok fazla damar ve yağ içerir. Bu çeşitlilik çoğunlukla kürek kemiği, boyun, omuz ve ekilebilir araziyi içerir. Çoğu zaman, bu tür etler kıyma olarak işlenir, çünkü yaşam süreci işçilik maliyetlerini karşılamaz.

Üçüncü sınıf, domuz etinin az yenilebilir kısımlarını içerir, örneğin bir kesim - bir domuzun başı ve boynu arasında, aynı omuz bıçağından daha kötüsü için etin yapısında önemli ölçüde farklı olan bir kısım. Bu çeşitte çentiğe ek olarak baş, ön ve arka ayaklar da ayırt edilir.

Adı, fotoğrafı, uygulaması olan domuz eti parçaları

Domuz karkaslarının doğru şekilde kesilmesinin sonucu, belirli bir et ürünleri grubudur. Bu parçaların her biri hem görünüm hem de tüketici nitelikleri açısından farklılık gösterir.

Brisket

Göbek kısmı belden kesilen göbeğin en kalın kısmıdır. Domuzun besi durumuna bağlı olarak et, oldukça büyük bir yağ tabakası içerir. Göğüs kaslarının hareketsizliği nedeniyle et çok hassastır. Rus GOST'a göre, ilk domuz eti kategorisine giriyor.

Yağ tabakası sayesinde brisket kızartma için mükemmeldir. Üstelik hem bağımsız bir yemek hem de patates veya lahanaya ek olarak. Ayrıca, göğüs eti tuzlanır ve marine edilir, mükemmel lezzetler yapar. Göğüs etinin en iyi kullanımlarından biri onu içmektir - ortaya çıkan ürün rakipsiz bir aromaya ve tada sahiptir.

Boyun

Boyun, omuz-boyun kesiminin bir parçasıdır. Domuzların fizyolojik özelliklerinden dolayı bu kısım diğer hayvanlara göre hareketsizdir. Bu, içindeki büyük miktarda yağ tabakasının içeriğine ve tendonların tamamen yokluğuna yol açar. Et çok sulu ve yumuşaktır.

Kemiksiz boyun, ikinci domuz kategorisine aittir, ancak domuz karkasının en sevilen kısımlarından biridir. Mangal yapmak için ideal kısım olmaya devam ediyor - yağlı tabakalar sayesinde et çok sulu olacak. Boyun ayrıca yağlı biftek pişirmek için kullanılır. Kıyılmış domuz boynu, pirzola yapmak için ideal bir seçimdir.

Entrecote

Kemikte bir antrikot veya bel - arka kesimin üst kısmı. Bonfile ve kaburga içerir. Bu tür etler, en hassas posa nedeniyle birinci kategoriye aittir. Parçalara bölünmüş antrikot, gurmeler tarafından oldukça beğenilen kemikli bir pirzola.

Izgara yaparken ekstra lezzet veren sulu eti ve kemiği sayesinde antrikot, domuz bifteğinin kralıdır. Yemekler sulu ve lezzetlidir. Genellikle domuz etinin bu kısmı kaburgalardan çıkarılır ve temiz bir bonfile parçası elde edilir. Kaburgalar çorba ve güveç için kullanılır.

Şnitzel

Şnitzel, aka kemiksiz bel - karkasın bel kısmından domuz bonfile. Karkasın bu kısmı, yapısında tamamen yağ bulunmaması nedeniyle en değerlidir. Değer için ilk domuz eti kategorisine aittir. Sonuç olarak, domuzun bu kısmının fiyatı genellikle en yüksektir.

Bu kısmı kestiğinizde, aynı güzel et parçalarını elde edersiniz. Şnitzel, çeşitli pirzola ve biftek hazırlamak için kullanılır. Ayrıca bu kısım diyet öğünlerinin hazırlanmasında kullanılır.

Kürek kemiği

Omuz kesimi, kemiksiz bir omuz ve kemiksiz bir omuz olarak ikiye ayrılır. Bu tür et, yüksek yağ ve tendon içeriğinden dolayı ikinci kategoriye girer. Kürek kemiği jambon veya sığır filetosundan daha serttir, bu nedenle fiyatları daha uygundur.

Kemiksiz kürek kemiği genellikle kızartma ve gulaş için küpler halinde kesilir.Kemikteki daha sinirli kısım, ciddi işlem ve dikkatli düzeltme gerektirir. Genellikle domuzun bu kısmı kıyma yapmak için kullanılır. Ancak bu kısım, çeşitli güveçler yapmak için hala oldukça iyidir.

jambon

Jambon, domuzun arka ayağıdır. Genellikle iki parçaya bölünür - üst ve alt kısım. Jambonun üst kısmı, biraz yağlı, çok değerli bir birinci sınıf ettir. Alt kısım daha az et içerir ve et suyu ve reçel yapımında kullanılır.

Mutfak kullanımı söz konusu olduğunda, jambonun üst kısmı her türlü yemek için harika bir seçimdir. Haşlanmış domuz eti, pirzola, gulaş, çeşitli rosto ve kebaplar. Bu et kıyma için kendini kanıtlamıştır. Pirzola yumuşak ve sulu.

Hangi bölümler nereye uygulanacak

Domuz yetiştiriciliğinin tüm tarihi, mutfak sanatlarının gelişimi ile yakından iç içe geçmiştir. Yüzyıllar boyunca deneyimli şefler, karkasın farklı parçalarının kullanımı için genel kurallar oluşturmuştur. Tüm parçalar hem jöleli et hem de pirzola için eşit derecede mükemmel değildir. Gerçek mutfak şaheserlerinin nasıl pişirileceğini öğrenmek için birkaç basit kurala uymanız gerekir:

Kafa - kaslı ve jöleli et yapmak için ideal bir seçim. Tuzlama ve doldurma için de kullanılabilir. Domuz yavrusu ve domuz kulakları da jöleli ette harikadır. Ek olarak, çeşitli varyasyonlardaki domuz kulakları bir bira atıştırması olarak idealdir.
Yanak parçası sigara için kullanılır. Bitmiş ürünün mükemmel tüketici özelliklerine sahip olması için, küçük parçalara kesilmesi ve uzun süreli ısıl işleme tabi tutulması gerekir. Birkaç gün sonra yanaklar daha fazla sigara içecek ve inanılmaz derecede lezzetli hale gelecektir. Bazı aşçılar yanağı rulo şeklinde pişirmeyi tavsiye ediyor.
Bonfile, aka loin and chop, saf ettir. Hem düzgün hem de kaburga ile servis edilir. Az yağlı et genellikle pirzola, kebap ve bifteklerde kullanılır. Kaburga kullanımı mükemmel çorbaya izin verir.
Jambonun tepesi - uyluk kemiğinden ayrılan popo. Bu devasa kemiksiz et parçası, pişmiş domuz eti ve haşlanmış domuz eti için mükemmeldir. Sağrı, mükemmel bir sulu kıyma yapar. Jambonun eti gulaş veya kavurma için uygundur. Jambon kemiği, pancar çorbası veya turşu yapmak için harikadır.
Kürek kemiği en çok köfte yapmak için kullanılır. Karkasın bu kısmından elde edilen kıyma, köfteleri sulu yapan küçük bir yağ katmanına sahiptir. Ayrıca, bir omuz bıçağından kıyılmış et, genellikle ev yapımı sosis için bir temel olarak kullanılır.
Brisket hem saf formda hem de bitişik nervürlerle kullanılabilir. Çoğu zaman füme domuz pastırması yapmak için veya yumurta ve patates kızartmasına ek olarak kullanılır. Brisketten yapılan pastırma, en yüksek kalitede bir inceliktir.
Periton - domuz karkaslarının en yağlı kısımlarından biri. Alt kapak, patates kızartması veya haşlanmış lahanaya ek olarak harikadır. Peritondan da lezzetli rulolar yapılır.
Bacaklar - jöleli et yapmak için en iyi seçim. Ek olarak, Avrupalı şefler onları geleneksel yemekler hazırlamak için kullanıyor. Bu nedenle, Almanya, Avusturya ve Çek Cumhuriyeti'nde, bira ve haşlanmış lahana ile incik ulusal bir yemektir.
Çoğu insan genellikle hafife alır domuz kuyruğu... Aslında kıkırdak yapısından dolayı jöleli et veya kasıklara mükemmel bir katkı sağlar. Et suyu daha zengin hale gelecek ve daha hızlı sertleşecektir.

Mutfak uzmanları, gereksiz et olmadığını uzun zamandır kanıtladılar, sadece uygulamasının doğru alanını bulmanız gerekiyor. Domuzların bağırsaklar, kalp ve karaciğer gibi kullanılmayan kısımları bile gerçek mutfak lezzetleri yapmak için kullanılabilir.

Sonuç

Domuz karkaslarını kesmek, mutfak başyapıtlarının hazırlanması için çeşitli ürünler elde etmenizi sağlayan zahmetli bir süreçtir. Düzgün kesilmiş et ve seçimi, tanıdık yemeklerin hazırlanmasında etkileyici sonuçlar elde etmenizi sağlar.

Parçaların açıklaması ile domuz karkaslarının kesilmesi