เนื้อหา
เนื้อหมูส่วนไหล่เป็นส่วนของเนื้อสัตว์ที่มีประโยชน์ในการปรุงอาหารค่อนข้างบ่อย เนื่องจากมีกล้ามเนื้อรวมและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนเล็กน้อย นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ มักจะเห็นผลิตภัณฑ์ดังกล่าววางขาย แต่ควรปรุงด้วยตัวเองจะดีกว่า สามารถนำสันคอหมูรมควันปรุงสุกและรมควันแบบร้อนและเย็น
เนื้อรมควันโฮมเมดดูน่ากินมาก
หลักการและวิธีการสูบหมูไหล่
คุณสามารถสูบบุหรี่ที่สะบักร้อนหรือเย็นได้ นอกจากนี้ยังมีตัวเลือกสำหรับการปรุงอาหารประเภทต้มรมควันและต้มรมควัน
วิธีที่ง่ายที่สุดในการฝึกการสูบบุหรี่ด้วยตัวเอง วิธีนี้มีข้อดีหลายประการ: การรักษาความร้อนที่สมบูรณ์เทคโนโลยีที่เรียบง่ายการปรุงอาหารอย่างรวดเร็ว เมื่อรมควันร้อนเนื้อจะถูกอบด้วยควันที่อุณหภูมิ 80-120 องศา ใช้เวลาในการทำ 2 ถึง 6 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นหมู ความพร้อมถูกกำหนดด้วยมีด: คุณต้องเจาะเนื้อและประเมินน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมา - ควรมีน้ำหนักเบาและโปร่งใส มิฉะนั้นกระบวนการสูบบุหรี่จะต้องดำเนินต่อไปทันที - หากคุณกลับมาแปรรูปเนื้อสัตว์ที่ผ่านการทำความเย็นแล้วจะมีความเหนียว
โรงรมควันร้อน - การออกแบบที่เรียบง่ายประกอบด้วยภาชนะพร้อมถาดตะแกรงสำหรับผลิตภัณฑ์และฝาปิดแน่น สามารถมีขนาดและรูปร่างได้ทุกขนาด ควันเกิดจากเศษไม้ที่ระอุ สำหรับเนื้อหมูแอปเปิ้ลพลัมบีชโอ๊คแอปริคอทพีชลูกแพร์มักใช้ นอกจากนี้ขอแนะนำให้เพิ่มกิ่งจูนิเปอร์ หลังจากสูบบุหรี่เนื้อจะถูกแขวนไว้ให้แห้งและเหี่ยวเฉาเป็นเวลาหลายชั่วโมง คุณสามารถปรุงอาหารด้วยวิธีนี้ไม่เพียง แต่บนถนนบนกองไฟเท่านั้น แต่ยังอยู่ในอพาร์ตเมนต์บนเตาแก๊สอีกด้วย
การสูบบุหรี่เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและยาวนาน วงจรการทำอาหารที่สมบูรณ์อาจใช้เวลา 2 วันถึง 3-4 สัปดาห์ โรงสูบบุหรี่สามารถทำสำเร็จรูปหรือทำเองได้ เป็นห้องสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีแท่งแขวนและรูสำหรับท่อที่ควันไหลจากห้องเผาไหม้ในระยะ 1.5 ม. ในวิธีนี้เนื้อสัตว์จะถูกแปรรูปด้วยควันเย็นที่อุณหภูมิ 20-25 องศา วิธีที่ง่ายที่สุดในการซื้อเครื่องกำเนิดควันสำหรับการสูบบุหรี่ในบ้านคืออุปกรณ์ขนาดกะทัดรัดสำหรับสร้างควันพร้อมช่องสำหรับชิปกระทะแอชท่อระบายควันท่อจ่ายและคอมเพรสเซอร์
การเลือกและการเตรียมเนื้อสัตว์
เมื่อซื้อพลั่วสำหรับสูบบุหรี่คุณต้องใส่ใจกับคุณภาพของเนื้อหมู สีไม่ควรสว่างแดง แต่ไม่อ่อนหรือเข้มเกินไป ชั้นไขมันมีสีขาวนวล เนื้อสีเข้มมากเป็นสัญญาณว่ามันเป็นของสัตว์เก่า เนื้อควรแน่นและชื้นเมื่อตัด แต่ไม่เหนียวหรือลื่น
สะบักควรรมควันได้ดีที่สุดในส่วน 0.5 ถึง 1.5 กก. คุณสามารถตัดไขมันส่วนเกินออกได้หากต้องการ ก่อนที่จะส่งเนื้อไปยังโรงรมควันโดยไม่คำนึงถึงวิธีการปรุงอาหารจะต้องเค็มหรือหมัก หากมีแผนที่จะปรุงสะบักต้มรมควันก็สามารถละเว้นขั้นตอนการทำเกลือได้
ไหล่สีสดควรมีสีที่โดดเด่นและเงาเบา ๆ
การดองและเกลือ
วิธีการหมักกระดูกสะบักแบบเปียกสำหรับการสูบบุหรี่มีข้อดีหลายประการมากกว่าแบบแห้ง:
- เนื้อจะเค็มเท่า ๆ กัน
- ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนุ่มและฉ่ำมากขึ้น
สำหรับน้ำดองอเนกประสงค์ที่ใช้ได้กับเนื้อหมูสันนอกทั้งร้อนและเย็นคุณต้องมีส่วนผสมต่อไปนี้
- น้ำ - 3 ลิตร
- เกลือ - 250 กรัม
- น้ำตาล - 50 กรัม
- กระเทียม - 1 หัว
- ใบกระวาน - 2 ชิ้น;
- พริกไทยดำ - 10 ชิ้น
วิธีการเตรียมน้ำเกลือ:
- ปอกหัวกระเทียมหั่นกลีบเป็นชิ้น
- เทน้ำ 3 ลิตรลงในกระทะใส่เกลือน้ำตาลใบกระวาน
- ใส่ไฟนำไปต้มปรุงอาหารประมาณ 2-3 นาที
- นำออกจากความร้อนเย็น
สำหรับน้ำเกลือจำนวนนี้คุณจะต้องใช้เนื้อหมูประมาณ 4 กก.
กระบวนการดอง:
- วางเนื้อสัตว์ในภาชนะที่เหมาะสำหรับการทำเกลือ ใส่กระเทียม.
- เทน้ำดองที่เย็นแล้วให้ทั่วไหล่หมู
- เก็บเนื้อสัตว์ไว้ในน้ำเกลือในตู้เย็นเป็นเวลา 3 วันสำหรับการสูบบุหรี่ร้อน 5-6 วันสำหรับการสูบบุหรี่แบบเย็น
คุณสามารถใช้หมักกับสารปรุงแต่งเช่นซีอิ๊วเพื่อเตรียมสะบัก
คุณสามารถอบเกลือสะบักให้แห้งได้ แต่ในกรณีนี้เนื้อจะแข็งและแห้งมากขึ้นเนื่องจากเกลือจะคายน้ำออก วิธีนี้สามารถใช้ได้ทั้งการสูบบุหรี่ทั้งร้อนและเย็น การทำเกลือให้แห้งเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการเตรียมเนื้อสัตว์ ในการทำเช่นนี้คุณต้องผสมเครื่องเทศแห้งและเนื้อหมูบดด้วย จากนั้นใส่ในภาชนะกดลงด้วยโหลดแล้วนำเข้าตู้เย็น 7 วัน พลิกชิ้นส่วนในช่วงเวลานี้ หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ให้สะเด็ดน้ำออกแล้วนำไปแช่เย็นอีก 3-4 วัน ตัวเลือกนี้เหมาะสำหรับเนื้อสัตว์ที่มีไขมันมากกว่า
มีอีกหนึ่งวิธีในการดอง - รวมกัน ขั้นแรกให้นำชิ้นเนื้อมาถูด้วยเครื่องเทศแห้งจากนั้นเก็บไว้ในที่เย็นประมาณ 3-4 วัน หลังจากนั้นเทน้ำเกลือและหมักต่อไป 1-3 สัปดาห์ จากนั้นนำชิ้นหมูไปล้างหรือแช่และอบให้แห้งเป็นเวลา 3 วัน
ไหล่หมูสูบบุหรี่ร้อน
สิ่งที่คุณต้องการ:
- เนื้อหมู - 5 กก.
- น้ำเกลือ - 5 ลิตร
- ใบกระวาน - 3 ชิ้น;
- แป้งข้าวไรย์ - 125 กรัม
- เกลือ - 750 กรัม
- ถั่วออลสไปซ์ - 7 ชิ้น;
- พริกไทยดำ - 5 ชิ้น
วิธีทำอาหาร:
- เตรียมอาหารสำหรับใส่เกลือ. ใส่ส่วนของสะบักผสมกับใบกระวานและพริกไทยดำ
- เทน้ำ 5 ลิตรลงในกระทะตั้งไฟ หลังจากเดือดใส่ออลสไปซ์และเกลือ ปรุงอาหารประมาณ 10 นาทีจากนั้นนำออกจากความร้อนและเย็นสนิท
- เทน้ำเกลือลงในภาชนะที่มีเนื้อหมูวางไว้ด้านบน เก็บเนื้อสัตว์ไว้ภายใต้การกดขี่เป็นเวลาหนึ่งวันที่อุณหภูมิห้อง แล้วนำไปแช่เย็น 4 วัน
- หลังจากหมดเวลาในการล้างเกลือให้นำชิ้นที่ตักออกจากน้ำเกลือมัดด้วยเชือกแล้วแขวนให้แห้งในห้องที่แห้งและอบอุ่นพอสมควรเป็นเวลา 6 ชั่วโมง
- โรยชิ้นด้วยแป้งข้าวไรย์
- เทแอปเปิ้ลชิพลงในเตารมควันร้อนติดตะแกรงวางไม้พายวางบนแผ่นฟอยล์
- ปิดฝาห้องแล้ววางลงบนกองไฟ - กองไฟหรือบาร์บีคิว เมื่อควันออกมาจากท่อคุณต้องเปิดสโมคเฮาส์เพื่อให้ควันออกมา ควันแรกมีรสขมดังนั้นจึงขอแนะนำให้ปล่อย
- จากนั้นปิดฝาและสูบบุหรี่ประมาณ 1.5 ชั่วโมงจากนั้นชิมความพร้อม เวลาขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นและอุณหภูมิในการสูบบุหรี่ เครื่องหมายของเนื้อสัตว์สำเร็จรูปคือเปลือกสีน้ำตาลแดง
- หลังจากสูบบุหรี่ให้แขวนเนื้อสัตว์เป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้เนื้อสุกและโตเต็มที่
เนื้อสัตว์ในเครื่องสูบบุหรี่สามารถวางบนตะแกรงหรือแขวนบนตะขอได้
สูตรตักรมควันเย็น
สำหรับเนื้อหมู 1 กิโลกรัมต้องใช้ส่วนผสมดังต่อไปนี้:
- เกลือหยาบ - 15 กรัม
- เกลือไนไตรต์ - 10 กรัม
- ใบกระวาน - 3 ชิ้น;
- พริกไทยดำบดหยาบ - 1 ช้อนชา
- พริกไทยดำ - 5 ชิ้น;
- น้ำ - 150 มล.
- ใบโหระพาแห้ง - 1 ช้อนชา
ขั้นตอนการทำอาหาร:
- แบ่งเนื้อหมูส่วนไหล่ออกเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กัน - ประมาณ 500 กรัมต่อชิ้น
- ผสมส่วนผสมแห้งของน้ำดอง
- ใส่เนื้อสัตว์ในถุงพลาสติกเติมส่วนผสมที่เตรียมไว้แล้วเทน้ำลงไป
- ถ้าเป็นไปได้ให้นำอากาศทั้งหมดออกจากถุงและปิดผนึกด้วยเตารีดผ่านกระดาษ
- แช่เย็นเป็นเวลา 5 วัน จำเป็นต้องพลิกถุงทุกวันเพื่อให้น้ำดองกระจายตัวได้ดีขึ้น
- หลังจากผ่านไป 5 วันให้นำเนื้อหมูที่หมักแล้วออกจากตู้เย็นเช็ดชิ้นส่วนด้วยผ้าขนหนูเพื่อขจัดความชื้นและเครื่องเทศส่วนเกิน คุณสามารถล้างออกด้วยน้ำเปล่าก่อนแล้วซับให้แห้ง
- แขวนชิ้นส่วนของไม้พายที่เหี่ยวเฉาเป็นเวลาสามวัน อุณหภูมิที่เหมาะสมคือประมาณ 15 องศา ไม่ควรมีการยกร่างมิฉะนั้นจะมีเปลือกแห้งเกาะอยู่บนเนื้อหมูซึ่งจะไม่ทำให้เนื้อเหี่ยวเฉาและไม่อนุญาตให้ควันแทรกซึมเข้าไป
- จากนั้นคุณสามารถเริ่มสูบบุหรี่โดยใช้เครื่องกำเนิดควัน ทำอาหารเป็นเวลาสองวัน 8 ชั่วโมงต่อวัน หลังจากสูบบุหรี่ครั้งแรกให้แขวนชิ้นส่วนไว้ในอากาศและผึ่งให้แห้งข้ามคืน ในวันถัดไปให้ดำเนินการต่อ สูบต่อไปอีก 8 ชั่วโมงแล้วแขวนให้แห้ง 2-3 วัน
อาหารอันโอชะรมควันเย็นที่มีรสชาติสูง
สะบักต้มรมควันรมควันเย็น
การปรุงอาหารล่วงหน้าช่วยเร่งกระบวนการสูบบุหรี่ด้วยความเย็นได้อย่างมีนัยสำคัญ คุณจะต้องเตรียมส่วนผสมต่อไปนี้:
- ไหล่หมู - 2 กก.
- น้ำ - 2 ลิตร
- เกลือทั่วไป - 45 กรัม
- เกลือไนไตรต์ - 45 กรัม
- น้ำตาล - 5 กรัม
- พริกไทยดำ
วิธีทำอาหาร:
- เทเกลือปกติและเกลือไนไตรต์ลงในน้ำแล้วละลาย เพิ่มพริกไทยและเครื่องเทศอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส
- ใส่กระทะลงบนกองไฟนำไปต้ม
- ใส่เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ในน้ำดองเดือดนำไปต้มอีกครั้งแล้วปรุงเป็นเวลา 40 นาที
- ถอดชิ้นส่วนของไม้พายออกจากน้ำเกลือแขวนไว้บนตะขอให้แห้งในห้องสูบบุหรี่เป็นเวลาหลายชั่วโมง
- จากนั้นเริ่มสูบบุหรี่โดยใช้เครื่องกำเนิดควัน เวลาในการปรุงสำหรับหมูสันคอต้มรมควันคือ 4-6 ชั่วโมง
หมูรมควันสุกกำลังดีสำหรับการหั่น
กฎการจัดเก็บ
เก็บไหล่หมูรมควันในตู้เย็น ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงร้อนจะอยู่ได้ไม่เกิน 1-3 วัน เนื้อรมควันเย็นสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 4-7 วัน
การวางอาหารอันโอชะในช่องแช่แข็งสามารถเพิ่มอายุการเก็บรักษาได้อย่างมากถึงหลายเดือน ในการทำเช่นนี้คุณต้องใส่ผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ
สรุป
ไหล่หมูรมควันปรุงสุกเป็นอาหารอันโอชะที่ยอดเยี่ยมสำหรับการหั่นและแซนวิช สามารถเสิร์ฟพร้อมกับสมุนไพรและผักสดรวมทั้งมัสตาร์ดมะรุมและซอสร้อนต่างๆ
