เนื้อหา
ริซอตโต้เป็นอาหารอิตาเลียนที่น่าทึ่งซึ่งเทียบไม่ได้กับพิลาฟหรือมากกว่านั้นด้วยข้าวต้ม รสชาติของอาหารนั้นท่วมท้นเนื่องจากไม่สามารถเข้าใจได้ว่าอาหารจานอร่อยและแปลกประหลาดนั้นได้มาจากส่วนผสมที่เรียบง่ายได้อย่างไร กุญแจสำคัญอยู่ที่เทคโนโลยีการปรุงอาหารเช่นเดียวกับการเลือกข้าวที่เหมาะสม ริซอตโต้กับเห็ดแชนเทอเรลหรือเห็ดอื่น ๆ เป็นแบบคลาสสิก
วิธีทำชานเทอเรลริซอตโต้
ชานเทอเรลเป็นแหล่งสะสมของวิตามินแร่ธาตุและการมีแคโรทีนจำนวนมากทำให้มีสีเหลือง ถือว่าเป็นเห็ดที่ดีและมีประโยชน์มากที่สุดชนิดหนึ่งอย่างถูกต้อง
แม้ว่าริซอตโต้จะเป็นอาหารที่ชาญฉลาด แต่ก็ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะปรุงที่บ้าน คุณเพียงแค่ต้องใช้ความรู้ สิ่งแรกที่ต้องทำคือเลือกข้าวที่เหมาะสม ข้าวพันธุ์ต่างๆเช่น "arborio", "vialone nano" และ "carnaroli" เหมาะสำหรับกับข้าวมากกว่าพันธุ์อื่น ๆ ปริมาณแป้งในนั้นค่อนข้างสูงในระหว่างการปรุงอาหารมันจะห่อหุ้มเมล็ดข้าวแต่ละเมล็ดอย่างเบามือทำให้จานมีเนื้อครีมและนุ่ม
ที่น่าสนใจคือด้านในของข้าวไม่ได้ต้มเหลือไว้ค่อนข้างดิบ สถานะของอาหารนี้เรียกว่า "อัลเดนเต้" นั่นคือผลิตภัณฑ์ที่อยู่ข้างในยังไม่สุกเล็กน้อย บ้านเกิดของริซอตโต้อยู่ทางตอนเหนือของอิตาลีซึ่งนิยมใช้เนยกับน้ำมันมะกอก
คุณสามารถเลือกน้ำซุปแบบใดก็ได้ หนึ่งในสิ่งที่ดีที่สุดคือเนื้อวัวในขณะที่น้ำซุปไก่ผักและปลาช่วยเสริมอาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบ สิ่งสำคัญคือมันสดและไม่เข้มข้นมิฉะนั้นกลิ่นของน้ำซุปข้นจะเข้มข้นเกินไปสำหรับรีซอตโต้
สูตร Chanterelle Risotto
หลายคนชอบปรุงริซอตโต้ในน้ำซุปไก่โดยเติมทั้งเนยและน้ำมันมะกอก มังสวิรัติชอบน้ำซุปผักซึ่งต้องเตรียมด้วย
ในการทำเช่นนี้ให้ใช้หัวหอมรากหรือก้านของขึ้นฉ่ายแครอทใบกระวานพริกไทยดำผักชีผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งต่อน้ำหนึ่งลิตร นำทุกอย่างไปต้มต้มต่ออีกสักครู่แล้วปิดไฟ เช่นเดียวกับน้ำซุปเนื้อคุณสามารถทิ้งไว้แบบนี้ข้ามคืนและสะเด็ดน้ำในวันรุ่งขึ้น
หัวหอมต้องสับด้วยมืออย่างประณีต อย่าใช้เครื่องบดเนื้อหรือเครื่องเตรียมอาหาร หัวหอมทุกประเภทเหมาะสำหรับจานยกเว้นสีแดง
ริซอตโต้กับชานเทอเรลและเนื้อสัตว์
ในการเตรียมริซอตโต้กับชานเทอเรลและเนื้อสัตว์คุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:
- ข้าวอาร์โบริโอ - 2 ถ้วย;
- ไวน์ขาวแห้ง - 1 แก้ว
- น้ำซุปไก่ - 10 ถ้วย
- หัวหอม - 1 หัว
- เนย - 120 กรัม
- อกไก่ต้ม - 150 กรัม
- ชานเทอเรล - 200 กรัม
- พาร์เมซานชีส - 30 กรัม
- กระเทียม - 3 กลีบ
- เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส
สูตรทีละขั้นตอนสำหรับการทำริซอตโต้กับชานเทอเรลที่แสดงในภาพด้านบน:
- ทำความสะอาดเห็ดจากสิ่งสกปรกล้างและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
- หั่นหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ
- ตัดกลีบกระเทียมลงครึ่งหนึ่งแล้วกดลงเล็กน้อยด้วยมีด
- ถอดเนื้อไก่ต้มเป็นเส้นใยหรือหั่น
- ตะแกรงพาร์เมซานบนกระต่ายขูดหยาบ
- ทอดชานเทอเรลสับในกระทะที่แห้งสนิท เทของเหลวส่วนเกินออกใส่เนยหนึ่งในสาม
- ใส่เนยที่เหลือในกระทะเดียวกัน (ควรใช้เหล็กหล่อ) แล้วละลาย
- เอาน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะพักไว้
- ใส่กระเทียมลงในน้ำมันและนำออกหลังจากผ่านไป 2 นาทีเพื่อไม่ให้เจียวโดยไม่ได้ตั้งใจ เป็นสิ่งสำคัญสำหรับกระเทียมในการให้รสชาติ
- ใส่หัวหอมลงไปเคี่ยวจนใสโดยไม่ต้องแดงก่ำ
- ถัดมาเป็นข้าว ผัดและเทลงในแก้วไวน์
- ทันทีที่ไวน์ระเหยหมดให้เทน้ำซุปร้อนลงในส่วน เมื่อหนึ่งที่ให้บริการ (หนึ่งสคูป) ซึมเข้าไปในข้าวแล้วให้เพิ่มรายการถัดไป
- ชิมข้าว. อาร์โบริโอวาไรตี้ใช้เวลาปรุงประมาณ 18-20 นาที
- ใส่ชานเทอเรลที่ปรุงสุกแล้วและอกไก่สับลงไปบนข้าว
- นำกระทะออกจากเตาใส่น้ำมันรอการตัดบัญชีและพาร์เมซานขูดคนให้เข้ากัน
- ตรวจสอบเกลือและพริกไทยแล้วเสิร์ฟ
จานพร้อมเสิร์ฟร้อนโรยหน้าด้วยสมุนไพร
ริซอตโต้กับชานเทอเรลและถั่ว
ทั้งเฮเซลนัทและถั่วไพน์เหมาะสำหรับสูตรนี้ หลังมีลักษณะเล็กดังนั้นจึงถูกเพิ่มเมื่อให้บริการ เฮเซลนัทควรบดเล็กน้อย
สำหรับสูตรคุณจะต้อง:
- ข้าวอาร์โบริโอ - 300 กรัม
- น้ำซุปผัก - 1 ลิตร
- ไวน์ขาวหนึ่งแก้ว
- ชานเทอเรล - 300 กรัม
- พาร์เมซานชีส - 30 กรัม
- เฮเซลนัท - 30 กรัม
- หัวหอม - 1 หัว;
- เนย - 100 กรัม
- เกลือเพื่อลิ้มรส
- สีเขียว - ใด ๆ
ทำอาหาร:
- ปอกเปลือกและทอดถั่วในกระทะแห้ง แบ่งออกเป็นสองส่วนสับหยาบและสับอีกส่วนในเครื่องปั่น
- ผัดเห็ดให้แห้งในกระทะเดียวกันระบายความชื้นส่วนเกินเติมน้ำมัน 1/3 ส่วนแล้วนำไปเตรียมไว้
- ใส่เห็ดลงในจานใส่เนยที่เหลือลงในภาชนะแล้วปล่อยให้ละลายจนหมด
- ใส่หัวหอมสับละเอียดลงในกระทะพร้อมเนยแล้วนำจนใส
- เทข้าวผัดเทไวน์
- หลังจากที่ไวน์ระเหยหมดแล้วให้เทน้ำซุปผักร้อนๆลงในทัพพี
- เทลงในน้ำซุปจนข้าวเป็นอัลเดนเต้
- ใส่เฮเซลนัทพาร์เมซานชีสสับละเอียด ผัดเกลือ
- เสิร์ฟโรยหน้าด้วยถั่วสับหยาบ
เนื่องจากถั่วถูกนำมาใช้ในสูตรอาหารจึงทำให้อาหารมีปริมาณแคลอรี่สูงและรสชาติที่ยอดเยี่ยม
ริซอตโต้กับชานเทอเรลในซอสครีม
สูตรนี้มีความอ่อนโยนเป็นพิเศษเนื่องจากมีการเพิ่มครีมลงในส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมด เพื่อเตรียมความพร้อมคุณจะต้อง:
- ข้าว Arborio 200 กรัม
- ชานเทอเรล - 300 กรัม
- น้ำซุปไก่ - 1 ลิตร
- เนย - 100 กรัม
- ครีม - 100 กรัม
- หัวหอม - 1 หัว
- พาร์เมซานชีสขูด - ครึ่งแก้ว
- เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส
การเตรียมการ:
- ปอกเปลือกล้างและสับเห็ด
- ใส่เนยทั้งหมดลงในภาชนะสำหรับทำอาหารแล้วละลาย
- ใส่หอมใหญ่สับ
- ใส่ชานเทอเรลลงในหัวหอมแล้วทอดจนน้ำเดือด
- ใส่ข้าวผสมทุกอย่างเทไวน์ขาวแห้ง รอจนเดือด
- ค่อยๆเติมน้ำซุปร้อนคนตลอดเวลา ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย.
- ทันทีที่ข้าวพร้อมเทครีมพาร์เมซานขูดและคนอีกครั้งก่อนหนึ่งนาที
- นำออกจากเตาแล้วโรยหน้าด้วยสมุนไพร
จานพร้อมแล้ว
ริซอตโต้แคลอรี่กับชานเทอเรล
เนื่องจากใช้เนยในสูตรอาหารริซอตโต้จึงมีแคลอรี่ค่อนข้างสูงแม้ว่าข้าวและเห็ดเองก็เป็นอาหารลดน้ำหนัก ถั่วริซอตโต้ครีมน้ำซุปเนื้อจะเพิ่มปริมาณแคลอรี่พิเศษ
โดยเฉลี่ยแล้วคุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์มีดังนี้:
- ปริมาณแคลอรี่ - 113.6 กิโลแคลอรี
- โปรตีน - 2.6 กรัม
- ไขมัน - 5.6 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - 13.2 กรัม
การมีส่วนร่วมของโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตต่อแคลอรี่นี้สอดคล้องกับบรรทัดฐานของอาหารเพื่อสุขภาพ
สรุป
แน่นอนว่าสาวกอาหารอิตาเลียนทุกคนชอบทานริซอตโต้กับชานเทอเรลหรือสารปรุงแต่งอื่น ๆ พาร์เมซานเนยน้ำซุปสดและแน่นอนว่าข้าวทำให้รสชาติของอาหารนั้นไม่มีใครเทียบได้ เมื่อเวลาผ่านไปด้วยการลองผิดลองถูกคุณสามารถเลือกข้าวชนิดใดชนิดหนึ่งได้มีเคล็ดลับอย่างหนึ่งคือไม่ควรล้างข้าว มิฉะนั้นผลกระทบทั้งหมดของริซอตโต้จะไร้ผล
เป็นที่น่าสนใจว่าริซอตโต้กับชานเทอเรลเสิร์ฟร้อน แต่จะมีรสชาติดีกว่าถ้าเย็นลงเล็กน้อย ดังนั้นควรกินจานโดยเริ่มจากขอบและค่อยๆถึงตรงกลาง
