กี่วันในการกดเกลือเห็ด: สูตรสำหรับเห็ดเค็ม

นักเลือกเห็ดที่มีประสบการณ์ทุกคนจะยอมรับว่ารสชาติของเห็ดเค็มนั้นดีมากจนแม้แต่เห็ดนมที่มีชื่อเสียงก็ยังแพ้เขาในแง่นี้ ยิ่งไปกว่านั้นการใส่เกลือของฝานมหญ้าฝรั่นไม่ใช่ขั้นตอนที่ซับซ้อน แต่เห็ดภายใต้การกดขี่ของพวกมันเพียงชนิดเดียวกระตุ้นให้เกิดการหลั่งน้ำลายอย่างเข้มข้นในผู้ที่เคยพยายามเตรียมการดังกล่าว

คุณสมบัติของฝานมหญ้าฝรั่นภายใต้ความกดดัน

วิธีการดองเห็ดมีหลายวิธี จริงอยู่ที่พวกเขาทั้งหมดเดือดลงเหลือสองคนหลัก: เย็นและร้อน การทำเกลือเย็นจะดำเนินการโดยไม่ผ่านการบำบัดความร้อนเบื้องต้นนั่นคือใช้เห็ดดิบ ในกรณีของเห็ดเรายิ่งไปกว่านั้น เฉพาะเห็ดเหล่านี้เท่านั้นที่ได้รับอนุญาตให้เค็มไม่เพียง แต่ดิบ แต่ห้ามแช่หรือล้างในน้ำ ทูตแบบนี้เรียกว่าแห้ง คุณไม่สามารถทำได้โดยปราศจากการกดขี่ที่นี่เขาเป็นคนที่ช่วยเห็ดในการจัดสรรน้ำผลไม้ตามที่ต้องการ

จริงอยู่วิธีนี้เหมาะสำหรับเห็ดที่อายุน้อยมากเท่านั้นโดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางฝาไม่เกิน 5-7 ซม. ซึ่งยิ่งไปกว่านั้นต้องเก็บเกี่ยวสด ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ทำเห็ดที่ซื้อมาแบบเค็มเพราะคุณไม่มีทางรู้ได้เลยว่าเมื่อใดที่พวกมันถูกหั่น นอกจากนี้ควรเก็บเห็ดสำหรับการหมักเกลือแบบแห้งโดยเฉพาะในสถานที่ที่สะอาดทางนิเวศวิทยาห่างจากถนนใด ๆ นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง

เมื่อใช้เกลือเย็นธรรมดาเห็ดจะถูกล้างให้สะอาดก่อน

เชื่อกันว่าเมื่อใช้เกลือเย็นทั้งสองวิธีนี้เห็ดจะเปลี่ยนสีกลายเป็นสีเข้ม

แม้ว่าข้อเท็จจริงนี้จะไม่ส่งผลต่อรสชาติของเห็ดสำเร็จรูป แต่หลายคนไม่ชอบการปรากฏตัวของเห็ดสีเข้มจากมุมมองด้านสุนทรียศาสตร์อย่างแท้จริง และพวกเขาเชื่อว่าวิธีเดียวที่จะหลีกเลี่ยงไม่ให้เห็ดมีสีคล้ำคือการใช้เกลือร้อน

นี่ไม่เป็นความจริงทั้งหมดแม้ว่าทูตร้อนจะสามารถรักษาแสงที่น่าดึงดูดของเห็ดเค็มไว้ได้ ตามรายงานบางฉบับเห็ดมีสีคล้ำเนื่องจากสัมผัสกับน้ำเย็นอย่างผิดปกติ ดังนั้นด้วยการใช้วิธีการอบเกลืออย่างระมัดระวังเห็ดจึงมีลักษณะที่น่าดึงดูดมาก ยิ่งไปกว่านั้นเห็ดจะมีความกรอบอย่างไม่น่าเชื่อและยังคงไว้ซึ่งจิตวิญญาณที่เป็นเอกลักษณ์ของป่าและครอกต้นสน

ในบรรดาฝานมหญ้าฝรั่นเองมีสายพันธุ์ย่อยสองชนิดที่แตกต่างกันเล็กน้อยในลักษณะที่แตกต่างกัน เห็ดที่เก็บในป่าสนมีลักษณะที่มีความหนาแน่นพิเศษลำต้นหนาขึ้นโดยมีปีกหมวกปิดลง เห็ดเหล่านี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการดองทุกชนิดภายใต้ความกดดันและจะยังคงสวยงามและแข็งแรงแม้ว่าจะไม่ได้ใช้ขนาดที่เล็กที่สุดก็ตาม

เห็ดที่เติบโตในป่าต้นสนนั้นมีโครงสร้างที่ละเอียดกว่าและขนาดเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการดองภายใต้ความกดดัน หลังจากนั้นเห็ดขนาดใหญ่จะต้องหั่นเป็นชิ้น ๆ และเป็นไปได้มากว่าหมวกจะไม่ทนต่อการทดสอบดังกล่าวและจะแตกสลาย ข้อเท็จจริงนี้จะไม่ส่งผลต่อรสชาติ แต่อย่างใด แต่รูปลักษณ์ของชิ้นงานจะไม่ดูเรียบร้อย

วิธีการใส่เห็ดเกลือภายใต้ความกดดัน

ไม่ว่าจะเลือกวิธีการทำเกลือแบบใดก็ตามจะต้องคัดแยกเห็ดออกไม่ว่าในกรณีใด ๆ จะต้องคัดแยกเห็ดที่แตกหรือเป็นขี้ นอกจากนี้คุณยังต้องปลดปล่อยพวกมันจากเศษเข็มและใบไม้ที่เกาะอยู่และเศษซากป่าอื่น ๆจริงอยู่ที่เห็ดมักจะไม่ให้คนเก็บเห็ดเป็นปัญหามากในการทำความสะอาด เศษซากพืชจำนวนหนึ่งสามารถสะสมได้เฉพาะในช่องกลางของฝา นอกจากนี้ยังไม่ค่อยมีอาการแย่ลงดังนั้นขั้นตอนนี้จึงสามารถจัดการได้อย่างรวดเร็ว

โดยไม่คำนึงถึงวิธีการที่เลือกในการใส่ฝานมหญ้าฝรั่นมีความจำเป็นที่จะต้องเก็บไว้ภายใต้แรงกดดันเมื่อต้องใส่เกลือโดยเฉพาะในขั้นตอนแรกของกระบวนการ เนื่องจากเป็นการกดขี่ที่ช่วยให้คุณรักษาระดับของเหลวที่ต้องการในภาชนะที่มีเห็ดเค็ม และในทางกลับกันก็เป็นตัวกำหนดคุณภาพของเห็ดดอง

ในทางที่เย็น

วิธีการใส่เกลือนี้เป็นที่นิยมมากสำหรับเห็ดท่อเนื่องจากจะช่วยให้คุณสามารถเก็บรักษาสารอาหารทั้งหมดไว้ได้และไม่ต้องใช้ความร้อนใด ๆ

นอกจากนี้ยังค่อนข้างสะดวกและคุ้นเคยกับคนเก็บเห็ดส่วนใหญ่ เห็ดที่นำมาจากป่าจุ่มลงในน้ำเกลือ และในสภาพนี้เศษป่าทั้งหมดจะถูกแยกออกอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้แขกที่ไม่ได้รับเชิญในรูปแบบของเวิร์มยังไม่ชอบน้ำเกลือและจะออกจากที่อยู่อาศัยอย่างรวดเร็วโดยทำให้เห็ดสะอาด

จากนั้นเห็ดจะวางบนพื้นผิวแนวนอนที่คลุมด้วยผ้าขนหนูเพื่อให้แห้งเล็กน้อย

ในช่วงเวลานี้มีการเตรียมภาชนะสำหรับใส่เกลือ: กระทะถังหรือโถ การใส่เห็ดในไหไม่สะดวกอย่างแม่นยำเพราะหาที่กดขนาดพอเหมาะได้ยาก โดยปกติกระบวนการทำเกลือจะดำเนินการในภาชนะขนาดใหญ่และเมื่อเสร็จสิ้นเห็ดเค็มจะถูกถ่ายโอนไปยังขวดแก้วเพื่อจัดเก็บ

เห็ดมีกลิ่นหอมและอร่อยมากจนคุณไม่ควรใช้เครื่องเทศจำนวนมากในการดอง ยิ่งไปกว่านั้นหลายคนชอบที่จะใช้เกลือจากเครื่องเทศเท่านั้น แม้ว่าสมุนไพรแบบดั้งเดิมเช่นผักชีฝรั่งมะรุมใบลูกเกดและต้นโอ๊กยังคงมีบทบาทในเชิงบวกในการรักษาเห็ดไม่ให้เน่าเสีย

เห็ดที่ล้างแล้วจะเรียงเป็นชั้น ๆ ในภาชนะโรยแต่ละชั้นด้วยเกลือหยาบ (คุณสามารถใส่เมล็ดผักชีลาวได้) โดยไม่ถึงขอบไม่กี่เซนติเมตร ผ้าสะอาดวางอยู่ด้านบนและใช้การกดขี่กับมัน คุณสามารถวางจานแบน ๆ ไว้ด้านบนของผ้าเพื่อเพิ่มพื้นที่กดบนเห็ดดอง

ภาชนะที่มีน้ำมักใช้เป็นการกดขี่ แต่คุณสามารถหยิบหินแบนหนัก ๆ ได้ด้วย ท้ายที่สุดการใช้การกดขี่แบบแบนจะช่วยให้คุณสามารถปิดภาชนะด้วยเห็ดที่มีฝาปิดซึ่งจะไม่รวมสิ่งแปลกปลอมและแมลงเข้าไปในระหว่างกระบวนการทำเกลือ

เห็ดถูกวางไว้ในที่เย็นโดยมีอุณหภูมิไม่เกิน + 10 ° C และเก็บไว้ในสภาพเช่นนี้เป็นเวลาสองสัปดาห์ พวกเขาจะต้องได้รับการตรวจสอบและสม่ำเสมอ (ทุกๆ 2-3 วัน) กำจัดการกดขี่และเนื้อผ้าล้างด้วยน้ำร้อนหรือแม้แต่เปลี่ยนผ้าใหม่ สิ่งนี้ทำเพื่อป้องกันการเปรี้ยวและเชื้อรา

หลังจากผ่านไปสองสามวันเห็ดจะปล่อยน้ำผลไม้และตกตะกอนอย่างมีนัยสำคัญ หากถึงจุดหนึ่งส่วนหนึ่งของฝานมหญ้าฝรั่นถูกนำมาจากป่าก็สามารถเพิ่มลงในส่วนที่เค็มอยู่แล้วได้โดยไม่ต้องกลัว หลังจากทำความสะอาดก่อนและล้างแน่นอน

วิธีที่ร้อนแรง

แม่บ้านหลายคนเลือกวิธีการร้อนแม้ว่าจะใช้เวลามากขึ้นในการทำก็ตาม แต่รับประกันได้ว่าเห็ดจะไม่เปลี่ยนสีและหลายคนเชื่อว่าการรักษาความร้อนเพิ่มเติมจะไม่ฟุ่มเฟือย

ฝานมหญ้าฝรั่นร้อนมีหลายประเภทและไม่ว่าในกรณีใดจะเป็นการดีกว่าที่จะใช้การกดขี่

ส่วนใหญ่แล้วหลังจากทำความสะอาดเห็ดจะถูกต้มในน้ำเค็มเป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมงหลังจากนั้นพวกเขาจะถูกนำไปใส่เกลือในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ในวิธีเย็น

คุณไม่สามารถปรุงอาหารได้ แต่เพียงเทน้ำเดือดลงบนเห็ดที่เตรียมไว้จากนั้นสะเด็ดน้ำและเกลือเห็ดในลักษณะเดียวกัน

และบางครั้งเห็ดที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกวางไว้ในน้ำเดือดซึ่งมีการเพิ่มเกลือและเครื่องเทศอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับการปรุงเกลือ ต้มในน้ำเกลือประมาณ 10 นาที จากนั้นพวกเขาจะวางในขวดอย่างแน่นหนาและเทด้วยน้ำเกลือร้อน ไม่จำเป็นต้องใช้การกดขี่ในกรณีนี้ แต่เพื่อความอิ่มตัวของเห็ดที่ดีขึ้นด้วยน้ำเกลือก็ยังจำเป็น

ควรกดเห็ดเค็มเป็นเวลาอย่างน้อย 2-3 สัปดาห์หลังจากนั้นจึงสามารถย้ายไปที่ไหได้โดยต้องแน่ใจว่าได้รับน้ำเกลืออย่างมิดชิด

วิธีการแห้ง

วิธีการอบเกลือหมวกหญ้าฝรั่นแบบแห้งนั้นง่ายมาก เห็ดสามารถทำความสะอาดเศษด้วยแปรงโดยไม่ต้องใช้น้ำ จากนั้นวางในภาชนะที่เตรียมไว้โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศที่ต้องการ

จากนั้นวางผ้าจานหรือวงกลมไม้ไว้ด้านบนและวางน้ำหนักที่เหมาะสม ควรมีเกลือเพียงพออย่างน้อย 30 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงควรปล่อยน้ำเห็ดลงในภาชนะให้มากเพื่อให้เห็ดถูกแช่ไว้อย่างสมบูรณ์

เห็ดเค็มในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน + 15 ° C

สูตรสำหรับเห็ดภายใต้การกดขี่พร้อมรูปถ่ายทีละขั้นตอน

สำหรับเห็ดเกลือภายใต้ความกดดันคุณสามารถใช้สูตรใดก็ได้ด้านล่างนี้

สูตรคลาสสิกสำหรับเห็ดภายใต้การกดขี่

จำเป็น:

• ฝานมหญ้าฝรั่น 2 กก.
• 3 ช้อนโต๊ะล. ล. เกลือ;
• 3-4 ร่มผักชีฝรั่ง;
• ใบเชอร์รี่, ลูกเกด, กิ่งไม้สน - ไม่จำเป็น

การผลิต:

1. เห็ดจะถูกกำจัดเศษที่นำมาจากป่าที่ติดอยู่กับหมวกและขาที่เปื้อนดินจะถูกตัดออก
   
2. ที่ด้านล่างของกระทะเคลือบให้วางร่มผักชีฝรั่งสองสามอันและฝานมหญ้าฝรั่นชั้นหนึ่งโดยยกขาขึ้นแล้วโรยด้วยเกลือ
   
3. ทำซ้ำขั้นตอนจนกว่าเห็ดจะหมด
   
4. นอกจากนี้ยังวางใบผักชีลาวและเครื่องเทศอื่น ๆ ไว้ด้านบนหากต้องการ
   
5. คลุมด้วยผ้าใส่การกดขี่และส่งไปยังที่เย็น

เห็ดเผ็ดภายใต้ความกดดัน

คุณจะต้องการ:

• ฝานมหญ้าฝรั่น 3 กก.
• 3 ช้อนโต๊ะล. ล. เกลือ;
• กรดซิตริกเล็กน้อย
• ร่มผักชีฝรั่ง 3 อัน;
• ผักชีฝรั่งพวงหนึ่ง
• 5 ถั่วลันเตาและพริกไทยดำ
• ดอกคาร์เนชั่น 3 ดอก
• ใบกระวาน 2 ใบ

การเตรียมการ:

1. เห็ดจะถูกวางไว้ในภาชนะที่มีน้ำเค็มและล้างให้สะอาดจากสารปนเปื้อนทั้งหมด
   
2. สารละลายเค็มถูกระบายออกเห็ดจะถูกวางไว้ในกระทะเติมน้ำจืดและต้มเอาโฟมทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาที
   
3. โยนกลับในกระชอนทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ
   
4. วางในภาชนะที่เหมาะสมโรยด้วยเครื่องเทศและเกลือ
   
5. เครื่องเทศและสมุนไพรวางไว้ด้านบน
   
6. คลุมด้วยผ้าใส่การกดขี่และนำออกไปยังที่เย็น

Ryzhiks ภายใต้การกดขี่ด้วยใบมะรุม

คุณจะต้องการ:

• ฝานมหญ้าฝรั่น 1 กก.
• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. เกลือ (ไม่สมบูรณ์);
• กระเทียม 4 กลีบ
• 2 ช่อดอกผักชีฝรั่ง
• ใบมะรุมเชอร์รี่ลูกเกด
• พริกไทยดำ 15 เม็ด

การเตรียมการ:

1. เห็ดจะถูกล้างในน้ำ
   
2. ใส่ลงในภาชนะที่เหมาะสมค่อยๆใส่เครื่องเทศที่มีอยู่ทั้งหมด
   
3. คลุมด้านบนด้วยใบไม้ที่เหลือ
   
4. คลุมด้วยผ้าชามใส่การกดขี่
   
5. เก็บไว้หนึ่งวันที่อุณหภูมิห้องจากนั้นย้ายไปอยู่ในสภาพที่เย็น

เห็ดกี่ชนิดที่ถูกกดขี่ข่มเหง

วิธีการเก็บเห็ดเค็มภายใต้การกดขี่ขึ้นอยู่กับวิธีการเลือกเกลือ

เมื่อใช้วิธีร้อนสามารถชิมเห็ดได้ในเวลาเพียงไม่กี่วัน แต่เป็นที่พึงปรารถนาที่จะให้พวกเขาอยู่ภายใต้การกดขี่ประมาณ 2-3 สัปดาห์

หากตัดสินใจที่จะใส่เห็ดโดยใช้วิธีการทำให้แห้งคุณสามารถลองใช้เห็ดได้ในเวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์แม้ว่าบางคนจะไม่รอให้ถึงวันครบกำหนดก็ตาม พวกเขาสามารถเค็มได้อย่างสมบูรณ์หลังจาก 1.5 เดือนเท่านั้น

ในที่สุดหากได้รับเห็ดเค็มภายใต้ความกดดันอันเป็นผลมาจากแป้งเย็นก็จำเป็นต้องเก็บไว้ในสถานะนี้เป็นเวลาอย่างน้อย 1-2 เดือน และหลังจากการกดขี่จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่เอาออก แต่ควรทิ้งไว้ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาของเห็ด

ข้อกำหนดและเงื่อนไขการจัดเก็บ

เห็ดเค็มภายใต้ความกดดันสามารถเก็บไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน + 10 °Сเท่านั้น ยังดีกว่าอุณหภูมิในการเก็บรักษายังคงอยู่ระหว่าง + 3 ° C ถึง + 7 ° C ในกรณีนี้โอกาสที่เห็ดจะเปรี้ยวจะลดลง ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวสามารถเก็บเห็ดเค็มได้ตลอดทั้งปี

สรุป

Ryzhiks ภายใต้การกดขี่จัดทำโดยวิธีการใด ๆ ที่อธิบายไว้ข้างต้นจะทำให้สามารถเพลิดเพลินกับของว่างที่มีกลิ่นหอมและอร่อยได้ตลอดเวลา พวกเขาจะเข้ากับเมนูประจำวันได้อย่างง่ายดายและจะกลายเป็นไฮไลท์ที่แท้จริงของงานฉลองเทศกาล

รายการแนะนำ

แตงกวาเค็มเบา ๆ - 5 สูตรอร่อยและง่าย

กะหล่ำปลีดองต่อวันด้วยน้ำส้มสายชู

มะเขือเทศสีเขียวเค็มในขวดสำหรับฤดูหนาว

มะเขือเทศสีเขียวดองเย็นในกระทะ

เห็ดน้ำผึ้งทอดสำหรับฤดูหนาว

มะเขือเทศดองสำหรับฤดูหนาวในขวดโหล

เฟิร์นเค็ม: ประโยชน์และเป็นอันตรายปริมาณแคลอรี่ภาพถ่าย

วิธีทาเนยเกลือด้วยวิธีร้อน: สูตรสำหรับฤดูหนาว

เห็ดเค็ม: สูตรง่ายๆสำหรับฤดูหนาว