เนื้อหา
กะหล่ำปลีเป็นผักที่มีราคาไม่แพงและดีต่อสุขภาพซึ่งรวมอยู่ในเมนูประจำวันของใครหลาย ๆ คน อุดมไปด้วยไฟเบอร์แร่ธาตุและวิตามิน แต่นี่เป็นช่วงฤดูร้อน ในช่วงฤดูหนาวในระหว่างการเก็บรักษาปริมาณวิตามินจะค่อยๆลดลง ที่บ้านเป็นเรื่องยากมากที่จะเก็บผักสดนี้ไว้โดยไม่สูญเสีย ต้องการห้องพิเศษที่มีอุณหภูมิต่ำคงที่และความชื้นที่แน่นอน
บรรพบุรุษของเราเรียนรู้ที่จะเก็บรักษาผลิตภัณฑ์วิตามินแสนอร่อยไว้นานจนถึงฤดูใบไม้ผลิ สำหรับสิ่งนี้พวกเขาหมักมัน ในกรณีนี้วิตามินไม่เพียง แต่ไม่สูญเสียไป แต่เนื่องจากการที่พวกมันผ่านไปในรูปแบบที่ร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ง่ายขึ้นจึงมีประโยชน์มากขึ้นจากอาหารดังกล่าว สำหรับการหมักจะใช้ถังไม้โอ๊คเนื่องจากแก้วไม่ถูก ในนั้นการหมักในใต้ดินได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์แบบจนถึงฤดูใบไม้ผลิ
ทำไมจึงควรเลือกขวดสำหรับหมัก
ตอนนี้คนส่วนใหญ่ไม่มีใต้ดินและหลายคนก็ไม่จำเป็นต้องเก็บเกี่ยวกะหล่ำปลีในปริมาณมาก คุณสามารถใส่เกลือลงในถังเคลือบหรือหม้อใบใหญ่ แต่จะสะดวกกว่ามากถ้าทำในขวดแก้ว การหมักในภาชนะดังกล่าวเก็บในตู้เย็นได้ง่าย หากคุณหมักชุดใหม่เป็นครั้งคราวผลิตภัณฑ์ที่อร่อยจะพร้อมใช้งานเสมอ กระบวนการนี้ใช้เวลาไม่มากคุณสามารถหมักกะหล่ำปลีในขวดได้โดยต้องใช้ผลิตภัณฑ์ไม่กี่อย่าง คุณสามารถเลือกสูตรสำหรับการดองได้
วิธีเลือกกะหล่ำปลีสำหรับหมัก
กะหล่ำปลีบางหัวไม่เหมาะสำหรับสิ่งนี้ เพื่อให้มีโอกาสเพลิดเพลินกับการปรุงที่อร่อยและกรอบอย่างแท้จริงกะหล่ำปลีจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:
- สำหรับการหมักเฉพาะพันธุ์ที่ทำให้สุกในช่วงกลางและปลายเท่านั้นที่เหมาะสม จากพันธุ์ต้นจะได้รับกะหล่ำปลีอ่อนซึ่งเก็บไว้ไม่ดี
- พันธุ์ควรมีไว้สำหรับการหมักโดยเฉพาะไม่ใช่เพื่อการเก็บรักษา จนถึงตอนนี้สิ่งที่ดีที่สุดคือสิ่งที่เก่าและน่าเชื่อถือ - Slava และ Belorusskaya;
- หัวของกะหล่ำปลีควรมีความหนาแน่นและยืดหยุ่นมีสีขาวใต้ใบที่สมบูรณ์และมีน้ำตาลในปริมาณที่เพียงพอสำหรับกระบวนการหมักกรดแลคติก
- หัวของกะหล่ำปลีที่มีอาการของโรคบนใบที่ไม่เหมาะสำหรับแป้งเปรี้ยวจะมีของเสียจำนวนมากจากพวกมันและการหมักจะมีคุณภาพไม่ดี
วิธีการหมักเกิดขึ้น
เพื่อให้การดองอร่อยและกรอบมีส่วนผสมเพียงสามอย่างเท่านั้น: กะหล่ำปลีแครอทและเกลือ แม้จะไม่มีสารเติมแต่งใด ๆ คุณก็สามารถได้รับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงอย่างสมบูรณ์จากพวกเขา การประสบความสำเร็จในธุรกิจนี้สัดส่วนมีความสำคัญมาก โดยปกติปริมาณแครอทควรเท่ากับ 1/10 ของน้ำหนักของหัวกะหล่ำปลีและเกลือประมาณ 20 กรัมก็เพียงพอสำหรับกะหล่ำปลีแต่ละกิโลกรัมนี่คือประมาณ 2 ช้อนชาโดยใส่ด้านบนหรือช้อนโต๊ะที่ไม่สมบูรณ์โดยไม่มีด้านบน หากคุณหมักกะหล่ำปลีในขวดต้องใช้หัวกะหล่ำปลีที่มีน้ำหนักประมาณ 3 กิโลกรัมสำหรับขวดขนาด 3 ลิตร เพื่อเร่งกระบวนการหมักคุณสามารถเพิ่มน้ำตาลทราย สำหรับกะหล่ำปลีทุกกิโลกรัมจะใช้เวลา 10-20 กรัม
การเปรี้ยวเป็นกระบวนการหมักกรดแลคติกซึ่งน้ำตาลในหัวกะหล่ำปลีจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติก ไม่เพียง แต่ช่วยปกป้องกะหล่ำปลีดองสำหรับฤดูหนาวจากการเน่าเสียได้อย่างสมบูรณ์แบบ แต่ยังมีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วยด้วยความช่วยเหลือคุณสามารถแก้ปัญหาสุขภาพได้มากมายดังนั้นทุกคนควรบริโภคกะหล่ำปลีดองโดยไม่มีข้อห้ามในเรื่องนี้
กระบวนการหมักเกิดขึ้นในสองขั้นตอน ในตอนแรกยีสต์จะทำงานอยู่ เป็นเพราะกิจกรรมสำคัญของพวกเขาทำให้โฟมปรากฏบนน้ำเกลือกะหล่ำปลีและก๊าซจะถูกปล่อยออกมา
ในการกำจัดก๊าซที่สามารถทำให้กะหล่ำปลีดองมีรสขมได้ให้เจาะด้วยไม้ที่ด้านล่างสุด สิ่งนี้ควรทำตลอดเวลาในขณะที่กำลังปล่อยก๊าซ
หลังจากผ่านไป 2-3 วันกรดแลคติกจะเริ่มสะสม กระบวนการหมักเกิดขึ้นที่อุณหภูมิอย่างน้อย 20 องศา สิ่งสำคัญคือไม่ต้องเสียเวลาและนำไปหมักในที่เย็นแล้วการหมักจะไม่ออกซิเดรต โดยปกติจะทำประมาณ 4-5 วัน
เทคโนโลยีการหมัก
กะหล่ำปลีดองสำหรับฤดูหนาวในขวดทำในลักษณะเดียวกับอาหารอื่น ๆ แต่ก็มีลักษณะเฉพาะบางอย่างเช่นกัน ภาระซึ่งจำเป็นต้องวางไว้ด้านบนของกะหล่ำปลีไม่สามารถทำให้มีขนาดใหญ่ในจานดังกล่าวได้ นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งหากคุณหมักในภาชนะขนาดเล็กเช่นในโถลิตร ดังนั้นจึงไม่เพียง แต่ต้องบีบให้ดีเมื่อวาง แต่ยังต้องบดให้ละเอียดในจานที่ปรุงเพื่อให้น้ำไหลได้ง่าย สำหรับการหมักในภาชนะอื่นมักจะไม่ทำ
กรดซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักสามารถเข้าสู่ปฏิกิริยาทางเคมีกับโลหะได้อย่างง่ายดายส่งผลให้เกิดเกลือที่เป็นอันตราย
การหมักโดยไม่ต้องเติมน้ำเกลือ
วิธีการหมักกะหล่ำปลีอย่างถูกต้อง? หากคุณตัดสินใจที่จะหมักกะหล่ำปลีในขวดคุณต้องทำดังนี้:
- หัวกะหล่ำปลีที่ชัดเจนจากใบจำนวนเต็มลบพื้นที่ที่เสียหาย
- ปอกเปลือกและล้างแครอทขูดหรือหั่นเป็นก้อนบาง ๆ
- ตัดหัวกะหล่ำปลีเป็นชิ้นใหญ่เอาตอออกหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ยึดตามแนวยาว การใช้เครื่องขูดแบบพิเศษช่วยอำนวยความสะดวกในกระบวนการและทำให้กะหล่ำปลีหั่นฝอยมีรูปร่างและขนาดเท่ากันซึ่งจะช่วยให้การหมักมีความสม่ำเสมอมากขึ้น
- ย้ายกะหล่ำปลีกับแครอทไปยังกะละมังหรือกระทะกว้างใส่เกลือในอัตราและถ้าต้องการน้ำตาลให้ถูด้วยมือของคุณให้ดีดังภาพ
- ใส่กะหล่ำปลีในขวด - ลิตรหรือปริมาตรอื่น ๆ บีบให้เข้ากันวางขวดแต่ละใบลงบนจานปิดฝากะหล่ำปลีด้วยฝาปิดแล้วกดลงด้วยโหลด ขวดน้ำแก้วเหมาะที่สุดสำหรับสิ่งนี้
- ด้วยการเริ่มต้นของการหมักให้เอาโฟมออกแล้วเจาะหลาย ๆ ครั้งเพื่อกำจัดก๊าซ
- ย้ายการหมักที่เสร็จแล้วไปไว้ในที่เย็นหลังจากผ่านไป 3-5 วัน
บางครั้งหัวกะหล่ำปลีมีน้ำผลไม้ไม่เพียงพอ วิธีการหมักกะหล่ำปลีในขวดอย่างถูกต้อง? เราจะต้องทำน้ำเกลือสำหรับเท
การดองด้วยน้ำเกลือ
ขั้นตอนการหมักสำหรับสูตรนี้จะแตกต่างกัน
- กำลังเตรียมน้ำเกลือ: ต้องใช้น้ำเดือด 1.5 ลิตรพร้อมเกลือ (1.5 ช้อนโต๊ะ) และน้ำตาล (1.5 ช้อนโต๊ะ) ละลายในนั้น หากคุณชอบกะหล่ำปลีเผ็ดคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศที่คุณชอบลงในน้ำเกลือได้ ส่วนใหญ่มักเป็นพริกไทยและใบกระวาน
- ในการเติมขวดสามลิตรตามสูตรนี้กะหล่ำปลีจะต้องการน้อยกว่า - ประมาณ 2.5 กก. แครอทต้องการ 200-250 กรัม
- เราเตรียมผลิตภัณฑ์เหมือนในกรณีก่อนหน้านี้
- เราผสมกะหล่ำปลีหั่นฝอยกับแครอทขูดน้ำตาลและเกลือได้ถูกเติมลงในน้ำเกลือแล้ว หากกะหล่ำปลีหมักในน้ำเกลือสำหรับฤดูหนาวในขวดคุณไม่จำเป็นต้องบด
- เราใส่การดองในธนาคารอย่างอิสระไม่คุ้มที่จะยัดเยียดมัน
- เทน้ำเกลือแช่เย็นที่เตรียมไว้เพื่อให้อยู่เหนือระดับการหมัก
ต่อไปเราดำเนินการตามสูตรก่อนหน้านี้ สิ่งสำคัญคือการหยุดการหมักให้ทันเวลาซึ่งคุณใส่กะหล่ำปลีลงในที่เย็นเพื่อป้องกันไม่ให้กะหล่ำปลีมีรสเปรี้ยวปริมาณกรดแลคติกไม่ควรเกิน 1% หากการหมักสิ้นสุดลงอย่างสมบูรณ์เนื้อหาจะเพิ่มขึ้นเป็น 2%
ดองน้ำผึ้ง
กำลังติดตาม สูตรกะหล่ำปลีดอง สำหรับฤดูหนาวเป็นการผสมระหว่างสองฤดูก่อนหน้านี้ สำหรับการเทเราจะใช้น้ำแช่เย็นต้ม - 600-800 กรัมและเติมเกลือลงในกะหล่ำปลีผสมกับแครอทโดยตรง จะต้องใช้เพียงช้อนโต๊ะเท่านั้นจึงใช้น้ำผึ้งแทน คุณต้องใช้กะหล่ำปลีน้อยกว่า 3 กก.
บดกะหล่ำปลีสับเบา ๆ ด้วยแครอทขูดและเกลือแล้วใส่ในจานแก้วลิตรหรือใหญ่กว่า ไม่จำเป็นต้องบีบอัดแรง ๆ จะเพียงพอถ้าเพียงเติมขวดให้แน่น
ในวันที่สองหลังจากเริ่มการหมักเทน้ำเกลือลงในจานอื่นบีบกะหล่ำปลีใส่กลับในโถเปลี่ยนชั้น - จากบนลงล่าง ละลายน้ำผึ้งในน้ำเกลือช้อนโต๊ะพอประมาณแล้วเทลงในกะหล่ำปลี เธอต้องเร่ร่อนไปอีกวัน จากนั้นธนาคารจะต้องถูกลบออกในที่เย็น
หมักอย่างรวดเร็ว
กะหล่ำปลีดังกล่าวหมักในน้ำเกลือ การเติมน้ำส้มสายชูจะช่วยเร่งกระบวนการปรุงอาหาร แต่กะหล่ำปลีดังกล่าวดองได้ดีกว่ากะหล่ำปลีดอง
ส่วนผสมสำหรับ 3L สามารถ:
- หัวกะหล่ำปลีน้ำหนักประมาณ 2 กก.
- แครอท 0.5 ถึง 0.8 กก.
- 6 ช้อนโต๊ะล. ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชูดีกว่าแอปเปิ้ลไซเดอร์
- น้ำต้มประมาณ 1 ลิตร
- ใบกระวาน 3 ใบ
- 1 ช้อนโต๊ะล. น้ำตาลหนึ่งช้อน
- 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะเกลือ
กะหล่ำปลีหั่นฝอยแครอทถูผสมถูให้เข้ากันเพื่อให้น้ำเริ่มขึ้น ใส่เครื่องเทศและใส่ขวด ต้มน้ำและเติมส่วนประกอบของน้ำเกลือทั้งหมดลงไป สำหรับการหมักอย่างรวดเร็วให้เทลงในขณะร้อน ทันทีที่เย็นลงให้นำออกไปไว้ในที่เย็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในตู้เย็น คุณสามารถกินได้ใน 24 ชั่วโมง
ไม่มีความลับสำหรับแม่บ้านที่มีประสบการณ์ว่ารสชาติของกะหล่ำปลีดองส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับขนาดและรูปร่างของชิ้นกะหล่ำปลี มีสูตรสำหรับการดองกะหล่ำปลีทั้งหัวหรือครึ่งซีก แน่นอนว่าการหมักดังกล่าวไม่สามารถทำได้ในธนาคาร แต่ที่นี่ก็มีทางออกเช่นกัน
กะหล่ำปลีกะหล่ำปลีดอง
กระเทียมและพริกขี้หนูจะช่วยเพิ่มความเผ็ดร้อนให้กับกะหล่ำปลีและยี่หร่าจะให้รสชาติและกลิ่นหอม
ด้วยการใช้อย่างเป็นระบบพวกเขาจะช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันรับมือกับปัญหาเกี่ยวกับลำไส้และไต กะหล่ำปลีเป็นน้ำยาฆ่าเชื้อและจะป้องกันไม่ให้กะหล่ำปลีเน่าเสีย
ส่วนผสม:
- หัวกะหล่ำปลี - 5 กก.
- แครอท - 0.25 กก.
- เกลือ - 200 กรัม
- น้ำตาล - 400 กรัม
- กระเทียม - 2 หัว
- ยี่หร่า - 1 ช้อนชา
- น้ำ - 4.5 ลิตร
- พริกขี้หนู - 1 ฝัก
เราตัดหัวกะหล่ำปลีเป็นตัวตรวจสอบขนาดใหญ่
เราใส่ไว้ในภาชนะสำหรับหมัก เติมน้ำและเกลือละลาย เราเก็บไว้ใต้แอกเป็นเวลา 4 วัน แครอทสามหัวใส่เมล็ดยี่หร่าลงในหัวกะหล่ำปลีสับส่งส่วนประกอบเผ็ดที่นั่น - กระเทียมพริกไทยบดล่วงหน้า ผสมใส่ขวด น้ำเกลือที่เหลือต้องกรองต้มละลายน้ำตาลในนั้น เทหมักด้วยน้ำเกลืออุ่น ๆ ต้องเก็บไว้ในห้องอีกสามวัน
เก็บดองเป็นชิ้น ๆ ในความเย็น
ผลลัพธ์
มีสูตรการดองหลากหลายสูตรทั้งหมดนี้เหมาะสำหรับทำในขวดโหล ยกเว้นอย่างเดียวคือการดองด้วยกะหล่ำปลีทั้งหัวหรือครึ่งซีก ยังไงซะนี่อร่อยที่สุด ส่วนใหญ่มักจะใส่พริกหวานแอปเปิ้ลแครนเบอร์รี่ลิงกอนเบอร์รี่กระเทียมหัวหอมและหัวบีทในระหว่างการหมัก แม่บ้านแต่ละคนเลือกสารเติมแต่งตามรสนิยมและความปรารถนาของครอบครัวของเธอ การหมักที่ประสบความสำเร็จ
