เห็ดขม (เห็ดนมขมเห็ดขม): รูปถ่ายและคำอธิบายวิธีการแช่และเกลือ

เห็ดนมขม (ขมแพะภูเขาบิตเตอร์สีแดง) ถือได้ว่ามีความขมมากที่สุดในบรรดาตัวแทนทั้งหมดของพืชสกุล Mlechnik ซึ่งเป็นน้ำผลไม้ไม่มีสีที่มีอยู่มากมายในเนื้อของพวกมันมีกลิ่นฉุนและฉุนมาก ยิ่งไปกว่านั้นเห็ดเหล่านี้ยังกินได้ตามเงื่อนไขและเป็นที่นิยมอย่างมากในรัสเซียและเบลารุส หลังจากผ่านการปรับสภาพแล้วพวกเขามักจะทอดเค็มหรือดอง ผู้ที่ชื่นชอบ "การล่าสัตว์อย่างเงียบ ๆ " ควรทราบว่าเห็ดนมขมมีลักษณะอย่างไรคุณจะพบเห็ดนี้ได้ที่ไหนและในช่วงเวลาใดวิธีการแช่และปรุงอาหารอย่างถูกต้อง คุณต้องระมัดระวังในการเก็บเห็ดเหล่านี้: มีหลายสายพันธุ์ในบรรดาคนขายนมที่มีลักษณะคล้ายกับแพะภูเขา แต่ไม่ใช่ทั้งหมดที่กินได้

คำอธิบายของขม

เห็ดนมขม (ขมแดงแพะภูเขาขมขมนมขมนมขมพาทิกนักเดินทาง) เป็นเห็ดลาเมลลาซึ่งเป็นตัวแทนของสกุล Milky ของตระกูล Russula เนื้อสีขาวหรือครีมหนาแน่นมีกลิ่นเปรี้ยวจาง ๆ และรสฉุนฉุนเด่นชัดซึ่งเห็ดมีชื่อ

ในภาษาละตินผู้หญิงภูเขาเรียกว่า Lactarius rufus เนื่องจากหมวกของเธอถูกทาสีด้วยโทนสีแดงที่มีลักษณะเฉพาะ

ในเบลารุสชื่อที่นิยมในท้องถิ่น "karouka" ("วัว") ก็แพร่หลายเช่นกัน

คำอธิบายของหมวก

เส้นผ่านศูนย์กลางของฝาของเห็ดขมจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 2.5 ถึง 14 ซม. ในเห็ดที่อายุน้อยจะมีลักษณะอ้วนแบนนูนและมีขอบที่เหน็บเล็กน้อย เมื่ออายุมากขึ้นหมวกจะกลายเป็นกราบแล้วจึงมีรูปทรงกรวยในขณะที่มองเห็นตุ่มรูปกรวยที่ยื่นออกมาตรงกลางได้อย่างชัดเจน ผิวหนังชั้นนอกมีสีแดงเข้มสีอิฐหรือสีน้ำตาลแดง (บางครั้งอาจมีสีอ่อนกว่าสีน้ำตาลแกมเหลือง) พื้นผิวของหมวกแห้ง เนื้อผลอ่อนจะนุ่มนวลกว่าและค่อนข้าง "รู้สึก" กับการสัมผัสในผู้สูงอายุ

แผ่นเปลือกโลกมักจะแคบในตอนแรกเป็นสีเหลืองอมแดงหลังจากนั้นพวกมันจะกลายเป็นสีน้ำตาล (ที่ก้านใบอาจเป็นสีชมพู) สปอร์มีลักษณะเป็นร่างแหรูปร่างรี ผงสปอร์สีขาวหรือครีม

น้ำนมน้ำนมที่ยื่นออกมาอย่างมากมายในจุดที่เสียหายเป็นสีขาว การออกซิไดซ์ในอากาศจะไม่เปลี่ยนสี

เนื้อแน่น แต่เปราะ เธอไม่ค่อยมีอาการแย่มาก

คำอธิบายขา

ขามีความยาวตั้งแต่ 3 ถึง 7-10 ซม. และหนาไม่เกิน 2 ซม. มีรูปทรงกระบอกปกติและแตกง่าย ไมซีเลียมเส้นใยสีขาวอยู่ใกล้ฐานเสมอ

ขาแว่นมักทาสีในโทนเดียวกับหมวกแก๊ปหรือสีอ่อนกว่าเล็กน้อย พื้นผิวของพวกเขาสามารถปกคลุมด้วยปุยสีขาว

ในเห็ดนมเล็กขาจะแข็งส่วนคนแก่จะกลายเป็นโพรงตรงกลางบางครั้งสารที่เป็นรูพรุนที่มีสีแดงหรือสีเทาจะปรากฏขึ้นภายในลำต้นของเชื้อรา

มันเติบโตที่ไหนและอย่างไร

เห็ดนมขมเป็นตัวแทนที่พบบ่อยที่สุดของคนส่งนม พวกเขาพูดเกี่ยวกับเห็ดชนิดนี้ว่ามันเติบโตได้อย่างน่าทึ่งในป่าใด ๆ ในเขตภูมิอากาศอบอุ่น ส่วนใหญ่แล้วเห็ดนมขมจะสร้างไมคอร์ไรซากับพระเยซูเจ้าเช่นเดียวกับต้นเบิร์ช

เห็ดชนิดนี้ชอบดินที่เป็นกรด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในป่าสนหรือป่าเบญจพรรณ ในที่ที่อากาศค่อนข้างชื้นพื้นดินจะถูกปกคลุมไปด้วยมอสและลำต้นของต้นไม้จะปกคลุมไปด้วยตะไคร่

ขมเติบโตทั้งเดี่ยวและกลุ่มใหญ่ ฤดูกาลสำหรับคอลเลกชันของพวกเขาขึ้นอยู่กับสภาพอากาศสามารถเริ่มในเดือนมิถุนายนและคงอยู่ไปจนถึงน้ำค้างแข็งครั้งแรกในช่วงกลางฤดูใบไม้ร่วง เห็ดเหล่านี้ออกผลมากที่สุดในเดือนสิงหาคม - กันยายน

คู่ผสมและความแตกต่าง

เป็นที่ทราบกันดีว่าเห็ดนมขมมีหลายคู่ในหมู่คนขายนมอื่น ๆ คุณต้องมีความคิดที่ดีในการรับรู้ถึงวัชพืชเงี่ยนแพะที่กินได้ตามเงื่อนไขเนื่องจากในบรรดาเห็ดที่คล้ายกันคุณอาจสะดุดกับเห็ดที่ไม่ควรรับประทาน

ลิเวอร์มิลเลอร์

เห็ดชนิดนี้มักสับสนกับความขม อย่างไรก็ตามมันกินไม่ได้เนื่องจากมีรสฉุนที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งไม่สามารถแก้ไขได้ด้วยวิธีใด ๆ

ความแตกต่างที่สำคัญของเห็ดนี้:

• ฝาของมันมีขนาดเล็กกว่าขมเล็กน้อยเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 7 ซม.
• ขาค่อนข้างบางลง - สูงถึง 1 ซม.
• ผิวหนังชั้นนอกบนหมวกมีสีน้ำตาลอ่อนกว่าตับบางครั้งมีสีมะกอก
• น้ำน้ำนมในอากาศเปลี่ยนสีเป็นสีเหลือง

การบูรมิลเลอร์

เห็ดขม "สองเท่า" นี้เป็นของเห็ดที่กินได้ แต่ถือว่ามีรสจืด

คุณสมบัติที่โดดเด่น:

• มีขนาดเล็กกว่า (หมวกมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 6 ซม.)
• ขาของมันบางลงอย่างมาก - ไม่เกิน 0.5 ซม.
• หมวกมีสีน้ำตาลแดงและมีขอบหยัก
• เมื่ออายุมากขึ้นขาที่ออกผลอาจเปื้อนและคล้ำได้
• ตุ่มตรงกลางหมวกมีขนาดเล็กกว่าเห็ดขมมาก
• น้ำผลไม้น้ำนมมีความสม่ำเสมอของน้ำและมีรสหวานเล็กน้อย
• เนื้อเห็ดมีกลิ่นคล้ายการบูรโดยเฉพาะ

มาร์ชมิลค์กี้

มิลค์แมนสายพันธุ์ที่กินได้นี้มีสีคล้ายกับขม แต่ชอบเติบโตในป่าสนที่มีหนองน้ำ

ลักษณะต่อไปนี้จะช่วยให้คุณเรียนรู้:

• เส้นผ่านศูนย์กลางฝาสูงสุด 5 ซม.
• สีของหมวกเห็ดเก่าไม่สม่ำเสมอดูเหมือนว่าจะ "จาง" ตามขอบ
• น้ำน้ำนมสีขาวจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองกำมะถันอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศ
• เนื้อบนตัดมีสีบึง

มิลเลอร์แคระแกรน

มิลเลอร์แคระแกรนเช่นเห็ดนมขมสามารถกินได้ตามเงื่อนไข มักเรียกว่า“ เห็ดนมสด” และกินเค็มหลังจากแช่

มีลักษณะเด่นดังต่อไปนี้:

• หมวกทาสีด้วยโทนสีอ่อนกว่าเห็ดนม
• ขาหลวมขยับไปทางฐานเล็กน้อย
• น้ำผลไม้ที่แตกของเยื่อกระดาษจะไม่ถูกปล่อยออกมาอย่างล้นเหลือ
• น้ำผลไม้สีขาวจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอย่างรวดเร็ว

มิลเลอร์เนื้อแดง

"สองเท่า" ของน้ำหนักขมนี้ถือว่ากินได้ แต่ต้องแช่ก่อนรับประทานด้วย

มิลเลอร์เนื้อแดงโดดเด่นด้วยคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

• ขาของมันสั้นกว่าเห็ดขม (ไม่ยาวเกิน 6 ซม.) มันแคบลง
• หมวกมีสีเข้มสีดินเผาและปกคลุมไปด้วยผิวหนัง "มันเยิ้ม" ที่ลื่นไหลมาก
• ตรงกลางไม่มีตุ่มลักษณะของก้อนขม
• บางครั้งฝาอาจมีสีไม่สม่ำเสมอ: สามารถมองเห็นจุดสีน้ำตาลเบลอบนพื้นผิวได้

เห็ดกินได้หรือไม่

ในวิทยาศาสตร์ต่างประเทศเห็ดขมมักถูกมองว่าเป็นเห็ดที่กินไม่ได้ ในวรรณกรรมพิเศษในประเทศเป็นเรื่องปกติที่จะอธิบายว่าพวกมันกินได้ตามเงื่อนไขโดยมีคุณค่าทางโภชนาการประเภท IVซึ่งหมายความว่าสามารถรับประทานได้หลังจากปรุงสุกแล้ว

เป็นไปได้ไหมที่จะได้รับพิษจากสารขม

เช่นเดียวกับเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขของสกุล Mlechnik เห็ดนมสามารถกระตุ้นการโจมตีของโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบเฉียบพลัน - การอักเสบของกระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก เนื่องจากมีสารเรซินสูงในองค์ประกอบของน้ำผลไม้

พิษที่เกิดจากการเตรียมที่ไม่เหมาะสมหรือการละเมิดกฎสำหรับการปรับสภาพของสารขมนั้นไม่รุนแรง

วิธีการปรุงเห็ดขม

คุณสามารถปรุงเห็ดเหล่านี้ได้หลายวิธี ส่วนใหญ่มักจะเค็มเย็นหรือร้อนส่วนน้อยมักจะนำไปดองและทอด ในการปรุงอาหารพวกเขาใช้เห็ดนมที่ปอกเปลือกและแช่ไว้ล่วงหน้าต้มประมาณ 15-30 นาที

ต้องแช่ขมไหม

ต้องแช่เห็ดนมขมก่อนนำมาปรุงอาหาร วิธีนี้ช่วยให้คุณสามารถกำจัดเนื้อเห็ดออกจากน้ำผลไม้ที่ไหม้ซึ่งมีรส "พริกไทย" ที่ไม่พึงประสงค์

ก่อนแช่เห็ดควรล้างให้สะอาดด้วยฟองน้ำหรือแปรงทำความสะอาดผิวจากพื้นดินจับใบหรือใบหญ้าตัดส่วนล่างของขาทิ้งไว้ไม่เกินสองเซนติเมตรที่ฐาน ของตัวพิมพ์ใหญ่ พื้นที่ที่มืดและเสียหายของเนื้อผลไม้จะต้องถูกลบออกด้วยมีด ชิ้นงานขนาดใหญ่ควรผ่าครึ่ง ถัดไปควรพับเห็ดนมลงในภาชนะกว้างเติมน้ำเย็นและเก็บไว้ 2-3 วัน จำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้งต่อวัน

จะเกิดอะไรขึ้นหากไม่ได้แช่น้ำขมก่อนปรุงอาหาร

น้ำเห็ดมิลค์มีรสฉุนและฉุนมาก ในกรณีที่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารขี้เกียจแช่เห็ดเหล่านี้เขาก็เสี่ยงที่จะทำอาหารจานนั้นพัง

หากเกิดความขมขื่นที่สามารถ "ตอก" โดยใช้เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศได้คุณต้องจำไว้ว่าการแช่ไม่เพียงเพื่อเป้าหมายด้านสุนทรียภาพเท่านั้น แต่เหนือสิ่งอื่นใดยังช่วยป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้นต่อสุขภาพได้อีกด้วย น้ำเห็ดขมอุดมไปด้วยสารเรซินซึ่งตามที่กล่าวข้างต้นอาจทำให้เกิดอาการปวดอย่างรุนแรงในกระเพาะอาหารและทำให้อาหารเป็นพิษเล็กน้อย

วิธีทอดเห็ดนมขม

ผัดเห็ดขมเข้ากันได้ดีกับมันฝรั่งพร้อมครีมเปรี้ยว สำหรับจานนี้คุณจะต้อง:

1. แช่บิทเทอร์ที่ปอกเปลือกและล้างแล้วตามที่อธิบายไว้ข้างต้นแล้วต้มประมาณ 20 นาที
2. ปอกเปลือกมันฝรั่งแล้วต้มทั้งชิ้นในน้ำเค็ม เมื่อพร้อมให้หั่นเป็นชิ้น ๆ
3. ตั้งน้ำมันพืชในกระทะให้ร้อน เรียงเห็ดโรยด้วยแป้ง ผัดตลอดเวลาจนเป็นสีน้ำตาลทอง
4. พับชิ้นมันฝรั่งลงในจานอบที่เหมาะสมด้านบนของพวกเขา - ขมทอด เทครีมเปรี้ยว
5. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 ° C เป็นเวลา 15 นาที

เค็มขมที่บ้าน

เชื่อกันว่าเห็ดขมจะอร่อยที่สุดเมื่อนำไปดองเค็ม มีสองตัวเลือกพื้นฐานสำหรับการต้มเห็ดเหล่านี้วิธีที่เรียกว่า "เย็น" และ "ร้อน"

เชื่อกันว่าควรใส่เกลือเห็ดให้ร้อนโดยการต้มในน้ำเกลือพร้อมเครื่องปรุงรส ในกรณีนี้พวกมันจะยืดหยุ่นและแตกตัวน้อยลง

ในการเตรียมเกลือคุณควรใช้:

1. ใส่เห็ดนมที่ปอกเปลือกและแช่ไว้ในกระทะเติมน้ำแล้วต้มประมาณ 10 นาที
2. ใส่เห็ดลงในกระชอนแล้วล้างออกทันทีด้วยน้ำเย็นที่สะอาด (จะทำให้กรอบ)
3. เตรียมน้ำเกลือจากน้ำและเกลือ ต้มใส่เห็ดลงไปต้มประมาณ 15 นาที
4. วางเครื่องปรุงรสบางส่วนไว้ที่ก้นภาชนะที่เตรียมไว้ (หม้อเคลือบหรือถัง) ขอแนะนำให้เทกรีนก่อนเพื่อดองด้วยน้ำเดือด ชั้นเห็ดสลับกับผักชีลาวและกระเทียม
5. เทน้ำเกลือระบายความร้อนปิดด้วยแผ่นเรียบด้านบนแล้วกดลงด้วยแรงดัน
6. วางในที่เย็นเป็นเวลาสองสามสัปดาห์ เห็ดสามารถนำมาเสิร์ฟที่โต๊ะได้

การทำเกลือเย็นของเห็ดขมหมายถึงระยะเวลาที่นานขึ้นในระหว่างที่ต้องเก็บเห็ด

สำหรับจานนี้คุณจะต้อง:

1. ต้องเตรียมเห็ดและแช่แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาดบีบเบา ๆ
2. ใส่บิทเทอร์ลงในภาชนะที่เตรียมไว้ (ขวดโหล) ปิดฝาโรยแต่ละชั้นด้วยเกลือและสับเปลี่ยนด้วยเครื่องปรุง
3. หลังจากบรรจุขวดใส่สมุนไพรและกระเทียมที่ด้านบนสุด หากมีของเหลวจากเห็ดไม่เพียงพอให้เตรียมน้ำเกลือเพิ่มเติมและใส่ลงในภาชนะ
4. ติดตั้งวงกลมไม้ไว้ด้านบนและกดขี่ ใส่ขวดโหลในห้องใต้ดินหรือตู้เย็น
5. คุณสามารถลองทำเกลือสำเร็จรูปได้ภายในสองเดือน

การใช้ยาขมในยา

เป็นที่ทราบกันดีว่าสารสกัดจากผลไม้ของเห็ดขมมีสรรพคุณทางยา ในทางการแพทย์ใช้เป็นยาปฏิชีวนะที่ป้องกันการเพิ่มจำนวนของเชื้อ Staphylococcus aureus, Escherichia coli และกลุ่มแบคทีเรียก่อโรคหลายกลุ่มที่ทำให้เกิดการอักเสบเป็นหนองไทฟอยด์และไข้พาราไทฟอยด์

สรุป

เห็ดขมเป็นเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขพบมากในป่าของรัสเซียและเบลารุส แม้ว่าพวกเขาจะมี "คู่ผสม" หลายคนในบรรดาตัวแทนคนอื่น ๆ ของกลุ่ม Mlechnik แต่ก็ไม่ยากที่จะระบุผู้หญิงภูเขาโดยการดูอย่างใกล้ชิดและรู้ถึงคุณลักษณะที่ทำให้พวกเขาแตกต่าง คนเก็บเห็ดหลายคนกลัวที่จะเลือกเห็ดเหล่านี้เนื่องจากน้ำผลไม้ที่มีอยู่ในเนื้อของมันนั้นมีรสขมและฉุนมาก อย่างไรก็ตามก็เพียงพอที่จะดำเนินการอย่างถูกต้องและแช่วัชพืชเงี่ยนแพะก่อนเกลือทอดหรือดอง และในรูปแบบสำเร็จรูปพวกเขาจะดึงดูดผู้ที่ชื่นชอบอาหารเห็ดอย่างแน่นอน

รายการแนะนำ

เห็ดนมเหลือง: รูปถ่าย + คำอธิบาย

ก้อนสีดำมีลักษณะอย่างไร?

ก้อนโอ๊ก: รูปถ่ายและคำอธิบาย

คนรักนม (spurge, milkweed สีน้ำตาลแดง): รูปถ่ายและคำอธิบาย

papillary นม (papillary lactic acid, ใหญ่): หน้าตาเป็นอย่างไรที่ไหนและเติบโตอย่างไร

การปลูกเนยที่บ้าน: วิธีปลูกและปลูก

เห็ดชานเทอเรลและฝานมหญ้าฝรั่น: ความแตกต่างภาพถ่าย

เกล็ดเกล็ด: รูปถ่ายและคำอธิบาย

ตาข่ายเห็ด: รูปถ่ายและคำอธิบาย