Saltade svampar surade: vad man ska göra med svamp

Ryzhiks kallas kungliga svampar för sin ojämförliga smak och arom, liksom för det faktum att de i saltform inte kräver blötläggning eller värmebehandling. Därför skördas svamp oftast för vintern med hjälp av saltning. Ändå står många hemmafruar inför en situation när allt verkade vara gjort korrekt och enligt receptet och svamparna blev sura. Vad detta betyder, vilka orsaker kan leda till försurning och vad som kan göras åt det - kommer att diskuteras senare.

Varför svamp jäst

Pepparkakor kan jäsa av olika skäl. Det händer också att tecknen på normal jäsning, som kan betraktas som standard vid saltning av svamp, misstas av många nybörjade hemmafruar för farliga symtom. Så om en tunn mögelremsa dyker upp på svampens yta efter flera dagar av förtryck, bör du inte oroa dig för mycket. Detta är en nästan normal process som sker på grund av kontakt med syre i luften. Och i alla recept som beskriver kallsaltning av saffranmjölkkapsar, måste det sägas att under jäsningstiden under förtryck (3-5 veckor), en gång var 2-3: e dag, måste tyget som täcker svampen och pressen tvättas. Det är bäst att koka dem i lite vatten eller till och med använda en ny trasa.

En liknande situation kan hända när det verkar som svamparna har jäst i burkarna, där de överfördes efter en kort vistelse under förtryck. Om jäsningsprocessen inte har avslutats (och den behöver från 2 till 6 veckor, beroende på temperaturen), kan bubblor dyka upp på saltlösningens yta och saltlösningen rinner långsamt ut ur de löst täckta burkarna. Detta är helt normalt. Du behöver bara följa instruktionerna för tidpunkten för att hålla saltade saffranmjölkkåpor under tryck. Det är viktigt att kontrollera om svampen är sur eller inte. I det första fallet är det nödvändigt att vidta effektiva åtgärder. Om smaken av saltlake inte har förändrats är svampen ganska ätlig och du behöver bara vänta.

Men ofta finns det en sådan situation att du måste hålla burkar med ännu inte jästa svampar i kylen, eftersom det är svårt att hitta en annan lika kall plats. I det här fallet bör burken placeras i ytterligare behållare eller i täta plastpåsar för att inte fläcka kylskåpshyllorna. Men förr eller senare (efter 3-4 veckor i genomsnitt) kommer jäsningsprocessen att sluta och det kommer att vara möjligt att försvaga kontrollen över saltade svampar och inte längre vara rädd för att de kommer att sura.

Det är en annan sak om saltade svampar är sura av att vissa regler för skörd eller lagring inte följs.

Många hemmafruar, av tröghet, gillar att suga svamp i vatten innan de saltas. När allt kommer omkring krävs denna procedur nödvändigtvis av alla typer av svampar och andra lamellära svampar. Men svamp har en mycket negativ inställning till denna procedur. De tillhör ätliga svampar i första kategorin och behöver inte blötläggas alls. Det är inte för ingenting som det bästa klassiska sättet att salta saffranmjölkslock är torrt, det vill säga utan tillgång till vatten alls. Därför, om svamparna surade under saltning, måste du först och främst komma ihåg om de lämnades i vattnet utan uppsikt under en tid. Detta kan påverka deras struktur negativt och leda till efterföljande försurning.

Vid saltning av saffranmjölklockor är det absolut nödvändigt att använda förtryck. Eftersom det är han som hjälper till att ständigt hålla svamparna under saltlaken.Om vissa delar av svampen inte är nedsänkta i saltlake, ökar sannolikheten att de kommer att sura och mögel kommer att öka många gånger. Oftast sticker bara själva förtrycket ut av saltlösningen. Eftersom den kommer i kontakt med kamelinjelagret och luften samtidigt, är det av den anledningen som det måste avlägsnas regelbundet och sköljas noggrant med varmt vatten så att svampen inte surgör. Denna faktor är särskilt viktig vid kall och torr saltning.

Slutligen är det mycket viktigt att ha en lämplig lufttemperatur och ljusförhållanden under vilka saltning och efterföljande lagring av saffranmjölkslock äger rum. När ljus träffar behållarna med svamp kan de lätt sura. Detsamma händer när lagringstemperaturen stiger över + 6 ° C.

Vad ska man göra med saffranmjölkkepsar om de är sura

Om de saltade svamparna ändå blev sura efter fermenteringsperiodens slut, kan följande göras med svamparna:

1. Ta bort dem från behållaren, skölj under rinnande vatten och lägg i en kastrull med kokande vatten, tillsätt 30 g salt och 5 g citronsyra per 1 liter använt vatten.
2. Töm all föregående vätska, skölj behållaren noggrant med läsk och skölj med kokande vatten.
3. Koka svampen i ca 7-10 minuter, lägg dem sedan i ett durkslag och låt överflödig vätska rinna av.
   
4. Bered en färsk saltlösning baserat på det faktum att en matsked bergsalt löses i 1 liter vatten.
5. Lägg ½ tsk i en steriliserad burk. senapsfrön, lägg svamp ovanpå och täck med färsk saltlösning.

Smaken av saltade svampar från tillsatsen av senap kommer att förändras något, men förstör inte på något sätt den övergripande bilden.

Förresten, när du letar efter ett svar på frågan om vad du ska göra med inlagda svampar, om de är jästa, kan du använda samma råd. Bara du behöver fylla dem med färsk marinad, där det för säkerhet är bättre att tillsätta en lite större mängd vinäger.

Hur man saltar svampar korrekt så att de inte blir sura

För att förhindra att saltade svampar jäses, är det nödvändigt från början att ta saltningsproceduren med allt ansvar, helt klart att följa alla tillagningsanvisningarna.

Först och främst, om torrsaltning inte används, är det nödvändigt att försiktigt befria svamparna från växtrester och särskilt partiklar av jord eller sand med vatten. Men det bör komma ihåg att det inte är värt att blötlägga svampen i vatten under lång tid.

Många hemmafruar använder en exceptionellt het ambassadör för att förhindra att svampen surnar. Det vill säga svamp kokas innan saltning eller åtminstone häll kokande vatten över dem.

Salt måste tillsättas per 10 l svamp - 1,5 koppar.

Eftersom salt är huvudkonserveringsmedlet är det bättre att överdriva det lite än undersalt. Den salta lösningen förhindrar att svampen surnar. Och om det är för salt kan svampen sköljas lätt i kallt rinnande vatten när det används.

Saltbehållaren ska vara emaljerad, glas, keramik eller trä. Under inga omständigheter får metallredskap användas.

Slutligen är det viktigaste att det är absolut nödvändigt att se till att alla svampar täcks med saltlake med huvudet. Lägg dem i en beredd behållare så tätt som möjligt, strö över salt och kryddor och krossa tills riklig juice släpps ut. Om den naturliga svampjuicen plötsligt inte räcker, tillsätt saltlösning och var noga med att sätta förtryck på toppen. Pressen måste väljas så att dess vikt är tillräcklig för att alla svampar ska försvinna under vätskenivån.

I ett rum kan saltade svampar inte stå mer än en dag för att jäsningsprocessen ska börja.Sedan flyttas de till en kall plats, annars blir de verkligen sura.

Under tryck måste du ständigt övervaka saltlösningens färg. Den borde ha en rödaktig nyans och en attraktiv svamparom. Om färgen har förändrats och blivit grå betyder det att saffranmjölkhattarna kan bli sura, så det är nödvändigt att omedelbart vidta räddningsåtgärder.

Slutsats

Om svampen är sur bör du inte kasta dem omedelbart. Först måste du förstå situationen och ta reda på vad som gick fel. Kanske är detta i allmänhet det normala tillståndet för svampar under jäsning. Och om inte, kan situationen vara rätt korrigerbar. Du behöver bara lägga lite extra ansträngning.

Rekommenderade bidrag

Surkål med äpplen

Surkål: ett klassiskt recept på en 3 liters burk

Hur man saltar kål

Surkål med morötter

Hur man salter kål för vintern i en hink

Saltad kål i burkar i saltlake

Kalla saltade tomater

Lätt saltade tomater med vitlök i ett paket: 6 recept

Kalla tomater under ett nylonlock