Ryzhiks blir svarta: varför, hur man saltar för att inte mörkna

Ryzhiks är de mest populära representanterna för lamellära svampar. De innehåller en stor mängd vitaminer och mineraler som är fördelaktiga för människor. På grund av dess höga proteininnehåll är det populärt bland vegetarianer. Fruktkroppar är universella när det gäller kulinarisk bearbetning: de stekas, kokas, skördas för vintern. Det finns många recept för saltning och betning av svamp. De innehåller mjölkaktig juice som oxideras under bearbetningen, så varje hemmafru vill salta svampen så att de inte blir mörkare. Hur man gör detta kommer att diskuteras nedan.

Varför är svart knipa när man saltar saffranmjölklockor

Saltning är det mest populära sättet att bearbeta kamelina. Produkten är klar att användas om två veckor. Svampens färg under tillväxt är ljus orange, men när den är saltad kan svampen bli svart. Detta betyder inte att produkten har försämrats. Om det inte finns någon mögel eller sur jäsningslukt är den perfekt användbar.

Saltlösningen kan bli mörkare av flera anledningar:

1. Svamparna skiljer sig åt i färg: mörkare gran, orange tall. Vid saltning blir den förra alltid mörkare. Om två sorter placeras i en behållare blir tall också mörkare.
2. Om fruktkropparna inte var helt täckta med vätska ändrar delen på ytan färg under påverkan av syre. En sådan produkt tappar sin presentation men behåller sin smak.
3. Svamparna kommer att ha svart saltlösning om proportionerna i receptet inte observeras under bearbetningen och det finns en stor mängd kryddor i beredningen. Till exempel kommer överflöd av torra dillfrön att ändra saltlösningens färg och produkten blir mörkare.
4. Om svampar inte bearbetas omedelbart efter skörden blir de mörkare. Om de har varit i luften länge efter bearbetningen oxiderar mjölksaften och blir grön på sektionerna. Efter saltning kan vätskan bli mörkare.
5. Grödan som skördats i ett område med dålig ekologi innehåller inte bara användbara ämnen utan också cancerframkallande ämnen. Vid saltning av sådana råvaror blir saltlösningen säkert mörkare.
6. Vid uppsamling rekommenderas att man undviker att skada fruktkropparna. Om de ligger tätt i behållaren, blir platserna för klämning mörkare, efter saltning, blir områdena mörkare och ändrar vätskans färg.
7. Vattnet kan bli mörkare om tätheten bryts. Om behållaren har öppnats och den har hållits vid hög temperatur under lång tid. En sådan produkt är inte lämplig för vidare konsumtion.

Hur man saltar svampar så att de inte blir mörkare

Det finns två sätt att beta svampar - kalla och varma. Det klassiska saltningsreceptet ger inte kokning av fruktkroppar. Grundläggande regler för hur man saltar svampar så att de inte blir mörkare:

1. Blanda inte svamp som samlats in vid olika tidpunkter i en behållare. Det rekommenderas att bearbetningen utförs omedelbart efter insamlingen. Fragment av torra löv, örter avlägsnas från fruktkroppen med en svamp eller ren servett, benets botten skärs av. Svampen tvättas inte utan börjar omedelbart saltning så att de bearbetade råvarorna inte utsätts för luft.
2. Om frukterna är kraftigt igensatta tvättas de i vatten med tillsats av citronsyra och nedsänks i kokande vatten i 10 minuter så att svampen inte blir mörkare när de är saltade och vätskans färg inte ändras. Det rekommenderas inte att blötlägga råvaran, eftersom den kan mörkna, vilket gör arbetsstycket oattraktivt.
3. Bearbetningssekvensen observeras: råvarorna läggs i lager och strös med salt, gasbind, en träcirkel och en last placeras ovanpå. Under tryck kommer juice att dyka upp och täcka arbetsstycket helt.
4. Förvara behållaren vid en temperatur som inte är högre än +10 ⁰C i ett skuggat område. Högre temperaturer resulterar i kortare hållbarhet för arbetsstyckena.
5. Om ytterligare lagring sker i glasburkar tvättas burken med bakpulver och hälls över med kokande vatten innan de packas. Svamp läggs och hälls med saltlösning, där de saltades, tätt stängda med nylonlock.
6. Metallöverdrag oxiderar vid kontakt med vätska, detta kan också orsaka missfärgning.
7. För att saltlösningen i svampen inte blir mörkare används minst kryddor vid saltning.

Förvara produkten i en behållare av trä, emaljerad eller av glas, med beaktande av temperaturregimen. Lagring vid höga temperaturer kan framkalla jäsning och svamparna blir oanvändbara.

Är det möjligt att äta svamp om de mörknar

Att ändra färg på fruktkroppar under saltning är en naturlig process. Gran svampar har naturligtvis en mörk keps; efter bearbetning blir de mörkbruna (ibland med en blå nyans) - det här är normalt. Om olika typer tillagas tillsammans kan alla frukter bli mörkare.

När du använder tekniken för hettsaltning blir fruktkroppar mörka redan under bearbetningen, kokta svampar blir mörkare än de som skördats på ett kallt sätt.

Färg är inte en indikator på produktens kvalitet. Vid saltning av saffranmjölklock kan saltlaken bli svart om receptets sekvens och proportioner inte följs.

Vad ska jag göra om svampen blir svart

Tecken på att du behöver vidta åtgärder för att rädda arbetsstycket:

• uppkomsten av skum på ytan betyder att vätskan har börjat jäsa;
• fruktkropparna i det övre lagret blev svarta, mössorna blev hala;
• mögel har dykt upp;
• saltlösningen avger en sur eller smaklös lukt.

Ryzhiks kännetecknas av en hög proteinhalt i fruktkroppen, därför har en bortskämd produkt en lukt av sönderdelning och syra. Ett sådant ämne återvinns inte igen. I andra fall:

1. Svamparna tas ut ur behållaren.
2. Kasta det övre lagret.
3. Resten tvättas i vatten med tillsatt salt.
4. Den gamla saltlaken hälls ut.
5. Behållaren tvättas med natron.
6. Det behandlas med kokande vatten.
7. Svampen läggs i lager.
8. Strö över salt.
9. Koka vatten, kyla och lägg i behållaren så att arbetsstycket är helt täckt.
10. De satte lasten.
11. Lägg undan på ett svalt ställe.

Du kan packa arbetsstycket i steriliserade glasburkar med samma teknik.

Om det inte finns någon smaklös lukt och mögel har dykt upp på ytan tvättas svampen, kokas i 10 minuter för att döda sporerna och bearbetas enligt metoden som beskrivs ovan. Om maten förvaras i en liten behållare kan den användas för stekning eller förberedelse av första rätter. Tidigare tvättas fruktkropparna i kallt, sedan i varmt vatten, lämnas i 1 timme för att blötläggas och användas.

Slutsats

Salta svamparna så att de inte blir mörkare om du följer bearbetningsrekommendationerna. Du kan inte lämna grödan länge i luften. Efter att ha skurit bort de skadade områdena och resterna av myceliet saltas produkten omedelbart så att mjölksaften inte blir blå och inte förstör saltlösningens färg. Det är tillåtet att lagra arbetsstycket vid en temperatur som inte överstiger +10^°C i ett mörkt rum. Produkten kommer att behålla sin smak och näringsvärde under lång tid och kommer att bli ett användbart tillskott.

Rekommenderade bidrag

Salt persilja för vintern

Surkål med honungrecept

Hur man jäser kål med rödbetor: ett recept

Snabb saltning av kål

Hur man jäser kål snabbt och välsmakande

Hur man salter kål med vinäger

Ostronsvamprecept för vintern

Hur man saltar gröna tomater i en kastrull

Hur man saltar gröna tomater