Innehåll
Svamptryffel uppskattas av gourmeter över hela världen för sin speciella smak och arom, som är svår att förvirra, och det finns lite att jämföra med. Människor betalar mycket pengar för möjligheten att smaka på läckra rätter där han är närvarande. Kostnaden för enskilda kopior är så av skalan att den "svarta diamanten i Provence" verkligen motiverar smeknamnet som franska beundrare gav honom.
Vad är tryffel
Truffle (Tuber) är ett släkte av ascomycetes eller pungsvampar från Truffle-familjen. Fruktkropparna hos dessa representanter för svampriket utvecklas under jorden och liknar i sitt utseende små köttiga knölar. Bland de olika sorterna finns det ätbara, varav några är mycket uppskattade för sin smak och anses vara en delikatess.
"Tryffel" kallas också svampar som inte tillhör släktet tuber, såsom vanlig rhizopogon.
De har samma form och tillväxt.
Ibland säljs dessa vanliga tryffel under sken av riktiga.
Varför är svamptryffeln så dyr?
Tryffel är den dyraste svampen i världen. Dess värde beror på dess sällsynthet och specifika smak, vilket har uppskattats av finsmakare i många århundraden i rad. Den vita tryffeln från Piemonte-staden Alba i provinsen Cuneo tar ledningen när det gäller pris. I den här byn hålls World White Truffle Auction årligen, som lockar finsmakare av dessa svampar från hela världen. För att bedöma prisordningen är det tillräckligt att ge några exempel:
- 2010 gick 13 svampar under hammaren för ett rekordbelopp på 307 200 euro;
- en gourmet från Hong Kong betalade 105 000 € för ett enda exemplar;
- Den dyraste svampen är 750 g, säljs för 209 000 $.
Tryffel säljs på auktion i Alba
Den höga kostnaden kan förklaras av det faktum att antalet svampar minskar stadigt varje år. I tillväxtregionerna minskar jordbruket, många eklundar där svampen sätter sig överges. Men bönderna har inte bråttom att öka deras svampplantager, eftersom de fruktar lägre priser för delikatessen. I detta fall måste markägare odla stora områden för att få samma vinst.
Vad är tryffel
Vid matlagning är inte alla typer av tryffel värdefulla - svamp skiljer sig åt både i smak och aromintensitet. De mest populära är Piedmontese vita tryffel (Tuber magnatum), som finns i naturen mindre ofta än andra och bara bär frukt från oktober till början av vinterkylan. Tillväxtområdet täcker nordvästra Italien, särskilt regionen Piemonte och de närliggande regionerna i Frankrike. Italiensk eller riktig vit tryffel, som denna sort också kallas, finns i andra länder i södra Europa, men mycket mindre ofta.
Svampens fruktkropp utvecklas under jord och består av knölar med oregelbunden bisarr form med en diameter på 2 till 12 cm. Stora exemplar kan väga 0,3-1 kg eller mer. Ytan är sammetslen och behaglig att ta på, skalets färg varierar från ljus ockra till brunaktig. Svampens massa är tät, gulaktig eller ljusgrå, i vissa fall rödaktig med ett invecklat brunaktigt krämigt mönster. På bilden av tryffelsvampen i avsnitt är den tydligt synlig.
Piemonte vit tryffel är den dyraste svampen i världen
Den andra i popularitetsbetyget är den svarta franska tryffeln (Tuber melanosporum), annars kallas den Perigord med namnet på den historiska regionen Perigord, där den oftast finns. Svampen distribueras i hela Frankrike, i den centrala delen av Italien och Spanien. Skördesäsongen är från november till mars, och toppen inträffar under det nya året.
En underjordisk knöl överstiger vanligtvis inte 3-9 cm i diameter. Dess form kan vara antingen rund eller oregelbunden. Skalet på unga fruktkroppar är rödbrunt men blir kolsvart när det mognar. Svampens yta är ojämn med många facetterade tuberklar.
Köttet är fast, gråaktigt eller rosabrunt. Som med den tidigare sorten kan du se ett marmormönster i en rödvit skala på snittet. Med åldern blir köttet djupt brunt eller lila-svart, men venerna försvinner inte. Perigord-arten har en uttalad arom och en behaglig bitter smak.
Svart tryffel odlas framgångsrikt i Kina
En annan mängd värdefulla svampar är vintersvart tryffel (Tuber brumale). Det är vanligt i Italien, Frankrike, Schweiz och Ukraina. Det fick sitt namn från mogningstiden för fruktkroppar, som faller i november-mars.
Form - oregelbunden sfärisk eller nästan rund. Storleken kan nå 20 cm i diameter med en vikt på 1-1,5 kg. Unga svampar är rödlila, mogna exemplar är nästan svarta. Skalet (peridium) är täckt med små vårtor i form av polygoner.
Massan är till en början vitaktig, sedan mörknar den och blir grå eller asklila, prickad med många ränder i vit eller gulbrun färg. Det gastronomiska värdet är lägre än det för den vita tryffeln, vars smak av gourmeter anses vara mer uttalad och rik. Aromen är stark och behaglig, för vissa liknar den mysk.
Vintersvart tryffel är listat i Ukrainas röda bok
Endast en typ av tryffel växer i Ryssland - sommar eller svartryska (Tuber aestivum). Det är också vanligt i länder i Centraleuropa. Svampens underjordiska kropp har en tuberös eller rundad form, med en diameter på 2,5-10 cm. Ytan är täckt med pyramidformade vårtor. Svampens färg varierar från brunaktig till blåsvart.
Massan av unga fruktkroppar är ganska tät men blir lös med tiden. När den växer ändras färgen från vit till gul eller gråbrun. Klippet visar ett marmormönster av ljusa vener. Fotoet av en sommartruffel matchar beskrivningen av svampen och visar tydligare dess utseende.
Den ryska arten skördas på sommaren och tidig höst.
Sommarsorten har en söt, nötig smak. Tillräckligt stark, men behaglig lukt påminner något om alger.
Hur tryffel erhålls
I Frankrike lärde sig vildväxande läckra svampar att leta efter så tidigt som på 1400-talet, med hjälp av svin och hundar. Dessa djur har en så bra instinkt att de kan sniffa byten från 20 m bort. Observativa européer insåg snabbt att tryffel alltid växer på platser där flugor av familjen tornfluga svärmar, vars larver gillar att slå sig ner i svamp.
1808 samlade Joseph Talon ekollon från ekar under vilka tryffel hittades och planterade en hel plantage. Några år senare, under unga träd, samlade han den första skörden av värdefulla svampar och bevisade att de kan odlas. År 1847 upprepade Auguste Rousseau sin erfarenhet genom att sådd ekollon på ett område på 7 hektar.
Idag är Kina den största leverantören av ”kulinariska diamanter”. Svampar som odlas i Mellanriket är mycket billigare, men sämre i smak än sina italienska och franska motsvarigheter. Odlingen av denna delikatess utförs av sådana länder som:
- USA;
- Nya Zeeland;
- Australien;
- Storbritannien;
- Sverige;
- Spanien.
Hur luktar en tryffel?
Många människor jämför truffens smak med schweizisk mörk choklad. För vissa påminner dess kryddiga lukt om ost och vitlök. Det finns individer som hävdar att Albas diamant luktar som begagnade strumpor. Man kan emellertid inte följa en bestämd åsikt utan att själv lukta gourmetsvampen.
Hur tryffel smakar
Tryffelsmak - svamp med en subtil antydan till rostade valnötter. Vissa foodies jämför det med solrosfrön. Om fruktkropparna hålls i vatten smakar det som sojasås.
Smaksuppfattningen skiljer sig från person till person, men de flesta som har provat denna delikatess noterar att smaken, även om den är ovanlig, är mycket trevlig. Det handlar om androstenolen i massan - en aromatisk komponent som är ansvarig för den specifika lukten av dessa svampar. Det är denna kemiska förening som orsakar ökad sexlust i vildsvin, varför de letar efter dem med sådan entusiasm.
Tyst jakt med en gris
Hur man äter tryffel
Tryffel konsumeras färskt som ett tillägg till huvudrätten. Vikten av en värdefull svamp per portion överstiger inte 8 g. Knölen gnuggas i tunna skivor och kryddas med:
- hummer;
- fjäderfäkött;
- potatisar;
- ost;
- ägg;
- ris;
- Champinjon;
- grönsaksgryta;
- frukt.
Det finns många rätter med en tryffelkomponent i det nationella köket i Frankrike och Italien. Svamp serveras med foie gras, pasta, äggröra, skaldjur. Delikatessens fina smak betonas väl av röda och vita viner.
Ibland bakas svamp och läggs också till olika såser, krämer, olja. På grund av den korta hållbarheten kan färska svampar endast smakas under fruktperioden. Livsmedelsbutiker köper dem i små satser på 100 g och levereras till försäljningsstället i specialbehållare.
Hur man lagar en svamptryffel
Hemma bereds en värdefull produkt genom att lägga den till omeletter och såser. De relativt prisvärda sorterna kan stekas, stuvas, bakas, tidigare skäras i tunna skivor. För att förhindra att överflödiga färska svampar förstörs hälls de med kalcinerad vegetabilisk olja, som de ger sin pikanta arom till.
På bilden av disken är tryffelsvampen svår att se, eftersom en liten mängd av detta svampkrydda läggs till varje portion.
Intressanta fakta om tryffel
I motsats till vad många tror är det bäst att leta efter underjordiska svampar av specialutbildade hundar. Ras och storlek spelar ingen roll, hela tricket är att träna. Men bland alla fyrbenta kännetecknas Lagotto Romagnolo-rasen eller den italienska vattenhunden. En utmärkt luktsinne och kärlek för att gräva i marken är inneboende i dem av naturen själv. Du kan också använda grisar, men de lyser inte med hårt arbete och ser inte ut länge. Dessutom måste du se till att djuret inte äter den värdefulla svampen.
Hundträning kan ta flera år, så bra tryffeljägare är värda sin vikt i guld själva (kostnaden för en hund når 10 000 €).
Romarna ansåg tryffel som ett kraftfullt afrodisiakum. Bland fansen av denna svamp finns det många kända personligheter, både historiska och moderna. Alexander Dumas skrev till exempel följande ord om dem: "De kan göra en kvinna mer tillgiven och en man varmare."
Strö skålen med tryffelskivor strax före servering.
Några överraskande fakta om gourmet svamp:
- Till skillnad från andra skogsfrukter absorberas tryffelmassa lättare av människokroppen.
- produkten innehåller den psykotropa substansen anandamid, som har en effekt som liknar marijuana;
- i Italien finns ett kosmetiskt företag som producerar produkter baserade på tryffel (svampextrakt släter ut rynkor, gör huden elastisk och slät);
- den största vita tryffeln hittades i Italien, den vägde 2,5 kg;
- helt mogna svampar utstrålar den mest intensiva aromen;
- ju större fruktkropp i storlek, desto högre pris per 100 g;
- i Italien, för att söka efter tryffel i skogen, behöver du en licens.
Slutsats
Prova tryffelsvampen, eftersom smaken av sällsynta produkter är svår att beskriva med ord. Idag är det inte så svårt att få en riktig delikatess, det viktigaste är att välja en pålitlig leverantör för att inte stöta på en falsk.
