Obsah
Bravčové pliecko je všestranná mäsová časť, používa sa pri varení pomerne často. Je to tak preto, lebo obsahuje malé množstvo hrubého svalstva a spojivového tkaniva. Je vhodný aj na fajčenie. Takýto výrobok je často viditeľný v predaji, ale je lepšie ho variť sami. Môže to byť varené-údené bravčové pliecko, rovnako ako údené teplou a studenou.
Domáce údené mäso vyzerá veľmi chutne
Princípy a metódy údenia bravčového pliecka
Ramennú čepeľ môžete fajčiť teplú alebo studenú. Okrem toho existujú možnosti varenia pochúťok varených a údených a údených.
Najjednoduchší spôsob, ako si sami nacvičiť horúce fajčenie. Táto metóda má veľa výhod: kompletné tepelné spracovanie, jednoduchá technológia, rýchle varenie. Pri údení za tepla sa mäso upravuje dymom pri teplote 80 - 120 stupňov. Doba spracovania je 2 až 6 hodín, v závislosti od veľkosti kusov bravčového mäsa. Pripravenosť sa určuje nožom: musíte urobiť prepichnutie mäsa a vyhodnotiť uvoľnenú šťavu - malo by to byť ľahké a priehľadné. V opačnom prípade musí byť vo fajčení ihneď pokračovanie - ak obnovíte spracovanie ochladeného mäsa, bude to náročné.
Horúca údená udiareň - jednoduchý dizajn, ktorý sa skladá z nádoby s podnosom, grilu na výrobky a pevného viečka. Môže mať akúkoľvek veľkosť a tvar. Dym sa vytvára tlejúcou drevnou štiepkou. Na bravčové mäso sa najčastejšie používa jablko, slivka, buk, dub, marhuľa, broskyňa a hruška. Ďalej sa odporúča pridať vetvičky borievky. Po údení je mäso zavesené, aby sušilo a niekoľko hodín vädlo. Takto môžete variť nielen na ohni na ulici, ale aj v byte na plynovom sporáku.
Fajčenie za studena je dlhý a technologicky zložitý proces. Kompletný cyklus varenia môže trvať od 2 dní do 3-4 týždňov. Udiareň môže byť hotová alebo domáca. Jedná sa o komoru pre výrobky so závesnými tyčami a otvor pre rúrku, cez ktorú prúdi dym zo spaľovacej komory vo vzdialenosti 1,5 m. Pri tejto metóde sa mäso spracováva studeným dymom pri teplote 20 - 25 stupňov. Najjednoduchším spôsobom, ako si kúpiť dymový generátor pre domáce fajčenie, je kompaktné zariadenie na vytváranie dymu s oddelením pre štiepky, popolníkom, dymovodom, prívodnou hadicou a kompresorom.
Výber a príprava mäsa
Pri kúpe lopaty na fajčenie musíte venovať pozornosť kvalite bravčového mäsa. Farba by nemala byť jasná, červenkastá, ale ani príliš svetlá ani tmavá. Tukové vrstvy sú jemné, biele. Veľmi tmavé mäso je znakom toho, že patrilo k starému zvieraťu. Mäso by malo byť pri rezaní pevné a vlhké, nikdy by však nemalo byť lepivé alebo klzké.
Lopatu je najlepšie údiť v 0,5 až 1,5 kg dávkach. Ak je to potrebné, môžete prebytočný tuk orezať. Pred odoslaním mäsa do udiarne, bez ohľadu na spôsob varenia, musí byť solené alebo marinované. Ak sa plánuje varenie údenej lopatky, je možné proces solenia vynechať.
Čerstvé rameno by malo mať sýtu farbu, ľahký lesk
Morenie a solenie
Mokrá metóda marinovania lopatky na fajčenie má oproti suchej rad výhod:
- Mäso bude rovnomerne solené.
- Hotový výrobok je jemnejší a šťavnatejší.
Pre všestrannú marinádu, ktorá funguje na bravčové pliečko údené za tepla aj za studena, potrebujete nasledujúce ingrediencie:
- voda - 3 l;
- soľ - 250 g;
- cukor - 50 g;
- cesnak - 1 hlava;
- bobkový list - 2 ks .;
- čierne korenie - 10 ks.
Metóda prípravy soľanky:
- Olúpte hlávku cesnaku, nakrájajte strúčiky na plátky.
- Nalejte 3 litre vody do hrnca, pridajte soľ, cukor, bobkový list.
- Dajte na oheň, priveďte do varu, povarte ich 2-3 minúty.
- Odstavíme z ohňa, ochladíme.
Na toto množstvo soľanky budete potrebovať asi 4 kg bravčového mäsa.
Proces morenia:
- Mäso vložte do nádoby vhodnej na solenie. Pridajte cesnak.
- Na bravčové plece nalejeme vychladnutú marinádu.
- Mäso udržiavajte v slanom náleve v chladničke 3 dni na horúce údenie, 5-6 dní na studené údenie.
Na prípravu lopatky môžete použiť marinády s prísadami, ako je sójová omáčka.
Lopatku môžete osoliť nasucho, ale v takom prípade bude mäso tvrdšie a suchšie, pretože soľ ho dehydruje. Túto metódu je možné použiť na teplé aj studené fajčenie. Suché solenie je najjednoduchšia metóda na prípravu mäsa. Aby ste to dosiahli, musíte zmiešať suché korenie a nastrúhať s nimi kúsky bravčového mäsa. Potom ich vložte do nádoby, zatlačte ich záťažou a vložte do chladničky na 7 dní. Počas tejto doby kúsky obráťte. Po týždni výslednú šťavu scedíme a dáme do chladničky na ďalšie 3-4 dni. Táto možnosť je vhodnejšia pre tučné mäso.
Existuje ešte jeden spôsob morenia - kombinovaný. Najskôr sa kúsky mäsa rozotrú so suchým korením, potom sa pod tlakom udržiavajú na chladnom mieste 3 - 4 dni. Potom zalejte soľankou a pokračujte v marinovaní 1-3 týždne. Ďalej sa bravčové kúsky umyjú alebo namočia a sušia 3 dni.
Horúce údené bravčové pliecko
Čo potrebuješ:
- bravčové plece - 5 kg;
- soľanka voda - 5 l;
- bobkový list - 3 ks .;
- ražná múka - 125 g;
- soľ - 750 g;
- nový korenie - 7 ks .;
- čierne korenie - 5 ks.
Metóda varenia:
- Pripravte si jedlá na solenie. Vložte do nej časti lopatky zmiešané s bobkovými listami a čiernym korením.
- Nalejte 5 litrov vody do hrnca, dajte do ohňa. Po uvarení pridáme nové korenie a soľ. Varte asi 10 minút, potom odstavte z ohňa a úplne vychladnite.
- Nalejte soľanku do nádoby s bravčovým mäsom, položte záťaž na vrch. Udržujte mäso pod tlakom jeden deň pri izbovej teplote. Potom vložte do chladničky na 4 dni.
- Po uplynutí času solenia vyberte kúsky naberačky zo soľanky, zaviažte ich šnúrkou a zaveste na 6 hodín do suchej a pomerne teplej miestnosti.
- Kúsky posypeme ražnou múkou.
- Nalejte jablkové lupienky do údenej udiarne údenej za tepla, nainštalujte rošt, položte na ňu kúsky špachtle, na ktoré položte fóliu.
- Komoru zakryte pokrievkou a vložte do ohňa - vatry alebo grilu. Keď z potrubia vychádza dym, musíte dymovnicu otvoriť tak, aby z nej vychádzala. Prvý dym je horký, preto sa odporúča ho vypustiť.
- Potom zakryte a fajčte asi 1,5 hodiny, potom ochutnajte pripravenosť. Čas závisí od veľkosti kúska a teploty fajčenia. Znakom hotového mäsa je červenohnedá kôrka.
- Po údení mäso niekoľko hodín zaveste, aby sa prevzdušnilo a vyzrelo.
Mäso v udiarni je možné položiť na mriežku alebo zavesiť na háčiky
Recept na lopatku za studena údený
Na 1 kg bravčového pliecka sú potrebné tieto zložky:
- hrubá soľ - 15 g;
- dusitanová soľ - 10 g;
- bobkový list - 3 ks .;
- nahrubo mleté čierne korenie - 1 lyžička;
- čierne korenie - 5 ks .;
- voda - 150 ml;
- sušená bazalka - 1 lyžička
Postup varenia:
- Kus bravčového pliecka rozdelíme na 2 rovnaké časti - každá po asi 500 g.
- Zmiešajte suché ingrediencie z marinády.
- Vložte mäso do plastového vrecka, naplňte pripravenú zmes a zalejte vodou.
- Ak je to možné, odstráňte všetok vzduch z vaku a zalepte ho žehličkou cez papier.
- Dajte do chladničky na 5 dní. Denne vrecko otočte, aby sa marináda lepšie distribuovala.
- Po 5 dňoch vyberte marinované bravčové mäso z chladničky, kúsky utrite uterákom, aby ste odstránili prebytočnú vlhkosť a korenie. Najprv môžete opláchnuť vodou a potom vysušiť.
- Kusy vädnúcej lopatky zaveste na tri dni. Optimálna teplota je asi 15 stupňov. Nemali by byť prievany, inak sa na bravčovom mäse vytvorí suchá kôra, ktorá nedovolí mäsu zvädnúť a nedovolí dymu preniknúť dovnútra.
- Potom môžete začať fajčiť za studena pomocou generátora dymu. Varte dva dni, 8 hodín denne. Po prvom údení kúsky zaveste na vzduch a vysušte cez noc. Nasledujúci deň pokračujte v procese. Fajčite ďalších 8 hodín, potom zaveste na sušenie 2-3 dni.
Za studena údená pochúťka s vysokými chuťovými vlastnosťami
Za studena údená varená-údená lopatka
Predvarenie výrazne urýchľuje proces údenia za studena. Budete si musieť pripraviť nasledujúce ingrediencie:
- bravčové pliecko - 2 kg;
- voda - 2 l;
- kuchynská soľ - 45 g;
- dusitanová soľ - 45 g;
- cukor - 5 g;
- čierne korenie.
Metóda varenia:
- Nalejte normálnu soľ a dusitany do vody a rozpustite. Pridajte korenie a ďalšie korenie podľa chuti.
- Vložte panvicu do ohňa, priveďte do varu.
- Pripravené mäso vložíme do vriacej marinády, opäť privedieme k varu a povaríme 40 minút.
- Odstráňte kúsky lopatky zo soľanky, zaveste ich na háčiky v udiarenskej komore, aby niekoľko hodín zaschli.
- Potom začnite fajčiť za studena pomocou generátora dymu. Čas varenia pochúťky z vareného údeného bravčového pliecka je 4 - 6 hodín.
Varené údené bravčové mäso je dobré na krájanie
Pravidlá ukladania
Údené bravčové pliecko skladujeme v chladničke. Horúci varený výrobok nebude trvať dlhšie ako 1-3 dni. Studené údené mäso je možné skladovať až 4 - 7 dní.
Umiestnenie pochúťok do mrazničky môže výrazne predĺžiť trvanlivosť na niekoľko mesiacov. Aby ste to dosiahli, musíte produkt vložiť do vákuového obalu.
Záver
Varené údené bravčové pliecko je vynikajúcou pochúťkou na krájanie a sendviče. Môže sa podávať s čerstvými bylinkami a zeleninou, ako aj s horčicou, chrenom a rôznymi horúcimi omáčkami.
