Obsah
Ryžici sa nazývajú kráľovské huby pre svoju neporovnateľnú chuť a arómu, ako aj pre skutočnosť, že v slanej forme nevyžadujú namáčanie ani tepelné ošetrenie. Preto sa huby na zimu zbierajú najčastejšie pomocou solenia. Napriek tomu mnohé ženy v domácnosti čelia situácii, keď sa zdalo, že všetko bolo urobené správne a podľa receptúry, a huby vykysli. Čo to znamená, aké dôvody môžu viesť k rozkysnutiu a čo sa s tým dá urobiť - bude ešte diskutované.
Prečo huby kvasili
Perníky môžu kvasiť z rôznych dôvodov. Stáva sa tiež, že príznaky normálneho kvasenia, ktoré sa pri solení húb dajú považovať za štandardné, si mnoho začínajúcich gazdiniek mýli s nebezpečnými príznakmi. Takže ak sa po niekoľkých dňoch útlaku objaví na povrchu húb tenký prúžok plesne, nemali by ste sa príliš trápiť. Je to takmer normálny proces, ku ktorému dochádza v dôsledku kontaktu s kyslíkom vo vzduchu. A v každom recepte, ktorý popisuje studené solenie šafranových uzáverov mlieka, je potrebné povedať, že počas fermentačného obdobia pod útlakom (3 - 5 týždňov), raz za 2 - 3 dni, musí byť tkanina pokrývajúca huby a samotný lis umyté. Najlepšie je povariť ich v troche vody alebo dokonca použiť čerstvú utierku.
Podobná situácia môže nastať, keď sa zdá, že huby kvasili v nádobách, kam boli po krátkom pobyte pod tlakom prenesené. Ak sa proces fermentácie neskončil (a vyžaduje to od 2 do 6 týždňov, v závislosti od teploty), potom sa môžu na povrchu soľanky objaviť bubliny a soľanka sama pomaly vytečie z voľne zakrytých nádob. To je úplne normálne. Musíte len striktne dodržiavať pokyny na načasovanie udržiavania soleného šafránového mliečneho uzáveru pod tlakom. Tu je dôležité skontrolovať, či sú huby kyslé alebo nie. V prvom prípade je potrebné prijať účinné opatrenia. Ak sa chuť slaného nálevu nezmenila, potom sú huby celkom jedlé a treba len čakať.
Často však nastáva taká situácia, že poháre s ešte nefermentovanými hubami musíte uchovávať v chladničke, pretože je ťažké nájsť iné rovnako chladné miesto. V takom prípade by mali byť poháre umiestnené v ďalších nádobách alebo v tesných plastových vreckách, aby nedošlo k zafarbeniu políc chladničky. Ale skôr alebo neskôr (v priemere po 3-4 týždňoch) sa fermentačný proces zastaví a bude možné oslabiť kontrolu nad solenými hubami a už sa nebojte, že vykysnú.
Iná vec je, ak sú solené huby kyslé z nedodržiavania určitých pravidiel zberu alebo skladovania.
Mnohé gazdinky zotrvačnosťou radi pred nasolením namočia huby do vody. Koniec koncov, tento postup nevyhnutne vyžadujú všetky druhy húb a iné lamelové huby. Ale huby majú k tomuto postupu veľmi negatívny postoj. Patria k jedlým hubám 1. kategórie a nemusia byť vôbec namočené. Nie nadarmo je najlepší klasický spôsob solenia šafranových mliečnych uzáverov suchý, teda vôbec bez prístupu k vode. Preto, ak huby pri solení vykysli, potom si musíte v prvom rade uvedomiť, či zostali vo vode nejaký čas bez dozoru. To by mohlo nepriaznivo ovplyvniť ich štruktúru a viesť k následnému okysleniu.
V procese solenia šafranových mliečnych uzáverov je nevyhnutné používať útlak. Pretože je to on, kto pomáha neustále udržiavať huby pod povrchom soľanky.Ak niektoré časti húb nie sú ponorené v slanom náleve, potom sa pravdepodobnosť, že vykysnú a objavia sa plesne, mnohonásobne zvýši. Najčastejšie zo soľanky vytŕča iba samotný útlak. Pretože prichádza do styku so soľankou a zároveň so vzduchom, musí sa z tohto dôvodu pravidelne odstraňovať a dôkladne opláchnuť horúcou vodou, aby huby nekyslily. Tento faktor je obzvlášť dôležitý pri použití studeného a suchého solenia.
Nakoniec je veľmi dôležité mať vhodnú teplotu vzduchu a svetelné podmienky, za ktorých dochádza k soleniu a následnému skladovaniu húb. Keď svetlo zasiahne nádoby s hubami, môžu ľahko vykysnúť. To isté sa stane, keď teplota skladovania stúpne nad + 6 ° C.
Čo robiť so šafranovými mliečnymi uzávermi, ak sú kyslé
Ak solené huby napriek tomu po skončení fermentačného obdobia okyslia, je možné s hubami urobiť toto:
- Vyberte ich z nádoby, opláchnite pod tečúcou vodou a vložte do hrnca s vriacou vodou, do ktorej na 1 liter použitej vody pridajte 30 g soli a 5 g kyseliny citrónovej.
- Vypustite všetku predchádzajúcu kvapalinu, nádobu dôkladne opláchnite sódou a opláchnite vriacou vodou.
- Huby povaríme asi 7-10 minút, potom ich vložíme do cedníka a prebytočnú tekutinu necháme odtiecť.
- Pripravte si čerstvú soľanku na základe toho, že 1 lyžica kamennej soli sa rozpustí v 1 litri vody.
- Vložte 1/2 lyžičky do sterilizovanej nádoby. horčičné semiačka, na vrch poukladáme huby a podlejeme čerstvou soľankou.
Chuť solených húb po pridaní horčice sa mierne zmení, ale nijako to nepokazí celkový obraz.
Mimochodom, pri hľadaní odpovede na otázku, čo robiť s nakladanými hubami, ak sú kvasené, môžete použiť rovnakú radu. Iba vy ich musíte naplniť čerstvou marinádou, do ktorej je kvôli bezpečnosti lepšie pridať trochu viac octu.
Ako správne soliť huby, aby nekysli
Aby ste zabránili kvaseniu solených húb, je potrebné od samého začiatku brať do úvahy postup solenia so všetkou zodpovednosťou a zreteľne dodržiavať všetky pokyny na varenie.
Najskôr, ak sa nepoužije solenie nasucho, je potrebné huby dôkladne očistiť od zvyškov rastlín a najmä od častíc zeminy alebo piesku vodou. Malo by sa však pamätať na to, že sa neoplatí huby dlho namáčať vo vode.
Mnoho žien v domácnosti používa mimoriadne horúceho veľvyslanca, aby zabránila vykysnutiu húb. To znamená, že huby sa pred solením varia, alebo ich aspoň zalejeme vriacou vodou.
Soľ je potrebné pridať na 10 l vedro húb - 1,5 šálky.
Pretože soľ je hlavným konzervačným prostriedkom, je lepšie to mierne prehnať ako podsoliť. Slaný roztok zabráni kysnutiu húb. A ak je príliš slaný, potom je možné huby pri použití ľahko opláchnuť v studenej tečúcej vode.
Soliaca nádoba by mala byť smaltovaná, sklenená, keramická alebo drevená. V žiadnom prípade sa nesmie používať kovové náradie.
Nakoniec je najdôležitejšie to, že je bezpodmienečne nutné dbať na to, aby boli pri solení všetky huby pokryté hlavami soľankou. Vložte ich do pripravenej nádoby čo najtesnejšie, posypte soľou, korením a drvte, kým sa nepustí hojná šťava. Ak zrazu prírodná šampiňónová šťava nestačí, pridá sa soľanka a utlačí sa navrch. Lis musí byť vybraný tak, aby jeho hmotnosť bola dostatočná na to, aby všetky huby zmizli pod hladinou kvapaliny.
V miestnosti nemôžu byť solené huby dlhšie ako jeden deň, kým sa začne proces fermentácie.Potom sa presunú na chladné miesto, inak určite vykysnú.
Keď ste pod tlakom, musíte neustále sledovať farbu soľanky. Mal by mať červenkastý odtieň a atraktívnu hubovú arómu. Ak sa farba zmenila a zošedla, znamená to, že šafránové viečka mlieka by mohli kysnúť, preto je nevyhnutné urgentne prijať záchranné opatrenia.
Záver
Ak sú huby kyslé, nemali by ste ich okamžite vyhodiť. Najprv musíte pochopiť situáciu a zistiť, čo sa stalo. Možno je to všeobecne normálny stav húb počas kvasenia. A ak nie, potom môže byť situácia celkom napraviteľná. Je len potrebné vynaložiť ďalšie úsilie.
po troch dňoch morenia za studena majú šampiňóny ostrú chuť, ako to kedysi babičky nakladali uhorky v sude, je to normálne?
Dobrý deň!
Nie, nemusí to tak byť. Ostrá chuť húb naznačuje, že sa začal fermentačný proces. To je veľmi nežiaduce. Skôr ako bude neskoro, môžete situáciu napraviť nasledovne:
• vypustite soľanku;
• všetky huby dvakrát opláchnite pod tečúcou vodou;
• šampiňóny povaríme v slanej vode najmenej 10 minút (1 lyžica soli na 1 liter vody);
• šampiňóny vložte do čistej misky a zalejte čerstvým soľankou v množstve 2 lyžice. l. na 1 liter vody. Je povolené používať dochucovadlá a koreniny.
Solené huby je potrebné skladovať pri teplote nie vyššej ako + 5˚C, najlepšie v chladničke.