Obsah
Každý skúsený hubár bude súhlasiť s tým, že chuť solených húb je taká dobrá, že mu v tomto smere aj slávne mliečne huby podľahnú. Navyše solenie šafránových mliečnych uzáverov nie je taký zložitý postup. Ale huby pod tlakom iba jedného svojho druhu aktivujú intenzívne slinenie u tých, ktorí už niekedy vyskúšali takýto prípravok.
Vlastnosti solenia šafránového mlieka pod tlakom
Existuje veľa rôznych spôsobov nakladania húb. Je pravda, že v skutočnosti sa všetky varia na dve hlavné: studenú a horúcu. Solenie za studena sa vykonáva bez predbežného tepelného spracovania, to znamená, že sa používajú surové huby. V prípade húb sme zašli ešte ďalej. Iba tieto huby sa smú soliť nielen surové, ale ani ich namáčať či umývať vo vode. Takýto veľvyslanec sa nazýva suchý. Tu sa vôbec nezaobídete bez útlaku, je to on, kto pomáha hubám prideliť potrebné množstvo šťavy.
Je pravda, že metóda je vhodná iba pre veľmi mladé huby, ktorých priemer viečka nie je väčší ako 5 - 7 cm a ktoré musia byť navyše čerstvo zozbierané. Preto sa neodporúča sušené solené zakúpené huby sušiť, pretože nikdy nemôžete presne vedieť, kedy boli nakrájané. Okrem toho by sa huby na solenie na sucho mali zbierať výlučne na ekologicky čistých miestach, ďaleko od akýchkoľvek ciest, čo je obzvlášť dôležité.
Pri použití bežného solenia za studena sa huby najskôr dôkladne umyjú vo vode.
Predpokladá sa, že pri použití oboch týchto spôsobov solenia za studena huby menia svoju farbu a tmavnú.
Aj keď táto skutočnosť nijako neovplyvňuje chuť hotových húb, mnohým sa nepáči vzhľad tmavých húb z čisto estetického hľadiska. A veria, že jediný spôsob, ako sa vyhnúť zatemneniu húb, je použitie solenia za horúca.
Nie je to celkom pravda, aj keď si horúci veľvyslanec dokáže uchovať atraktívny svetlý odtieň solených húb. Zvláštne je, že podľa niektorých správ huby tmavnú práve kvôli kontaktu so studenou vodou. Preto pri starostlivom použití suchého spôsobu solenia sú huby celkom schopné zostať veľmi atraktívne na pohľad. Huby budú navyše neuveriteľne chrumkavé a zachovajú si jedinečného ducha lesa a podstielky ihličnanov.
Medzi samotnými šafranovými mliečnymi uzávermi sa rozlišujú dva poddruhy, ktoré sa od seba mierne líšia. Huby zbierané v borovicovom lese sa vyznačujú zvláštnou hustotou, silnejšou stonkou, s okrajmi viečok uzavretými smerom dole. Tieto huby sú ideálne na akékoľvek morenie pod tlakom a zostanú krásne a silné, aj keď sa nepoužívajú najmenšie veľkosti.
Huby rastúce v smrekových lesoch sa vyznačujú tenšou štruktúrou a pre morenie pod tlakom je dôležitá ich veľkosť. Koniec koncov, veľké huby bude potrebné nakrájať na niekoľko kusov. A s najväčšou pravdepodobnosťou klobúk nevydrží takéto testy a rozpadne sa. Táto skutočnosť nijako neovplyvní chuť, ale vzhľad obrobku nebude taký prezentovateľný.
Ako soliť huby pod tlakom
Bez ohľadu na výber spôsobu solenia musia byť šampiňóny v každom prípade vytriedené, vyradené alebo červivé vylúčiť. Musíte ich tiež oslobodiť od zvyškov ihiel a prilepeného lístia a iných lesných zvyškov.Je pravda, že šampiňóny hubárom zvyčajne nerobia zvlášť problémy pri čistení. Určité množstvo rastlinnej podstielky sa môže hromadiť iba v stredných vybraniach viečka. Tiež sú zriedka červivé, takže s týmto postupom sa dá pomerne rýchlo poradiť.
Bez ohľadu na zvolený spôsob solenia šafranových uzáverov mlieka je nevyhnutné ich pri solení udržiavať pod tlakom, najmä v prvých fázach procesu. Pretože práve útlak vám umožňuje udržiavať požadovanú hladinu tekutiny v nádobe so solenými hubami. A to zase určuje kvalitu nakladaných húb.
Chladným spôsobom
Táto metóda solenia je veľmi populárna pre všetky tubulárne huby, pretože vám umožňuje ušetriť všetky živiny a nevyžaduje žiadne tepelné ošetrenie.
Navyše je to do istej miery pohodlné a známe väčšine hubárov. Koniec koncov, huby prinesené z lesa sa jednoducho ponoria do osolenej vody. A v tomto stave sú všetky lesné zvyšky veľmi rýchlo oddelené. Okrem toho, nepozvaní hostia v podobe červov tiež nemajú radi slanú vodu a veľmi rýchlo opustia svoje biotopy, keď vyčistili huby.
Potom sa huby rozložia na vodorovný povrch pokrytý uterákom, aby sa mohli mierne vysušiť.
Počas tejto doby sa pripraví nádoba na solenie: kastról, vedro alebo dóza. Solenie húb v nádobách nie je príliš výhodné práve preto, že je ťažké nájsť lis vhodnej veľkosti. Solenie sa zvyčajne vykonáva vo veľkých nádobách a po jeho ukončení sa solené huby premiestnia do sklenených nádob na uskladnenie.
Huby sú také voňavé a chutné, že by ste na morenie nemali používať veľa korenia. Mnoho ľudí navyše radšej používa iba soľ z korenia. Aj keď tradičné korenie, ako je kôpor, chren, listy ríbezlí a dub, môžu stále hrať pozitívnu úlohu pri zabránení možného znehodnotenia húb.
Umyté šampiňóny sú rozložené po vrstvách do nádoby, každú vrstvu posypeme hrubou soľou (môžete pridať kôprové semiačka), pričom nedosahujú k okrajom niekoľko centimetrov. Na vrch je položený čistý kúsok látky a je na ňu aplikovaný útlak. Na vrch látky môžete položiť akýkoľvek plochý tanier, aby sa zvýšila tlaková oblasť na nakladané huby.
Na utláčanie sa najčastejšie používajú nádoby s vodou, ale môžete vyzdvihnúť aj ťažký plochý kameň. Koniec koncov, použitie plochého útlaku vám umožní pokryť nádobu s hubami s vekom, čo vylúči vniknutie cudzích predmetov a hmyzu do nej počas procesu solenia.
Huby sa umiestnia na chladné miesto s teplotou najviac +10 ° C a v takýchto podmienkach sa udržiavajú dva týždne. Musia byť sledované a pravidelne (každé 2-3 dni) odstraňovať útlak a látku, opláchnuť ich v horúcej vode alebo dokonca vymeniť látku za novú. Robí sa to tak, aby sa zabránilo kysnutiu a plesniam.
Po niekoľkých dňoch šampiňóny pustia šťavu a výrazne sa usadia. Ak sa z lesa v určitom okamihu donesie ďalšia časť šafranového mliečneho uzáveru, môžu sa bez obáv pridať k už soleným. Samozrejme, po predbežnom vyčistení a opláchnutí.
Horúca cesta
Horúcu metódu si vyberá veľa žien v domácnosti, napriek tomu, že jej výroba trvá viac času. Zaručene však šampiňóny nezmenia svoju farbu a mnohí sa domnievajú, že dodatočné tepelné ošetrenie nebude nikdy nadbytočné.
Existuje niekoľko druhov horúceho solenia šafranových mliečnych uzáverov a pre všetky je v každom prípade lepšie použiť útlak.
Najčastejšie sa huby po vyčistení jednoducho varia štvrť hodiny v slanej vode, potom sa solia rovnakým spôsobom, ako je popísané v studenej metóde.
Nemôžete variť, ale pripravené huby jednoducho zalejte vriacou vodou, potom vodu vypustite a rovnakým spôsobom osolte.
A niekedy sa lúpané huby dávajú do vriacej vody, kde už bolo pridané množstvo soli a iného korenia potrebného na solenie. V tejto soľanke sa varia asi 10 minút. Potom sú pevne rozložené v bankách a naliate horúcou soľankou. V tomto prípade nie je potrebné použiť útlak, ale pre lepšie nasýtenie húb soľankou je to stále nevyhnutné.
Solené huby by sa mali lisovať najmenej 2 - 3 týždne, potom ich možno preložiť do pohárov, pričom treba dbať na to, aby boli úplne pokryté soľankou.
Suchá metóda
Suchá metóda solenia šafranových uzáverov mlieka je mimoriadne jednoduchá. Huby sa jednoducho očistia od trosiek pomocou kefy bez použitia vody. Potom sa dajú do pripravenej nádoby, posypú soľou a požadovaným korením.
Potom sa na vrch položí handrička, tanier alebo drevený kruh a položí sa slušné zaťaženie. Malo by byť dostatočné množstvo soli, najmenej 30 g na 1 kg húb. Po niekoľkých hodinách by sa malo z nádoby uvoľniť toľko hubovej šťavy, že huby budú v nej úplne ponorené.
Huby sa solia v chladnej miestnosti s teplotou najviac + 15 ° C.
Recepty na huby pod útlakom s podrobnými fotografiami
Na solenie húb pod tlakom môžete použiť ktorýkoľvek z nižšie uvedených receptov.
Klasický recept na huby pod útlakom
Požadovaný:
- 2 kg šafránového mliečneho uzáveru;
- 3 lyžice. l. soľ;
- 3-4 kôprové dáždniky;
- čerešňové listy, ríbezle, vetvičky borievky - voliteľné.
Výroba:
- Huby sú zbavené zvyškov privezených z lesa, ktoré sa nalepili na čiapky, a nohy znečistené v zemi sú odrezané.
- Na dno smaltovanej panvice položte pár kôprových dáždnikov a vrstvu šafranových mliečnych čiapok s nohami hore, posypte soľou.
- Postup sa opakuje, až kým huby nedôjde.
- Na vrch sú tiež umiestnené kôprové listy a ďalšie korenie, ak je to žiaduce.
- Zakryte handričkou, utlačte a odošlite na chladné miesto.
Pikantné huby pod tlakom
Budete potrebovať:
- 3 kg šafránového mliečneho uzáveru;
- 3 lyžice. l. soľ;
- štipka kyseliny citrónovej;
- 3 dáždniky kôpru;
- zväzok petržlenu;
- 5 hrášku nového korenia a čierneho korenia;
- 3 púčiky karafiátu;
- 2 bobkové listy.
Príprava:
- Huby sa dajú do nádoby so slanou vodou a dôkladne sa umyjú od všetkých kontaminantov.
- Slaný roztok sa scedí, šampiňóny sa vložia do hrnca, pridá sa sladká voda a varia sa, pričom sa pena odstráni asi 10 - 15 minút.
- Hodené späť do cedníka, ponechané na odtok.
- Vložte do vhodnej nádoby, posypte korením a soľou.
- Na vrchu sú tiež rozložené koreniny a bylinky.
- Zakryte utierkou, utlačte a vytiahnite na chladné miesto.
Ryzhiks pod útlakom s chrenovými listami
Budete potrebovať:
- 1 kg šafranových mliečnych uzáverov;
- 2 lyžice. l. soli (neúplné);
- 4 strúčiky cesnaku;
- 2 kvetenstvo kôpru;
- chrenové listy, čerešne, ríbezle;
- 15 hrášku čierneho korenia.
Príprava:
- Huby sa umyjú vo vode.
- Vložte ich do vhodnej nádoby a postupne pridávajte všetky dostupné koreniny.
- Vrch prikryjeme zvyšnými listami.
- Zakryte utierkou, misku, vložte potlač.
- Uchovávajte jeden deň pri izbovej teplote, potom vychladnite.
Koľko húb je solených pod tlakom
Koľko udržať solené huby pod tlakom závisí od toho, aký spôsob solenia bol zvolený.
Pri použití horúcej metódy môžu byť huby ochutnané už za pár dní. Je však žiaduce udržiavať ich v útlaku asi 2 - 3 týždne.
Ak sa rozhodlo, že huby solíme pod tlakom suchou metódou, potom ich môžeme vyskúšať asi za týždeň, aj keď niektoré nečakajú na termín. Úplne solené môžu byť až po 1,5 mesiaci.
Nakoniec, ak sa solené huby pod tlakom získajú v dôsledku studeného kvásku, potom je potrebné ich v tomto stave udržiavať najmenej 1 - 2 mesiace. A po útlaku je lepšie neodstraňovať, ale nechať ho po celú dobu skladovania húb.
Podmienky skladovania
Huby, solené pod tlakom, sa môžu skladovať iba v chladnej miestnosti pri teplote nepresahujúcej + 10 ° С. Ešte lepšie je, že ich skladovacia teplota zostáva medzi + 3 ° C a + 7 ° C. V takom prípade bude pravdepodobnosť vykysnutia solených húb minimalizovaná. Za takýchto podmienok je možné solené huby skladovať po celý rok.
Záver
Ryzhiks pod útlakom, pripravený ktoroukoľvek z vyššie opísaných metód, umožní kedykoľvek si vychutnať voňavé a veľmi chutné občerstvenie. Ľahko zapadnú do každodenného menu a stanú sa skutočným vrcholom slávnostnej hostiny.
