Obsah
Staršia generácia pozná skutočnú chuť krakovskej klobásy. Je takmer nemožné nájsť podobné zloženie medzi obrovským sortimentom mäsových výrobkov vyrábaných na území bývalého ZSSR, jediným východiskom je varenie produktu sami. Krakovská klobása sa pripravuje rýchlo doma a jej chuť sa priaznivo porovnáva s výrobkami prezentovanými na pultoch obchodov.
Ako variť krakovskú klobásu doma
Na domácu výrobu produktu sa odoberajú iba čerstvé suroviny dobrej kvality. Budete potrebovať chudé mäso - bravčové, hovädzie mäso, ako aj bravčovú masť alebo mastnú časť jatočného tela. Musíte sa tiež postarať o obal na vypchávanie, dá sa kúpiť v mäsiarstve.
Na získanie skutočnej krakovskej chuti je prísne dodržané dávkovanie prísad a korenia uvedené v recepte. Stolová soľ sa nepoužíva, nahrádza sa dusičnanom potravinárskym, čo zvyšuje trvanlivosť.
Všeobecná technológia na výrobu krakovskej klobásy
Pripraviť si krakovskú klobásu doma nie je ťažké, ak budete postupovať podľa tejto technológie. Pripravené iba z chladeného mäsa.
Predbežne chudé ingrediencie sú solené, dodržujú dávkovanie a nechajú sa stáť 24-36 hodín. Hovädzie mäso sa spracováva na jemnom mlynčeku na grile, chudé bravčové mäso - na veľkom. Slanina sa pokrája na kúsky.
Výrobky sa sušia a potom tepelne upravujú parou. Produkt je údený studeným spôsobom. Potom asi tri dni erodovali.
Klasický recept na domácu krakovskú klobásu
Na prípravu krakovskej klobásy doma budete potrebovať:
- chudé bravčové mäso zo zadnej strany jatočného tela - 500 g;
- chudé hovädzie mäso najvyššej triedy - 500 g;
- slanina - 250 g.
Budete tiež potrebovať korenie:
- čierne a nové korenie - každé 1 g;
- cukor - 1 g;
- sušený cesnak, mletý - 2 g.
Na predbežné solenie sa odoberá zmes dusitanov a jedlej soli v rovnakých častiach s výpočtom 20 g na 1 kg.
Recept na výrobu krakovskej klobásy doma:
- Panenská blana a žily sa z mäsa odstránia, nakrájajú na kocky 5x5 cm.
- Do soli sa pridá cukor, ktorý sa dobre premieša s mäsom, dáme na 48 hodín do chladu na solenie.
- Tuk sa tvaruje na kocky veľkosti 1 * 1 cm a umiestni sa na 2-3 hodiny do mrazničky.
- Hovädzie mäso sa pomocou mriežky s bunkami s priemerom 3 mm spracuje na mleté mäso.
- Bravčové mäso prechádza elektrickým mlynčekom na mäso s veľkým nadstavcom.
- Mleté mäso sa spojí, pridajú sa koreniny a dobre sa miešajú, kým sa neobjavia vlákna, asi 10 minút. ručne alebo 5 min. mixér.
- Pridajte nasekanú slaninu, premiešajte a nechajte 1 hodinu v chladničke.
- Na domácu prípravu krakovskej klobásy sa používajú jahňacie alebo bravčové črevá.
- Ak je obal prírodný, vyberie sa z obalu a namočí sa na 15 minút do studenej vody. a dôkladne opláchnuť.
Technológia varenia klobásy doma:
- Pomocou špeciálnej plniacej striekačky alebo trysky pre elektrický mlynček na mäso sa škrupina plní.
- Konce zviažte dohromady, aby ste vytvorili krúžok.
- Skontrolujte povrch, ak sú v procese práce oblasti so vzduchom, sú prepichnuté ihlou.
- Polotovar sa kvôli rozrušeniu pozastaví na 4 hodiny.Musí sa to robiť v chladnej miestnosti alebo v chladničke, teplota by nemala byť vyššia ako +4 0ZO.
- Pred spracovaním za tepla sa obrobky nechajú teplé asi 6 hodín.
Ak máte doma fajčiarske zariadenie s funkciou sušenia, postupujte takto:
- Krúžky sú zavesené na hákoch v udiarni.
- Umiestnite teplotnú sondu do jedného z krúžkov, nastavte režim na +60 0C, držte, kým sonda neukáže vo vnútri produktu +400ZO.
- Potom použite režim predsušenia. Za týmto účelom nastavte regulátor na +900C, nechajte do + 60 0C na mierke.
- Voda sa naleje do podnosu špeciálne poskytnutého zariadením a krakovská klobása sa nechá na +80 0C, kým sa vnútro neohreje na +70 0ZO.
- Potom ihneď vložte do nádoby so studenou vodou asi na 10-15 minút.
- Krúžky sa nechajú vysušiť, údia sa doma pri teplote +350 Asi od štvrtej hodiny.
Krakovská klobása je zavesená v miestnosti s dobrou cirkuláciou vzduchu kvôli ventilácii
Krakovský recept na klobásu podľa GOST ZSSR
Podľa GOST recept na krakovskú klobásu počíta s percentom zložiek z celkovej hmotnosti:
- upravené hovädzie mäso, chudé - 30%;
- bravčové stehno - 40%;
- bravčové brucho - 30%.
Hrudník by mal mať 70% tuku.
Korenie potrebné na 1 kg surovín pre krakovskú klobásu podľa GOST:
- čierne korenie - 0,5 g;
- nové korenie - 0,5 g;
- cukor - 1,35 g;
- mletý sušený cesnak - 0,65 g;
- soľ - 20 g.
Zmes sa vyrába z korenia a pridáva sa počas spracovania hlavných surovín.
Technológia výroby klobásy doma.
- Šunka a hovädzie mäso sú nakrájané na rovnaké kocky.
- Obrobok je zložený do nádoby, posypaný dusitanovou soľou.
- Dajte do chladničky tri dni.
- Šunka a hovädzie mäso sú zmrazené a prechádzajú cez elektrický mlynček na mäso s jemnou mriežkou.
- Hrudník je nakrájaný na tenké prúžky, potom na kocky, nie je predtým solený.
Kusy by mali byť asi 1 * 1 cm
- Slepý tuk sa umiestni do mrazničky na 1,5 hodiny.
- Potom do mletého mäsa pridáme bravčovú masť a korenie, miešame asi 5 minút.
- Výsledná hmota sa umiestni do chladničky na 60 minút.
- Pripravte škrupinu: namočte na pár minút a dobre opláchnite.
- Naplňte striekačku mletým mäsom a naplňte črevá.
- Po naplnení sú konce spojené dohromady.
- Pozastavené v miestnosti s teplotou + 10-120Od 4 hodiny na zrážky.
- Krakovská klobása sa posiela do pece s teplotou +90 0C, kde sa uchovávajú 35 minút.
- Na dno dajte plech s vodou, znížte režim na +800C, necháme ešte 0,5 hodiny.
- Kontrastné ošetrenie sa vykonáva vložením klobásy do studenej vody na 10 minút.
- Produkt sa nechá sušiť a chladiť 12 hodín.
- Boli ošetrené studeným dymom 4 hodiny a zavesené na vetranie tri dni.
Domáca krakovská klobása sa ukáže byť hustá a na rezni sú kúsky tuku
Jednoduchý recept na krakovskú klobásu v rúre
V tejto verzii sa domáca krakovská klobása varí v rúre bez následného údenia za studena.
Zloženie:
- stredne tučné bravčové mäso - 1,5 kg;
- hovädzie mäso - 500 g;
- bravčová panenka - 500 g;
- sušené mlieko - 1 polievková lyžica. l;
- cukor - 1 lyžička;
- nové korenie a čierne - každý po 0,5 lyžičky;
- mletý cesnak - 1 lyžička;
- kardamom - 0,5 lyžičky;
- dusitanová soľ - 40 g;
- voda s kockami ľadu - 250 ml.
Recept na domáce varenie:
- Hrudník sa nechá v mrazničke tuhý.
- Všetko mäso prechádza cez elektrický mlynček na mäso s hrubým pletivom.
- Sušené mlieko sa zmieša s korením, pridá sa k mletému mäsu.
- Do suroviny sa naleje voda, ktorá sa 10 minút dôkladne hnetie.
- Hotové mleté mäso sa prenesie do nádoby, uzavrie sa a umiestni sa do chladničky na 24 hodín. Potom sa zmes naloží do lisu so špeciálnou tryskou, na ktorú sa nasadí škrupina.
- Zapnite jednotku pre následné naplnenie.
- Obrobok je spojený krúžkom, konce sú zviazané. Klobása sa starostlivo skúma, keď sa zistia oblasti akumulácie vzduchu, film sa prepichne ihlou.
- Na vysušenie krúžkov sú umiestnené na rovnom povrchu.
- Vložte klobásu na rošt rúry, nastavte regulátor na +80 0C. Klobása sa pečie tak, aby sa jej vnútro ohrialo na +70 0ZO.
- Potom sa na dno umiestni forma s vodou a trvá ďalších 40 minút.
- Produkt sa vyberie z pece a ihneď sa vloží do ľadovej vody na 5 minút.
- Kvapalina sa vypustí a všetka vlhkosť sa z povrchu odstráni obrúskom.
24 hodín po sušení je domáca krakovská klobása pripravená na konzumáciu
Recept na domácu krakovskú klobásu 1938
Recept na varenie produktu doma je prevzatý z knihy A. G. Konnikova, publikovanej v roku 1938. Obsahuje jedinečné recepty na klobásy a mäso, ktoré sú všeobecne známe v ZSSR a bývalých krajinách SNŠ.
Na prípravu krakovskej klobásy doma budete potrebovať:
- chudé bravčové mäso (chrbát) - 1 kg;
- čerstvé hovädzie mäso - 750 g;
- mastné bravčové brucho - 750 g.
Korenie na 1 kg surovín:
- mleté nové korenie a čierne korenie - každý po 0,5 g;
- pretlačený cesnak - 2 g;
- cukor - 1 g
Predtým suroviny podliehajú soleniu, v receptúre z roku 1938 sa na tento účel použil dusičnan potravy, môžete si vziať zmes kuchynskej soli a dusičnanu sodného (10 g na 1 kg mäsa).
Zmes na vytvrdzovanie dusitanov je možné zakúpiť v maloobchodnej sieti
Hovädzie mäso sa prechádza jemným roštom, chudé bravčové mäso sa spracuje na mlynčeku na mäso s hrubým pletivom, mastné suroviny sa nakrájajú na malé kúsky.
Do soli sa pridá cukor, obrobok sa vloží do nádoby a posype zmesou, dobre premieša a nechá sa tri dni v chlade na solenie.
Technológia, ktorá vám pomôže pripraviť si krakovskú klobásu doma:
- Osolený obrobok vyberú z chladničky, oddelia ho, odstránia tukovú hruď z celkovej hmoty.
- Na elektrickom mlynčeku na mäso je nainštalovaný jemný 3 mm rošt a prechádza ním hovädzie mäso.
- Chudé bravčové mäso sa spracuje na väčšie frakcie.
- Hrudník je nakrájaný na tenké pásiky asi 1,5 cm.
- Potom sa všetky suroviny spoja do jednej nádoby, pridajú sa koreniny a dobre sa premiešajú. Doma to možno vykonať ručne alebo pomocou mixéra.
- Náplň sa môže plniť z prírodného črevného bravčového alebo jahňacieho mäsa alebo sa môže nahradiť krugénom pre klobásy.
- Ako zariadenie na prípravu produktu doma budete potrebovať špeciálnu striekačku na plnenie. Vloží sa do nej mleté mäso, nasadí sa škrupina a proces sa začne.
- Všetky suroviny sa spracúvajú, puzdro je možné vopred rozrezať na potrebné časti a po jednom nasadiť na trysku striekačky alebo pri tom odrezať.
- Konce sú zviazané.
- Výrobky sú skontrolované, ak sú na vzduchu miesta, obal sa prepichne ihlou.
- Umiestnené na jeden deň v chladničke.
- Na druhý deň vytiahnu, nechajú 2 hodiny pri izbovej teplote, predhrejú rúru na +900 a klobása sa uchováva 30 minút.
- Znížte teplotu na +80 0C, na dno dajte plech s vodou, parná úprava sa vykonáva 35 minút.
- Vyberte ho z rúry, nechajte ho vychladnúť, počas ktorého povrch vyschne.
- Ak chcete údiť klobásu doma, musí byť umiestnená na závesných hákoch.
Pozastavené a umiestnené v udiarni
V súvislosti s domácou krakovskou klobásou sa ukazuje byť homogénna so samostatnými úlomkami tuku
Pravidlá a obdobia skladovania
Domácu krakovskú klobásu skladujte v chladničke alebo suteréne. Teplotný režim by nemal presiahnuť +6 0C. Čas použiteľnosti produktu pri vlhkosti 78% je 14 dní. Vákuové balenie predĺži toto obdobie na tri týždne.
Záver
Krakovská klobása doma je vynikajúci produkt šetrný k životnému prostrediu bez pridania konzervačných látok. Je pripravený iba z vysoko kvalitného čerstvého mäsa, korenie sa používa v súlade s GOST.Preto sa na výstupe nebude chuť domácej klobásy líšiť od výrobkov, ktoré sa vyrábali počas sovietskej éry.
