Medzi celkovým nedostatkom potravín v Sovietskom zväze boli jednotlivé názvy výrobkov, ktoré sa dali nájsť nielen na regáloch v takmer každom obchode, ale mali aj jedinečnú chuť. Patria sem konzervované jedlá nazývané squashový kaviár. Mimochodom, za svoju cenu bol k dispozícii všetkým. Kaviár z cukety, rovnako ako v obchode, si dodnes pamätá pre svoju chuť, ktorú neprekoná ani domáci kaviár, ktorý sa pripravuje z čerstvých, mladých cukiet zozbieraných vo vlastnej záhrade. Mnoho ľudí v snahe obnoviť rovnakú chuť kaviáru vyskúšalo veľa receptov, ale márne. Kaviár, ktorý sa dnes predáva v obchodoch, sa podľa odborníkov nedá porovnať s kaviárom z cukety z doby sovietskej éry. Niektorí, ktorí sa snažia znovu vytvoriť rovnakú chuť, nájdu recepty na kaviár podľa GOST, ale aj v tomto prípade mnohí nie vždy dostanú pôvodnú chuť.
Aká je tu záhada?
Hlavné zložky squashového kaviáru
Najskôr stojí za zmienku, že GOST neuviedla recept a technológiu na prípravu squashového kaviáru. Tento dokument zvyčajne zohľadňoval požiadavky na kvalitu počiatočných a konečných výrobkov, na balenie, podmienky skladovania a ďalšie. Takže GOST 51926-2002 popisuje všetky vyššie uvedené vlastnosti, ktoré sú relevantné pre výrobu akéhokoľvek zeleninového kaviáru. A konkrétne recepty a technologické postupy boli zvyčajne podrobne opísané v osobitných dokumentoch.
Pre najlepšiu odpoveď na otázku, ako variť squashový kaviár podľa GOST je v prvom rade potrebné zvážiť, z čoho by sa mal pravý kaviár z cukety skladať. Ďalej je uvedená tabuľka, v ktorej sú všetky hlavné zložky kaviáru uvádzané v percentách v pomere k celkovému objemu hotovej misky.
Komponenty | Percento |
|---|---|
Dusená cuketa | 77,3 |
Pečená mrkva | 4,6 |
Pečené biele korene | 1,3 |
Vyprážaná cibuľa | 3,2 |
Čerstvá zeleň | 0,3 |
Soľ | 1,5 |
Cukor | 0,75 |
Mleté čierne korenie | 0,05 |
Mleté nové korenie | 0,05 |
Paradajková pasta 30% | 7,32 |
Zeleninový olej | 3,6 |
Ako vidno z tabuľky, zloženie kaviár z cukety zahŕňa biele korene a zeleň. Práve tieto komponenty sa zvyčajne zriedka používajú pri výrobe kaviáru doma. Ale sú to biele korene, navyše vyprážané na oleji, ktoré dodávajú kaviáru z cukety tú úžasnú, sotva postrehnuteľnú hubovú chuť a arómu, ktoré zjavne dávali chuť do vkusu širokého spektra kaviáru dávnych čias. Recept obsahoval paštrnák, koreň petržlenu a koreňový zeler. Okrem toho bolo percento paštrnáku dvakrát vyššie ako petržlenu a zeleru. Zelenina obsiahnutá v squashovom kaviári pozostávala z petržlenovej vňate, kôpru a listového zeleru. Zároveň bol obsah petržlenu dvakrát vyšší ako v prípade kôpru a zeleru.
Pre tých, pre ktorých je ťažké preložiť percento komponentov na hodnoty skutočnej hmotnosti, je nižšie množstvo produktu v gramoch, ktoré je potrebné vziať na prípravu kaviáru v súlade s GOST, napríklad z 3 kg cukety:
- Mrkva - 200 g;
- Biele korene -60 g (paštrnák -30 g, petržlenová vňať a koreňový zeler po 15 g);
- Cibuľa -160 g;
- Zelení - 10 g (petržlen -5 g, kôpor a zeler po 2,5 g);
- Soľ - 30 g;
- Cukor - 15 g;
- Čierne korenie a nové korenie zomleté po 1 g;
- Paradajková pasta 30% - 160 g;
- Rastlinný olej - 200 ml.
Musí sa chápať, že všetky hmotnostné charakteristiky sú uvedené v recepte na zeleninu vyprážanú na oleji. Preto, ak sa spočiatku väčšina zeleniny brala na váhu v surovej forme, potom, keď sa po vyprážaní a dusení zníži hmotnosť, bude potrebné tiež trochu znížiť množstvo soli, cukru a paradajkovej pasty. Pretože tieto tri komponenty sú vo výrobnom procese umiestnené na poslednom mieste.
Tento bod je veľmi dôležitý. Pretože keď varíte kaviár z cukety v súlade s GOST, musíte si zvoliť najväčšie, úplne zrelé ovocie, s tvrdými semenami a šupkou. Práve ich dužina má najbohatšiu chuť, ktorá sa prenáša na hotové jedlo.
Technológia varenia
Keďže sa na prípravu kaviáru používajú zrelé cukety, v prvom štádiu je potrebné z nich odstrániť kožu a odstrániť všetky semená. Zvyšná buničina je nakrájaná na malé kúsky, nie väčšie ako 1 - 2 cm.
Mrkva a cibuľa sú olúpané a nakrájané na malé kocky a biele korene môžu byť nastrúhané alebo nasekané ľubovoľným vhodným spôsobom, pretože môžu byť dosť tvrdé a húževnaté.
Na panvicu sa naleje olej, ktorý sa zohreje na teplotu minimálne 130 °, aby z neho vychádzal biely dym, až potom sa v ňom vyprážajú kúsky cukety do zlatista. Ak je cukety veľa, je najlepšie vyprážať po častiach, aby sa zlepšila kvalita a chuť. Vyprážané cukety sa dajú na inú panvicu, pridá sa k nim niekoľko lyžíc vody a dusia sa do mäkka (kým nezmäknú).
Varená a nasekaná iná zelenina (mrkva, biele korene a cibuľa) sa vypráža postupne na tej istej panvici, kde sa predtým vyprážali cukety. Potom sa k nim pridá voda a tiež sa dusia, kým nie sú úplne uvarené.
Je zaujímavé, že pri výrobe squashového kaviáru, ako v obchode, s použitím pravidiel GOST, nie je veľký rozdiel v tom, či sa zelenina vypráža jednotlivo alebo spolu. Obidve možnosti sú povolené. Ale zelenina, vyprážaná oddelene od seba, má bohatšiu chuť.
V ďalšom kroku musí byť všetka zelenina skombinovaná a nasekaná pomocou mixéra alebo kuchynského robota. Potom sa dajú do hrnca s ťažkým dnom a zapália sa. Do kaviáru na tekvicu sa pridajú najemno nakrájané zelené a všetko sa za povinného miešania varí 15-20 minút. V poslednej fáze sa soľ, cukor a oba druhy korenia a kaviár varia na panvici ďalších 10 minút, kým sa korenie úplne nerozpustí.
Ak si myslíte, že kaviár je príliš tekutý a premýšľate, ako ho zväčšiť, môžete použiť nasledujúcu možnosť. Na suchej panvici rozohrejeme niekoľko lyžíc pšeničnej múky do zlatista. Výsledná múka sa postupne pridáva do hotového kaviáru, za stáleho miešania a stáleho ohrievania.
Ešte horúci kaviár musí byť rozložený na malé sterilizované tégliky (najlepšie nie viac ako 0,5 l) a sterilizovaný asi 40-45 minút. Zvinieme sterilizovanými viečkami, otočíme, zabalíme a necháme deň vychladnúť.
Je potrebné mať na pamäti, že skutočná chuť squashového kaviáru zakúpeného v obchode podľa GOST sa získa až po úplnom ochladení produktu, asi po 24 hodinách. Preto je spočiatku vhodné vyhradiť si určité množstvo, aby ste si to za deň mohli vyskúšať. Ak je chuť úplne spokojná, potom už môžete pripraviť prípravu na zimu podľa tohto receptu vo väčšom množstve.
Varenie kaviáru z cukety podľa tohto receptu nie je také ťažké, ale získate chuť produktu, ktorý si pamätá staršia generácia, ktorá vyrastala v sovietskej ére. A niečo v ňom bolo, ak na neho mnohí stále nemôžu zabudnúť.
