Obsah
Hubovú hľuzovku oceňujú labužníci po celom svete pre svoju zvláštnu chuť a arómu, ktorú si možno ťažko zameniť a je málo čo porovnávať. Ľudia platia veľa peňazí za možnosť ochutnať vynikajúce jedlá, v ktorých je prítomný. Cena jednotlivých kópií je taká mierka, že „čierny diamant Provence“ skutočne ospravedlňuje prezývku, ktorú mu dali francúzski obdivovatelia.
Čo je hľuzovka
Hľuzovka (Tuber) je rod ascomycetov alebo vačnatcov z rodiny hľuzoviek. Ovocné telieska týchto predstaviteľov hubového kráľovstva sa vyvíjajú v podzemí a svojím vzhľadom pripomínajú malé mäsité hľuzy. Medzi rôznymi odrodami sú jedlé, z ktorých niektoré sú veľmi cenené pre svoju chuť a sú považované za pochúťku.
„Hľuzovky“ sa tiež nazývajú huby, ktoré nepatria do rodu hľuzy, napríklad rhizopogon obyčajný.
Majú podobné tvarové a rastové špecifiká.
Niekedy sa tieto obyčajné hľuzovky predávajú pod zámienkou skutočných.
Prečo je hľuzovka taká drahá?
Hľuzovka je najdrahšia huba na svete. Jeho hodnota je spôsobená jeho vzácnosťou a špecifickou chuťou, ktorú labužníci oceňujú už mnoho storočí po sebe. V cene dominuje biela hľuzovka z piemontského mesta Alba v provincii Cuneo. V tejto dedine sa každoročne koná Svetová aukcia hľuzoviek biela, ktorá priláka znalcov týchto húb z celého sveta. Na posúdenie poradia cien stačí uviesť niekoľko príkladov:
- v roku 2010 išlo pod kladivo 13 húb v rekordnej výške 307 200 EUR;
- labužník z Hongkongu zaplatil za jeden výtlačok 105 000 €;
- Najdrahšia huba je 750 g, predáva sa za 209 000 dolárov.
Hľuzovka sa predáva na aukcii v Albe
Vysoké náklady možno vysvetliť skutočnosťou, že počet húb každý rok ustavične klesá. V regiónoch rastu upadá poľnohospodárstvo, veľa dubových hájov, kde sa usadzujú huby, je opustených. Poľnohospodári sa však neponáhľajú zväčšiť plochu svojich hubárskych plantáží, pretože sa obávajú nižších cien pochúťky. V takom prípade budú musieť vlastníci pôdy obrábať veľké plochy, aby dosiahli rovnaký zisk.
Čo sú to hľuzovky
Nie všetky druhy hľuzoviek sú cenné pri varení - huby sa líšia chuťou aj intenzitou arómy. Najobľúbenejšie sú piemontské biele hľuzovky (Tuber magnatum), ktoré sa v prírode vyskytujú menej často ako iné a prinášajú ovocie až od októbra do začiatku zimného chladu. Oblasť rastu pokrýva severozápad Talianska, najmä región Piemont a priľahlé regióny Francúzska. Talianska alebo pravá biela hľuzovka, ako sa tejto odrode tiež hovorí, sa nachádza v iných krajinách južnej Európy, ale oveľa menej často.
Ovocné telo huby sa vyvíja pod zemou a pozostáva z hľúz nepravidelného bizarného tvaru s priemerom 2 až 12 cm. Veľké vzorky môžu vážiť 0,3 až 1 kg alebo viac. Povrch je zamatový a príjemný na dotyk, farba škrupiny sa líši od svetlookrovej po hnedastú. Dužina huby je hustá, žltkastá alebo svetlošedá, v niektorých prípadoch červenkastá so zložitým hnedasto krémovým vzorom. Na fotografii huby hľuzovky v reze je to dobre viditeľné.
Piemontská biela hľuzovka je najdrahšia huba na svete
Druhou v hodnotení popularity je čierna francúzska hľuzovka (Tuber melanosporum), inak sa nazýva Perigord názvom historickej oblasti Perigord, v ktorej sa najčastejšie nachádza. Huba je rozšírená po celom Francúzsku, v strednej časti Talianska a Španielska. Obdobie zberu je od novembra do marca, vrchol nastáva v období po Novom roku.
Podzemná hľuza zvyčajne nepresahuje priemer 3 - 9 cm. Jeho tvar môže byť buď okrúhly, alebo nepravidelný. Škrupina mladých plodníc je červenohnedá, ale s dozrievaním sa stáva uhoľno-čierna. Povrch huby je nerovný s početnými fazetovanými tuberkulózami.
Dužina je pevná, sivastá alebo ružovo hnedá. Rovnako ako u predchádzajúcej odrody, aj na reze môžete vidieť mramorový vzor v červeno-bielej mierke. S vekom sa mäso stáva tmavohnedým alebo fialovo-čiernym, ale žily nezmiznú. Druh Perigord má výraznú arómu a príjemnú horkú chuť.
Čierna hľuzovka sa v Číne úspešne pestuje
Ďalšou odrodou cenných húb je zimná hľuzovka čierna (Tuber brumale). Je to bežné v Taliansku, Francúzsku, Švajčiarsku a na Ukrajine. Názov dostal podľa času dozrievania ovocných telies, ktorý pripadá na november-marec.
Tvar - nepravidelný guľovitý alebo takmer guľatý. Veľkosť môže dosiahnuť priemer 20 cm s hmotnosťou 1-1,5 kg. Mladé huby sú červenofialové, zrelé vzorky sú takmer čierne. Škrupina (perídium) je pokrytá malými bradavicami vo forme polygónov.
Buničina je spočiatku belavá, potom tmavne a stáva sa sivou alebo popolavo-fialovou, posiata početnými pruhmi bielej alebo žltohnedej farby. Gastronomická hodnota je nižšia ako u bieleho hľuzovky, ktorej chuť labužníci považujú za výraznejšiu a bohatšiu. Vôňa je silná a príjemná, niekomu pripomína pižmo.
Zimná čierna hľuzovka je uvedená v Červenej knihe Ukrajiny
V Rusku rastie iba jeden druh hľuzovky - letná alebo čierna ruština (Tuber aestivum). Je to bežné aj v krajinách strednej Európy. Podzemné telo huby má hľuzovitý alebo zaoblený tvar s priemerom 2,5 - 10 cm. Povrch je pokrytý pyramídovými bradavicami. Farba huby sa pohybuje od hnedastej po modročiernu.
Dužina mladých ovocných telies je dosť hustá, ale časom sa uvoľňuje. Ako rastie, jeho farba sa mení z belavej na žltú alebo šedohnedú. Strih ukazuje mramorový vzor ľahkých žíl. Fotografia letného hľuzovky sa zhoduje s popisom huby a jasnejšie demonštruje jej vzhľad.
Ruský druh sa zberá v lete a začiatkom jesene.
Letná odroda má sladkú, orieškovú príchuť. Dostatočne silná, ale príjemná vôňa trochu pripomína riasy.
Ako sa hľuzovky získavajú
Vo Francúzsku sa ešte v 15. storočí naučili hľadať divo rastúce lahodné huby a uchýlili sa k pomoci ošípaných a psov. Tieto zvieratá majú taký dobrý inštinkt, že sú schopné vyňuchať korisť zo vzdialenosti 20 m. Pozorní Európania si rýchlo uvedomili, že hľuzovky vždy rastú na miestach, kde sa roja čeľaď z čeľade tŕňovitých, ktorej larvy sa radi usadzujú v hubách.
V roku 1808 Joseph Talon zhromaždil žalude z dubov, pod ktorými sa našli hľuzovky, a vysadil celú plantáž. O niekoľko rokov neskôr, pod mladými stromami, zhromaždil prvú úrodu cenných húb, ktorá dokázala, že sa dajú pestovať. V roku 1847 Auguste Rousseau zopakoval svoju skúsenosť výsevom žaluďov na plochu 7 hektárov.
Čína je dnes najväčším dodávateľom „kulinárskych diamantov“. Huby pestované v Strednej ríši sú oveľa lacnejšie, ale chuťovo nižšie ako ich talianske a francúzske náprotivky. Pestovanie tejto pochúťky sa vykonáva v krajinách, ako sú:
- USA;
- Nový Zéland;
- Austrália;
- Veľká Británia;
- Švédsko;
- Španielsko.
Ako vonia hľuzovka?
Mnoho ľudí porovnáva príchuť hľuzovky so švajčiarskou tmavou čokoládou. Niekomu jeho korenistá vôňa pripomína syr a cesnak. Existujú jedinci, ktorí tvrdia, že diamant Alby vonia ako použité ponožky. Nemôžeme sa však držať jednoznačného názoru bez toho, aby ste labužnícku hubu sami ovoňali.
Aká chutí hľuzovka
Chuť hľuzovky - huba s jemným nádychom pražených vlašských orechov. Niektoré jedlá ho porovnávajú so slnečnicovými semienkami. Ak sa plodnice uchovávajú vo vode, chutí ako sójová omáčka.
Vnímanie chutí sa líši od človeka k človeku, ale väčšina z tých, ktorí vyskúšali túto pochúťku, poznamenáva, že chuť, aj keď je neobvyklá, je veľmi príjemná. Všetko je to o androstenole obsiahnutom v dužine - aromatickej zložke zodpovednej za špecifický zápach týchto húb. Práve táto chemická zlúčenina spôsobuje u diviakov zvýšený sexepíl, a preto ich hľadajú s takým nadšením.
Tichý lov s prasaťom
Ako jesť hľuzovky
Hľuzovky sa konzumujú čerstvé ako doplnok k hlavnému jedlu. Hmotnosť hodnotnej huby na porciu nepresahuje 8 g. Hľuza sa vtiera na tenké plátky a dochucuje sa:
- morský rak;
- hydinové mäso;
- zemiaky;
- syr;
- vajcia;
- ryža;
- Šampiňón;
- zeleninový guláš;
- ovocie.
V národnej kuchyni Francúzska a Talianska je veľa jedál s hľuzovkovou zložkou. Huby sa podávajú s foie gras, cestovinami, praženicami, morskými plodmi. Červené a biele vína dobre zdôrazňujú jemnú chuť pochúťky.
Niekedy sa huby pečú a tiež sa pridávajú do rôznych omáčok, krémov, oleja. Vďaka krátkej trvanlivosti je možné čerstvé huby ochutnávať iba počas obdobia plodenia. Potravinári ich kupujú v malých dávkach po 100 g a na miesto predaja sa dodávajú v špeciálnych nádobách.
Ako sa varí hubová hľuzovka
Doma sa cenný produkt pripravuje pridaním do omeliet a omáčok. Pomerne dostupné odrody môžu byť vyprážané, dusené, pečené, predtým nakrájané na tenké plátky. Aby sa zabránilo pokazeniu prebytočných čerstvých húb, zalejú sa kalcinovaným rastlinným olejom, ktorému dodajú korenistú arómu.
Na fotografii jedál je huby hľuzovky ťažko viditeľné, pretože do každej porcie je pridané malé množstvo tohto hubového korenia.
Zaujímavé fakty o hľuzovkách
Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, podzemné huby vyhľadávajú špeciálne trénované psy. Na plemene a veľkosti nezáleží, celý trik je tréning. Medzi všetkými štvornohými nohami sa však rozlišuje plemeno Lagotto Romagnolo alebo taliansky vodný pes. Vynikajúci čuch a láska k kopaniu v zemi sú im vlastné samotnou prírodou. Môžete tiež použiť ošípané, ktoré však nesvietia tvrdou prácou a nebudú dlho hľadať. Okrem toho musíte zabezpečiť, aby zviera nejedlo hodnotnú hubu.
Výcvik psov môže trvať niekoľko rokov, takže dobrí lovci hľuzoviek majú svoju váhu v zlate sami (náklady na psa dosahujú 10 000 €).
Rimania považovali hľuzovku za silné afrodiziakum. Medzi fanúšikmi tejto huby je veľa známych osobností, historických aj moderných. Napríklad Alexander Dumas o nich napísal tieto slová: „Sú schopní urobiť ženu prítulnejšou a muža rozpálenejším.“ “
Tesne pred podávaním posypte jedlo plátkami hľuzovky.
Niektoré prekvapujúce fakty o hubách pre labužníkov:
- na rozdiel od iných lesných plodov je dužina hľuzoviek ľahšie absorbovaná ľudským telom;
- výrobok obsahuje psychotropnú látku anandamid, ktorá má podobný účinok ako marihuana;
- v Taliansku existuje kozmetická spoločnosť, ktorá vyrába výrobky na báze hľuzoviek (extrakt z húb vyhladzuje vrásky, robí pokožku pružnou a hladkou);
- najväčšia biela hľuzovka sa našla v Taliansku, vážila 2,5 kg;
- úplne zrelé huby vyžarujú najintenzívnejšiu arómu;
- čím je plodnica väčšia, tým vyššia je cena za 100 g;
- v Taliansku na hľadanie hľuzoviek v lese potrebujete preukaz.
Záver
Vyskúšajte huby hľuzovky, pretože chuť vzácnych výrobkov sa dá len ťažko opísať slovami. Dnes nie je také ťažké získať skutočnú pochúťku, hlavnou vecou je zvoliť si spoľahlivého dodávateľa, aby nedošlo k podvrhnutiu.
