Contente
- 1 Por que o esturjão fumado a quente é útil?
- 2 Regras e métodos de fumar esturjão
- 3 Como escolher e preparar um esturjão para fumar
- 4 Receitas de esturjão defumado a quente
- 4.1 A receita clássica para fumar esturjão em um fumeiro
- 4.2 Como fumar esturjão inteiro em um fumeiro quente
- 4.3 Como fumar esturjão com limão em um fumeiro
- 4.4 Como fumar esturjão grelhado
- 4.5 Receita de esturjão defumado quente em um barril com especiarias
- 4.6 Como fazer esturjão defumado quente no forno
- 4.7 Como fumar esturjão com fumaça líquida
- 4.8 Como fumar esturjão em um caldeirão em casa
- 5 Quanto tempo leva para fumar um esturjão
- 6 Como armazenar esturjão fumado a quente
- 7 Conclusão
O esturjão é conhecido há muito tempo pelo apelido de "peixe real", que ganhou devido ao seu tamanho e sabor. Qualquer prato feito com ele é uma verdadeira iguaria, mas mesmo neste contexto, o esturjão fumado a quente se destaca. É perfeitamente possível prepará-lo sozinho, mesmo em casa, na ausência de equipamento especial. Mas para não estragar o peixe valioso, é preciso conhecer com antecedência todas as nuances do procedimento e da tecnologia da fumagem a quente.
Por que o esturjão fumado a quente é útil?
O esturjão destaca-se não só pelo seu aspecto original (formato específico do focinho, “cristas” dos tubérculos ósseos), mas também pelo seu excelente sabor. Sua carne é muito nutritiva, suculenta e macia. Se não for usado em excesso, também é bom para sua saúde.
Apesar do tratamento térmico prolongado com fumaça, o esturjão fumado a quente retém a maioria das substâncias de que o corpo necessita:
- proteínas e aminoácidos essenciais (absorvidos praticamente “sem perdas”, necessários à regeneração do tecido ósseo e muscular, funcionamento normal das articulações, fornecendo energia ao corpo);
- todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E), bem como o grupo B (sem elas o metabolismo normal e o funcionamento do corpo como um todo, a renovação dos tecidos no nível celular é impossível);
- ácidos graxos poliinsaturados (têm um efeito benéfico nos sistemas nervoso e cardiovascular, no cérebro, normalizam a composição do sangue, fornecem prevenção eficaz de aterosclerose, hipertensão);
- macro (fósforo, potássio, cálcio, magnésio) e microelementos (zinco, cobre, ferro, cobalto, iodo, flúor), envolvidos na maioria dos processos metabólicos e de renovação celular, necessários para manter a imunidade.
O esturjão fumado quente pode ser servido como prato independente e como aperitivo
Conteúdo calórico e BZHU de esturjão fumado a quente
Durante o tratamento térmico, o peixe fica impregnado com seus próprios sucos e gordura, portanto, não pode ser atribuído a produtos dietéticos. O conteúdo calórico do esturjão fumado a quente por 100 gramas é de 240 kcal. Mas, ao mesmo tempo, é extremamente rico em proteínas e gorduras de fácil digestão. 100 g de esturjão fumado a quente contêm 26,2 ge 16,5 g, respectivamente, sem nenhum carboidrato.
Regras e métodos de fumar esturjão
A tecnologia de tal fumagem envolve o processamento de esturjão com fumaça quente. Como resultado, a carne bem cozida acaba ficando macia, suculenta, quebradiça e literalmente derrete na boca.
Sujeito à tecnologia de defumação a quente, a carne acabada não perde sua forma
Ao começar a fumar peixe, você precisa considerar as seguintes nuances importantes:
- o fumeiro pode ser adquirido ou feito em casa, mas é necessário ter tampa hermeticamente fechada, compartimento na parte inferior para batatas fritas, ganchos ou grelhas para colocação dos peixes;
- a temperatura ótima para fumagem a quente de esturjão é 80-85 ° С. Se for menor, o peixe simplesmente não fumará, não será possível se livrar da microflora patogênica que é perigosa para a saúde. Quando sobe acima de 100 ° C, a carne perde sua suculência e maciez, seca;
- você não pode tentar acelerar o processo de defumação aumentando a temperatura. A única maneira, se você quiser que o peixe fique pronto mais rápido, é cortá-lo em pedaços menores - bifes, filés.
Para maximizar a preservação do sabor natural, limite-se a salgar o esturjão com uma mistura de sal, pimenta-do-reino moída e folhas de louro picadas. Várias marinadas vão dar ao peixe notas originais e cheirosas, mas aqui é importante não exagerar, para não "perder" o sabor natural.
Qual a melhor forma de fumar esturjão
É melhor fumar o esturjão fumado a quente em lascas de amieiro, tília, álamo tremedor ou faia. Para obter um aroma requintado, chips de maçã, pêra, cereja, groselha e cereja de pássaro são adicionados a ele em uma proporção de cerca de 7: 3.
São as lascas que são usadas, não a serragem ou pequenos galhos. Com sua "participação", o processo de formação da fumaça segue como deveria para a fumagem a quente.
Batatas fritas de amieiro - uma opção universal para quem fuma
Como escolher e preparar um esturjão para fumar
Ao comprar esturjão para fumar quente, preste atenção aos seguintes critérios:
- ausência no cheiro, mesmo das mais leves notas de mofo, podridão, apenas um leve aroma de "peixe";
- as guelras, na cor, não devem ser muito mais escuras que o resto da carcaça;
- Olhos "claros", não cobertos por uma película turva;
- pele sem danos, lágrimas, coágulos de sangue, uma camada de muco sobre ela;
- abdômen de cor rosada uniforme, sem manchas e inchaços;
- carne elástica (quando você pressiona o dedo neste local após 2-3 segundos, nenhum traço permanece);
- o peixe cortado em pedaços tem a pele bem aderida à carne (uma pequena camada de gordura é permitida), a cor da carne é um cruzamento entre o creme, o acinzentado e o rosa claro.
O sabor do peixe defumado a quente depende diretamente da qualidade do esturjão fresco
O esturjão fumado a quente pode até ser cozido inteiro. Esses peixes parecem muito impressionantes na mesa. Mas nem sempre é possível encontrar um fumante de tamanho adequado, portanto, na maioria das vezes a cabeça e a cauda são retiradas da carcaça, e o interior é retirado através de uma incisão longitudinal no abdômen. Se desejado, eles também eliminam os crescimentos ósseos.
Você pode continuar cortando removendo o vizigu (a veia que corre ao longo da crista) e dividindo o esturjão em dois filetes. Ou é cortado com bifes de 5 a 7 cm de espessura.A pele não deve ser retirada, pois absorve os produtos nocivos da decomposição do fumo. Ele é removido quando o esturjão fumado a quente está pronto.
É imperativo remover apenas o interior ao preparar o esturjão para fumar a quente.
Salgando esturjão para fumar a quente
Antes da salga, os peixes cortados são bem lavados em água corrente fria. Em seguida, a maneira mais fácil é salgar o esturjão antes de fumar quente de forma seca, esfregando cuidadosamente as carcaças por fora e por dentro com sal grosso. Eles são colocados em um recipiente, tendo previamente despejado o sal em uma camada grossa e no fundo, são novamente cobertos com ele por cima. O peixe é coberto com película aderente e encaminhado para a geladeira.O tempo de salga depende do tamanho da carcaça e das preferências pessoais de gosto, mas em qualquer caso, o mínimo exigido é de 4-5 dias. Além do sal, pode-se adicionar açúcar (na proporção de 10: 1), pimenta do reino moída e louro picado (a gosto).
O método de salga úmida pode reduzir seu tempo para 3-4 dias. Para isso, o esturjão é despejado em salmoura:
- água - 1 l;
- sal - 5-6 colheres de sopa. eu .;
- açúcar - 1 colher de sopa. eu .;
- folha de louro - 7-8 pcs .;
- pimenta preta - 10-15 unid.
Todos os ingredientes são adicionados à água, aquecida no fogão até que os cristais de açúcar e sal se dissolvam. Depois disso, o líquido é deixado esfriar sob uma tampa bem fechada a 35-40 ° C. O esturjão é derramado com a salmoura preparada e colocado na geladeira.
Como conservar um esturjão para fumar
Uma alternativa à salga é marinar o esturjão antes de fumar a quente. Existem muitas receitas para marinadas, é bem possível fazer a sua própria usando seus temperos e temperos favoritos.
Com vinho e molho de soja:
- molho de soja e vinho branco seco - 100 ml cada;
- açúcar e ácido cítrico - 1/2 colher de chá cada;
- folha de louro - 3-5 unid .;
- pimenta preta - 8 a 10 unidades;
- tomilho fresco, alecrim, orégano, manjericão - um raminho.
Todos os ingredientes, exceto ervas, são misturados, levados à fervura e resfriados à temperatura ambiente. As ervas são picadas finamente, cortes transversais rasos são feitos na pele do esturjão e recheados com verduras. Em seguida, o peixe é despejado em salmoura e enviado à geladeira. Você pode começar a fumar quente em 18-24 horas.
O principal na decapagem é lembrar: o objetivo é enfatizar, não "matar" o sabor único do peixe
Com mel e manteiga:
- azeite - 150 ml;
- mel líquido - 75 ml;
- suco de limão espremido na hora - 100 ml;
- sal - 1 colher de chá;
- alho - 3-4 dentes;
- quaisquer ervas frescas - 1 cacho (você pode misturar ervas);
- pimenta preta moída a gosto.
Os componentes da marinada são batidos no liquidificador, após picar o alho e as ervas. Quando o líquido se torna homogêneo, o esturjão é derramado com ele. Deixe marinar antes de fumar quente por pelo menos 10-12 horas.
Com limão:
- limão - 2 unid .;
- azeite - 150 ml;
- sal - 2 colheres de sopa. eu .;
- pimenta preta moída - 2-3 colheres de chá;
- alho - 4-5 dentes;
- hortelã fresca e erva-cidreira - 5-6 ramos cada.
O limão, juntamente com a casca, é cortado em pequenos pedaços, o alho e as ervas são picados finamente. Todos os ingredientes são batidos no liquidificador, o "mingau" resultante é revestido com esturjão e deixado por 8-10 horas.
Com cerejas:
- molho de soja e azeite - 100 ml cada;
- mel líquido e vinho branco - 25-30 ml cada;
- cerejas secas - 100 g;
- alho - 2-3 dentes;
- raiz de gengibre fresco - 2 colheres de chá;
- sementes de gergelim - 1 colher de sopa. eu .;
- sal e pimenta-do-reino moída - 1 colher de chá cada.
Os componentes da marinada de esturjão fumado a quente são batidos no liquidificador. Antes, triture a raiz de gengibre em um ralador, pique o alho e as cerejas finamente. O peixe é mantido na marinada por 12-14 horas.
Receitas de esturjão defumado a quente
Para cozinhar o esturjão fumado a quente em casa, não é necessário adquirir um fumeiro especial. É perfeitamente possível conviver com utensílios de cozinha e eletrodomésticos. Em qualquer receita, principalmente na falta de experiência, deve-se seguir as instruções, caso contrário o peixe não será defumado, mas simplesmente cozido.
A receita clássica para fumar esturjão em um fumeiro
A receita clássica do esturjão fumado a quente é o tratamento da fumaça em um fumeiro (comprado ou caseiro). Você precisa agir de acordo com o seguinte algoritmo:
- De peixes salgados ou em conserva, limpe o líquido restante, os cristais de sal com um guardanapo seco ou deixe de molho por 2-3 horas em água limpa, mudando várias vezes.
- Pendure o esturjão para ventilação em um ambiente fresco e bem ventilado ou apenas ao ar livre. Isso levará de 2 a 3 horas.
- Prepare o fumeiro: unte as grelhas com óleo vegetal, se houver, instale uma bandeja para drenar o excesso de gordura, coloque em um compartimento especial alguns punhados de aparas de madeira, previamente umedecidas moderadamente com água, acenda o fogo ou acenda na churrasqueira .
- Depois de aguardar o aparecimento de uma fumaça branca translúcida, coloque as grelhas com os peixes colocados sobre elas dentro da câmara de defumação ou pendure-as em ganchos. No primeiro caso, o esturjão pode ser coberto com papel alumínio. As carcaças ou pedaços não devem tocar.
- Fume até ficar macio, abrindo a tampa do gabinete a cada 40-50 minutos e liberando o excesso de fumaça.
Como fumar esturjão inteiro em um fumeiro quente
Um esturjão inteiro fumado a quente é preparado da mesma forma que os filés e os bifes. O único problema é encontrar um armário grande o suficiente para pendurar sua carcaça. Afinal, quanto maior o peixe, mais saboroso ele é.
Antes de começar a fumar o esturjão bem quente, é preciso cortar o peixe. Para maior diversão do prato acabado, os crescimentos da cabeça, cauda e ossos do dorso devem ser retidos, apenas o interior é removido.
Ao defumar o peixe inteiro, o tempo de tratamento térmico também aumenta.
Como fumar esturjão com limão em um fumeiro
O limão deixa a carne mais macia, dá um sabor original. Para cozinhar o esturjão defumado a quente em um fumeiro com limão, a carcaça é preliminarmente mantida por 8 a 10 horas na marinada:
- água - 1 l;
- limão médio - 1 un .;
- endro fresco, salsa, outras ervas - 3-4 raminhos.
Corte o limão e as verduras, coloque na água, leve para ferver, deixe fermentar por 3-4 horas sob uma tampa bem fechada. O esturjão extraído da marinada é lavado com água e fumado a quente conforme descrito acima.
Limão vai muito bem com qualquer peixe, o esturjão não é exceção
Outra opção é fazer cortes transversais na carcaça pouco antes de colocá-la no fumeiro, colocando finas rodelas de limão e verduras bem picadas por dentro e no abdômen.
Com esta opção, o esturjão deve primeiro ser salgado da maneira usual.
Como fumar esturjão grelhado
Para defumação grelhada, o esturjão é cortado em filés ou bifes. Em seguida, você precisa agir assim:
- Acenda 20-25 cubos de carvão em uma churrasqueira aberta. Enquanto o fogo aumenta, despeje água sobre alguns punhados de aparas de madeira por 15-20 minutos.
- Agite as brasas levemente tingidas com cinza cinza, aproximadamente igualmente nos cantos e perímetro da churrasqueira. Se houver um ventilador, ajuste-o para manter a temperatura necessária.
- Lubrifique a grelha e o peixe com qualquer óleo vegetal. Despeje os chips retirados da água nos cantos da churrasqueira - cerca de 1/3 de xícara para cada pilha de carvão. Coloque a grelha com o peixe sobre as brasas, regule a sua posição levantando-a cerca de 15 cm acima dos mesmos, aconselha-se que o esturjão fique mais próximo do centro da grelha.
- Cubra com uma tampa e fume até ficar macio. Um termômetro de forno é usado para controlar a temperatura, se necessário, adicione carvão à churrasqueira ou remova-a com um ancinho. Se praticamente não houver fumaça, chips são adicionados.
Importante! O grau de prontidão do esturjão fumado a quente na grelha deve ser verificado a cada meia hora. Abrindo a tampa, o peixe é delicadamente enxugado com papel-toalha para retirar o excesso de gordura.
Receita de esturjão defumado quente em um barril com especiarias
Para se preparar de acordo com esta receita, o esturjão é cortado em porções - bifes. Em seguida, as peças são mantidas na marinada:
- limões de tamanho médio - 2 pcs .;
- azeite - 150 ml;
- ervas frescas (salsa, hortelã, alecrim, coentro) - cerca de um cacho;
- sal - 3 colheres de sopa. eu .;
- pimenta preta moída a gosto.
Bata todos os ingredientes da marinada no liquidificador, corte os limões em pequenos pedaços e pique finamente as ervas.
Na marinada, o esturjão é mantido por 5-6 horas antes de ser fumado a quente
O papel da câmara de fumar, neste caso, é desempenhado pelo barril. Caso contrário, o algoritmo de ações é o mesmo de fumar em um fumeiro clássico.Jogam-se chips no fundo do barril, faz-se uma fogueira por baixo, o peixe é pendurado em ganchos, tapado com uma tampa e fumado até ficar macio.
Um fumeiro caseiro de barril acaba sendo bastante funcional
Como fazer esturjão defumado quente no forno
Este esturjão fumado a quente, cozinhado em casa, é antes um peixe assado. Mas fica muito gostoso também. A carcaça é pré-cortada em bifes ou filetes. Ingredientes necessários (para 2 kg de peixe preparado):
- sal - 2-3 colheres de sopa. eu .;
- açúcar -1 colher de chá;
- conhaque - 125 ml.
O peixe fumado a quente é preparado da seguinte forma:
- Rale o esturjão com uma mistura de açúcar e sal, deixe na geladeira por 15 horas. Em seguida, despeje o conhaque no recipiente, sal por mais 5-6 horas, virando a cada 40-45 minutos.
- Retire o peixe da marinada, limpe com guardanapos, seque, amarre com barbante ou linha.
- Pré-aqueça o forno a 75-80 ° C. Se houver um modo de convecção, ligue-o. Asse o esturjão em uma assadeira por 1,5 hora, depois vire e deixe no forno por mais 40 minutos.
Importante! O peixe pronto deve ser deixado no forno desligado por meia hora e só depois cortar os fios. Caso contrário, o esturjão fumado a quente simplesmente desmoronará.Você pode fumar esturjão mesmo na ausência de um fumeiro
Como fumar esturjão com fumaça líquida
A "fumaça líquida" é essencialmente uma substância química que dá aos peixes um odor que lembra o aroma de defumação normal. Muitos acreditam que isso só estraga peixes, especialmente um "nobre" como o esturjão, mas você pode tentar cozinhá-lo assim.
Para fazer isso, para 1 kg de peixe você vai precisar de:
- "Fumaça líquida" - 1 colher de sopa. eu .;
- sal - 1,5 colheres de sopa. eu .;
- açúcar - 1 colher de chá;
- vinho tinto seco - 70 ml.
Prepare o esturjão com "fumaça líquida" no forno conforme descrito acima. Mas, primeiro, as carcaças cortadas são esfregadas com uma mistura de sal e açúcar e enviadas à geladeira por um dia. Em seguida, despeje o vinho e "fumaça líquida", sal por mais 6 horas.
As carcaças de esturjão ao usar o produto químico são visivelmente mais escuras do que o normal
Como fumar esturjão em um caldeirão em casa
Antes de fumar em um caldeirão, o esturjão cortado em bifes é mantido em qualquer marinada por pelo menos 12 horas. Em seguida, o peixe defumado a quente é preparado da seguinte maneira:
- Forre o fundo do caldeirão com 2 a 3 camadas de papel alumínio e coloque alguns punhados de lascas de madeira em cima para fumar.
- Instale uma grelha para grelhar, cozinhar manti ou outro dispositivo que caiba no diâmetro.
- Coloque os pedaços de esturjão em uma gradinha untada e cubra com uma tampa.
- Ligue o aquecedor em potência média. Assim que uma fumaça branca clara sair de baixo da tampa, reduza o fogo ao mínimo.
- Fume por pelo menos uma hora sem abrir a tampa.
Importante! O esturjão cozido quente e fumado é retirado do caldeirão junto com a grelha e resfriado nele.
Quanto tempo leva para fumar um esturjão
O tempo de fumar quente para o esturjão varia dependendo de como ele é cortado. Os bifes são preparados mais rapidamente (em 1-1,5 horas). O filé leva 2-3 horas. As carcaças inteiras podem ser fumadas por até 5-6 horas.
A prontidão do peixe é determinada pela bela tonalidade marrom-dourada da pele (pode ser comparada a uma foto de um esturjão fumado a quente). Se você furar com uma vara de madeira, o local da punção permanecerá seco, nenhum suco aparecerá lá.
Como armazenar esturjão fumado a quente
A iguaria acabada estraga muito rapidamente. Mesmo na geladeira, o esturjão fumado a quente é armazenado por no máximo 2 a 3 dias. Nesse caso, o peixe deve ser embrulhado em papel alumínio ou papel manteiga para "isolar" de outros alimentos.
A vida útil do esturjão fumado a quente no congelador é aumentada para 20-25 dias. Os peixes são colocados em pequenas porções em sacos plásticos lacrados com fechos ou recipientes. Se o freezer tiver um modo de congelamento de "choque", é melhor usá-lo.
Não descongele o esturjão em forno de micro-ondas ou água quente.A textura da carne está muito deteriorada, o sabor quase desaparece. Primeiro, o saco ou recipiente deve ser colocado na geladeira por 2-3 horas e, em seguida, o processo deve ser concluído em temperatura ambiente.
Conclusão
O esturjão fumado a quente é uma iguaria mesmo para os gourmets mais exigentes. E se houver essa oportunidade, é melhor cozinhar você mesmo o peixe para ter certeza da qualidade e naturalidade do produto. É possível fumar o esturjão de forma quente, mesmo sem equipamento especial - utensílios domésticos de cozinha e eletrodomésticos são bastante adequados. O principal é seguir à risca a receita e seguir as instruções, caso contrário o resultado pode ficar aquém do esperado.
