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As carnes defumadas Sterlet são merecidamente consideradas uma iguaria, portanto não são baratas. Mas você pode economizar um pouco preparando esterlino defumado a quente (ou frio). Uma vantagem significativa das carnes defumadas caseiras é a total confiança na naturalidade e na alta qualidade do produto. Mas você precisa seguir rigorosamente a tecnologia e o algoritmo de ações em termos de preparação, esterlina marinada e diretamente o algoritmo de fumar.
Os benefícios e o conteúdo calórico do produto
O mais valioso e benéfico para a saúde são os peixes do mar vermelho. Mas os esturjões, incluindo o sterlet, não são muito inferiores a eles. Substâncias úteis são retidas nele mesmo após fumar. O peixe é rico em:
- proteínas (na forma que é absorvida pelo corpo quase completamente e fornece a energia necessária);
- ácidos graxos poliinsaturados ômega-3, 6, 9;
- gorduras animais;
- minerais (especialmente cálcio e fósforo);
- vitaminas A, D, E, grupo B.
A composição tem um efeito positivo na saúde:
- estimulação da atividade mental, menos fadiga com intenso estresse no cérebro, prevenção de suas alterações degenerativas relacionadas à idade;
- efeitos benéficos no sistema nervoso central, combate à apatia, depressão, estresse crônico;
- prevenção de problemas de visão;
- fortalecer as paredes dos vasos sanguíneos, diminuindo os níveis de colesterol no sangue;
- prevenção de derrames, ataques cardíacos, outras patologias do sistema cardiovascular;
- proteção do tecido ósseo e cartilaginoso, das articulações do "desgaste".
A vantagem indiscutível do esterlino é o seu baixo teor de calorias. O peixe defumado a quente contém apenas 90 kcal, o defumado a frio - 125 kcal por 100 g. Não há nenhum carboidrato, gorduras - 2,5 g por 100 g e proteínas - 17,5 g por 100 g.
Ukha e carne defumada esterlina na Rússia eram considerados pratos "reais"
Princípios e métodos de fumar esterlina
Em casa, você pode cozinhar esterlina defumada a quente e a frio. Em ambos os casos, o peixe acaba por ser muito saboroso, mas no primeiro é macio, quebradiço, e no segundo é mais "seco", elástico, a consistência e o sabor são mais próximos dos naturais. Além disso, existem as seguintes diferenças entre os métodos de fumar:
- Equipamento. A esterlina fumada a quente pode ser cozida no forno, para a fria é necessário um defumador especial, que permite providenciar a distância necessária da fonte de fogo à grelha ou anzóis de peixe (1,5-2 m).
- A necessidade de seguir a tecnologia. O fumo quente permite certas "improvisações", por exemplo, o uso de "fumaça líquida". O frio requer aderência estrita ao algoritmo de ações. Caso contrário, a microflora patogênica, perigosa para a saúde, pode começar a se desenvolver nos peixes.
- Temperatura de processamento do pescado. Quando fumado quente, atinge 110-120 ° C, com a fumaça fria não pode subir acima de 30-35 ° C.
- Hora de fumar. Demora muito mais tempo para processar peixes com fumaça fria e o processo deve ser contínuo.
Conseqüentemente, esterlino fumado a frio requer muito tempo e esforço.Aqui, o peixe é marinado e cozinhado por mais tempo. Mas sua vida útil aumenta e mais nutrientes são retidos.
Ao escolher um método de defumação, você precisa levar em consideração não apenas o sabor do produto acabado
Seleção e preparação de peixes
Seu sabor após fumar depende diretamente da qualidade da esterlina crua. Portanto, naturalmente, o peixe deve ser fresco e de alta qualidade. Isso é evidenciado por:
- Como escamas molhadas. Se for pegajoso, viscoso, escamoso, é melhor recusar a compra.
- Sem cortes ou outros danos. Esses peixes são provavelmente afetados pela microflora patogênica.
- A elasticidade da textura. Se você pressionar na balança, a amolgadela que aparece em alguns segundos desaparece sem deixar vestígios.
Esterlete fresco deve ser escolhido o mais meticulosamente possível
A carcaça de esterlina selecionada deve ser cortada por imersão em água quente (70-80 ° C) a fim de lavar o muco dela:
- Raspe os crescimentos ósseos com uma escova de arame duro.
- Corte as guelras.
- Remova a cabeça e a cauda.
- Corte a viziga - uma "veia" longitudinal que corre para fora ao longo da crista. Quando fumado, dá ao peixe um sabor desagradável.
Os peixes cortados são cuidadosamente lavados em água corrente e secos em papel toalha e pano limpo. Opcionalmente, depois disso, o esterlino é cortado em porções.
Como salgar esterlina para fumar
Salgar a esterlina antes de fumar é a etapa mais importante da sua preparação. O sal permite que você se livre da microflora patogênica e do excesso de umidade. Existem dois métodos de salga - a seco e a úmido.
Para um peixe cortado (3,5-4 kg) em ambos os casos, você precisará de:
- sal de mesa grosseiramente moído - 1 kg;
- pimenta preta moída - 15-20 g.
A salga a seco tem a seguinte aparência:
- Esfregue bem o peixe seco por dentro e por fora com uma mistura de sal e pimenta, depois de fazer entalhes rasos nas costas.
- Uma camada de sal e pimenta é colocada no fundo de um recipiente de tamanho adequado, o peixe é colocado em cima e, em seguida, novamente o sal e a pimenta.
- Feche o recipiente, coloque opressão na tampa, guarde na geladeira por 12 horas.
A salga a seco de peixes é considerada a mais indicada para a fumagem a quente.
Wet executa de acordo com o seguinte algoritmo:
- Despeje sal e pimenta em uma panela, acrescente água (cerca de 3 litros).
- Aqueça até que o sal esteja completamente dissolvido, deixe esfriar até a temperatura corporal.
- Coloque a esterlina em um recipiente, despeje a salmoura de modo que cubra completamente o peixe. Deixe na geladeira por 3-4 dias (às vezes é recomendado aumentar o período de salga até uma semana), virando diariamente para salgar uniformemente.
Superexpor qualquer peixe em salmoura não é recomendado - você pode "matar" o sabor natural
Receitas de marinada para fumar esterlina
O sabor natural é muito apreciado por gourmets e chefs profissionais, por isso muitos acreditam que a marinada só vai estragá-lo. Mas é perfeitamente possível experimentar composições diferentes.
A marinada com mel e especiarias confere ao peixe um sabor doce original e uma tonalidade dourada muito bonita. Para 1 kg de peixe você precisará de:
- azeite - 200 ml;
- mel líquido - 150 ml;
- suco de 3-4 limões (cerca de 100 ml);
- alho - 2-3 dentes;
- sal - 1 colher de chá;
- pimenta preta moída - a gosto (1-2 pitadas);
- especiarias para peixe - 1 saqueta (10 g).
Para preparar a marinada, todos os ingredientes devem ser misturados, o alho deve ser pré-picado. Sterlet é mantido nele por 6-8 horas, então eles começam a fumar.
Em uma marinada de vinho, a esterlina acaba sendo muito macia e suculenta. Para 1 kg de peixe, pegue:
- água potável - 1 l;
- vinho branco seco - 100 ml;
- molho de soja - 50 ml;
- suco de 2-3 limões (aproximadamente 80 ml);
- açúcar de cana - 2 colheres de sopa eu .;
- sal - 2 colheres de sopa. eu .;
- alho - 2-3 dentes;
- uma mistura de pimentas - 1 colher de chá.
Açúcar e sal são aquecidos em água até serem completamente dissolvidos, em seguida, resfriados à temperatura corporal e outros ingredientes são adicionados.Sterlet é marinado antes de fumar por 10 dias.
A marinada de citrinos é especialmente adequada para fumar a quente. Ingredientes necessários:
- água potável - 1 l;
- laranja - 1 pc .;
- limão, lima ou toranja - 1 unid.;
- sal - 1 colher de sopa. eu .;
- açúcar - 1 colher de chá;
- cebola média - 1 un .;
- uma mistura de pimentos - 1,5-2 colheres de chá;
- ervas secas (sálvia, alecrim, orégano, manjericão, tomilho) e canela - belisque cada uma.
Sal, açúcar e cebola picada são jogados na água, levada para ferver e removida do fogo após 2-3 minutos. Pegam-se pedaços de cebola, adicionam-se cítricos picados e outros ingredientes. O esterlino é derramado com marinada, resfriado a 50-60 ° C, eles começam a fumar após 7-8 horas.
A marinada de coentro é muito fácil de preparar, mas nem todo mundo gosta de seu sabor específico. Você vai precisar de:
- água potável - 1,5 l;
- açúcar e sal - 2 colheres de sopa cada eu .;
- folha de louro - 4-5 unidades;
- cravo e pimenta-do-reino - a gosto (10-20 unid.);
- sementes ou verduras secas de coentro - 15 g.
Todos os ingredientes são adicionados a água fervente, mexida vigorosamente. O esterlino é derramado com líquido resfriado até a temperatura ambiente. Eles começam a fumar em 10-12 horas.
Receitas esterlinas fumadas a quente
Você pode fumar esterlina fumada a quente não apenas em um fumeiro especial, mas também em casa, usando um forno, um caldeirão.
Como fumar esterlina fumada a quente em um fumeiro
O algoritmo de ações é o seguinte:
- Ponha fogo na lenha para fazer o fogo, deixe a chama acender de forma que fique estável, mas não muito intensa. Despeje os pequenos chips em um recipiente especial no fumeiro. Árvores frutíferas (cereja, maçã, pêra), carvalho e amieiro são as mais adequadas. Quaisquer coníferas são excluídas - um sabor "resinoso" amargo é garantido para estragar o produto acabado. A adequação da bétula é uma questão controversa; nem todo mundo gosta das notas de alcatrão que aparecem no paladar. Espere que apareça uma fumaça branca clara.
- Disponha os peixes em prateleiras de arame ou pendure-os em ganchos, se possível, para que as carcaças e os pedaços não entrem em contato uns com os outros.
- Fume esterlino até dourar, abrindo a tampa a cada 30-40 minutos para liberar a fumaça. É impossível expor demais no fumeiro até que esteja castanho chocolate - o peixe terá um sabor amargo.
Importante! Sterlet defumado a quente pronto não deve ser consumido imediatamente. É ventilado por pelo menos meia hora (mesmo uma hora e meia é melhor).
Esterlete fumado a quente no forno
Em casa, no forno, a esterlina fumada a quente é preparada com "fumaça líquida". Como resultado, o peixe tem um sabor característico, embora, é claro, para os gourmets, a diferença entre um produto natural e um "substituto" seja óbvia.
Esterlete fumado a quente é preparado da seguinte forma:
- Após salga a seco por 10 horas, adicione uma mistura de 70 ml de vinho tinto ou branco seco e uma colher de chá de "fumaça líquida" em um recipiente com peixe. Leve à geladeira por mais 6 horas.
- Enxágüe sterlet, coloque sobre uma gradinha. Fume selecionando o modo de convecção e definindo a temperatura para 80 ° C por pelo menos uma hora.Importante! A prontidão é determinada "a olho", com foco na cor e no aroma característicos.
O tempo de cozimento específico depende do tamanho dos pedaços de esterlina e do próprio forno
Como fumar sterlet em um caldeirão
Tecnologia muito original, mas simples. Sterlet deve ser marinado antes de fumar de acordo com qualquer receita:
- Embrulhe em papel alumínio serragem ou aparas de madeira para fumegar de forma que pareça um envelope, fure várias vezes com uma faca.
- Coloque o “envelope” no fundo do caldeirão, coloque a grelha com os pedaços de peixe por cima.
- Fechar o recipiente com a tampa, colocar ao lume, definindo o nível médio de potência da chama. Quando uma fumaça leve aparecer, reduza-a ao mínimo. Sterlet fumado quente está pronto em cerca de 25-30 minutos.
Receita para fumar sterlet com gerador de fumaça
Se você tiver esse tipo de dispositivo em casa, pode cozinhar esterlina fumada a quente assim:
- Mergulhe o peixe cortado na água, adicionando sal a gosto. Leve para ferver, retire do fogo. Seque o peixe com guardanapos e espalhe-o sobre tábuas de madeira.
- Despeje lascas ou aparas muito finas sobre a malha do gerador de fumaça e incendeie-o.
- Coloque uma grelha com pedaços de esterlina por cima, cubra com uma tampa de vidro. Ajuste a direção da fumaça para que ela passe por baixo desse "capô". Cozinhe a esterlina por 7 a 10 minutos.
Importante! O peixe fumado desta forma é recomendado por chefs profissionais para ser servido com torradas com manteiga e polvilhado com cebolinhas finamente picadas por cima.Nem toda dona de casa tem um gerador de fumaça na cozinha.
Receitas esterlinas defumadas a frio
Para a defumação a frio, é necessário um fumeiro especial, que é um aquário equipado com um gerador de fumo e um tubo que o liga ao "elemento de aquecimento". Se não for um incêndio, manter a temperatura constante é muito mais fácil.
Como fumar sterlet em um fumeiro
O processo direto de fumar a frio em casa não é muito diferente da tecnologia de fumar a quente. Sterlet deve ser salgado, lavado, pendurado em ganchos ou colocado sobre uma grade. Em seguida, eles acendem uma fogueira, colocam lascas no gerador e o conectam à câmara onde o peixe está localizado.
A prontidão do esterlino defumado a frio é determinada pela consistência da carne - deve ser macia, elástica, não aquosa
Sterlet defumado a frio com sabor de maçã
Você pode preparar uma esterlina fumada a frio usando a tecnologia descrita acima. A marinada com sumo de maçã confere ao peixe um sabor original. Para 1 kg de esterlina, você precisará de:
- água potável - 0,5 l;
- suco de maçã espremido na hora - 0,5 l;
- açúcar - 2 colheres de sopa. eu .;
- sal - 1,5 colheres de sopa. eu .;
- meio limão;
- pimenta preta e cravo - 10-15 unidades cada;
- folha de louro - 3-4 pcs .;
- casca de cebola - meia xícara.
Primeiro, você precisa ferver o suco e a água, em seguida, adicione a casca da cebola à panela, depois de mais 5-7 minutos - suco de limão e outros ingredientes. Ferva por cerca de meia hora, até uma sombra de tijolo.
Nessa marinada, pedaços de esterlina são mantidos por pelo menos um dia. Primeiro, deve ser drenado e resfriado à temperatura ambiente.
Marinada de maçã dá esterlina defumada não apenas um sabor incomum, mas também uma bela cor
Quanta esterlina precisa ser fumada
O prazo varia dependendo do tamanho da carcaça do peixe ou de seus pedaços. O peixe defumado a quente é cozido em um fumeiro por pelo menos uma hora. Frio - 2-3 dias sem pausa. Se o esterlino for especialmente grande, fumar pode levar de 5 a 7 dias. Quando o processo é interrompido por algum motivo, mesmo que apenas por algumas horas, é necessário estendê-lo por mais um dia.
Regras de armazenamento
Sterlet defumado caseiro é um produto perecível. O peixe defumado a quente fica na geladeira por 2 a 3 dias, e o peixe defumado a frio - até 10 dias. Congelá-lo em sacos plásticos ou recipientes herméticos pode estender a vida útil para 3 meses. Mas você precisa congelar em pequenas porções, já que o recongelamento é estritamente proibido.
Esterlinas fumadas a frio e a quente podem ser armazenadas em temperatura ambiente por no máximo 24 horas. Para isso, o peixe é coberto com folhas de urtiga ou bardana e bem embrulhado em papel, deixando-o em local fresco e bem ventilado.
Conclusão
O sterlet defumado a quente é um peixe incrivelmente apetitoso e aromático. Seu sabor não é prejudicado nem mesmo com o método frio. Além disso, quando consumido com moderação, tem enormes benefícios para a saúde. A tecnologia de fumar sterlet em ambos os casos é relativamente simples, você também pode preparar uma iguaria em casa. Mas para que o prato acabado corresponda às expectativas, você precisa escolher o peixe certo, preparar a marinada certa e seguir exatamente as instruções durante o processo de cozimento.
