Contente
- 1 É possível fumar salmão rosa
- 2 Os benefícios e malefícios do salmão rosa fumado a quente
- 3 Princípios e métodos para fumar salmão rosa
- 4 Como escolher e preparar salmão rosa para fumar
- 5 Como fumar salmão rosa fumado a quente
- 6 Quanto fumar salmão rosa fumado a quente
- 7 Regras e tempos de armazenamento para salmão rosa fumado a quente
- 8 Conclusão
O salmão rosa fumado quente é uma iguaria apreciada por muitos. Mas eles têm medo de comprar nas lojas, duvidando da qualidade do produto. Para ter certeza de que não há conservantes, sabores, corantes e outros produtos químicos, você mesmo pode cozinhar o peixe, em casa. A qualidade do produto na fase final depende tanto da escolha e do corte correto das “matérias-primas”, como do cumprimento da tecnologia de cozimento.
É possível fumar salmão rosa
Como qualquer peixe salmão, o salmão rosa pode ser fumado quente e frio. Além disso, fumar em casa é preferível ao fumar industrial. O peixe "caseiro" tem sabor e aroma excelentes. Você pode escolher o método de cozimento que melhor se adapta a você experimentando métodos de salga e marinadas. E o mais importante, nenhum produto químico é usado em casa para reduzir significativamente os benefícios do produto acabado.
Salmão rosa fumado quente é servido como um prato independente ou como um lanche
Os benefícios e malefícios do salmão rosa fumado a quente
Como todo peixe vermelho, o salmão rosa é muito rico em proteínas, aminoácidos essenciais (eles não são produzidos no corpo por conta própria, vêm apenas de fora, com os alimentos) e ácidos graxos poliinsaturados. Além disso, eles são amplamente preservados após o tratamento térmico usando o método de defumação a quente. Graças a isso, o produto combina com muito sucesso valor nutricional com baixo teor de calorias.
Dos macro e microelementos, nota-se a presença em alta concentração:
- potássio;
- sódio;
- magnésio;
- cálcio;
- fósforo;
- iodo;
- glândula;
- cromo;
- cobre;
- cobalto;
- zinco;
- flúor;
- enxofre.
Essa composição rica determina os benefícios do salmão rosa fumado a quente para o corpo. Se o produto não for abusado, incluindo-o na dieta regularmente, mas aos poucos, há um efeito benéfico nos sistemas digestivo, endócrino, cardiovascular, circulatório. O peixe também contém "antidepressivos" naturais que ajudam a colocar os nervos em ordem, restaurar o equilíbrio mental e livrar-se do estresse.
Uma alta concentração de vitamina A é muito benéfica para manter a acuidade visual. Grupo B são as "vitaminas da beleza" vitais para a pele, cabelos e unhas. Em geral, peixes vermelhos fumados a quente contêm quase todas as vitaminas e estão envolvidos nos processos de metabolismo e regeneração de tecidos no nível celular.
Os peixes podem prejudicar a saúde apenas se houver uma reação alérgica. Seu uso também é contra-indicado na fase de agravamento de doenças crônicas do aparelho digestivo, fígado, rins e distúrbios metabólicos que provocam aumento do teor de iodo e fósforo.
Os benefícios para a saúde de peixes comprados em lojas não podem ser absolutamente certos.
BZHU e conteúdo calórico de salmão rosa fumado a quente
O conteúdo calórico do salmão rosa fumado a quente depende de onde o peixe é pescado - quanto mais ao norte, mais espessa é sua camada de gordura. Em média, o valor de energia por 100 g é 150-190 kcal. Não contém carboidratos, o conteúdo de proteína é 23,2 g, o conteúdo de gordura é de 7,5-11 g por 100 g.
O salmão rosa fumado quente caseiro pode ser considerado um produto dietético.
Princípios e métodos para fumar salmão rosa
O princípio de defumação é o mesmo para os métodos quente e frio - o peixe é processado com fumaça. Mas, no primeiro caso, sua temperatura é de 110-130 ° C, e no segundo - apenas 28-30 ° C. Consequentemente, o tempo de cozimento e a distância da fonte de fumaça aos filés ou fatias de peixe variam.
O resultado também é diferente. O peixe fumado a quente é mais tenro, suculento e quebradiço. Com o método frio, a carne fica mais elástica, o sabor natural fica mais forte.
Como escolher e preparar salmão rosa para fumar
O salmão rosa de baixa qualidade em qualquer forma, inclusive após a defumação quente, não será saboroso. Portanto, as carcaças cruas devem ser selecionadas com muito cuidado, prestando atenção aos seguintes sinais:
- como se as escamas tivessem aparência úmida, lisa e brilhante, sem danos mínimos, muco, placa;
- brânquias de cor avermelhada uniforme, sem manchas;
- abdômen liso e plano, sem amassados ou inchaços, até mesmo de cor branca;
- pele que não descama a carne;
- cheiro de "peixe" perceptível, mas não muito pronunciado (não deve haver amônia ou "aroma" podre);
- carne elástica (quando pressionada, a fossa resultante desaparece sem deixar vestígios em alguns segundos);
- falta de turvação nos olhos.
Na hora de comprar peixes congelados, preste atenção na quantidade de gelo na carcaça. Quanto mais for, maior a probabilidade de que, dessa forma, eles tentem disfarçar sua baixa qualidade ou que a tecnologia de congelamento seja violada.
A qualidade do produto acabado depende naturalmente da escolha das "matérias-primas"
Os gourmets afirmam que a carne do salmão rosa macho após a defumação a quente fica mais gorda e suculenta. Os machos podem ser reconhecidos por escamas mais escuras, uma cabeça alongada, como se fosse pontiaguda, e uma barbatana posterior curta.
Limpeza e corte
O salmão rosa congelado é descongelado de forma natural antes de ser descascado. O corte do peixe para defumação a quente consiste em retirar a cabeça, cauda, barbatanas e vizigi (veias ao longo da espinha), retirar as vísceras e a película abdominal através de uma incisão longitudinal. Em seguida, com uma faca afiada, é cortado ao meio horizontalmente, a coluna vertebral é retirada e, se possível, todos os ossos costais são arrancados com uma pinça.
Você não precisa remover a pele ao cortar - isso tornará o salmão rosa fumado a quente mais suculento
Os peixes pequenos podem ser defumados inteiros, eliminando apenas as guelras e as entranhas. Mas, na maioria das vezes, as carcaças para defumação quente são cortadas em dois filetes ou adicionalmente cortadas em porções entre eles. As cabeças também são adequadas para tratamento térmico (para os nortistas, trata-se de uma verdadeira iguaria). Eles também fazem balyk, divertir salmão rosa fumado quente (respectivamente, nas costas ou abdômen com parte do filé).
Como salgar salmão rosa para fumar
Salgar salmão rosa para defumação quente é possível de duas maneiras:
- seco... Rale o peixe cortado com sal grosso (opcionalmente misturado com pimenta-do-reino moída) por fora e por dentro, coloque em qualquer recipiente não metálico com a barriga para cima e polvilhe com sal. Deixe na geladeira por pelo menos 24 horas (pedaços) ou 4-5 dias (filés inteiros). Quanto mais você esperar, mais salgado será o produto final. Antes de fumar, o sal é bem lavado.
- molhado... Ferva a salmoura de um litro de água, 100 g de sal e 20 g de açúcar com a adição de pimenta do reino - pimenta da Jamaica e ervilhas (15-20 cada), louro e coentro (opcional). Resfrie o líquido à temperatura corporal, despeje sobre o peixe preparado, coloque na geladeira por 10-12 horas (pedaços) ou 3-4 dias.
Importante! Antes de fumar, certifique-se de escorrer o excesso de salmoura.
Como fazer picles de salmão rosa para fumar
Muitos gourmets e chefs profissionais são céticos quanto à ideia de salmão rosa em conserva para defumação quente, acreditando que isso apenas "desestimula" o sabor natural do peixe. Mas, desta forma, você pode dar ao produto acabado um sabor muito original. Todas as proporções dos ingredientes são baseadas em 1 kg de salmão rosa cortado.
Marinada com especiarias:
- água potável - 0,5 l;
- suco de qualquer cítrico - 125 ml;
- sal - 1 colher de sopa. eu .;
- açúcar - 0,5 colher de chá;
- folha de louro - 3-4 pcs .;
- pimenta preta, vermelha e branca moída - 0,5 colher de chá cada;
- canela em pó - 1 colher de chá;
- quaisquer ervas condimentadas (frescas ou secas) - apenas cerca de 10 g da mistura.
Todos os ingredientes são misturados e cozidos por 25-30 minutos. O peixe é servido com a marinada finalizada, resfriado à temperatura ambiente e coado. Você pode começar a fumar a quente em 12-14 horas.
Marinada com vinho:
- água potável - 1 l;
- vinho tinto seco - 100 ml;
- suco de limão espremido na hora - 100 ml;
- molho de soja - 50 ml;
- açúcar e sal - 1 colher de sopa cada eu .;
- alho seco e pimenta-do-reino moída - a gosto.
A água é fervida com açúcar e sal, depois outros ingredientes são adicionados ali, bem misturados e resfriados. Demora 10-12 horas para marinar.
Marinada com mel:
- azeite (ou qualquer vegetal refinado) - 150 ml;
- mel líquido - 125 ml;
- suco de limão espremido na hora - 100 ml;
- sal - 1 colher de sopa. eu .;
- pimenta preta e vermelha moída - 1 colher de chá cada;
- alho - 3-4 dentes;
- quaisquer verduras frescas ou secas - a gosto e como desejado.
Todos os componentes são bem misturados, após cortar o alho. O salmão rosa é servido com a marinada pronta por 8 a 10 horas antes de ser defumada a quente.
O que fazer se salmão rosa salgado para fumar quente
Salmão rosa salgado para defumação a quente pode ser salgado a seco ou úmido. Para corrigir o erro, deita-se com água limpa e pura, leite ou chá preto por 2 a 3 horas, deixando o recipiente em local fresco.
Como fumar salmão rosa fumado a quente
Uma vantagem significativa do fumo a quente em relação ao fumo a frio é que ele não requer um fumeiro especial. É perfeitamente possível sobreviver com um forno e utensílios de cozinha, como uma frigideira. Recomenda-se aos iniciantes que primeiro se familiarizem com o vídeo, que mostra claramente o salmão rosa fumando em casa.
Como fumar salmão rosa em um fumeiro quente
Para cozinhar salmão rosa fumado a quente em um fumeiro de acordo com a receita clássica, você precisa de:
- Despeje a serragem ou lascas na parte inferior do fumeiro, umedecido previamente com água e deixando secar um pouco. Na maioria das vezes, amieiros, faia ou árvores frutíferas são usados para fumar.
- Cubra as aparas com uma bandeja coletora. A sua presença é obrigatória - senão a gordura começa a escorrer para as lascas e a arder, a fuligem que se acumula no peixe dá-lhe um sabor amargo. Espalhe o salmão rosa em uma gradinha ou pendure-o em ganchos.
- Ponha o fumeiro no fogo, grelhe, acenda o fogo.
- Feche o fumeiro, abrindo ligeiramente a cada 35-40 minutos para liberar o excesso de fumaça.
Importante! Ao final da defumação, retire o fumeiro do fogo e deixe esfriar, deixando o salmão rosa dentro.
Você não pode tirar o salmão rosa do fumeiro imediatamente, o peixe vai simplesmente desmoronar
Como fumar salmão rosa em casa
Se for impossível fumar salmão rosa fumado a quente em um fumódromo ao ar livre, existem minifumos ou gabinetes especiais para a casa. Funcionam a partir da rede eléctrica, pelo que é fornecida uma temperatura constante, garantindo-se que a divisão não seja danificada pelo fogo. A tecnologia de fumar a quente, neste caso, é semelhante à descrita acima.
O armário doméstico para fumar é muito conveniente de usar
A receita para fumar salmão rosa quente no forno
Cozinhar peixes no forno requer fumaça líquida. Claro, os gourmets argumentam que o salmão rosa fumado quente nesta forma não é mais tão saboroso, mas às vezes não há alternativa ao método.
Preciso:
- Com um pincel, cubra o peixe eviscerado e lavado, sem cabeça e cauda, com “fumaça líquida”.
- Insira vários palitos de dente no abdômen, evitando que ele feche. Nesta forma, coloque-o na manga de cozedura com a barriga para baixo. Ou embrulhe cada peça ou carcaça em papel alumínio.
- “Asse” em forno pré-aquecido a 200 ° C por 20-30 minutos com convecção ligada. Se o saco inchar muito, fure-o várias vezes com um palito.
Importante! A salga ou decapagem com este método de fumar salmão rosa quente não é necessária.
O salmão rosa fumado com "fumaça líquida" pode ser identificado por sua cor mais escura e odor pungente
Como fumar salmão rosa em uma panela
Para fumar quente em uma frigideira ou caldeirão, é melhor pré-marinar o salmão rosa de acordo com qualquer receita. Então eles agem assim:
- Despeje em um caldeirão ou frigideira funda com fundo grosso, coberto com 3-4 camadas de papel alumínio, alguns punhados de serragem. Se eles não estiverem lá, substitua por uma mistura de 100 g de arroz, 30 g de chá preto de folhas, 2 colheres de sopa. eu. açúcar e 1 colher de chá. canela em pó. Seque o peixe extraído da marinada por 2-3 horas.
- Acenda o fogo ao máximo, após o aparecimento de uma névoa branca clara e de um cheiro agradável, reduza para médio.
- Arrume os pedaços de salmão rosa na grelha da frigideira colocada no fundo de uma frigideira ou caldeirão, cubra com uma tampa. Após 15 minutos, vire, após mais 15 - desligue o fogo.
Importante! O peixe pronto deve ser resfriado diretamente na grade e, em seguida, embrulhado em plástico ou papel manteiga e deixado na geladeira por 24 horas. Só então você pode comê-lo.
Cabeças de salmão rosa fumadas a quente
As cabeças de salmão rosa fumadas a quente são preparadas de acordo com qualquer receita adequada para carcaças, filetes ou pedaços, certifique-se de cortar as guelras. Eles são preliminarmente salgados a seco e úmido, decapagem não é excluída. A principal nuance é que, devido ao seu pequeno tamanho, é mais conveniente colocá-los na grade do que pendurá-los em ganchos. O tempo de salga, decapagem (até 2-3 horas, máximo até um dia) e cozimento é bastante reduzido.
Uma grande quantidade de carne permanece na cabeça do salmão rosa, então eles também podem ser defumados
Quanto fumar salmão rosa fumado a quente
O salmão rosa é o menor peixe de todos os Salmonidae, seu peso raramente ultrapassa 2,5 kg. Conseqüentemente, a defumação a quente de filés inteiros de salmão rosa leva 1,5-2 horas, pedaços - cerca de uma hora, cabeças - meia.
A prontidão do peixe é determinada por seu cheiro característico e agradável cor marrom dourado (a correção da tonalidade pode ser avaliada observando o salmão rosa defumado a quente feito em casa na foto). Se você furar com um pedaço de madeira afiado, ele penetra facilmente na carne. O local da punção permanece seco, nenhum líquido ou espuma é liberado.
Regras e tempos de armazenamento para salmão rosa fumado a quente
Qualquer peixe defumado a quente é uma iguaria perecível, por isso não faz sentido cozinhá-lo em grandes porções. O salmão rosa permanecerá na geladeira por no máximo 3-4 dias. Para não secar e evitar a absorção de odores estranhos, o peixe é pré-embrulhado em película aderente, folha de alumínio ou papel vegetal.
À temperatura ambiente, o salmão rosa fumado a quente não perde a sua frescura durante 1,5 a 2 dias. Mas você precisa embrulhar com um pano embebido em uma solução salina muito forte (2: 1) ou sobrepor com folhas frescas de bardana, urtiga.
Salmão rosa fumado quente em um freezer em um saco selado especial ou recipiente a vácuo pode permanecer por até dois meses. Congele em pequenas porções para descongelar e comer de uma vez.
Conclusão
O salmão rosa fumado quente não só tem um sabor e aroma incríveis, como também é muito saudável, se não for usado em demasia. Ao preparar uma iguaria por conta própria, você pode ter certeza de sua qualidade e naturalidade, ao contrário de um produto de loja.Existem muitas receitas “caseiras”, algumas das quais não requerem nenhum equipamento especial. Você pode preparar o salmão rosa para defumar de diferentes maneiras, o que permite dar ao sabor do peixe acabado notas originais.
