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Os Ryzhiks são chamados de cogumelos reais por seu sabor e aroma incomparáveis, bem como pelo fato de que na forma salgada não requerem imersão ou tratamento térmico. Portanto, os cogumelos são mais freqüentemente colhidos para o inverno com a ajuda de salga. No entanto, muitas donas de casa se deparam com uma situação em que tudo parecia feito corretamente e de acordo com a receita, e os cogumelos azedavam. O que isso significa, que razões podem levar ao azedamento e o que pode ser feito a respeito - será discutido mais tarde.
Por que os cogumelos fermentam
Os pães de gengibre podem fermentar por vários motivos. Acontece também que os sinais de fermentação normal, que podem ser considerados normais na salga dos cogumelos, são confundidos por muitas donas de casa novatas como sintomas perigosos. Portanto, se após vários dias de opressão uma fina tira de mofo aparecer na superfície dos cogumelos, não se preocupe muito. Este é um processo quase normal que ocorre devido ao contato com o oxigênio do ar. E em qualquer receita que descreva a salga fria de cápsulas de leite de açafrão, deve-se dizer que durante o período de fermentação sob opressão (3-5 semanas), uma vez a cada 2-3 dias, o tecido que cobre os cogumelos e a própria prensa devem ser lavado. O melhor é fervê-los em um pouco de água ou até mesmo com um pano limpo.
Situação semelhante pode acontecer quando parece que os cogumelos fermentaram nos potes, para onde foram transferidos após uma curta permanência sob opressão. Se o processo de fermentação não tiver terminado (e precisa de 2 a 6 semanas, dependendo da temperatura), então bolhas podem aparecer na superfície da salmoura, e a própria salmoura irá fluir lentamente para fora dos frascos mal tampados. Isso é completamente normal. Você só precisa seguir estritamente as instruções sobre o momento de manter as tampas de leite de açafrão salgado sob pressão. É importante verificar aqui se os cogumelos estão azedos ou não. No primeiro caso, é necessário tomar medidas eficazes. Se o sabor da salmoura não mudou, então os cogumelos são bastante comestíveis e você só precisa esperar.
Mas muitas vezes ocorre tal que você tem que manter potes com cogumelos ainda não fermentados na geladeira, já que é difícil encontrar outro lugar igualmente frio. Neste caso, os potes devem ser colocados em recipientes adicionais ou em sacos plásticos apertados para não manchar as prateleiras do refrigerador. Porém, mais cedo ou mais tarde (após 3-4 semanas em média) o processo de fermentação irá parar e será possível enfraquecer o controle sobre os cogumelos salgados e não ter mais medo de que eles azedem.
É outra questão se os cogumelos salgados azedam devido à não observância de certas regras de colheita ou armazenamento.
Muitas donas de casa, por inércia, gostam de mergulhar os cogumelos em água antes de salgá-los. Afinal, esse procedimento é necessariamente exigido por todos os tipos de cogumelos e outros cogumelos lamelares. Mas os cogumelos têm uma atitude muito negativa em relação a este procedimento. Pertencem aos cogumelos comestíveis da 1ª categoria e não precisam de ser ensopados. Não é à toa que a melhor forma clássica de salgar cápsulas de leite de açafrão é a seco, ou seja, sem acesso a água. Portanto, se os cogumelos azedaram durante a salga, é necessário, antes de tudo, lembrar se eles foram deixados na água sem vigilância por algum tempo. Isso pode afetar adversamente sua estrutura e levar à acidificação subsequente.
No processo de salgar cápsulas de leite de açafrão, é imperativo usar a opressão. Pois é ele quem ajuda a manter constantemente os cogumelos sob a superfície da salmoura.Se algumas partes dos cogumelos não forem imersas na salmoura, a probabilidade de que eles azedem e apareçam mofo aumentará muitas vezes. Na maioria das vezes, apenas a própria opressão sobressai da salmoura. Uma vez que entra em contacto com a salmoura da camelina e o ar ao mesmo tempo, é por esta razão que deve ser periodicamente retirado e enxaguado abundantemente com água quente para que os cogumelos não acidifiquem. Este fator é especialmente importante ao usar salga fria e seca.
Finalmente, é muito importante ter uma temperatura de ar adequada e condições de iluminação nas quais ocorra a salga e o armazenamento subsequente dos cogumelos. Quando a luz atinge os recipientes com cogumelos, eles podem azedar facilmente. O mesmo acontece quando a temperatura de armazenamento sobe acima de + 6 ° C.
O que fazer com as tampas de leite de açafrão se estiverem azedas
Se, no entanto, os cogumelos salgados se tornaram ácidos após o final do período de fermentação, então o seguinte pode ser feito com os cogumelos:
- Retire do recipiente, lave em água corrente e coloque em uma panela com água fervente, à qual adicione 30 g de sal e 5 g de ácido cítrico por 1 litro de água utilizada.
- Escorra todo o líquido anterior, enxágue bem o recipiente com refrigerante e enxágue com água fervente.
- Ferva os cogumelos por cerca de 7 a 10 minutos, depois coloque-os em uma peneira e deixe o excesso de líquido escorrer.
- Prepare uma salmoura fresca com base no fato de que 1 colher de sopa de sal-gema é dissolvida em 1 litro de água.
- Coloque ½ colher de chá em um frasco esterilizado. sementes de mostarda, coloque os cogumelos por cima e cubra com salmoura fresca.
O sabor dos cogumelos salgados com a adição de mostarda mudará ligeiramente, mas de forma alguma prejudicará o panorama geral.
Já agora, ao procurar uma resposta à questão do que fazer com os cogumelos em conserva, se forem fermentados, pode seguir o mesmo conselho. Só é necessário preenchê-los com marinada fresca, na qual é melhor adicionar um pouco mais de vinagre por segurança.
Como salgar cogumelos adequadamente para que não azedem
Para evitar a fermentação dos cogumelos salgados, é necessário, desde o início, assumir o procedimento de salga com toda a responsabilidade, seguindo claramente todas as instruções de cozimento.
Em primeiro lugar, se a salga a seco não for usada, é necessário remover cuidadosamente os cogumelos dos restos das plantas e especialmente das partículas de terra ou areia com água. Mas é preciso lembrar que não vale a pena deixar os cogumelos de molho em água por muito tempo.
Muitas donas de casa, para evitar que os cogumelos azedem, usam um embaixador excepcionalmente quente. Ou seja, os cogumelos são fervidos antes de serem salgados ou, pelo menos, despeje água fervente sobre eles.
O sal deve ser adicionado por balde de 10 l de cogumelos - 1,5 xícaras.
Como o sal é o principal conservante, é melhor exagerar um pouco do que o sal. A solução salgada evitará que os cogumelos azedem. E se for muito salgado, quando usados, os cogumelos podem ser levemente enxaguados em água fria corrente.
O recipiente para salga deve ser esmaltado, de vidro, cerâmica ou madeira. Sob nenhuma circunstância devem ser usados utensílios de metal.
Por último, o mais importante é que é imprescindível que, ao salgar, todos os cogumelos sejam cobertos com salmoura com as cabeças. Coloque-os em um recipiente preparado o mais firmemente possível, polvilhe com sal e temperos e amasse até que o suco abundante seja liberado. Se de repente o suco natural do cogumelo não for suficiente, então a salmoura é adicionada e a opressão é colocada no topo. A prensa deve ser selecionada de forma que seu peso seja suficiente para que todos os cogumelos desapareçam abaixo do nível do líquido.
Em uma sala, os cogumelos salgados não podem durar mais de um dia para o início do processo de fermentação.Em seguida, eles são movidos para um local frio, caso contrário, eles certamente azedarão.
Enquanto estiver sob pressão, você deve monitorar constantemente a cor da salmoura. Deve ter uma tonalidade avermelhada e um atraente aroma de cogumelo. Se a cor mudou e ficou cinza, isso significa que as tampas do leite de açafrão podem azedar, por isso é necessário tomar medidas de resgate com urgência.
Conclusão
Se os cogumelos estiverem azedos, você não deve jogá-los fora imediatamente. Primeiro, você precisa entender a situação e descobrir o que deu errado. Talvez este seja geralmente o estado normal dos cogumelos durante a fermentação. E se não, a situação pode ser perfeitamente corrigível. Você só precisa fazer um esforço extra.
depois de três dias de decapagem a frio, os cogumelos têm um sabor forte, como as avós costumavam fazer picles de pepino em um barril, isso é normal?
Bom Dia!
Não, não tem que ser assim. O sabor forte dos cogumelos indica que o processo de fermentação começou. Isso é altamente indesejável. Antes que seja tarde demais, você pode corrigir a situação da seguinte maneira:
• drenar a salmoura;
• enxágue todos os cogumelos em água corrente duas vezes;
• ferva os cogumelos em água salgada por pelo menos 10 minutos (1 colher de sopa de sal por 1 litro de água);
• coloque os cogumelos em um prato limpo e despeje 2 colheres de sopa de salmoura preparada na hora. eu. para 1 litro de água. É permitido o uso de temperos e especiarias a gosto.
É necessário guardar os cogumelos salgados a uma temperatura não superior a + 5˚C, de preferência no frigorífico.