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Qualquer colhedor de cogumelos experiente concordará que o sabor dos cogumelos salgados é tão bom que até os famosos cogumelos do leite perdem para ele nesse aspecto. Além disso, a salga das cápsulas de leite de açafrão não é um procedimento tão complicado. Mas os cogumelos, sob opressão de apenas um de sua espécie, ativam uma salivação intensa naqueles que já experimentaram tal preparação.
Características da salga de tampas de leite de açafrão sob pressão
Existem muitas maneiras diferentes de preparar cogumelos em conserva. Na verdade, todos eles se resumem em dois principais: frio e quente. A salga fria realiza-se sem tratamento térmico prévio, ou seja, utiliza-se cogumelos crus. No caso dos cogumelos, fomos ainda mais longe. Apenas estes cogumelos podem ser salgados não apenas crus, mas nem mesmo os deixados de molho ou lavados em água. Esse embaixador é chamado de seco. Não se pode prescindir de nenhuma opressão aqui, é ele quem ajuda os cogumelos a distribuir a quantidade necessária de suco.
É verdade que o método é adequado apenas para cogumelos muito jovens, com um diâmetro de tampa não superior a 5-7 cm, que, além disso, devem ser colhidos recentemente. Portanto, não é recomendado secar cogumelos comprados salgados, porque você nunca pode saber exatamente quando eles foram cortados. Além disso, os cogumelos para salga a seco devem ser recolhidos exclusivamente em locais ecologicamente limpos, longe de quaisquer estradas, isto é especialmente importante.
Ao usar salga fria comum, os cogumelos são primeiro bem lavados com água.
Acredita-se que ao usar ambos os métodos de salga a frio, os cogumelos mudam de cor, tornando-se escuros.
Embora esse fato não afete de forma alguma o sabor dos cogumelos prontos, muitos não gostam da aparência de cogumelos escuros de um ponto de vista puramente estético. E acreditam que a única maneira de evitar o escurecimento dos cogumelos é usar salga quente.
Isso não é inteiramente verdade, embora o embaixador quente seja capaz de reter o tom claro atraente dos cogumelos salgados. Curiosamente, de acordo com alguns relatos, os cogumelos escurecem precisamente por causa do contato com água fria. Portanto, com o uso cuidadoso do método de salga a seco, os cogumelos são perfeitamente capazes de manter uma aparência muito atraente. Além disso, os cogumelos ficarão incrivelmente crocantes e manterão o espírito único da floresta e da cama de coníferas.
Entre as próprias tampas de leite de açafrão, duas subespécies se distinguem, ligeiramente diferindo uma da outra na aparência. Os cogumelos apanhados num pinhal são caracterizados por uma densidade especial, caule mais espesso, com abas da tampa fechadas para baixo. Estes cogumelos são ideais para qualquer tipo de decapagem sob pressão e permanecerão bonitos e fortes, mesmo que não sejam usados os tamanhos mais pequenos.
Os cogumelos que crescem em florestas de abetos se distinguem por uma estrutura mais fina e o tamanho é importante para a decapagem sob pressão. Afinal, cogumelos grandes precisarão ser cortados em vários pedaços. E, muito provavelmente, o chapéu não resistirá a esses testes e se desintegrará. Este fato não afetará o sabor de forma alguma, mas a aparência da peça de trabalho não será tão apresentável.
Como salgar cogumelos sob pressão
Independentemente da escolha do método de salga, os cogumelos devem ser separados em qualquer caso, rejeitando-se os partidos ou vermifugados. Você também precisa libertá-los dos restos de agulhas, folhagem aderida e outros detritos da floresta.É verdade que os cogumelos geralmente não dão aos colhedores de cogumelos muitos problemas em sua limpeza. Uma certa quantidade de lixo vegetal pode se acumular apenas nas reentrâncias centrais da tampa. Eles também raramente apresentam vermes, portanto, esse procedimento pode ser resolvido com bastante rapidez.
Independentemente do método escolhido para a salga das cápsulas de leite de açafrão, é imprescindível mantê-las sob pressão durante a salga, principalmente nas primeiras etapas do processo. Uma vez que é a opressão que permite manter o nível necessário de líquido em um recipiente com cogumelos salgados. E isso, por sua vez, determina a qualidade dos cogumelos em conserva.
De uma forma fria
Este método de salga é muito popular para todos os cogumelos tubulares, pois permite conservar todos os nutrientes e não requer tratamento térmico.
Além disso, é algo conveniente e familiar para a maioria dos catadores de cogumelos. Afinal, cogumelos trazidos da floresta são simplesmente mergulhados em água salgada. E neste estado, todos os detritos da floresta são separados muito rapidamente. Além disso, hóspedes indesejados na forma de minhocas também não gostam de água salgada e saem muito rapidamente de seus habitats, depois de limpar os cogumelos.
Em seguida, os cogumelos são colocados sobre uma superfície horizontal coberta com uma toalha para permitir que sequem ligeiramente.
Durante este tempo, é preparado um recipiente para salga: uma panela, balde ou jarro. Salgar cogumelos em potes não é muito conveniente, precisamente porque é difícil encontrar uma prensa de tamanho adequado. Normalmente, o processo de salga é realizado em grandes recipientes e, após sua conclusão, os cogumelos salgados são transferidos para potes de vidro para armazenamento.
Os cogumelos são tão perfumados e saborosos que você não deve usar muitos temperos para fazer conserva. Além disso, muitas pessoas preferem usar apenas sal de especiarias. Embora ervas tradicionais como endro, raiz-forte, folhas de groselha e carvalho ainda possam desempenhar um papel positivo em evitar que os cogumelos estraguem.
Os cogumelos lavados são dispostos em camadas em um recipiente, polvilhando cada camada com sal grosso (você pode adicionar sementes de endro), não atingindo alguns centímetros nas bordas. Um pedaço de tecido limpo é colocado por cima e opressão é aplicada a ele. Você pode colocar qualquer prato raso em cima do tecido para aumentar a área de pressão sobre os cogumelos em conserva.
Recipientes com água costumam ser usados como opressão, mas você também pode pegar uma pedra chata pesada. Afinal, o uso de uma opressão plana permitirá que você cubra o recipiente com cogumelos com uma tampa, o que evitará a entrada de objetos estranhos e insetos durante o processo de salga.
Os cogumelos são colocados em local fresco com temperatura não superior a + 10 ° C e mantidos nessas condições durante duas semanas. Eles devem ser monitorados e regularmente (a cada 2-3 dias) remover a opressão e o tecido, enxágue-os em água quente ou até mesmo substituir o tecido por um novo. Isso é feito para evitar o azedamento e o mofo.
Depois de alguns dias, os cogumelos liberam suco e assentam significativamente. Se em algum momento outra porção de cápsulas de leite de açafrão for trazida da floresta, elas podem ser adicionadas às já salgadas sem medo. Claro, após a limpeza e enxágue preliminares
Maneira quente
O método quente é escolhido por muitas donas de casa, apesar de demorar mais para ser feito. Mas os cogumelos não mudam de cor e muitos acreditam que o tratamento térmico adicional nunca será supérfluo.
Existem vários tipos de salga a quente de cápsulas de leite de açafrão, e para todos, em qualquer caso, é melhor usar a opressão.
Na maioria das vezes, após a limpeza, os cogumelos são simplesmente fervidos em água com sal por um quarto de hora, após o que são colocados em salga da mesma maneira descrita no método frio.
Você não pode cozinhar, mas simplesmente despeje água fervente sobre os cogumelos preparados, escorra a água e salgue os cogumelos da mesma maneira.
E às vezes os cogumelos descascados são colocados em água fervente, onde já foi adicionada a quantidade de sal e outras especiarias necessárias para a salga. Eles são fervidos nesta salmoura por cerca de 10 minutos. Em seguida, eles são colocados firmemente em frascos e derramados com salmoura quente. Neste caso, não é necessário usar opressão, mas para melhor impregnação de cogumelos com salmoura, ainda é necessário.
Os cogumelos salgados devem ser prensados durante pelo menos 2-3 semanas, após o que podem ser transferidos para frascos, certificando-se de que estão completamente cobertos com salmoura.
Método seco
O método a seco de salgar cápsulas de leite de açafrão é extremamente simples. Os cogumelos são simplesmente limpos de detritos com uma escova, sem usar água. Em seguida, são colocados em um recipiente preparado, polvilhados com sal e os temperos desejados.
Em seguida, um pano, prato ou círculo de madeira é colocado em cima e uma carga decente é colocada. Deve haver sal suficiente, pelo menos 30 g por 1 kg de cogumelos. Depois de algumas horas, tanto suco de cogumelo deve ser liberado no recipiente que os cogumelos ficarão completamente imersos nele.
Os cogumelos são salgados em uma sala fria com temperatura não superior a + 15 ° C.
Receitas de cogumelos sob opressão com fotos passo a passo
Para salgar cogumelos sob pressão, você pode usar qualquer uma das receitas abaixo.
A receita clássica de cogumelos sob opressão
Requerido:
- 2 kg de cápsulas de leite de açafrão;
- 3 colheres de sopa. eu. sal;
- 3-4 guarda-chuvas de endro;
- folhas de cereja, groselha, galhos de zimbro - opcional.
Fabricação:
- Os cogumelos são limpos dos detritos trazidos da floresta que grudaram nos gorros e as pernas sujas no solo são cortadas.
- No fundo da panela esmaltada, coloque um par de guarda-chuvas de endro e uma camada de tampas de leite de açafrão com as pernas para cima, polvilhe com sal.
- O procedimento é repetido até que os cogumelos acabem.
- Folhas de endro e outras especiarias também são colocadas em cima, se desejado.
- Cubra com um pano, coloque opressão e envie para local fresco.
Cogumelos picantes sob pressão
Você vai precisar de:
- 3 kg de cápsulas de leite de açafrão;
- 3 colheres de sopa. eu. sal;
- uma pitada de ácido cítrico;
- 3 guarda-chuvas de endro;
- um monte de salsa;
- 5 ervilhas de pimenta da Jamaica e pimenta preta;
- 3 botões de cravo;
- 2 folhas de louro.
Preparação:
- Os cogumelos são colocados em um recipiente com água salgada e bem lavados de todos os contaminantes.
- A solução salina é drenada, os cogumelos são colocados em uma panela, água fresca é adicionada e fervida, retirando a espuma, por cerca de 10-15 minutos.
- Jogado de volta em uma peneira, deixado para drenar.
- Coloque em um recipiente adequado, polvilhe com especiarias e sal.
- Temperos e ervas também são colocados no topo.
- Cubra com um pano, coloque opressão e leve para um local frio.
Ryzhiks sob opressão com folhas de raiz-forte
Você vai precisar de:
- 1 kg de cápsulas de leite de açafrão;
- 2 colheres de sopa. eu. sais (incompletos);
- 4 dentes de alho;
- 2 inflorescências de endro;
- folhas de raiz-forte, cerejas, groselhas;
- 15 ervilhas de pimenta-do-reino.
Preparação:
- Os cogumelos são lavados em água.
- Coloque-os em um recipiente adequado, adicionando aos poucos todos os temperos disponíveis.
- Cubra o topo com as folhas restantes.
- Cubra com um pano, uma tigela, coloque a opressão.
- Mantenha por um dia em temperatura ambiente e depois mude para um local frio.
Quantos cogumelos são salgados sob opressão
Quanto manter os cogumelos salgados sob opressão depende do método de salga escolhido.
No método quente, os cogumelos podem ser degustados em apenas alguns dias. Mas é desejável mantê-los sob opressão por cerca de 2-3 semanas.
Se foi decidido salgar os cogumelos sob pressão usando o método seco, então você pode experimentá-los em cerca de uma semana, embora alguns não esperem pela data de vencimento. Eles podem ser completamente salgados somente após 1,5 meses.
Finalmente, se cogumelos salgados sob pressão são obtidos como resultado de fermento frio, então é necessário mantê-los neste estado por pelo menos 1-2 meses. E depois da opressão, é melhor não retirar, mas deixar por todo o período de armazenamento dos cogumelos.
Termos e condições de armazenamento
Os cogumelos salgados sob pressão só podem ser armazenados em câmara fria a uma temperatura não superior a + 10 ° С. Melhor ainda, sua temperatura de armazenamento permanece entre + 3 ° C e + 7 ° C. Neste caso, a probabilidade de azedar cogumelos salgados será minimizada. Sob tais condições, cogumelos salgados podem ser armazenados durante todo o ano.
Conclusão
Ryzhiks sob opressão, preparados por qualquer um dos métodos descritos acima, tornarão possível desfrutar de um lanche perfumado e muito saboroso a qualquer momento. Eles cabem facilmente no menu do dia a dia e se tornarão um verdadeiro destaque da festa festiva.
