Cavala defumada a frio: quanto e como fumar, com gerador de fumaça, em uma garrafa

Peixe defumado é um método de enlatamento que prolonga a vida útil de um produto graças ao sal e aos elementos químicos da fumaça. A preparação da matéria-prima e a tecnologia do processo dependem da temperatura de cozimento. A cavala defumada a frio após a decapagem é processada com fumaça resfriada, portanto, retém todos os aminoácidos e adquire apresentação, sabor e cheiro atraentes.

Para a defumação a frio, é usada cavala inteira ou processada, a tecnologia de cozimento não muda a partir desta

Tecnologia geral de cavala defumada a frio

Peixes processados frios ou quentes são classificados como salgadinhos. Para se obter um produto de qualidade e com alta característica gastronômica, é necessário fumar cavala corretamente, observando a seqüência da tecnologia de defumação a frio:

Eles escolhem peixes de boa qualidade, compram-nos frescos ou congelados e processam-nos. Pode ser cozido inteiro ou descascado (sem cabeça).
Antes de cozinhar, a cavala é salgada ou em conserva, para isso, use o método de salmoura ou seco.
Depois de marinado, o peixe é lavado e degustado, se houver muito sal e depois embebido. Depois de seco, os espaçadores são inseridos na evacuação para que a matéria-prima seja mais bem ventilada.
Cada carcaça é colocada numa rede especial para a defumação a frio, para que seja mais fácil pendurar a cavala para que não entre em contacto uma com a outra.
Nem todas as madeiras são adequadas para fumar a frio. Para a cavala, leve o amieiro ou a faia.

Conselho! Você pode misturar as batatas fritas e obter uma cor dourada escura na superfície e um sabor ligeiramente ácido.

Após o cozimento, a cavala é pendurada em uma sala ventilada por um dia.

A que temperatura fumar cavala fumada a frio

O processo de fumagem a frio é mais longo, o produto não é tratado termicamente. A temperatura dentro do recipiente não deve exceder +30 ⁰C. No caso clássico de preparação, equipamento com gerador de fumaça é usado, a temperatura ideal de fumaça é + 20-40 ⁰A PARTIR DE.

A duração do processo dependerá deste indicador, se a marca estiver acima da norma, o cozimento será mais rápido. Se for menor, demorará mais, mas o valor nutricional da cavala será maior. A apresentação também depende diretamente do regime de temperatura. Com um índice alto dentro do equipamento, existe o risco do peixe apodrecer, a etapa de preparação da matéria-prima para a defumação a frio é diferente.

Quanta cavala defumada a frio deve ser defumada

Demorará mais tempo para fumar cavala fumada a frio do que em altas temperaturas. O indicador depende do método escolhido:

Para obter um produto de sabor semelhante ao da cavala defumada a frio, levará 5 dias para uma receita usando uma marinada à base de cascas de cebola.A matéria-prima é decapada por três dias e seca por dois dias.
Com o uso da fumaça líquida, obtém-se um lanche pronto após 48 horas.
O uso de um forno ou multicooker levará 12 horas.

Cozinhar a cavala da maneira tradicional, usando equipamento especial, não levará mais de 16 horas e mais um dia será necessário para o envelhecimento. Mas também aqui o tempo dependerá do tamanho do peixe, do tamanho do equipamento e da intensidade da entrada de fumaça.

Conselho! A prontidão é determinada pela cor da carcaça: deve ser dourado escuro. Se a superfície for leve, o processo deve ser estendido.

É possível cozinhar cavala defumada a frio sem fumeiro

Equipamentos especiais podem ser usados ao ar livre. Em condições estacionárias de um apartamento na cidade, este método de fumar a frio é difícil de aplicar devido ao cheiro de fumaça e à duração do processo. Nem todo mundo tem uma cabana de verão e um fumeiro. Você pode cozinhar cavala para não ficar pior do que usar fumaça líquida, cascas de cebola ou folhas de chá.

Para uma aparência semelhante, após o cozimento, você pode revestir a superfície com óleo de girassol. O sabor do peixe não será diferente do da carcaça envelhecida no fumeiro, apenas levará mais tempo até que esteja pronto.

Eles também usam um forno ou multicooker, aqui a tecnologia de preparação e cozimento será diferente do método clássico. A maneira mais fácil de adicionar um sabor de defumado a frio à cavala é usar uma garrafa de plástico. Esta opção é adequada se você precisar cozinhar uma pequena quantidade.

Peixes frescos e congelados são adequados para processamento

Seleção e preparação de cavala para fumar a frio

Para obter um produto de qualidade, com bom gosto e cheiro, é necessário escolher as matérias-primas adequadas. Determinar a qualidade do peixe fresco é mais fácil. Deve atender aos seguintes critérios:

superfície sem danos mecânicos;
a cor é cinza claro, com linhas escuras bem definidas sobre fundo azulado ao longo do dorso;
o produto fresco apresenta a carcaça inteira com coloração perolada sem muco;
se houver tons amarelos, então o peixe não é o primeiro frescor, a cor é dada pelo óleo de peixe, que começa a enferrujar;
não há cheiro de cavala. Se for, e ainda mais desagradável, a compra deve ser abandonada;
os olhos são transparentes, não protuberantes ou fundos;
não há vestígios de sangue na superfície;
guelras com uma tonalidade rosa. Se forem brancos ou cinza, as matérias-primas são de baixa qualidade.

O frescor das carcaças congeladas é difícil de determinar pelo cheiro, portanto, elas também são guiadas por sinais visuais. Se houver muito gelo, o produto foi congelado em segundo lugar. A cor não deve ficar em dúvida.

Limpeza

A cavala congelada deve ser descongelada antes do processamento. Isso é feito em água fria, não é recomendável usar água morna ou quente, o processo não será acelerado e o sabor e a densidade da estrutura da fibra serão alterados. As matérias-primas são retiradas do freezer, colocadas em um recipiente fundo e preenchido com água pura. Deixe até que o peixe esteja completamente descongelado.

A superfície da cavala não tem escamas, por isso a limpeza não é necessária. A carcaça é eviscerada, as entranhas e a película preta são removidas das paredes do peritônio. A cabeça é cortada ou esquerda, a barbatana caudal não é tocada. Este é um tratamento completo. Se a fumagem a frio envolve o uso de cavala em sua totalidade, ela é bem lavada e as guelras são removidas.

Salga

A salga é um pré-requisito para a tecnologia preparatória. Use sal de mesa meio moído, de preferência sem adição de iodo. É feita uma mistura de 10 g de açúcar e 100 g de sal, por 1 kg de peixe. Folhas de louro ou pimenta da Jamaica podem ser usadas como agentes aromatizantes. Se a fumaça a frio ocorrer no amieiro, pode-se adicionar suco de limão à mistura de salga. O próprio fumo das lascas de faia confere um ligeiro sabor ácido ao produto.

Seqüência:

Prepare um recipiente para peixes, de preferência de esmalte ou plástico.
A carcaça é coberta por uma camada de salga por fora e por dentro.
Se houver muita matéria-prima, ela é distribuída em camadas, cada uma salpicada com sal.
Uma pequena quantidade, coloque os pratos preparados e despeje o restante da mistura por cima.

As matérias-primas são cobertas e refrigeradas por 48 horas

Decapagem

Você pode preparar cavala para fumar a frio em uma solução salina. Para marinar 3 carcaças, você precisa de 1 litro de água e 125 g de sal. A marinada é preparada da seguinte forma:

Coloque um recipiente com líquido no fogão.
O sal é adicionado antes da fervura.
Você pode adicionar folhas de louro e grãos de pimenta a gosto.
A salmoura ferve por 5 minutos, depois o gás é desligado.

A cavala processada é colocada em um recipiente e preenchida com solução fria.

Uma carga é colocada em cima para que a matéria-prima seja totalmente coberta com a marinada. Coloque na geladeira por dois dias.

Murchando

Após a salga, a cavala é lavada com água fria (de preferência corrente). Corte um pequeno pedaço da carcaça e prove o sal.

Importante! Após a fumagem a frio, o produto ficará mais salgado.

Se a concentração não for satisfatória, o peixe é mergulhado em água fria por 4 horas. Em seguida, deve ser seco:

A cavala é colocada numa rede especial, pode embrulhar com gaze e secar sem recorrer a meios improvisados.
Se a carcaça for eviscerada, um espaçador é inserido no abdômen, fósforos ou palitos são retirados.
Coloque a peça de trabalho para fumar a frio ao ar livre ou em uma sala ventilada.

Quando a umidade evapora completamente da superfície, as matérias-primas estão prontas para cozinhar.

Pendure o peixe para secar pela barbatana caudal

Como fazer cavala defumada a frio

Existem várias maneiras de obter um aperitivo de peixe frio de alta qualidade. Com a utilização de equipamento especial para este fim e sem ele. Um grande número de receitas é oferecido, onde o destaque está na composição da marinada. Várias opções o ajudarão a fazer a melhor cavala defumada a frio, com ou sem fumaça natural.

Cavala defumada a frio com casca de cebola

A tecnologia de cozimento é simples, o principal é observar as proporções da marinada. Como resultado, você obtém um aperitivo que não é inferior ao método tradicional de fumagem a frio em qualidade gastronômica.

Um conjunto de componentes para a marinada:

casca de cebola - 2 xícaras;
carcaças de cavala - 3 pcs .;
água - 1 l;
sal grosso - 2 colheres de sopa cheias. eu .;
açúcar - 20 g;
ervilhas, pimenta, cravo, louro - a gosto e desejo.

Trabalho preparatório:

Despeje o líquido em um recipiente e coloque no fogo.
As cascas da cebola são separadas para que não haja fragmentos pretos, lavadas.
Coloque na água, ferva por 20 minutos.
Adicione todos os componentes da marinada, deixe ferver por 5 minutos, desligue.

As carcaças processadas são colocadas em um recipiente, derramadas com salmoura fria, a opressão é colocada e fechada. Colocado na geladeira (se for verão) ou na varanda (no outono), o regime de temperatura não deve ultrapassar +6 ⁰C. Manter a matéria-prima na marinada por 72 horas.

Em seguida, a salmoura é lavada da superfície, suspensa pela barbatana caudal no local ou na varanda. No verão, recomenda-se envolver as carcaças com gaze para protegê-las dos insetos. Seque a cavala por dois dias até ficar cozida. Se houver fumeiro, após 2 horas de secagem, é preparado com a tecnologia de defumação a frio.

A cor do produto seco acabado não difere do peixe fumado

Cavala defumada a frio com fumaça líquida

O peixe preparado desta forma não difere em sabor de um produto natural fumado a frio. A receita é conveniente porque uma grande quantidade de cavala pode ser processada ao mesmo tempo.

Para uma marinada para 6 peixes, pegue:

água - 2 l;
fumaça líquida - 170 ml;
sal - 8 colheres de sopa. eu .;
açúcar - 2 colheres de sopa. eu.

A tecnologia da receita de uma deliciosa cavala defumada a frio:

O peixe é processado, pode marinar inteiro ou cortado em pedaços.
A água é fervida junto com o sal e o açúcar até que os temperos estejam completamente dissolvidos.
Quando a solução esfria, a fumaça líquida é despejada nela.
O peixe é colocado em um recipiente e servido com a marinada, a carga é instalada.

Suportar a uma temperatura de + 4-5⁰A partir de três dias. São retirados da salmoura, suspensos pelas barbatanas da cauda para secagem.

Depois de retirada da marinada, a cavala não é lavada.

Como fumar cavala defumada fria em um bule de chá

As folhas de chá são usadas para adicionar cor ao produto acabado. Para cozinhar 3 peças. cavala pega:

água - 1 l:
sal - 3 colheres de sopa. eu .;
fabricação de chá - 3 colheres de sopa. eu .;
açúcar - 3 colheres de sopa. eu.

Receita:

As folhas de chá são despejadas em água fervente e o processo de fervura é mantido por 3 minutos.
Adicione sal e açúcar, deixe no fogo por mais 5 minutos.
O eletrodoméstico está desligado.
As carcaças evisceradas (sem cabeça) são colocadas em uma tigela e derramadas com marinada resfriada e filtrada.

Mergulhe a cavala em uma solução fria completamente usando opressão. Eles são mantidos na geladeira por três dias. Você pode servir assim ou usar um fumeiro.

A cavala de acordo com esta receita sem fumar a frio será mais leve

Cavala defumada a frio no forno

Você pode fazer cavala defumada a frio usando o forno. A tecnologia exclui o tratamento térmico, portanto, um eletrodoméstico é usado para secar o produto decapado:

Para a preparação das matérias-primas, é feita uma salmoura com 100 g de sal por 1 litro de água.
O líquido é fervido e deixado esfriar.
80 g de fumaça líquida são adicionadas à salmoura.
A cavala é servida com a marinada e mantida por três dias.
Após o término desse período, são lavados e dispostos sobre uma assadeira.
Inclui forno para 40 ⁰C, coloque o peixe.

Deixar agir por 40 minutos, tempo suficiente para que o aperitivo seque e fique com o aspecto e o sabor de cavala defumada a frio.

O peixe acabado é coberto com azeite, embrulhado num guardanapo e colocado no frigorífico durante 2 horas.

Servido com vegetais e ervas

Como fumar cavala defumada fria em uma panela elétrica

Não adianta cozinhar as carcaças inteiras, após o processamento elas são cortadas em pedaços. Pedaços de 2 cavalas são colocados em um recipiente e polvilhados com sal e especiarias. Deixe na geladeira por um dia. Retire e lave o sal.

Sequência de cozimento:

A pré-forma é colocada em um saco de cozimento.
Adicione 3 colheres de sopa. eu. fumaça líquida, agite para que o sabor fique bem distribuído por todo o saco.
A água é despejada na tigela multicooker.
Coloque uma grelha para cozinhar por cima.
Eles colocaram um branco nisso.
Ligue o aparelho para a função "Cozedura a vapor".

O tempo necessário para fumar a cavala em uma multicozinha de acordo com a receita de defumação a frio será de 20 minutos. De um lado - 10 minutos, então o saco é virado e guardado pela mesma quantidade.

Retire o produto da sacola e deixe-o dentro de casa por várias horas para dissipar o excesso de cheiro de fumaça líquida

Receita de cavala defumada a frio com gerador de fumaça

Esta é uma forma clássica de preparar um produto. O peixe é usado inteiro, eviscerado e removidas as guelras.

Salga:

O sal é tomado em uma quantidade arbitrária, ervilhas, pimenta e manjericão são adicionados a ele.
Esfregue a carcaça, preste atenção especial ao local onde estavam as guelras.
Dobre a peça de trabalho em uma panela e coloque uma folha de louro por cima. É preliminarmente quebrado em pedaços.
Coloque um prato em cima, opressão sobre ele.

Importante! Os peixes serão marinados por 3 dias. Se for disposto em várias camadas, depois de um dia as carcaças são trocadas.

Em seguida, eles são retirados e o sal é lavado. Pendure para secar. Para acelerar o processo, você pode direcionar um fluxo de ar frio de um ventilador para a peça de trabalho.

Fumar:

Os chips são despejados no gerador de fumaça.
O peixe pode ser pendurado em qualquer recipiente, uma caixa de madeira ou papelão, uma caixa de ferro, o principal é que seja hermeticamente fechada, e nele se introduza um cachimbo para o fornecimento de fumaça fria.
O modo automático está definido.

É necessário fumar cavala defumada a frio com gerador de fumaça em temperatura não superior a +30⁰ C. Tempo de preparação do processo - 12-16 horas (depende do volume de matérias-primas).

Após o término do processo, o peixe é envelhecido por pelo menos um dia em uma sala fria com boa ventilação.

Cavala defumada a frio em uma garrafa

Uma garrafa de plástico com a tampa cortada é usada como recipiente para a preparação. Um recipiente com volume de 1,5 litros contém 3 carcaças de tamanho médio.

Composição da marinada:

água - 1 l;
sal - 3 colheres de sopa. eu .;
cascas de cebola - 2 xícaras;
açúcar - 1,5 colher de sopa. eu .;
fabricação de chá - 2 colheres de sopa. eu.

Preparação de salmoura:

Despeje a água em uma panela e coloque as cascas de cebola.
Depois de ferver, acrescente especiarias e folhas de chá.
Mantenha o fogo por 5 minutos.
Após o resfriamento, o líquido é filtrado.
As carcaças são processadas, a cabeça e as entranhas são removidas.
Coloque em uma garrafa, despeje a marinada fria, adicione 3 colheres de sopa de fumaça líquida. Amarrado por cima com um saco plástico.

Eles são enviados à geladeira por 72 horas. Retire e seque.

Polvilhe aperitivo frio por cima com cebolas e sirva junto com batatas cozidas

Por que a cavala defumada a frio é macia, como consertar

As principais razões pelas quais a cavala acabou sendo mole:

matérias-primas de baixa qualidade, o peixe foi congelado várias vezes;
o regime de temperatura para fumar não é observado;
o produto é previamente mal seco, o líquido residual cria uma película através da qual o fumo passa mal, por isso o peixe fica macio;
condições de descongelação não cumpridas: forno ou micro-ondas utilizado.

Se o produto tiver um gosto bom e não tiver odor desagradável, pode ser incluído no cardápio. É quase impossível corrigir a situação após o cozimento a frio em um fumeiro. Se a qualidade estiver em dúvida, é melhor recusar o uso.

Regras de armazenamento

Guarde a cavala na geladeira por no máximo duas semanas. O peixe é colocado em um saco ou recipiente para que os alimentos próximos não fiquem saturados de cheiro. Você pode congelar, este método estenderá a vida útil em até 3 meses, mas certifique-se de colocar as carcaças em um saco a vácuo e remover o ar dele.

Conclusão

A cavala fumada a frio retém completamente a sua útil composição química, porque não é submetida a tratamento térmico. Antes de serem colocadas no fumeiro, as carcaças são salgadas ou em conserva, secas e só depois cozidas. Para desenvolver plenamente o sabor, após o processo, a cavala é envelhecida por pelo menos 24 horas. No vídeo, é possível assistir à fumagem fria da cavala em casa desde o descongelamento até o cozimento.

Receitas de cavala defumada a frio em casa