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Em florestas decíduas, bosques de bétulas, ao longo das margens de reservatórios, riachos e lagos, muitas vezes você pode encontrar ondas - um tipo atraente de cogumelo com capa lisa rosa ou branca. A especificidade de sua preparação é tal que os cogumelos devem ser processados antes de preparar pratos deliciosos. Você deve aprender mais sobre como molhar as ondas antes de salgar, fritar ou cozinhar, na véspera da estação "quente" de verão dos preparos de cogumelos.
Eu preciso mergulhar nas ondas
Volzhanka, ou volzhanka, tanto a variedade rosa quanto a branca, é mais freqüentemente consumida na forma salgada. Para tornar o produto final saboroso, sem amargor, os cogumelos devem ser embebidos antes da salga. A duração do processo deve ser de 2 a 3 dias, com trocas periódicas de água. Certifique-se de molhar as ondas antes de outros métodos de processamento culinário: cozinhar, fritar ou conservar. Isso se deve ao fato de que esse tipo de família de cogumelos, ao ser cortado, secreta um suco amargo esbranquiçado, que confere um gosto desagradável ao prato acabado. A imersão por vários dias com trocas periódicas de água permite que você se livre desse suco e, com isso, obtenha um produto de alta qualidade, saboroso e saudável.
Como absorver as ondas adequadamente
Antes de mergulhar, as ondas trazidas da floresta devem:
- organizar;
- Claro;
- enxágue bem.
As espécies brancas e rosa são classificadas separadamente, a limpeza e a imersão são realizadas em pratos diferentes. As pernas são cortadas em 2/3, as áreas afetadas (comidas por vermes ou secas) são cortadas. Com a ajuda de uma faca, retire a areia, a terra e as folhas aderentes. Uma escova dura é adequada para a limpeza, que remove a sujeira de forma rápida e eficaz. Os cogumelos preparados são despejados com água fria, de preferência com água decantada ou filtrada e deixados em local fresco. As ondas ficam de molho por 2 a 3 dias, durante os quais o líquido é trocado 5 a 7 vezes. Se ficar turvo, troque a água com mais frequência. O sal é adicionado à água de imersão no cálculo de 5% do peso total das ondas. Os cogumelos prontos para o processamento culinário posterior tornam-se moles, não se partem, mas dobram: são sinais de que o processo de embebição chegou ao fim. A massa do cogumelo é jogada em uma peneira, lavada e deixada drenar completamente o líquido.
Em quais pratos
A melhor opção para pratos em que é preciso molhar as ondas antes de cozinhar, fritar ou salgar é a panela volumétrica esmaltada. Os pratos são servidos de forma a que a água cubra completamente os cogumelos.
Não é recomendável molhar as ondas em um balde de plástico, pois a solução salina provoca a liberação de substâncias tóxicas prejudiciais à saúde humana. Em um caso excepcional, você pode mergulhar Volzhanka em um balde feito de comida, não de plástico industrial. Marcas especiais no fundo do recipiente indicam o tipo de material.
O ícone de PVC indica que as louças são feitas de policloreto de vinila, que em um ambiente alcalino libera uma quantidade significativa de compostos químicos perigosos para a saúde humana. Em tais baldes, os cogumelos não são embebidos e, mais ainda, não são salgados.
Em que água mergulhar as ondas antes de salgar
A imersão das ondas antes da decapagem ou salga é realizada em água fria e salgada. Para 10 kg de massa purificada de cogumelos, adicione 50 g de sal não iodado e um pouco de ácido cítrico. Idealmente, a água deve ser filtrada, decantada.
Como molhar as ondas para que não azedem
Para que o processo de fermentação e acidificação não comece na água de imersão, ela é trocada regularmente. Nos três dias necessários ao embebimento das ondas, o líquido é drenado de 6 a 7 vezes, ou seja, 3 vezes ao dia, enquanto a matéria-prima é despejada em uma nova porção a cada vez. Quando turva, a água é trocada com mais frequência - até 5 vezes ao dia, o que evita a acidificação. A adição de sal e ácido cítrico (10 ge 2 g por litro de água) também inibe a fermentação. Azedura pode ocorrer no caso de má limpeza e lavagem das ondas antes de embeber.
Você precisa de opressão ao encharcar as ondas
Para evitar que os volzhanki flutuem durante a imersão, eles são pressionados para baixo pela opressão. Para isso, utiliza-se um círculo de madeira ou placa plana de vidro, sobre a qual são colocadas pedras fortes de sílex, enriquecendo a composição mineral da solução. Em vez de pedras, você pode usar uma jarra de vidro normal cheia de água. A mesma opressão é útil para a salga a frio de representantes da família dos cogumelos.
Como e quanto molhar as ondas antes de salgar
Você pode salgar as ondas de forma fria ou quente. No primeiro caso, após a imersão, são colocados em um recipiente preparado, polvilhado com sal e especiarias. Em seguida, eles colocam a opressão e guardam para salgar em um lugar fresco. Para se livrar completamente do gosto amargo e desagradável, as matérias-primas dos cogumelos devem ser deixadas de molho por 2 a 3 dias, com mudanças regulares de água. Uma vez que o método de salga a frio não implica nenhum tratamento térmico, deve-se ter cuidado ao limpar, lavar e molhar os cogumelos. Para a tecnologia de cozimento a quente, o produto é menos ensopado, idealmente por dois dias em um local fresco e escuro. Em seguida, para a salga quente e fria, as tampas que mudaram de cor e estrutura são retratadas com uma esponja macia, lançada em uma peneira para que o líquido fique de vidro.
Quanto e como molhar as ondas antes de cozinhar e fritar
Além da salga, as ondas ficam de molho por um certo tempo antes de outros métodos de cozimento. Para preparar pratos de cogumelos fritos e cozidos, Volzhanka é embebido por um período de 1 a 2 dias, com uma mudança periódica de água fria. Depois disso, a massa de cogumelos é bem lavada, fervida por 15 a 20 minutos, e então frita ou cozida em creme de leite, molho. Pratos de cogumelos são consumidos imediatamente, sem demora até o dia seguinte.
Volnushki são cogumelos comestíveis condicionalmente que precisam ser pré-tratados antes de serem comidos. Mergulhe o cogumelo pelo tempo recomendado. Caso contrário, o produto ficará inutilizável, pois pode provocar envenenamento por venenos tóxicos.
Como ficam as ondas depois de mergulhar?
Após a imersão, as tampas dos cogumelos tornam-se macias e flexíveis, mudando completamente a sua estrutura. Ao contrário dos crus, eles não quebram, mas dobram. Além disso, perdem a qualidade crocante durante o processo de maceração. A cor das tampas muda de rosa claro para acinzentado, mais escuro.No processo de salga ou outros métodos de cozimento, os cogumelos mudam de cor ainda mais, escurecem.
Resumindo as regras para o processamento das ondas antes da salga, é importante destacar os principais pontos:
- os cogumelos são classificados por tipo e tamanho para processar cada categoria separadamente;
- em seguida, as matérias-primas preparadas são obrigatoriamente embebidas em água fria com adição de sal e ácido cítrico por 2 a 3 dias, com troca de líquido de 7 a 8 vezes durante todo o tempo;
- o líquido deve cobrir completamente os cogumelos;
- não use pratos de metal, cobre ou galvanizados;
- o método de salga a quente é mais seguro para a saúde, uma vez que todas as bactérias morrem durante o tratamento térmico, e a salga posterior a frio permite que o produto mantenha o sabor alto;
- após a imersão, as ondas são jogadas em uma peneira e deixadas escoar da água.
Um pouco sobre embeber cogumelos - no vídeo:
O que fazer com as ondas após a imersão
Após a imersão, os cogumelos são jogados em uma peneira e deixados escorrer, sendo fervidos ou imediatamente salgados. No primeiro caso, para a salga a quente, a massa de cogumelos é fervida a partir do momento da fervura durante 15 minutos, a água é escoada e polvilhada com sal. No segundo método, "frio" de salga, o produto embebido é colocado em um recipiente previamente preparado - potes ou outro recipiente - polvilhado com sal e temperos, coberto com gaze e oprimido em local fresco.
Conclusão
É necessário molhar as ondas antes de salgar e decapar, da mesma forma que outros representantes de variedades de pratos e tubulares contendo suco lácteo. Este pré-tratamento permitirá que você obtenha uma deliciosa iguaria que poderá saborear com prazer no inverno.
