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Se os cogumelos do leite escureceram, geralmente isso não é motivo para pânico - o processo é bastante natural. Mas, ao mesmo tempo, é interessante saber por que motivos os cogumelos escurecem e o que pode ser feito em tal situação.
Por que os cogumelos do leite escurecem?
Os cogumelos de leite brancos deliciam os adeptos da polpa do cogumelo não só com o sabor, mas também com uma agradável cor clara. No entanto, durante o processamento, muitas vezes surge um problema inesperado - os cogumelos brancos do leite tornam-se pretos ou mudam de cor para azul escuro e castanho escuro. Pode-se enfrentar o fato de que o produto escureceu em qualquer fase do cozimento - na imersão, fervura e até mesmo durante o processo de salga.
Vendo que os cogumelos do leite escureceram, os colhedores de cogumelos inexperientes muitas vezes ficam assustados e pensam que coletaram duplos não comestíveis falsos. Mas, na verdade, o escurecimento é um processo natural e não contém nenhum perigo.
A polpa fresca contém suco leitoso, que dá aos cogumelos crus um gosto amargo desagradável. Quando a polpa é cortada ou quebrada, esse suco entra em uma reação química com o ar e primeiro se torna amarelo-acinzentado, e então escurece completamente. Se as cápsulas dos cogumelos ficarem pretas, isso significa que o leite permanece em sua polpa, que mudou de cor devido à interação com o oxigênio e outros fatores ambientais.
Gorros de cogumelos ficam pretos com a interação com o ar
Por que cogumelos de leite escurecem quando encharcados
Os cogumelos de leite branco pertencem à categoria alimentar mais elevada, ou seja, são um dos cogumelos mais seguros, saborosos e saudáveis. No entanto, não é aconselhável usá-los crus - primeiro, os corpos de fruto coletados devem ser mergulhados em água. Além disso, a imersão leva bastante tempo - de 1 a 3 dias.
Embeber a polpa do cogumelo é necessário não apenas para remover possíveis toxinas, mas também para que ela não fique preta. A imersão prolongada remove o suco leitoso e preserva a agradável cor branca da polpa, além de eliminar o sabor amargo.
Durante o processo de imersão, a água deve ser substituída regularmente por água doce. Caso contrário, a polpa continuará a entrar em contato com seu próprio suco leitoso e, conseqüentemente, provavelmente ficará preta e permanecerá amarga.
Se os cogumelos de leite embebidos escurecerem na água, pode haver vários motivos:
- Os espécimes coletados na floresta ficaram muito tempo expostos ao ar sem água e já começaram a mudar de cor.
- Durante a imersão, a água não foi trocada por um longo tempo, então tanto os cogumelos quanto o próprio líquido escureceram.
- Não havia água suficiente no recipiente com as tampas de cogumelos e elas entraram parcialmente em contato com o ar.
Para que as tampas dos cogumelos não fiquem pretas, é necessário embebê-las imediatamente.
Além disso, pode surgir um problema se um recipiente com tampas de cogumelo encharcadas for exposto à luz e a exposição aos raios ultravioleta fizer com que eles escurecem mesmo debaixo d'água.
Por que os cogumelos do leite escurecem durante o cozimento
Às vezes, você pode descobrir que os chapéus claros escurecem não durante o processo de imersão, mas já durante a fervura. Na maioria das vezes, há apenas um motivo - não há água suficiente na panela para cobrir totalmente os corpos de fruto.
O suco lácteo, por causa do qual ocorre uma situação desagradável com mudança de cor, permeia toda a polpa. Assim, mesmo com uma longa imersão, não sai completamente e permanece em pequena quantidade na polpa. Se os corpos dos frutos fossem cozidos em uma panela pequena e parcialmente projetada acima da água, então, do contato com o ar, os restos do suco leitoso poderiam levar ao manchamento da polpa em uma cor escura.
Recomenda-se derramar mais água durante a fervura.
Por que os cogumelos do leite escurecem quando salgados
Outra opção de cozimento popular para armazenamento de longo prazo é a salga. Às vezes, os corpos dos frutos são pré-fervidos, às vezes são apenas embebidos e imediatamente colocados em uma jarra, abundantemente polvilhada com sal e especiarias.
Em ambos os casos, você pode enfrentar o fato de que os cogumelos de leite salgado ficaram azuis no frasco apenas algumas horas após a salga. Existem 2 razões pelas quais os cogumelos do leite escurecem nos bancos:
- Os corpos frutíferos eram velhos e maduros demais. Há mais suco leitoso e amargor nas cápsulas maduras, portanto, durante o processamento, muitas vezes você pode descobrir que elas escurecem e não são muito agradáveis ao sabor.
- Não foi colocado sal suficiente na jarra e, como resultado, a salmoura revelou-se pequena, não podendo cobrir completamente a polpa do cogumelo. Nesse caso, pode-se argumentar que o produto escureceu com o contato com o ar.
Se os corpos dos frutos escurecerem após a salga, recomenda-se retirá-los do frasco e repetir o procedimento, com cogumelos frescos ou uma grande quantidade de salmoura.
No processo de salga, é melhor não poupar sal.
Por que a salmoura escureceu ao salgar cogumelos de leite
Às vezes acontece que, durante o processamento a frio de cogumelos frescos, não são os cogumelos do leite no frasco que escurecem, mas a própria salmoura em que eles se encontram. As razões permanecem as mesmas - uma mudança na cor significa que os corpos de frutificação estão maduros demais ou não há sal suficiente no frasco para gerar a quantidade necessária de salmoura.
Se a salmoura escureceu, então em qualquer caso, isso indica uma violação da tecnologia de salga de cogumelos. É melhor despejar o líquido salgado do pote, enxaguar bem as tampas dos cogumelos e salgá-las novamente, observando todas as regras, monitorando cuidadosamente o volume da salmoura.
As tampas de cogumelos escurecidas ainda são comestíveis, mas podem ser menos saborosas
É possível comer cogumelos de leite se estiverem escurecidos
Uma questão muito relevante é se é possível comer a polpa escurecida do cogumelo ou é melhor jogá-la fora. A resposta depende da situação - na maioria dos casos, os cogumelos permanecem comestíveis, mas às vezes eles realmente devem ser substituídos:
- Às vezes acontece que os corpos dos frutos escurecem antes mesmo do processamento, bem na cesta a caminho de casa ou sobre a mesa, antes de serem imersos na água de imersão. No primeiro caso, isso indica sobreamadurecimento, no segundo, que ficaram no ar por muito tempo. Esses cogumelos de leite podem ser jogados fora, mesmo que não tenham tido tempo de realmente se deteriorar, será difícil remover o amargor deles e devolver a polpa a uma cor clara.
- Se os corpos frutíferos já escureceram na água fria, durante a fervura ou no processo de salga, não é necessário descartá-los. Normalmente, os cogumelos ainda podem retornar à sua cor branca e bom gosto.
Em geral, se os cogumelos do leite ficarem azuis após a salga, fervura ou imersão, isso não significa que sejam inadequados para a alimentação. As gorros enegrecidos podem acabar sendo menos bonitos e menos agradáveis ao paladar, portanto, é recomendável tomar medidas para devolvê-los a um tom claro.
Cogumelos de leite escurecidos podem ser branqueados
O que fazer para que os cogumelos do leite não escurecem
Se os corpos dos cogumelos escureceram, você pode embranquecê-los, mas isso exigirá algum esforço.É mais fácil prevenir a descoloração e tentar evitar que os cogumelos escurecem.
Você pode preservar a sombra clara dos cogumelos de leite brancos se seguir várias recomendações:
- É necessário coletar espécimes jovens e frescos na floresta, quanto mais jovem o caroço, menos amargo o suco leitoso em sua polpa.
- Imediatamente após a chegada em casa, os cogumelos do leite devem ser imersos em água de imersão, para que não escureçam, a água deve cobri-los por completo. Os corpos frutíferos não devem ser deixados no ar por muito tempo, caso contrário, a descoloração será quase inevitável.
- Durante o processo de imersão, a água deve ser drenada regularmente e substituída por água doce a cada poucas horas, caso contrário, o significado do tratamento será perdido e surgirá uma situação em que os cogumelos do leite não só escureceram, mas também permaneceram amargos.
- Durante a fervura, os corpos dos cogumelos também devem ser enchidos com água, de modo que o líquido cubra os cogumelos a cerca de 1 cm de cima. Então, durante o processo de cozimento, eles não entrarão em contato com o oxigênio, e você não terá que enfrentar o fato de que os cogumelos escureceram.
- Ao salgar, é necessário seguir as tecnologias clássicas de processamento e polvilhar cada camada de polpa de cogumelo com uma quantidade suficiente de sal. Alguns dias após a conservação, a salmoura deve cobrir totalmente os corpos dos frutos, não deve haver "bolsas" com ar no frasco.
Para uma melhor remoção do suco leitoso da polpa dos cogumelos, eles devem ser embebidos antes da salga de acordo com o algoritmo padrão. Recomenda-se também ferver os cogumelos, caso em que, quando conservados, terão um mínimo de sumo leitoso.
Ao embeber as tampas, a água deve ser trocada com mais frequência.
Como branquear cogumelos de leite
Se ainda surgir uma situação desagradável e os corpos frutíferos escurecerem, você pode tentar branquear os cogumelos. Eles fazem isso da seguinte maneira:
- os frutos escurecidos são colocados em uma panela e completamente enchidos com água - o líquido deve cobrir completamente os cogumelos;
- várias colheres grandes de sal e um pouco de ácido cítrico são adicionadas à água - a água deve ficar um pouco azeda;
- cogumelos escurecidos são fervidos em um líquido salgado e ácido por 15 minutos.
Depois disso, a solução é drenada e os cogumelos são novamente despejados em água limpa e fervidos por mais um quarto de hora sem adição de ácido cítrico e sal. Normalmente, já na primeira fase de processamento, a cor da luz original retorna aos cogumelos.
Se os cogumelos de leite salgado escurecerem, a salmoura do frasco deve ser drenada e os corpos de fruto devem ser imersos em água fria por várias horas. Depois disso, são fervidos de acordo com o algoritmo dado acima e, em seguida, salgados novamente, controlando cuidadosamente a quantidade de sal.
Dicas úteis
Existem segredos para que os cogumelos do leite não escureçam antes mesmo do início do processamento. Em primeiro lugar, logo após a chegada da floresta, é recomendável colocá-los em água fria. É melhor descascar e cortar os frutos diretamente na água.
Se os corpos frutíferos em um recipiente com água flutuarem constantemente para a superfície, eles podem ser pressionados para baixo com uma carga para que não escurecem. Cogumelos protuberantes que se projetam acima da água, de uma forma ou de outra, entram em contato com o ar.
Como a cor da polpa do cogumelo é influenciada não só pelo ar, mas também pela luz do sol, é necessário mergulhar os frutos em local sombreado. Não deixe uma tigela em uma janela iluminada.
O ácido cítrico ajudará a restaurar a cor branca dos cogumelos
Conclusão
Se os cogumelos de leite escurecerem, eles podem ser branqueados de maneiras simples - na maioria das vezes, uma mudança na cor não significa que os corpos do cogumelo se deterioraram. Mas é mais fácil desde o início processar corretamente a polpa do cogumelo, caso em que não mudará de cor.
