Contente
- 1 O que é trufa branca
- 2 Qual é a aparência de uma trufa branca?
- 3 Como a trufa branca cresce
- 4 Onde cresce a trufa branca
- 5 É possível comer trufa branca russa
- 6 Os benefícios da trufa branca
- 7 Qual trufa é mais cara - branca ou preta
- 8 Falsas duplas de trufa branca russa
- 9 Regras para coletar trufas brancas na Rússia
- 10 Como cultivar uma trufa branca em casa
- 11 Como fazer uma trufa branca
- 12 Como armazenar trufa branca
- 13 Conclusão
A trufa branca (latim Choiromyces venosus ou Choiromyces meandriformis) é um cogumelo de aparência pouco atraente e de excelente sabor. Sua polpa é muito valorizada na culinária, porém é extremamente difícil encontrá-la sem animais especialmente treinados, o que o torna o mais caro de todos os cogumelos do mundo.
Na Rússia, a trufa branca também é chamada de Troitsky ou polonesa. Nas pessoas comuns, outro nome é comum - gordura. Uma descrição detalhada e fotos da trufa branca são apresentadas abaixo.
O que é trufa branca
Esta é uma deliciosa variedade de cogumelos com frutos tuberosos marsupiais que se desenvolvem no subsolo. O número exato de diferentes subespécies de trufas brancas ainda está estabelecido, mas entre todas as conhecidas hoje, a mais popular é a trufa branca do Piemonte, que cresce na Itália. Na aparência, este cogumelo lembra a alcachofra de Jerusalém.
A trufa branca toscana também está entre as espécies mais valiosas.
Qual é a aparência de uma trufa branca?
O formato do corpo de frutificação deste cogumelo difere do tradicional - é impossível distinguir as partes individuais (caule, gorro). Como outras variedades de trufas, é um tubérculo de forma irregular ou apotécio. Desenvolve-se no subsolo, apenas ocasionalmente as copas dos corpos de frutos maduros aparecem à superfície. Os espécimes grandes podem atingir 13-14 cm de diâmetro, no entanto, em média crescem até 9-10 cm As trufas brancas jovens têm polpa firme e carnuda e pele lisa. Com o desenvolvimento, a superfície dos corpos frutíferos torna-se grosseira e enrugada. A cor da trufa branca também muda com a idade - no estágio inicial de maturação, os cogumelos são claros, amarelo-esbranquiçados, porém a casca escurece nos exemplares mais velhos. Com o tempo, adquire uma coloração marrom avermelhada, o que faz com que a trufa branca pareça uma batata.
Os sacos de esporos nesta espécie estão localizados no corpo da frutificação. A carne dos espécimes jovens é quase branca. As trufas maduras se distinguem por sua carne acinzentada com veias marrom-amareladas, e o núcleo é mais rígido do que as bordas. O cheiro intensifica-se à medida que o corpo frutífero se desenvolve - no último estágio de maturação, eles têm um cheiro agradável de nozes.
Abaixo está uma foto em corte de uma trufa branca.
Como a trufa branca cresce
Esta espécie cresce no subsolo a uma profundidade de 6 a 10 cm. Ocasionalmente, o topo do cogumelo levanta o solo, resultando em um pequeno monte com rachaduras acima dele. O próprio corpo frutífero acima da superfície da terra pode ser visto com ainda menos frequência.
A trufa branca apresenta estações irregulares, freqüentemente vazias. Colhida do final de julho a outubro, às vezes a época da colheita se estende até novembro.
Onde cresce a trufa branca
Em seu ambiente natural, o cogumelo cresce na Europa. Sua área de maior distribuição recai no território da França, Suíça e Itália. Na Rússia, esta espécie não é encontrada com tanta frequência, no entanto, às vezes os corpos frutíferos podem ser encontrados na parte europeia do país.As seguintes áreas são consideradas locais de cogumelos:
- Região de Moscow;
- Vladimirskaya;
- Orlovskaya;
- Leningradskaya.
Além disso, a trufa branca cresce na Rússia, no território da região de Tula, mas os casos de encontrar corpos frutíferos nesta área são raros.
O tipo de solo preferido é arenoso e argiloso, de umidade média. Você deve procurar uma safra em florestas de coníferas jovens e mistas sob bétula, carvalho, álamo tremedor e avelã. É dada especial atenção a áreas com vegetação esparsa e serapilheira decídua esparsa.
Além disso, os catadores de cogumelos são guiados por sinais adicionais de locais de cogumelos - muitas vezes mosquitos pairam sobre o micélio da trufa. Em particular, o aroma do cogumelo é especialmente atraente para as moscas vermelhas. Além disso, às vezes a localização do micélio é determinada por pequenas saliências na superfície do solo, que são cobertas por pequenas falhas.
A cor do solo também é importante - é acinzentada sobre a trufa branca, como se a terra fosse borrifada com uma pequena quantidade de cinza.
É possível comer trufa branca russa
A trufa branca russa, também chamada de trufa da Trindade por muitos séculos, é considerada um cogumelo comestível, assim como sua famosa variedade toscana. A palatabilidade da polpa permite classificar o cogumelo na quarta categoria - é uma espécie de iguaria de alto custo. A carne de uma trufa branca tem gosto de noz ou carne. Nas trufas russas, os corpos frutíferos lembram mais o frango.
O cheiro da polpa distingue-se por notas de nozes, por vezes com uma mistura de aroma a sementes torradas.
Os benefícios da trufa branca
Os benefícios deste cogumelo são devido à sua rica composição de vitaminas. A polpa contém:
- vitamina C, PP;
- Vitaminas B;
- antioxidantes;
- carboidratos úteis;
- proteínas;
- Feromônios.
Quando comido, o cogumelo tem um efeito benéfico no corpo humano, a saber:
- melhora a composição do sangue;
- ajuda no tratamento de gota, gastrite e colite crônica;
- tem um efeito antiviral;
- fortalece o sistema imunológico;
- normaliza o metabolismo;
- restaura a microflora intestinal.
Não pode causar danos óbvios à saúde, no entanto, não é recomendado comer este cogumelo para crianças pequenas e mulheres grávidas. Apesar de todos os benefícios, é um produto bastante difícil de digerir.
A trufa branca também é amplamente utilizada em cosmetologia, onde é utilizada como componente central de óleos, cremes e máscaras para pele e cabelo. Os benefícios do suco de trufas e da polpa dos corpos frutíferos deste ponto de vista são os seguintes:
- o extrato de cogumelo tem um efeito benéfico nas rugas da idade;
- ajuda a reduzir a hiperpigmentação;
- fundos baseados nele têm propriedades restritivas.
Qual trufa é mais cara - branca ou preta
As trufas brancas são muito menos comuns que as pretas, o que explica o alto custo. Em média, o preço de 1 kg de cogumelos pode chegar a 3-4 mil euros. A subespécie negra é estimada em 1-2 mil dólares por 1 kg.
Falsas duplas de trufa branca russa
É muito difícil confundir trufa branca com outros cogumelos, mas às vezes é colhido Bruma melanogaster. O duplo se distingue pela cor preta do núcleo.
Apesar do agradável aroma frutado, este cogumelo não é comido.
Outra variedade semelhante é a trufa de veado. Tem uma cor castanha avermelhada e é coberto por formações verrucosas.
O cogumelo é considerado não comestível para humanos, porém os animais da floresta podem comê-lo sem prejudicar a saúde.
Finalmente, às vezes a trufa branca é confundida com esclerodermia comum (também pseudo-capa de chuva comum). Os cogumelos distinguem-se pela sua superfície de cor amarelada e núcleo escuro. Além disso, esta espécie tem um cheiro desagradável.
Os corpos de frutificação da esclerodermia não são comestíveis, pois contêm uma pequena quantidade de substâncias tóxicas.
Regras para coletar trufas brancas na Rússia
Desde o século XV, animais especialmente treinados - cães e porcos - têm sido utilizados na procura de trufas brancas, que podem custar cerca de 5 mil euros. É quase impossível encontrar esta espécie sem eles.
Os porcos (machos) podem sentir o cheiro da trufa a uma distância de 10-20 metros e não precisam de treinamento especial, pois o cheiro dos cogumelos os lembra do cheiro da fêmea. Por outro lado, usá-los é arriscado - um porco faminto pode comer um achado. Para evitar que isso aconteça, os animais devem usar focinheiras.
Em cães, as fêmeas sentem o cheiro da trufa muito melhor do que os machos. Ao contrário dos porcos, eles não comem cogumelos, mas seu treinamento leva muito tempo.
Para mais informações sobre como colher trufas brancas na região de Moscou, veja o vídeo abaixo:
Como cultivar uma trufa branca em casa
É perfeitamente possível cultivar este cogumelo sozinho. Em particular, o território da região de Moscou é adequado para o cultivo de trufas brancas. Eles fazem isso de acordo com o seguinte esquema:
- Você precisa comprar o micélio de trufas em uma loja especializada. Como a espécie é bastante rara, o preço será alto, então é melhor usar o micélio encontrado, se você tiver sorte o suficiente para encontrá-lo.
- O micélio da trufa branca é usado para infectar os crescimentos da aveleira ou do espinheiro. Em geral, quaisquer árvores e arbustos com os quais esta espécie possa formar micorriza são adequados: carvalho, bétula, choupo, pinho, etc.
- Assim que os cogumelos germinam, é necessário esperar cerca de duas semanas - durante este tempo, o micélio crescerá e criará raízes nas raízes da planta.
- Depois que as mudas são infectadas, os brotos continuam a crescer em um viveiro especial, que é mantido em quarentena.
- No próximo ano, o micélio trufa crescerá e infectará completamente o substrato com micélio. Durante este período, os crescimentos podem crescer 20-25 cm, altura em que a germinação das trufas brancas é considerada completa.
Como fazer uma trufa branca
As trufas brancas podem ser usadas em uma grande variedade de pratos, mas raramente servem como ingrediente principal. Na maioria das vezes, a polpa é utilizada como aditivo, enquanto o peso médio do produto utilizado é de apenas 8 g.
Na Itália, o espaguete e a massa com manteiga de trufas brancas são populares. Na França, os corpos frutíferos são usados para conservação, decapagem em vinho e óleos provençais.
O molho de trufas brancas à base de manteiga pode ser preparado da seguinte forma:
- Coloque 250 g de manteiga em um recipiente fundo e deixe amolecer.
- Trufas brancas lavadas (40 g) são bem esfregadas e misturadas com 2 colheres de sopa. eu. cebolas verdes. Além dos cogumelos, adicione ervas picadas finamente a gosto e 1 colher de chá. ervas provençais. Pimenta preta moída dá um sabor picante ao molho.
- Tudo isso é misturado com óleo e a massa resultante é polvilhada com ½ colher de chá. sal.
- A mistura é levada a um estado homogêneo e espalhada em papel alumínio. Em seguida, eles fazem uma pequena salsicha com ela e dão-lhe uma forma uniforme.
- Por 30 minutos, o molho em branco é colocado no congelador.
Isso completa a preparação. O produto tem uma longa vida de prateleira e vai bem com muitos pratos.
O processamento primário dos corpos de fruto é que eles são completamente lavados em água fria, então permitidos no vinho e limpos.O tratamento térmico dos cogumelos não deve ser muito longo, basta mantê-los em forno pré-aquecido por cinco minutos. Em geral, as trufas brancas são servidas cruas. Para fazer isso, eles são cuidadosamente limpos e cortados muito finos.
Como armazenar trufa branca
Os cogumelos frescos têm uma vida útil muito curta, por isso é recomendável cozinhá-los logo após serem encontrados. É por isso que a safra colhida se esgota tão rapidamente e nos restaurantes os cogumelos frescos podem ser saboreados apenas durante a época de frutificação.
Para preservar a qualidade nutricional dos corpos frutíferos por pelo menos seis meses, as trufas brancas são secas ou em conserva. Além disso, você pode estender a vida útil mergulhando os cogumelos em óleo ou arroz. Também é permitido congelar corpos de frutificação colhidos, mas este método não é usado com tanta frequência.
A melhor maneira de armazenar as trufas brancas é a secagem artificial. Este processo é parecido com este:
- Em primeiro lugar, os cogumelos devem ser cortados em rodelas finas - a espessura não deve exceder 4-5 mm. Em nenhum caso você deve lavar a safra antes de cortá-la, caso contrário os corpos dos frutos irão absorver o excesso de umidade. Toda a sujeira e detritos são removidos com uma escova ou pano macio.
- Para evitar que as fatias de trufa se rasguem, elas não devem se tocar. Além disso, eles são enfiados em uma agulha de tricô.
- A secagem direta dos cogumelos é realizada no forno, espalhando-os sobre a gradinha. Ao usar uma assadeira, primeiro é forrada com pergaminho.
- A temperatura do forno está regulada para 40-50 ° C, embora não seja necessário fechar a porta completamente - caso contrário, os cogumelos não secam, mas cozem. Também é aconselhável ligar o modo de convecção, se o projeto do forno o permitir. De vez em quando, as fatias são viradas.
- Você pode dizer que a trufa branca está pronta pelo estado da polpa. Deve tornar-se frágil, mas não esfarelar.
- Quando as fatias de trufa estão secas, são colocadas em sacos de algodão. Antes de cozinhar, os cogumelos são regados com água. Após imersão, adquirem sabor e aspecto de trufas frescas.
Outra forma popular de colher trufas brancas é a decapagem. Os corpos de fruto são preservados de acordo com o seguinte esquema:
- 1 kg de cogumelos é bem lavado e polvilhado com 1 colher de chá. sal. Depois disso, os corpos frutíferos são misturados para distribuir uniformemente o sal.
- O próximo passo é colocar as trufas em potes de barro.
- Em seguida, ½ colher de sopa. vinagre é misturado com a mesma quantidade de vinho tinto e a mistura resultante é derramada em potes. Eles são bem cobertos com papel alumínio e colocados no forno por 1-2 horas.
- Quando o calor diminui um pouco, as panelas são deixadas por um dia em local aquecido, após o que são colocadas novamente no forno por algumas horas. Este processo é repetido por quatro dias.
- Em seguida, os potes são abertos e cheios de água até a borda. Os cogumelos são misturados e após 20-30 minutos o líquido é despejado em uma panela. As trufas são deixadas em uma peneira para serem drenadas.
- Os cogumelos secos são transferidos para um recipiente de cerâmica. Nesta altura, o sumo do cogumelo escorrido é misturado com uma pequena quantidade de sal e especiarias. A mistura resultante é levada à fervura e trufas são derramadas sobre ela.
- Nesta forma, os cogumelos são deixados a arrefecer. Em seguida, eles são colocados em frascos, derramados por cima com salmoura e adicione 1-2 colheres de sopa. eu. azeite. O nível do líquido deve ser 2 cm acima da massa do cogumelo.
Isso completa o processo de marinar as trufas brancas. Os frascos são bem fechados e armazenados em local fresco e seco. No inverno, trufas brancas em conserva são usadas como complemento de vários pratos.
Conclusão
Não é tão fácil encontrar uma trufa branca na Rússia. Em primeiro lugar, é um cogumelo extremamente raro e, em segundo lugar, cresce no subsolo.É por isso que é quase impossível encontrar corpos frutíferos sem animais especialmente treinados, no entanto, cães e porcos treinados são muito caros. Por esse motivo, é mais lucrativo cultivar trufas brancas sozinho, embora esse cogumelo seja um tanto caprichoso - ele exige muito da temperatura do ar e da umidade do solo.
Na Rússia, a trufa branca pode ser cultivada na parte europeia do país. Em particular, o clima da região de Moscou é adequado para esses fins. A colheita é muito pequena, no entanto, o alto custo dos corpos frutíferos paga integralmente o tempo e o esforço.
Você pode aprender mais sobre a trufa branca no vídeo abaixo:
