Saturs
Kāposti ir lēts un veselīgs dārzenis, kas ir iekļauts daudzu cilvēku ikdienas ēdienkartē. Tas ir bagāts ar šķiedrvielām, minerālvielām un vitamīniem. Bet tas ir vasarā. Ziemā uzglabāšanas laikā vitamīnu saturs pakāpeniski samazinās. Mājās ir ļoti grūti saglabāt šo dārzeņu ražu svaigu bez zaudējumiem. Nepieciešamas īpašas telpas ar pastāvīgu zemu temperatūru un noteiktu mitrumu.
Mūsu senči jau sen ir iemācījušies saglabāt garšīgu vitamīnu produktu līdz pavasarim. Šim nolūkam viņi to fermentēja. Šajā gadījumā vitamīni tika ne tikai nezaudēti, bet gan tāpēc, ka tie nonāca formā, kuru cilvēka ķermenis absorbēja vieglāk, no šāda ēdiena bija lielāks ieguvums. Fermentācijai tika izmantotas ozolkoka mucas, jo stikls nebija lēts. Tajos fermentācija pazemē lieliski saglabājās līdz pavasarim.
Kāpēc fermentācijai labāk izvēlēties burkas
Tagad lielākajai daļai pazemes nav, un daudziem vienkārši nav nepieciešams novākt kāpostus lielos apjomos. Jūs varat marinēt to emaljas spainī vai lielā katlā, bet daudz ērtāk to izdarīt stikla burkā. Fermentāciju šādā traukā ir viegli uzglabāt ledusskapī. Ja laiku pa laikam raudzēsiet jaunu partiju, vienmēr būs pieejams garšīgs produkts. Pats process neaizņem daudz laika, jūs varat vienkārši raudzēt kāpostus burkā, ir nepieciešami daži produkti. Jūs varat izvēlēties jebkuru marinēšanas recepti.
Kā izvēlēties kāpostus fermentācijai
Tam nav piemērotas visas kāpostu galvas. Lai kāpostiem vienmēr būtu iespēja baudīt patiesi garšīgu un kraukšķīgu pagatavojumu, kāpostiem jāatbilst šādām prasībām:
- fermentācijai ir piemērotas tikai tās šķirnes, kuras nogatavojas vidējā un vēlīnā periodā. No agrīnām šķirnēm iegūst mīkstus kāpostus, kas ir slikti uzglabāti;
- šķirnēm jābūt īpaši paredzētām fermentācijai, nevis uzglabāšanai. Līdz šim labākie ir vecie un uzticamie - Slava un Belorusskaya;
- kāpostu galvām jābūt blīvām un elastīgām, tām zem baltām lapām jābūt baltā krāsā un jāsatur cukurs tādā daudzumā, kas pietiekams pienskābes fermentācijas procesam;
- kāpostu galvas ar slimības pazīmēm uz integumentārajām lapām nav piemērotas skābēšanai, no tām būs daudz atkritumu, un fermentācija būs sliktas kvalitātes.
Kā notiek fermentācija
Lai marinēšana būtu garšīga un kraukšķīga, pietiek tikai ar trim sastāvdaļām: kāpostiem, burkāniem un sāli. Pat bez piedevām jūs varat iegūt no tiem pilnīgi kvalitatīvu produktu. Lai gūtu panākumus šajā biznesā, proporcijas ir ļoti svarīgas. Parasti burkānu daudzumam jābūt 1/10 no kāpostu galvu svara, un katram kilogramam kāpostu pietiek ar apmēram 20 g sāls, tas ir apmēram 2 tējkarotes ar augšu vai nepilnīgu ēdamkaroti bez augšas. Ja kāpostus raudzē burkā, tad 3 litru pudelei ir nepieciešama kāpostu galva, kas sver apmēram 3 kg. Lai paātrinātu fermentācijas procesu, varat papildus pievienot granulētu cukuru. Par katru kāpostu kilogramu tas prasīs 10-20 g.
Fermentācija ir pienskābes fermentācijas process, kura laikā cukuri, kas atrodas kāpostu galviņās, tiek pārveidoti par pienskābi. Tas ne tikai lieliski aizsargā kāpostu skābētos kāpostus ziemai no bojāšanās, bet ir noderīgs arī ķermenim.Ar tās palīdzību jūs varat atrisināt daudzas veselības problēmas, tāpēc skābēti kāposti būtu jālieto visiem, kam tam nav kontrindikāciju.
Fermentācijas process notiek divos posmos. Sākumā raugs ir aktīvs. Tieši viņu vitālās aktivitātes dēļ uz kāpostu sālījumā parādās putas, un izdalās gāzes.
Lai noņemtu gāzes, kas var padarīt rūgtu kāpostu garšu rūgtu, to ar koka nūju sadursta pašā apakšā. Tas jādara visu laiku, kamēr izdalās gāzes.
Pēc 2-3 dienām pienskābe sāk uzkrāties. Fermentācijas process notiek vismaz 20 grādu temperatūrā. Ir svarīgi netērēt laiku un nelieciet fermentāciju aukstumā, tad fermentācija netiks oksidēta. Parasti viņi to dara 4-5 dienas.
Fermentācijas tehnoloģija
Skābi kāposti ziemai burkā tiek gatavoti gandrīz tāpat kā citos ēdienos. Bet ir arī dažas īpatnības. Slogu, kas obligāti jāuzliek virsū kāpostiem, šādā traukā nevar padarīt lielu. Tas ir īpaši svarīgi, ja jūs to raudzējat mazā traukā, piemēram, litru burkā. Tāpēc, to ieklājot, ir nepieciešams ne tikai labi saspiest, bet arī kārtīgi sasmalcināt traukos, kuros tā ir pagatavota, lai tā viegli ļautu sulai plūst. Fermentācijai citā traukā tas parasti netiek darīts.
Skābe, kas veidojas fermentācijas laikā, viegli nonāk ķīmiskā reakcijā ar metālu, kā rezultātā veidojas kaitīgi sāļi.
Fermentācija bez sālījuma pievienošanas
Kā pareizi raudzēt kāpostus? Ja jūs nolemjat kāpostus raudzēt burkā, jums tas jādara šādi:
- notīriet kāpostu galvas no veselām lapām, noņemot bojātās vietas;
- nomizo un mazgā burkānus, sarīvē vai sagriež plānos kubiņos;
- sagrieziet kāpostu galvas lielos gabaliņos, noņemiet celmu, sasmalciniet plānās sloksnēs, ievērojot garenisko virzienu. Īpaša rīve-smalcinātāja izmantošana atvieglo procesu un padara sasmalcinātus kāpostus tādas pašas formas un lieluma, kas palīdzēs tiem vienmērīgāk raudzēties.
- pārvietojiet kāpostus ar burkāniem uz baseinu vai plašu kastroli, pievienojiet sāli pēc likmes un, ja nepieciešams cukurs, labi noberziet to ar rokām, kā fotoattēlā;
- ielieciet kāpostus burkās - litrā vai citā tilpumā, labi saspiežot, ievietojiet katru burku uz šķīvja, pārklājiet kāpostu virsmu ar vāku un nospiediet ar slodzi. Tam vislabāk der stikla ūdens pudele.
- ar fermentācijas sākumu noņemiet putas un vairākas reizes izurbiet, lai noņemtu gāzes;
- pēc 3-5 dienām gatavo fermentāciju pārnes uz aukstumu.
Dažreiz kāpostu galvās nav pietiekami daudz sulas. Kā pareizi raudzēt šādus kāpostus burkā? Mums būs jāizgatavo sālījums.
Marinēšana ar sālījumu
Šīs receptes fermentācijas process būs atšķirīgs.
- tiek gatavots sālījums: tam būs nepieciešami 1,5 litri verdoša ūdens ar tajā izšķīdinātu sāli (1,5 ēdamkarotes) un cukuru (1,5 ēdamkarotes). Ja jums patīk pikanti kāposti, sālījumā varat pievienot tās garšvielas, kas jums patīk. Visbiežāk tie ir piparu graudi un lauru lapas.
- lai piepildītu trīs litru burku pēc šīs receptes, kāpostiem vajadzēs mazāk - apmēram 2,5 kg, burkāniem - 200–250 g;
- mēs gatavojam produktus tāpat kā iepriekšējā gadījumā;
- Sasmalcinātos kāpostus mēs sajaucam ar sarīvētiem burkāniem, sālījumā jau ir pievienots cukurs un sāls. Ja kāposti ziemā sālījumā tiek raudzēti burkā, jums tas nav nepieciešams sasmalcināt.
- marinēšanu bankās liekam brīvi, nav vērts to taranēt;
- ielej sagatavoto atdzesēto sālījumu tā, lai tas būtu virs fermentācijas līmeņa;
Tālāk mēs rīkojamies saskaņā ar iepriekšējo recepti. Galvenais ir savlaicīgi apturēt fermentāciju, kurai jūs ievietojat kāpostus aukstumā.Lai kāposti nebūtu skābi, pienskābes saturam jābūt ne vairāk kā 1%. Ja fermentācija ir pilnībā beigusies, tās saturs palielinās līdz 2%.
Marinēšana ar medu
Sekojošs skābētu kāpostu recepte jo ziema ir divu iepriekšējo krustojums. Ielešanai mēs izmantosim vārītu atdzesētu ūdeni - 600-800 g, un sāli pievienojam kāpostiem, kas sajaukti ar burkāniem. Tam būs nepieciešams tikai ēdamkarote, tā vietā tiek izmantots medus. Jums jāņem nedaudz mazāk par 3 kg kāpostu.
Viegli sasmalciniet sasmalcinātos kāpostus ar rīvētiem burkāniem un sāli un ielieciet stikla traukā, litru vai lielāku. Nav nepieciešams to stingri tampēt. Pietiks, ja tas vienkārši cieši piepildīs burku.
Otrajā dienā pēc fermentācijas sākuma ielejiet sālījumu citā traukā, izspiediet kāpostus, ielieciet tos atpakaļ burkā, mainot slāņus - no augšas uz leju un no apakšas uz augšu. Medu izšķīdina sālījumā, pietiekami daudz ēdamkarotes un ielej kāpostos. Viņai vajag klīst vēl vienu dienu. Tad bankas jānoņem aukstumā.
Ātra fermentācija
Šādi kāposti tiek fermentēti sālījumā. Etiķa pievienošana paātrina gatavošanas procesu. Bet šādi kāposti ir vairāk marinēti nekā skābēti kāposti.
3L kannas sastāvdaļas:
- kāpostu galva, kas sver apmēram 2 kg;
- no 0,5 līdz 0,8 kg burkānu;
- 6 ēd.k. ēdamkarotes etiķa, labāk nekā ābolu sidrs;
- apmēram 1 litrs vārīta ūdens;
- 3 lauru lapas;
- 1 ēd.k. karote cukura;
- 2 ēd.k. ēdamkarotes sāls.
Sasmalciniet kāpostus, berzējiet burkānus, samaisiet, labi berzējiet, lai sāktu sulu. Pievienojiet garšvielas un ielieciet burkā. Vāriet ūdeni un pievienojiet tam visus sālsūdens komponentus. Lai ātri fermentētu, ielej to karstu. Tiklīdz tas atdziest, mēs to izņemam aukstumā, vēlams ledusskapī. Jūs varat ēst 24 stundu laikā.
Pieredzējušām mājsaimniecēm nav noslēpums, ka skābētu kāpostu garša lielā mērā ir atkarīga no kāpostu šķēlīšu lieluma un formas. Ir receptes kāpostu marinēšanai ar veselām galvām vai pusēm. Protams, šādu fermentāciju nevar veikt bankā. Bet arī šeit ir izeja.
Pikanti kāposti, skābēti kāposti
Ķiploki un karstie pipari kāpostiem pievienos garšvielu, un ķimenes piešķirs patīkamu garšu un aromātu.
Sistemātiski lietojot, tie palīdzēs stiprināt imūnsistēmu, tikt galā ar zarnu un nieru problēmām. Ķimenes ir antiseptisks līdzeklis un pasargās kāpostus no bojāšanās.
Sastāvdaļas:
- kāpostu galvas - 5 kg;
- burkāni - 0,25 kg;
- sāls - 200 g;
- cukurs - 400 g;
- ķiploki - 2 galvas;
- ķimenes - 1 tējkarote;
- ūdens - 4,5 l;
- asie pipari - 1 pāksts.
Mēs sagriezām kāpostu galvas lielās dambretēs.
Mēs to ievietojam fermentācijas traukā. Piepildiet ar ūdeni un izšķīdinātu sāli. Mēs turam zem jūga 4 dienas. Trīs burkāni, pievienojiet kopā ar ķimeņu sasmalcinātām kāpostu galvām, nosūtiet tur pikantus komponentus - ķiplokus, piparus, tos iepriekš sasmalciniet. Sajauciet, ielieciet burkās. Atlikušais sālījums jāfiltrē, vāra, izšķīdinot tajā cukuru. Ielej fermentāciju ar siltu sālījumu. Tas vēl trīs dienas jātur telpā.
Marinēšanu mēs gabalos uzglabājam aukstumā.
Rezultāti
Marinēšanas receptes ir ļoti dažādas, tās visas ir piemērotas darīšanai burkās. Vienīgais izņēmums ir kodināšana ar veselām kāpostu galviņām vai pusītēm. Starp citu, tas ir visgaršīgākais. Visbiežāk fermentācijas laikā pievieno saldos piparus, ābolus, dzērvenes, brūklenes, ķiplokus, sīpolus un bietes. Katra mājsaimniece piedevas izvēlas pēc savas gaumes un mājsaimniecības vēlmēm. Veiksmīga fermentācija.
