Saturs
Piena sēnēm var noņemt rūgtumu ne tikai mērcējot, bet arī citos veidos. Pirmkārt, vajadzētu saprast, kas ir sēņu rūgtenās garšas cēlonis, un tad kļūs skaidrs, kā noņemt nepatīkamo rūgtumu.
Kāpēc piena sēnes ir rūgtas
Piena sēnes ir ēdamas vai nosacīti ēdamas sēnes. Tos izmanto sālīšanai un marinēšanai, pievieno zupām vārītā veidā un pat ceptas. Bet tieši šai sēņu sugai ir raksturīga nepatīkama iezīme - svaigpiena sēnes ir rūgtas, un bieži nepatīkama garša saglabājas arī pēc apstrādes.
Iemesls ir tāds, ka neapstrādātajā mīkstumā ir liels daudzums piena sulas. Tas sēnēm piešķir ne tikai rūgtu garšu, bet arī gaišo sēņu mīkstumu pārtraukumā, dažreiz pat pēc apstrādes, kļūst tumšāks. Kamēr piena sula iesūcas augļķermeņa mīkstumā, tā garšos rūgti.
Tāpēc piena sēnes pieder sēņu kategorijai, kuru sagatavošanas laikā nepieciešama rūpīga un ilga apstrāde. To sastāvā nav toksisku savienojumu, bet, ja jūs atstājat novārtā preparātu, gatavais ēdiens izrādīsies bez garšas, jo tajā paliks pārāk daudz rūgtuma.
Interesanti, ka dažreiz pat pēc apstrādes augļu ķermeņi turpina rūgtu garšu - tas nozīmē, ka algoritms bija salauzts, un piena sulu nevarēja pilnībā noņemt. Rūgtus marinētus gurķus ir ierasts mazgāt ar ūdeni, un, ja vārītajās vai ceptās sēnēs ir jūtama nepatīkama pēcgarša, atliek tikai gatavajā traukā ievietot vairāk garšvielu un garšvielu.
Rūgta sēņu ķermeņa garša ir saistīta ar piena sulas klātbūtni
Ko darīt, lai piena sēnēm nebūtu rūgta garša
Ir pierādīti veidi, kā noņemt nepatīkamo rūgtumu no celulozes. Pirmkārt, tūlīt pēc ražas novākšanas sēnes rūpīgi jāiztīra no netīrumiem - jānokrata meža atliekas un zemes paliekas, jānoņem sapuvušās vietas un jānogriež kāju apakšdaļa.
Pirms apstrādes sēņu nozveja vairākas reizes pēc kārtas jāmazgā aukstā ūdenī.
- Klasiskais veids, kā noņemt rūgtumu no svaigpiena sēnēm, ir mērcēšana. Tas prasa ilgu laiku, bet gandrīz vienmēr dod rezultātu - piena sēnes kļūst patīkamas pēc garšas un turklāt saglabā mīkstuma gaišo krāsu.
- Lai mērcētu piena sēnes no rūgtuma, nepieciešams 2-3 dienas turēt ūdenī, mazāk laika piena sulai nebūs laika atstāt sēņu mīkstumu.
- Ūdens ir regulāri jāmaina, ieteicams to darīt 3-4 reizes dienā, lai tas netiktu stagnēts un skābs. Ja augļu ķermeņus iemērc vienā un tajā pašā šķidrumā, tad no tā nebūs nekāda labuma - faktiski vāciņi paliks viņu pašu piena sulā, un sliktā garša nekur nepazudīs. Mainot ūdeni, augļa ķermeņi traukā tiek viegli nospiesti, šķidrumu iztukšojot līdz galam, un pēc tam ielej ar svaigu ūdens daļu.
- Bieži sēņotāji saskaras ar faktu, ka, iemērcot, sēņu cepurītes peld līdz ūdens virsmai, un šķidrums tos pilnībā neaizsedz. Ar to ir jācīnās, šajā gadījumā cepures tiek nospiestas no augšas ar smagu apspiešanu. Ja ūdens tos pilnībā neaizsedz, tad rūgtumu nebūs iespējams noņemt, jo piena sula paliek celulozes daļā, kas nav saskarē ar ūdeni.
Ir ļoti vienkārši noteikt, ka produkts ir gatavs turpmākai pārstrādei - jums ir viegli jāpalaista sēne uz griezuma. Ja rūgtums vairs nav jūtams, tas nozīmē, ka piena sula tika noņemta, un sēnes ir piemērotas aukstai vai karstai vārīšanai.
Ilga mērcēšana ļauj pilnībā noņemt rūgto pēcgaršu
Vārīšana ir vēl viens veids, kā noņemt rūgtumu no piena sēnēm. Svaigi nomizotas sēnes liek katliņā ar sālītu ūdeni un vāra 10 minūtes, pēc tam ūdeni maina un procesu atkārto. Pēc viršanas augļķermeņi vismaz pusstundu jāiemet caurdurī, lai šķidrums būtu pilnīgi stikls.
Dažreiz pēc sālīšanas var konstatēt, ka piena sēnes ir rūgtas. Tas nozīmē, ka vienā no apstrādes posmiem tehnoloģija tika pārkāpta, un piena sula joprojām pilnībā neatstāja sēņu mīkstumu.
Bitter marinēti gurķi nav jāizmet uzreiz, jūs varat mēģināt saglabāt sēnes un noņemt no tām rūgtumu:
- Ja sālīto sēņu cepures ir rūgtas, tad vienkāršākais veids, kā noņemt nepatīkamo pēcgaršu, ir vienkārši rūpīgi izskalot marinētos gurķus zem auksta ūdens un pēc tam garšot ar krējumu un garšvielām. Pēc gardēžu domām, rūgtuma paliekas šajā gadījumā izzūd.
- Ja augļķermeņi ir ļoti rūgti, sālījumu var iztukšot un sēnes 1-2 dienas turēt aukstā ūdenī un pēc tam atkal sālīt, šoreiz pievienojot vairāk sāls.
Abos gadījumos jums būs jāpieliek zināmas pūles, lai noņemtu rūgtumu. Tomēr tas palīdzēs nepalikt pilnībā bez sālītām sēnēm.
Marinējumus ar nepatīkamu rūgtumu var vienkārši mazgāt
Kā noņemt rūgtumu no piena sēnēm bez mērcēšanas
Rūgto sēņu mērcēšana ūdenī var efektīvi noņemt sliktu garšu, taču tas var būt diezgan laikietilpīgs. Daudzi vēlētos kaut kā paātrināt procesu un pāris stundās noņemt rūgtumu no sēņu mīkstuma.
Diemžēl to nevar izdarīt bez apstrādes vispār. Rūgta garša ir atkarīga no piena sulas klātbūtnes celulozē, un sulu var noņemt tikai ar ūdeni.
Bet no baltām piena sēnēm ir iespējams noņemt rūgtumu, vairākas dienas nemērcējot, alternatīva ir augļu ķermeņu ātra vārīšana sālsūdenī:
- Vārīšanas laikā piena sula tāpat atstāj sēņu mīkstumu, tikai to var noņemt ātrāk nekā mērcējot.
- Lai kvalitatīvi noņemtu rūgto pēcgaršu, sēņu ķermeņus nepieciešams vārīt ar sāli 10 minūtes, pēc tam notecināt ūdeni un aizstāt to ar svaigu, un pēc tam sēnes atkal uz to pašu laiku atkal novietot uz plīts.
- Kopumā procedūra tiek atkārtota 3 reizes, katru reizi mainot ūdeni pannā un neaizmirstot to sālīt. Ievērojot likumus, augļu ķermeņi zaudē nepatīkamo pēcgaršu un vienlaikus saglabā mīkstuma balto krāsu.
- Gatavojot ēdienu, ir jānodrošina, lai ūdens pilnībā pārklātu augļu ķermeņus. Ja vāciņi izvirzīti virs ūdens, rūgtums var saglabāties, jo apstrāde neietekmēs visu sēņu virsmu.
Vienīgais šīs metodes trūkums ir tas, ka vārītas piena sēnes pēc tam ir piemērotas tikai cepšanai, pievienošanai zupai vai sautēšanai. To sālīšana un marinēšana nav pieņemama, jo vārīti augļu ķermeņi zaudē patīkamo elastību un kraukšķīgumu.
Ēdienu gatavošana tikpat efektīvi novērš nepatīkamo garšu
Prakse rāda, ka parasti nav nepieciešams sagremot - piena sēnes var padarīt nerūgtas daudz ātrāk, un, ilgstoši termiski apstrādājot, augļu ķermeņi tiek pārāk vārīti.
Noderīgi padomi
Vairāki noderīgi ieteikumi palīdzēs ātrāk un ticamāk noņemt rūgtumu no sēņu mīkstuma:
- Vislabāk ir savākt jaunus sēņu ķermeņus mežā, to mīkstumā ir mazāk piena sulas. Pārgatavojušies augļķermeņi vienmēr garšo rūgtāk, turklāt vecāka gadagājuma paraugos pēc definīcijas ir vairāk kaitīgu vielu, ko sēne savāc no augsnes un gaisa.
- Pieredzējuši sēņotāji iesaka pēc piena sēnēm doties mākoņainās dienās pēc lietus. Augļu ķermeņiem, kas savākti mitrā laikā, ir mazāk rūgtuma, bet tie, kas izžuvuši saulē, zaudē ievērojamu mitruma daudzumu un vairāk rūgtuma.
- Dzeltenās un baltās piena sēnes garšo mazāk rūgti nekā tumšās sēņu šķirnes. Ja jūs nevēlaties darīt daudz pūļu, lai noņemtu nepatīkamo garšu, tad labāk ir savākt gaišas krāsas augļu ķermeņus.
- Savāktās sēnes ieteicams pēc atgriešanās no meža izmērcēt vai novārīt. Ja jūs atstājat tos vairākas stundas gulēt gaisā, tad sēnēm būs laiks aptumšot, izžūt, un rūgtums tajās tikai pastiprināsies, attiecīgi, to būs grūtāk noņemt.
Rūgtās notis var noslīcināt sēnēs ar garšvielām.
Secinājums
Vislabāk ir noņemt rūgtumu no piena sēnēm ar ilgstošas mērcēšanas palīdzību. Bet, ja augļķermeņi ir paredzēti zupai vai cepšanai uz pannas, jūs varat trīs reizes vārīties - rezultāts būs tieši tāds pats.
