Saturs
Garšīgi skābēti kāposti jābūt kraukšķīgai, bet ne katra mājsaimniece zina, kā sasniegt vēlamo rezultātu. Un tikai profesionāļi var dalīties ar dažiem svarīgiem ziemas marinētu gurķu pagatavošanas noslēpumiem. Mēs centīsimies par tiem sīkāk runāt vēlāk rakstā. Ieteiktie padomi un ieteikumi noteikti būs noderīgi iesācējiem un jau pieredzējušiem pavāriem.
Mazie triki ir veiksmīgas sālīšanas atslēga
Katru gadu, iestājoties rudenim, rodas jautājums, kā sāls kraukšķīgi kāposti ziemai. Uz šo jautājumu nevar būt viennozīmīgas atbildes, jo fermentācijas process ir diezgan delikāts un pat, no pirmā acu uzmetiena, nenozīmīgs faktors var nelabvēlīgi ietekmēt kāpostu drošību un skābēšanu. Tātad, izlemjot sagatavot skābētos kāpostus ziemai, jāņem vērā šādi svarīgi punkti:
Šķirnes izvēle
Sālīšanai der tikai vidēji agras un vēlas šķirnes. Šādas kāpostu galvas vienmēr ir blīvas, sulīgas, lielas, satur lielu daudzumu cukura, kas aktīvi iesaistās fermentācijas procesā. Šādus kāpostus noteiktos temperatūras apstākļos ilgstoši var turēt svaigus. Dažu šķirņu derīguma termiņš ir 6 un dažreiz pat 8 mēneši. Skābenis papildus pagarina uzglabāšanas laiku: pareizi pagatavotus skābētos kāpostus var uzglabāt līdz nākamajai sezonai.
Starp visām šķirnēm tādas kāpostu šķirnes kā Slava, Valentina, Gift un dažas citas tiek atzītas par labākajām sālīšanai un ilgstošai ziemas uzglabāšanai.
Izvēloties kāpostus marinēšanai, jāpievērš uzmanība kāpostu galvas ārējām īpašībām: saspiežot, svaigam, nogatavojušam dārzeņam vajadzētu nedaudz atsperties. Kāpostu galvas svaram jābūt vismaz 3 kg, un uz tā virsmas jābūt pēc iespējas mazāk zaļām un bojātām lapām. Tie nav piemēroti skābēšanai un faktiski būs ražošanas atkritumi. Dārzeņi ar plaisām, bojāšanās vai sabrukšanas pazīmēm nav piemēroti fermentācijai.
Svarīgi ēdiena gatavošanas noteikumi
Lai sālīti kāposti bija garšīgi un kraukšķīgs, jums ir jāizmanto ne tikai pārbaudīta recepte, bet arī jāievēro noteikti gatavošanas noteikumi:
- Kāpostus ieteicams raudzēt stikla, plastmasas vai emaljas traukā. Izvēloties emaljētu trauku, jums rūpīgi jāpārbauda, vai tajā nav iekšējo mikroshēmu un skrāpējumu. Konteineri ar iekšējiem bojājumiem nav piemēroti kāpostu skābēšanai. Ozola muca var būt labākā izvēle skābēšanai, taču ne vienmēr to ir iespējams atrast. Fermentēšanai nevar izmantot dzelzs vai alumīnija traukus. Skābā dārzeņa saskare ar metālu veicinās produkta garšas izmaiņas.
- Gatavošanas procesā izmantojiet tikai tīrus instrumentus un traukus. Dažiem šis noteikums var šķist niecīgs, taču bieži vien "svešu" baktēriju klātbūtne noved pie tā, ka kāposti tiek nepareizi fermentēti un tā garša kļūst neķītrs. Lai sasniegtu vārīšanas tīrību, varat izmantot sāli (1 ēdamkarote. L sāls uz 1 litru verdoša ūdens) vai spirta šķīdumu. Kulinārijas speciālistam griešanas dēlis, nazis, trauks fermentācijai jāapstrādā ar dezinfekcijas līdzekli.
- Jodēts sāls nav piemērots skābētu kāpostu vai citu ziemas izstrādājumu pagatavošanai. Šiem nolūkiem labāk ir izmantot parasto akmens sāli. Kāpostiem varat pievienot konservantu pēc savas gaumes, bet, lai tie būtu kraukšķīgi, ieteicams pievienot 1 ēdamkarote. l. sāls uz 1 kg gatavā produkta.
- Jums kāposti jāsamazina aptuveni vienādi šķēles, 0,5-0,6 mm plata. Mazāki izcirtņi iznīcinās daudzus vitamīnus, un lielāki izcirtņi var nebūt pietiekami vai nevienmērīgi sālīti.
- Ar sausās skābes metodi pavāram jāsamīca sasmalcināti kāposti tā, lai tas sāktu sulu. Šajā gadījumā ir svarīgi to nepārspīlēt, jo pārāk mīksti kāposti fermentējot nevar kļūt kraukšķīgi. Tātad, pieredzējušās mājsaimnieces iesaka tikai dažus klikšķus uz iepriekš sālīta dārzeņa. Pēc šādas manipulācijas jums precīzi jāievelk produkts traukā, lai sula to pilnībā pārklātu.
- Fermentācijas rezultātā skābie kāposti izdala nepatīkamu smaku, ko izraisa oglekļa dioksīds. Iegūtās gāzes jānoņem no sagatavotā produkta biezuma. Lai to izdarītu, caurduriet raudzējošos dārzeņus ar adāmadatu, iesmu vai nazi, kas var sasniegt trauka dibenu. Šādā veidā ir nepieciešams noņemt gāzes 2-3 reizes dienā. Ja tas nav izdarīts, tad produkts būs rūgts, nepatīkami smaržojošs, gļotains.
- Kāpostus vajadzētu raudzēt istabas temperatūrā 3-4 dienas. Precīzs rauga laiks ir atkarīgs no īpašajiem apstākļiem, produkta sastāva, saimnieces garšas vēlmēm. Kad kāposti ir ieguvuši vēlamo aromātu, tie ir “jāslēpj” vēsā vietā, kur fermentācijas process apstāsies.
Mūsu senči katru gadu milzīgos apjomos ievāca skābētos kāpostus. Viņi uzskatīja, ka augošam mēnesim pagatavots produkts noteikti izrādīsies garšīgs un kraukšķīgs. Tāpat, pēc populārām domām, gatavošanas panākumu atslēga slēpjas pavāra labajā noskaņojumā. Varbūt arī mūsdienu mājsaimniecēm, kuras nolēmušas raudzēt kāpostus, būs noderīgi ielūkoties Mēness kalendārā un apmainīties ar jokiem ar saviem mīļajiem.
Optimāli paskābināšanas apstākļi
Kad kāposti tiek raudzēti mērenībā, jums jārūpējas par to drošību. Optimālais gatavā produkta uzglabāšanas nosacījums ir temperatūra -2- + 20C. "Atrodiet" šādu mikroklimatu ziemā var atrasties ledusskapī vai uz balkona. Skābētos kāpostus ir ērti uzglabāt banka, ar tilpumu 3 litri. Cieši iepakots produkts nezaudē sulu un neuzsūc svešas smakas.
Iesaldēt produktu var tikai vienu reizi.
Labākās kraukšķīgo skābētu kāpostu receptes
Visbiežāk mājsaimnieces gatavo kāpostus pēc tradicionālās receptes ar burkāniem, sāli un cukuru. Ķimeņu sēklas, diļļu sēklas vai citas garšvielas var pievienot ziemas novākšanas aromātu. Uzkodas, kas raudzētas ar bietēm, āboliem vai svaigām brūkleņu, dzērveņu, pīlādžu ogām, ir spilgtas krāsas un neparastas garšas.
Vienkārša kraukšķīgu uzkodu recepte
Iesācēju kulinārijas ekspertiem klasiskā skābētu kāpostu recepte var būt vislabākā. Lai to īstenotu, jums būs nepieciešami pamata dārzeņi, burkāni, sāls un cukurs. Burkāni satur daudz dabīgā cukura, kas arī veicinās aktīvu fermentāciju. Burkānu spilgtā krāsa padarīs ēstgribu vēl svaigāku un ēstgribīgāku. Burkānus ieteicams pievienot 10% apmērā no galvenā dārzeņa masas.
Ja jūs nolemjat fermentēt produktu 3 litru burkā, tad jums jāaprēķina par 4 kg kāpostu. Tieši šis sasmalcināto dārzeņu daudzums var ietilpt norādītajā tilpumā. Turklāt jums jālieto 400 g burkānu, 3-4 ēdamk. l. sāls un 2 ēdamk. l. Sahāra. Ir vērts atzīmēt, ka, fermentējot, jūs varat iztikt bez cukura vispār. Šajā gadījumā uzkodu garša būs mazāk spilgta, un pats fermentācijas process aizņems nedaudz ilgāku laiku.
Lai precīzi saprastu, kā sālīt kāpostus, varat iepazīties ar šādu darba secību:
- Noņemiet augšējās zaļās un bojātās lapas no kāpostu galvām. Sadaliet dārzeņu 4 daļās.
- Smalki sagrieziet kāpostus. Katru 1 kg sasmalcināta produkta apkaisa ar karoti sāls un nedaudz mīca.
- Burkānus nomizo, nomazgā un sarīvē. Burkānus var sasmalcināt uz parastās vai korejiešu salātu rīves.
- Pēc galvenā dārzeņa sagatavošanas rūpīgi sajauciet visas sastāvdaļas un cieši salieciet tās 3 litru burkā vai citā traukā.
- Burkā jums jāatstāj nedaudz vietas, kur uzkrāsies sula. Fermentācijas procesā sula aktīvi izdalīsies, tāpēc labāk ir papildus ievietot burku uz šķīvja.
- Skābināšanas procesā iegūtās gāzes jāizlaiž no skābēto kāpostu biezuma.
Šī vienkāršā recepte var ietvert diļļu sēklas, ķimeņu sēklas vai svaigas ogas. Stingri ievērojot piedāvāto darbības algoritmu un iepriekš minētos vispārīgos sagatavošanas noteikumus, katra mājsaimniece varēs savai ģimenei ziemai ātri pagatavot ļoti garšīgus, kraukšķīgus kāpostus. Tiklīdz tiek apēsts viss sagataves tilpums, jūs atkal varat rūpēties par skābētu kāpostu uzkodu pagatavošanu, jo veikalā jūs vienmēr varat iegādāties vairākus kilogramus svaigu dārzeņu.
Skābi kāposti ar āboliem un ķimenēm
Kāposti un āboli ir īsta vitamīnu bumba, it īpaši, ja runa ir par skābētiem kāpostiem. Starp visām receptēm, kuru pamatā ir šāda dārzeņu un augļu kombinācija, var atšķirt Bavārijas versiju kāpostu pagatavošanai. Tajā ietilpst galvenais dārzenis 3,5 kg daudzumā, trīs vidēja lieluma āboli, 2-3 burkāni un 3 ēdamk. l. ķimenes, 2-3 ēdamk. l. sāls. Ja vēlaties, sastāvā varat iekļaut kadiķu ogas.
Šādu skābētu kāpostu pagatavošanai ir daži noslēpumi:
- Pirms ēdiena pagatavošanas ķimeņu sēklas jāuzkarsē pannā (sausā veidā). Uzkarsēto garšvielu vajadzētu viegli noberzt, lai uzlabotu tās garšu.
- Sasmalciniet galveno dārzeņu un burkānu, kā parasti, un sagrieziet ābolu plānās šķēlēs.
- Sāliet ķimenes, kāpostus un viegli saspiediet. Pievienojiet maisījumam pārējās sastāvdaļas.
- Pārtikas maisījumu cieši salieciet traukā un nospiediet ar spiedienu. Raudzē vairākas dienas istabas temperatūrā, periodiski atbrīvojot gāzes no dārzeņu preparāta biezuma, pēc tam produktu ievieto aukstumā.
Secinājums
Gatavojot skābētus kāpostus saskaņā ar jebkuru no piedāvātajām receptēm, jums jāievēro vispārējais darbību algoritms, kas ļaus produktiem aktīvi un pareizi fermentēt. Ir jāizvēlas vislabākā gatavošanas recepte no visdažādākajām idejām, pamatojoties uz personīgajām vēlmēm.
Kā vienu no iespējām varat apsvērt videoklipā redzamo recepti:
Dabīgie skābēti kāposti ar burkāniem un iespējamām citām sastāvdaļām vienmēr būs uz galda, un tie būs neaizstājams vitamīnu avots visas ziemas laikā. Tieši pateicoties brīnišķīgajai garšai un lietderībai, kāpostu sagatavošanas nozīme ir saglabājusies no seniem laikiem līdz mūsdienām.
