Saturs
Lapkoku mežos, bērzu birzīs, gar rezervuāru, strautu un ezeru malām bieži var atrast viļņus - pievilcīga izskata sēne ar plakanām rozā vai baltām cepurēm. To pagatavošanas specifika ir tāda, ka pirms garšīgu ēdienu pagatavošanas sēnes jāapstrādā. Jums vajadzētu uzzināt vairāk par to, kā mērcēt viļņus pirms sālīšanas, cepšanas vai vārīšanas sēņu sagatavju "karstās" vasaras sezonas priekšvakarā.
Vai man vajag mērcēt viļņus
Volzhanka vai volzhanka, gan rozā, gan baltā šķirne, visbiežāk tiek ēst sālītā veidā. Lai gala produkts būtu garšīgs, bez rūgtuma, pirms sālīšanas sēnes ir jāuzsūc. Procesa ilgumam jābūt 2 - 3 dienām, periodiski mainot ūdeni. Noteikti iemērciet viļņus pirms citām kulinārijas apstrādes metodēm: vārīšanai, cepšanai vai marinēšanai. Tas ir saistīts ar faktu, ka šāda veida sēņu ģimene, sagriežot, izdala rūgtu bālganu sulu, kas gatavam ēdienam piešķir nepatīkamu pēcgaršu. Mērcēšana vairākas dienas ar periodiskām ūdens izmaiņām ļauj atbrīvoties no šīs sulas un rezultātā iegūt kvalitatīvu, garšīgu un veselīgu produktu.
Kā pareizi mērcēt viļņus
Pirms mērcēšanas no meža atnestajiem viļņiem:
- kārtot;
- skaidrs;
- kārtīgi izskalot.
Baltās un rozā sugas tiek šķirotas atsevišķi, tīrīšana un mērcēšana tiek veikta dažādos traukos. Kājas tiek nogrieztas par 2/3, skartās vietas (apēdušas tārpus vai sausas) tiek izgrieztas. Ar naža palīdzību noņem smiltis, zemi, pielipušās lapas. Tīrīšanai ir piemērota stingra birste, kas ātri un labi notīra netīrumus. Sagatavotās sēnes ielej ar aukstu, ideālā gadījumā ar nosēdinātu vai filtrētu ūdeni un atstāj vēsā vietā. Viļņi tiek mērcēti 2 - 3 dienas, kuru laikā šķidrums tiek mainīts 5 - 7 reizes. Ja tas kļūst duļķains, biežāk mainiet ūdeni. Aprēķinot 5% no viļņu kopējā svara, mērcēšanas ūdenim pievieno sāli. Sēnes, kas gatavas tālākai kulinārijas apstrādei, kļūst mīkstas, nelūst, bet saliekas: tās ir pazīmes, ka mērcēšanas process ir beidzies. Sēņu masu iemet caurdurī, mazgā un ļauj šķidrumam pilnībā iztukšot.
Kādos ēdienos
Labākais variants ēdieniem, kuros pirms vārīšanas, cepšanas vai sālīšanas jāuzsūc viļņi, ir emaljēta tilpuma kastrolis. Trauki tiek ņemti tā, lai ūdens pilnībā pārklātu sēnes.
Viļņus nav ieteicams mērcēt plastmasas spainī, jo fizioloģiskais šķīdums izraisa toksisku vielu izdalīšanos cilvēka veselībai. Izņēmuma gadījumā jūs varat iemērc Volzhanka spainī, kas izgatavots no pārtikas, nevis rūpnieciskās plastmasas. Īpašs marķējums konteinera apakšā norāda materiāla veidu.
PVC ikona norāda, ka trauki ir izgatavoti no polivinilhlorīda, kas sārmainā vidē izdala ievērojamu daudzumu ķīmisko savienojumu, kas ir bīstami cilvēka veselībai. Šādos spaiņos sēnes nemērcē, un vēl jo vairāk tās nav sālītas.
Kādā ūdenī mērcēt viļņus pirms sālīšanas
Viļņu mērcēšana pirms marinēšanas vai sālīšanas tiek veikta aukstā, sālītā ūdenī. Uz 10 kg attīrītas sēņu masas pievieno 50 g galda, nejodēta sāls un nedaudz citronskābes. Ideālā gadījumā ūdens jāfiltrē, jānokārto.
Kā mērcēt viļņus, lai tie nesaskābtu
Lai fermentācijas un skābēšanas process nesāktos mērcēšanas ūdenī, tas regulāri tiek mainīts. Trīs dienas, kas nepieciešamas viļņu mērcēšanai, šķidrums tiek iztukšots 6 - 7 reizes, tas ir, 3 reizes dienā, savukārt izejvielu katru reizi ielej jaunā porcijā. Apmācoties, ūdens tiek mainīts biežāk - līdz 5 reizēm dienā, kas ļauj izvairīties no paskābināšanās. Pievienotā sāls un citronskābe (10 g un 2 g uz litru ūdens) arī kavē fermentāciju. Skābēšana var notikt sliktas viļņu tīrīšanas un mazgāšanas gadījumā pirms mērcēšanas.
Vai jums ir nepieciešama apspiešana, mērcējot viļņus
Lai mērcēšanas laikā nepieļautu volžanki uzpeldēšanu, viņi tiek apspiesti uz leju. Tam tiek izmantots koka aplis vai stikla plakana plāksne, uz kuras tiek uzlikti stipri, krama akmeņi, bagātinot šķīduma minerālo sastāvu. Akmeņu vietā jūs varat izmantot parasto stikla burku, kas piepildīta ar ūdeni. Tāda pati apspiešana ir noderīga sēņu ģimenes pārstāvju aukstai sālīšanai.
Kā un cik daudz sālīt viļņus pirms sālīšanas
Jūs varat sālīt viļņus aukstā vai karstā veidā. Pirmajā gadījumā pēc mērcēšanas tos ievieto sagatavotā traukā, pārkaisa ar sāli un garšvielām. Tad viņi ievieto apspiešanu un noliek sālīšanai vēsā vietā. Lai pilnībā atbrīvotos no rūgta, nepatīkama pēcgarša, sēņu izejvielas vajadzētu iemērc 2 līdz 3 dienas, regulāri mainot ūdeni. Tā kā aukstā sālīšanas metode nenozīmē nekādu termisko apstrādi, jums vajadzētu būt uzmanīgam attiecībā uz sēņu tīrīšanu, mazgāšanu un mērcēšanu. Karstās vārīšanas tehnoloģijai produkts tiek mazāk iemērcams, optimāli divas dienas vēsā, tumšā vietā. Pēc tam karstai un aukstai sālīšanai vāciņus, kas mainījuši krāsu un struktūru, atkārtoti apstrādā ar mīkstu sūkli, iemet caurdurī tā, lai šķidrums būtu stikls.
Cik daudz un kā mērcēt viļņus pirms vārīšanas un cepšanas
Papildus sālīšanai viļņi tiek mērcēti uz noteiktu laiku pirms citām vārīšanas metodēm. Lai pagatavotu ceptus un vārītus sēņu ēdienus, Volžanku iemērc 1 - 2 dienas, periodiski mainot aukstu ūdeni. Pēc tam sēņu masu rūpīgi nomazgā, vāra 15 - 20 minūtes, pēc tam apcep vai sautē krējumā, mērcē. Sēņu ēdieni tiek ēst nekavējoties, bez kavēšanās līdz nākamajai dienai.
Volnuški ir nosacīti ēdamas sēnes, kuras pirms ēšanas nepieciešams iepriekš apstrādāt. Iemērciet sēni ieteikto laiku. Pretējā gadījumā produkts būs nelietojams, jo tas var izraisīt saindēšanos ar toksiskām indēm.
Kā viļņi izskatās pēc mērcēšanas
Pēc mērcēšanas sēņu cepures kļūst mīkstas un paklausīgas, pilnībā mainot to struktūru. Atšķirībā no neapstrādātiem, tie nelūst, bet saliekt. Viņi arī zaudē kraukšķīgo kvalitāti mērcēšanas procesā. Vāciņu krāsa no gaiši rozā kļūst pelēcīga, tumšāka.Sālīšanas vai citu gatavošanas metožu laikā sēnes vēl vairāk maina krāsu, kļūst tumšākas.
Apkopojot noteikumus par viļņu apstrādi pirms sālīšanas, ir svarīgi izcelt galvenos aspektus:
- sēnes tiek sakārtotas pēc veida un lieluma, lai turpmāk apstrādātu katru kategoriju atsevišķi;
- pēc tam sagatavotās izejvielas obligāti iemērc aukstā ūdenī, pievienojot sāli un citronskābi 2 - 3 dienas, visu laiku 7 - 8 reizes mainot šķidrumu;
- šķidrumam pilnībā jāpārklāj sēnes;
- nelietojiet metāla, vara vai cinkotus traukus;
- karstā sālīšanas metode ir drošāka veselībai, jo termiskās apstrādes laikā visas baktērijas iet bojā, un turpmāka aukstā sālīšana ļauj produktam saglabāt augstu garšu;
- pēc mērcēšanas viļņus iemet caurdurī un ļauj notecēt no ūdens.
Nedaudz par sēņu mērcēšanu - video:
Ko darīt ar viļņiem pēc mērcēšanas
Pēc mērcēšanas sēnes iemet caurdurī un ļauj tām notecēt, pēc tam tās vāra vai tūlīt sāla. Pirmajā gadījumā karstai sālīšanai sēņu masu vāra no vārīšanās brīža 15 minūtes, ūdeni notecina un pārkaisa ar sāli. Otrajā "aukstajā" sālīšanas metodē izmērcēto produktu ievieto iepriekš sagatavotā traukā - burkās vai citā traukā -, kas pārkaisa ar sāli un garšvielām, pārklāta ar marli un tiek pakļauta apspiešanai vēsā vietā.
Secinājums
Pirms sālīšanas un marinēšanas ir nepieciešams mērcēt viļņus tāpat kā citi piena sulu saturošu šķīvju un cauruļveida šķirņu pārstāvji. Šī pirmapstrāde ļaus jums iegūt gardu delikatesi, kuru ziemā varat baudīt ar prieku.
