Rauginti kopūstai mėgstami visame pasaulyje, tačiau ypač populiarūs slavų šalyse, kur tai yra vienas tradiciškiausių užkandžių. Taip yra visų pirma dėl to, kad sąlyginai šalto klimato šalyse nėra daug patiekalų, kurie žiemą galėtų pasigirti gausiu vitamino C kiekiu. Šio vitamino trūkumas senais laikais daugeliui žmonių sukėlė tikrai katastrofiškas pasekmes. Kopūstuose, raugintuose kopūstuose pagal senus receptus, nepridėjus acto, išsaugomi ne tik visi vitaminai ir maistinės medžiagos, bet ir padaugėja dėl natūraliai vykstančio fermentacijos proceso. Bet įdomu tai, kad kitose šalyse rauginti kopūstai buvo žinomas nuo senovės ir yra labai populiarus tarp receptų, kurie išliko iki šių dienų rauginti kopūstai su burokėliais gruzinų kalba.
Pirmiausia jis išsiskiria spalva ir sultingumu, todėl šis patiekalas gali puikiai papuošti bet kokį šventinį stalą, jau nekalbant apie kasdienį valgį. Tačiau šių raugintų kopūstų skonis taip pat yra labai savitas ir pravers paįvairinant įprastus žiemos stalo neraugintus patiekalus.
Tradicinis receptas
Tarp daugelio esamų kopūstų gaminimo variantų išsiskiria klasikinis receptas, kuriame nepridedama acto, o kopūstai fermentuojami natūraliai. Paprasčiausia forma jums reikia šių komponentų:
- Balti kopūstai - 2-3 kg;
- Žalieji burokėliai - 1,5 kg;
- Salierai - kelios žolelių kekės, sveriančios apie 150 gramų;
- Cilantro - 100 gramų;
- Česnakai - 2 vidutinio dydžio galvutės;
- Karšti raudoni pipirai - 2-3 ankštys;
- Druska - 90 gramų;
- Vanduo - 2-3 litrai.
Kopūstų galvutės valomos nuo išoriškai užterštų ir senų lapų. Tada kiekviena kopūsto galva supjaustoma į kelias dalis, viduje išpjaunama šiurkščiausia kelmo dalis.
Burokėliai nulupami ir supjaustomi plonais griežinėliais. Česnakai nulupami iki baltų gvazdikėlių. Kiekviena skiltelė supjaustoma bent į dvi dalis.
Aitriosios paprikos nuplaunamos po šaltu vandeniu, perpjaunamos pusiau. Nuo jo išvalomos visos vidinės sėklų kameros, jos dar kartą nuplaunamos tekančiu vandeniu, po to supjaustomos į apskritimus.
Salierai ir kalendros išvalomi nuo galimo užteršimo ir smulkiai supjaustomi.
Dabar pats laikas pradėti ruošti sūrymą. Tikslus sūrymo kiekis nustatomas empiriškai. Jo turėtų būti pakankamai, kad kopūstai su daržovėmis, įdėti į keptuvę, būtų visiškai juo padengti.
Paprasčiausiame recepte 1 litrui vandens imama apie 40 gramų druskos. Vanduo užvirinamas, tada jame ištirpsta druska ir viskas atvėsta. Naudojant prieskonius, jie pridedami užvirus vandeniui, o vanduo su jais kaitinamas dar 5 minutes.
Šis receptas geriausiai tinka kopūstams rauginti dideliame emalio puode, naudojant viršuje esančią spaudą. Pačiame dugne išdėliojami burokėliai, tada kopūstų sluoksnis, vėl burokėlių sluoksnis ir pan. Kažkur viduryje pabarstykite kopūstus susmulkintų žolelių sluoksniu ir česnaku su aitriuoju pipiru. Pačiame viršuje būtinai turi būti runkelių sluoksnis - tai garantuos vienodą gražios aviečių spalvos kopūstų spalvą.
Išdėjus visas daržoves ir žoleles, jie užpilami šaltu sūrymu, o ant viršaus uždedama lėkštė su priespauda, kuri gali būti didelis indelis, pripildytas vandens.
Talpyklą su kopūstais įdėkite į priespaudą šiltoje, maždaug + 20 ° + 22 ° C temperatūros vietoje, kur nepatenka tiesioginiai saulės spinduliai.
Kiekvieną dieną po putų atsiradimo būtina aštriu šakute ar peiliu perverti keptuvės turinį, kad iš kopūstų išeitų dujos. Kai putos nustoja pasirodyti, o sūrymas tampa skaidrus, fermentuotas Gruziniški kopūstai pasirengusi. Jį galima perpilti į stiklainius su nailoniniais dangteliais ir laikyti šaldytuve.
Daugelio ingredientų receptas
Kitas variantas yra specialiai sukurtas mėgstantiems eksperimentuoti. Pagal šį receptą kopūstai, rauginti kopūstai turi didesnę teisę būti vadinami marinuotais, nes į raugą įpilama acto, tačiau tai leidžia labai greitai virti. Visas procesas gali trukti net 12 valandų, nors paprastai jis paliekamas 24 valandas.
Recepte esančių ingredientų sudėtis yra labai įvairi, tačiau galite eksperimentuoti, sutelkdami dėmesį į savo skonį ir pridėti arba pašalinti bet kokius ingredientus. Svarbu tik kopūstų ir burokėlių buvimas. Taigi, jūs ruošiatės:
- Baltieji kopūstai - apie 2 kg;
- Burokėliai - 600 gramų;
- Morkos - 300 gramų;
- Svogūnai - 200 gramų (pridėti neprivaloma);
- Aitrioji paprika - 1 ankštis;
- Česnakai - 1 galva;
- Žalieji (kalendra, petražolės, krapai, salierai) - tik apie 200 gramų;
- Pipiriniai žirniai - 6-7 vnt.
Visos daržovės nulupamos ir supjaustomos gabalėliais:
- burokėliai ir morkos - šiaudeliai;
- svogūnai - pusžiedžiais;
- kopūstai - stačiakampiai kubeliai;
- česnakai - mažais kubeliais;
- aitrioji paprika - ratu.
Žolelės smulkiai supjaustomos peiliu. Visos daržovės ir žolelės sumaišomos dideliame dubenyje ir dedamos į didelį stiklinį indelį.
Tuo pačiu metu į verdantį vandenį įpilama druskos su cukrumi, juodųjų pipirų ir acto. Daržovės stiklainyje užpilamos verdančiu marinatu ir uždengiamos dangčiu viršuje. Atvėsus, po 12 valandų raugintų kopūstų jau galima paragauti.
Pagal šį receptą paruošti kopūstai paprastai laikomi vėsioje vietoje, tačiau, kaip rodo patirtis, jie ilgai nesensta. Todėl žiemai geriau gaminti didesniais kiekiais.
