תוֹכֶן
Ryzhiks הם הנציגים הפופולריים ביותר של פטריות lamellar. הם מכילים כמות גדולה של ויטמינים ומינרלים המועילים לבני אדם. בשל תכולת החלבון הגבוהה, הוא פופולרי בקרב צמחונים. גופי פירות הם אוניברסליים מבחינת עיבוד קולינרי: הם מטוגנים, מבושלים, נבצרים לחורף. ישנם מתכונים רבים להמלחה ולכבישה של פטריות. הם מכילים מיץ חלבי, שמתחמצן במהלך העיבוד, ולכן כל עקרת בית רוצה להמליח את הפטריות כדי שלא יתכהה, כיצד לעשות זאת יידון בהמשך.
מדוע מלפפון חמוץ שחור כאשר ממליחים מכסי חלב זעפרן
המלחה היא הדרך הפופולרית ביותר לעבד קמלינה. המוצר מוכן לשימוש בעוד שבועיים. צבע הפטריות במהלך הצמיחה הוא כתום בוהק, אך כאשר הם מומלחים, הפטריות יכולות להשחיר. זה לא אומר שהמוצר התדרדר. אם אין עובש או ריח תסיסה חמצמץ, זה שמיש לחלוטין.
המלח יכול להתכהות מכמה סיבות:
- הפטריות שונות בצבע: אשוח כהה יותר, אורן כתום. בעת המלחה, הראשונים תמיד מחשיכים. אם מניחים שני זנים במיכל אחד, גם האורן יתכהה.
- אם גופי הפרי לא היו מכוסים לחלוטין בנוזל, החלק שעל פני השטח משנה את צבעו בהשפעת חמצן. מוצר כזה מאבד את המצגת שלו, אך שומר על טעמו.
- לפטריות יהיה מלח שחור אם הפרופורציות של המתכון לא נצפות במהלך העיבוד ויש הכנה גדולה של תבלינים. לדוגמא, עודפי זרעי שמיר יבשים ישנו את צבע המלח והתוצר יכהה.
- אם לא מעבדים פטריות מיד לאחר הקציר, הן מתכהות. אם הם היו באוויר זמן רב לאחר העיבוד, המיץ החלבי מתחמצן והופך לירוק על החלקים. לאחר המלחה, הנוזל עלול להתכהה.
- היבול שנקצר באזור עם אקולוגיה ירודה מכיל לא רק חומרים שימושיים, אלא גם חומרים מסרטנים. כאשר ממליחים חומרי גלם כאלה, המלח בוודאי יתכהה.
- בעת האיסוף מומלץ להימנע מפגיעה בגופי הפרי. אם הם שוכבים בחוזקה במיכל, מקומות הסחיטה מתכהים, לאחר המלחה, האזורים יכהו עוד יותר וישנו את צבע הנוזל.
- המים עשויים להחשיך אם ההידוק נשבר. אם המיכל נפתח והוא נשמר בטמפרטורה גבוהה במשך זמן רב. מוצר כזה אינו מתאים לצריכה נוספת.
איך ממליחים פטריות כדי שלא יכהו
ישנן שתי דרכים להחמיץ פטריות - קרות וחמות. מתכון ההמלחה הקלאסי אינו מספק הרתחה של גופי פרי. כללים בסיסיים כיצד להמליח פטריות כדי שלא יכהו:
- אין לערבב פטריות שנאספו בזמנים שונים במיכל אחד. מומלץ לבצע את העיבוד מיד לאחר האיסוף. שברי עלים יבשים, עשבי תיבול מוסרים מגוף הפרי בעזרת ספוג או מפית נקייה, תחתית הרגל מנותקת. הפטריות לא נשטפות, אלא מיד מתחילות המלחה, כך שחומרי הגלם המעובדים לא יחשפו לאוויר.
- אם הפירות נסתמים בכבדות, הם נשטפים במים בתוספת חומצת לימון וטבולים במים רותחים במשך 10 דקות כדי שהפטריות לא יתכהו כשהן מומלחות וצבע הנוזל לא ישתנה. לא מומלץ להשרות את חומר הגלם, מכיוון שהוא עלול להתכהות, מה שהופך את חומר העבודה ללא מושך.
- רצף העיבוד נצפה: חומרי הגלם מונחים בשכבות ומפזרים עליהם מלח, גזה, עיגול עץ ועומס. בלחץ יופיע מיץ, המכסה לחלוטין את חומר העבודה.
- אחסן את המיכל בטמפרטורה שאינה גבוהה מ- +10 0C באזור מוצל. טמפרטורות גבוהות יותר גורמות לחיי מדף קצרים יותר עבור כלי העבודה.
- אם האחסון נוסף הוא בצנצנות זכוכית, לפני האריזה, הצנצנות נשטפות עם סודה לשתייה ונמזגות עליהן במים רותחים. פטריות מונחות ונמזגות עם מלח, בהן היו מומלחות, סגורות היטב במכסי ניילון.
- כיסויי מתכת מתחמצנים במגע עם נוזל, זה יכול גם לגרום לשינוי צבע.
- כדי שהמלח בפטריות לא יתכהה, משתמשים במליחה של מינימום תבלינים.
אחסן את המוצר בכלי עץ, אמייל או זכוכית תוך שמירה על משטר הטמפרטורה. אחסון בטמפרטורות גבוהות עלול לעורר תסיסה והפטריות הופכות לבלתי שמישות.
האם ניתן לאכול פטריות אם הן מוחשכות
שינוי צבע גופי הפרי בזמן המלחה הוא תהליך טבעי. לפטריות אשוח יש באופן טבעי כיפה כהה; לאחר העיבוד הן יהפכו לחומות כהות (לפעמים עם גוון כחול) - זה נורמלי. אם מבשלים סוגים שונים יחד, כל הפירות עשויים להתכהות.
כאשר משתמשים בטכנולוגיית המלחה חמה, גופי הפירות יהפכו לכהים כבר במהלך העיבוד, פטריות מבושלות יהיו כהות יותר מאלו שנקטפו בצורה קרה.
צבע אינו אינדיקטור לאיכות המוצר; כאשר ממליחים מכסי חלב זעפרן, המלח יכול להשחיר אם לא מקפידים על רצף והפרופורציות של המתכון.
מה לעשות אם פטריות מושחרות
סימנים שאתה צריך לנקוט בפעולה כדי להציל את החומר:
- המראה של קצף על פני השטח פירושו שהנוזל החל להתסיס;
- גופי הפרי של השכבה העליונה הפכו שחורים, הכובעים הפכו לחלקים;
- עובש הופיע;
- המלח מעלה ריח חמוץ או מעופש.
ריז'יקים נבדלים על ידי רמה גבוהה של חלבון בגוף הפרי, לכן, למוצר מקולקל יש ריח של פירוק וחומצה. חתיכת עבודה כזו אינה ממוחזרת שוב. במקרים אחרים:
- את הפטריות מוציאים מהמיכל.
- מחק את השכבה העליונה.
- את השאר שוטפים במים עם תוספת מלח.
- המלח הישן נשפך.
- מיכל נשטף עם סודה לשתייה.
- הם מטופלים במים רותחים.
- הפטריות מונחות בשכבות.
- מפזרים מלח.
- מרתיחים מים, מצננים ומוסיפים למיכל כך שחומר העבודה מכוסה לחלוטין.
- הם שמו את העומס.
- שמור במקום קריר.
אתה יכול לארוז את החומר לתוך צנצנות זכוכית מעוקרות בעזרת אותה טכנולוגיה.
אם אין ריח מעופש, ועובש הופיע על פני השטח, הפטריות נשטפות, מבושלות במשך 10 דקות כדי להרוג את הנבגים ומעבדות אותן על פי השיטה שתוארה לעיל. אם האוכל מאוחסן במיכל קטן, ניתן להשתמש בו לטיגון או להכנת מנות ראשונות. בעבר, גופי הפרי נשטפים בקור, ואז במים חמים, נותרים למשך שעה לטבול ומשומשים.
סיכום
ממליחים את הפטריות כדי שלא יתכהה קל אם פעל לפי המלצות העיבוד. אתה לא יכול להשאיר את היבול במשך זמן רב באוויר. לאחר חיתוך האזורים הפגועים ושאריות התפטיר, מלחים את המוצר באופן מיידי כך שהמיץ החלבי לא יהפוך לכחול ולא יקלקל את צבע המלח. מותר לאחסן את חומר העבודה בטמפרטורה שלא תעלה על +10°C בחדר חשוך. המוצר ישמור על טעמו וערכו התזונתי לאורך זמן, ויהפוך לתוספת שימושית.
