תוֹכֶן
כְּרוּב כָּבוּשׁ הוא אוצר של ויטמינים. הויטמינים של קבוצות A, C, B הכלולים בו מגבירים את החסינות האנושית, מונעים הזדקנות רקמות והתפתחות מחלות במערכת העיכול. בנוסף לוויטמינים, המוצר המותסס מכיל מספר רב של חיידקי חומצה לקטית, המפעילים את עבודת מערכת העיכול, רווים אותם במיקרואורגניזמים מועילים ומדכאים מיקרופלורה מזיקה. מדובר בחיידקי חומצה לקטית שמייצרים מוצר מותסס טעים ובריא מירקות טריים.
ניתן להכין כרוב כבוש בכמה דרכים שונות. לדוגמא, גם בימי קדם התסיסו הסינים ירקות בתוספת יין לבן. כיום, עקרות בית ביתיות משתמשות לעיתים קרובות במתכונים קלאסיים, אך ישנן גם דרכים "מוזרות" להחמצת כרוב טרי בתוספת דבש, תפוחים, סלק או שום. ננסה לתאר את המתכונים והסודות הבישוליים המעניינים ביותר במדור. לאחר בחינת האפשרויות המוצעות, כל עקרת בית בוודאי תוכל להחליט בעצמה כיצד לתסוב כרוב בבית, כך שהוא לא רק בריא, אלא גם טעים להפליא.
סודות בישול מוצלח
לאחר שהחלטת לבשל כרוב כבוש, אתה בהחלט צריך לדעת כמה סודות. ואכן, לפעמים אי שמירה על ניואנס לא משמעותי אפילו במבט ראשון, עלולה להוביל לקלקול של מוצר טרי. לכן, לעיתים קרובות עקרות בית מקבלות סלט ירקות דקיק במקום כרוב כבוש פריך. על מנת למנוע התרחשות של הפתעות לא נעימות כאלה, יש להקפיד על הכללים הבאים:
- לכבישה, עליכם לבחור רק זנים מאוחרים של כרוב. עלי הירק צריכים להיות עסיסיים ככל האפשר.
- גרוס כרוב עדיף בחתיכות, עובי 5 מ"מ. במקרה זה, חלקי הירק יישארו פריכים לאחר התסיסה.
- חל איסור מוחלט להשתמש במלח מיוד לתרבית המתנע.
- תסיסת המוצר יכולה להתבצע בצנצנות זכוכית, במיכלים אמייליים. אינך יכול לתסוס ירקות בדלי אלומיניום או בתבניות, מכיוון שמתכת זו מגיבה עם החומצה המשתחררת.
- כרוב כבוש בבית צריך להתקיים בטמפרטורה של + 20- + 240ג. חריגה מסף הטמפרטורה עלולה לגרום לכרוב להיות דליל. טמפרטורה מתחת ל -200C יאט את תהליך התסיסה.
- כרוב תסיסה בבית, זה יצליח רק אם, במהלך התסיסה, מערבבים או נוקבים מדי פעם בעזרת סכין, מקל עץ. חוסר אוורור מינימלי יביא למוצר מעופש.
- תסיסה של ירק לבן ראש נחוצה בלחץ. כלל זה נכון במיוחד במקרה של תסיסה יבשה.
- אחסון של כרוב כבוש חייב להתבצע בטמפרטורה של 0- + 20ג. "מצא" משטר טמפרטורה כזה יכול להיות במקרר או במרתף. נוח לאחסן את המוצר המוגמר בצנצנות זכוכית קטנות.
שמירה על כללים פשוטים אלה תאפשר לכם לבשל כרוב כבוש טעים להפליא ולאחסן אותו לאורך זמן - עד 9 חודשים. לפעמים במהלך האחסון, עובש מתחיל להיווצר על פני המוצר המותסס. ניתן למנוע את התפשטותו על ידי זילוף של מעט סוכר או חרדל על הכרוב.
המתכון הקלאסי לתסיסה יבשה
עקרות בית מתחילות רבות אינן יודעות להכין לבד כרוב כבוש מסורתי בבית.אך המתכון לתסיסה קלאסית הוא פשוט מאוד ואינו דורש מוצרים מוזרים. לכן, עבור מחמצת, תזדקקו לירק לבן בכמות של 4 ק"ג, 400 גרם גזר מתוק וטרי ו- 80 גרם סוכר ומלח כל אחד. אם תרצה, ניתן לכלול במתכון כמון וחמוציות.
תהליך הבישול פשוט:
- יש לשטוף את הכרוב במים ולהסירו מהעלים העליונים.
- קוצצים אותו לרצועות קטנות בעובי 4-5 מ"מ.
- שוטפים וקולפים את הגזר ואז מגרדים על פומפיה גסה.
- ממליחים את הכרוב, משפשפים אותו באופן אינטנסיבי בידיים, כך שהירק ייתן מיץ.
- הוסף גזר וסוכר למרכיב העיקרי, כמו גם כמון וחמוציות אם תרצה בכך. מערבבים שוב את כל החומרים ומכניסים את המוצר הטרי למיכל המתנע.
- מכניסים ירקות למיכל המתנע היטב. לחץ כלפי מטה את הקפוטה ומכסה בגזה נקייה.
- אחסן את המיכל הממולא בטמפרטורת החדר למשך 3 ימים, תוך ערבוב קבוע או ניקוב המוצר באמצעות סכין. אתה צריך להסיר את הקצף שנוצר פעמיים ביום.
- למשך 4 ימים נוספים יש לעמוד בקטיף החורף בחדר קר יותר, בו הטמפרטורה נעה בין + 8- + 100מ.
- הכניסו את המוצר המוגמר למיכלי אחסון קטנים והניחו אותם במקרר, במרתף או במרפסת.
שלעיל מתכון כרוב כבוש משמש את אבותינו. הם תסיסו אותו בחביות ענק של 200 ליטר על מנת לאגור מוצר שימושי זה למשפחה גדולה במשך כל החורף. כמובן, כיצד לאחסן כרוב כבוש בבית בנפח כזה כיום זה לא ברור, לכן עקרות בית מודרניות מכינות כמות קטנה בהרבה מחטיף זה ומאחסנות אותו במרפסת או במקרר. יחד עם זאת, מסורות בישול עדיין נשמרות במשפחות רבות מדור לדור.
מתכונים מקוריים לתסיסה
כיום, אם תרצו, תוכלו למצוא מתכונים שונים הנותנים המלצות מפורטות לגבי יישום שיטה מסוימת לקציר כרוב כבוש לחורף. מבין כל מגוון אפשרויות הבישול, הוחלט לבחור בשיטות המחמצת הטובות ביותר והמוכחות. תוכלו להכיר אותם עוד יותר במאמר:
כבישה בתמלחת
האנטיפוד לשיטת הכבישה היבשה הוא כרוב כבוש בתמלחת. שיטה זו מייצרת חטיף עסיסי ופריך מאוד, ומפחית את הסיכויים להיווצרות ריר.
להכנת 3 ליטר כרוב כבוש תצטרכו 2 ק"ג כרוב טרי, 200 גרם גזר, 50 גרם מלח וסוכר, עלה דפנה, תריסר גרגרי פלפל שחור ו- 1.5 ליטר מים. תהליך הבישול מורכב מהשלבים הבאים:
- שוטפים את הירקות ביסודיות, קוצצים את הכרוב לרצועות דקות, קוצצים את הגזר על פומפיה גסה.
- מערבבים את הירקות ומהדקים אותם היטב לצנצנות.
- מרתיחים מים על ידי הוספת מלח וסוכר.
- הוסף עלי דפנה וגרגירי פלפל לצנצנות המלאות.
- יוצקים את המלח החם המוכן לצנצנות.
- תסיס את המוצר בבית למשך שלושה ימים.
- נקב אותו בעזרת סכין ארוכה פעם ביום.
- מכניסים את הכרוב החמצמץ לצנצנות קטנות יותר, מכסים ומאחסנים במקום קריר.
שיטת תסיסה זו מתאימה גם לעקרות בית חסרות ניסיון. המתכון קל להכנה ומאפשר תסיסה מהירה וטעימה של ירק לחורף.
מתכון לדבש
כשמוסיפים דבש אפשר לקבל כרוב כבוש עדין במיוחד. מרכיב זה מחליף סוכר והופך את המוצר ליותר שימושי. ניתן לשמור על טעם הדבש בכרוב לאורך כל תקופת החורף.
להכנת קציר החורף על פי המתכון המוצע, תזדקקו לכרוב בכמות של 5 ק"ג, 90 גרם מלח, 75 מ"ל דבש טבעי ו 5-6 עלי דפנה. סט מוצרים לא סטנדרטי שכזה מאפשר לכם להכין חטיף טעים ובריא מאוד. תהליך הבישול עצמו מורכב מהשלבים הבאים:
- מוציאים את העלים העליונים מהכרוב. קוצצים את ראשי הכרוב.
- ממליחים את הירק הקצוץ וטוחנים היטב עד שהוא נותן מיץ.
- ממיסים דבש במים. יש לשמור על כמות הנוזלים למינימום. עבור 75 מ"ל דבש, מספיקים רק 50-60 מ"ל מים.
- מוסיפים את תמיסת הדבש למרכיב העיקרי ואז מערבבים.
- שים עלה דפנה אחד בתחתית צנצנות נקיות. ממלאים את המיכלים בכרוב, מעבים כל שכבה חדשה. עדיף למלא את הצנצנות לא לגמרי, ולהשאיר מעט מקום להצטברות מיץ כרוב.
- השאירו את הכרוב בבית למשך 3 ימים, עם טמפרטורה של + 20- + 240ג. תנאים כאלה יאפשרו לתסיסה מהירה יותר של הירק הטרי.
- מסננים את עודף המיץ מהצנצנות ומשאירים כמות קטנה בלבד (על המיץ לכסות את שכבת הירקות העליונה).
- מכסים את הצנצנות המלאות במכסי ברזל ומעקרים אותן במים רותחים על אש נמוכה למשך 20 דקות.
- מגלגלים את הצנצנות המעוקרות ואז הופכים אותן ועוטפים אותן בשמיכה.
המתכון לכבישה של כרוב באמצעות עיקור מאפשר לאחסן תכשירי חורף במזווה מבלי לתפוס מקום פנוי במקרר. תכונה זו היא יתרון חשוב במתכון.
כרוב כבוש חריף
כרוב כבוש יכול להיות לא רק חמוץ, אלא גם חריף למדי. ישנם מתכוני כבישה רבים הכוללים שום או חזרת, למשל. אנו מציעים לעקרות הבית לבשל כרוב כבוש חריף מאוד עם חזרת, שום וסלק. על מנת להעריך את המתכון הייחודי הזה, עליכם לנסות מתאבן מוכן לפחות פעם אחת.
להכנת כרוב חריף לחורף תצטרכו כרוב ישיר בכמות של 4 ק"ג, 400 גרם סלק, 2 ראשי שום, 30 גרם חזרת (שורש), 60 גרם סוכר ו- 80 גרם מלח. המתכון הוא להשתמש במלח. להכנתו תזדקקו לליטר מים אחד.
כדי להבין כיצד לתסוס כראוי כרוב על פי המתכון המוצע, עליך להכיר את ההמלצות הבאות:
- קולפים וקוצצים סלק גולמי ושורש חזרת. לשם כך תוכלו להשתמש בפומפיה גסה רגילה או בפומפיית גזר קוריאנית.
- מקלפים את ראשי השום וקוצצים בעזרת סכין או מעבירים דרך מכבש.
- קוצצים את הכרוב דק.
- מערבבים את כל הירקות יחד. מניחים את החומר בכלי תסיסה, דוחסים אותו בזהירות.
- מרתיחים מים, מוסיפים אליהם סוכר ומלח. ממלאים מיכלים בכרוב בתמיסה חמה, שמים מטען (דיכוי) מעל, אם אפשר.
- פעמיים ביום חוררים את הכרוב בעזרת סכין כדי להסיר גזים שנוצרו במהלך התסיסה.
- אם מבושל כראוי, החטיף המלוח יהיה מוכן רק לאחר 7 ימים.
המתכון המוצע מאפשר לכם להכין מתאבן חריף טעים מאוד בצבע מעולה. מתכון עם תמונה מאפשר לכם להעריך את המראה יוצא הדופן והמעורר תיאבון מאוד של מוצר כזה.
תוכלו לראות דוגמה כיצד עקרת בית מנוסה כרוב חמצמץ במהירות ובמיומנות בבית בסרטון:
הסרטון המוצע יאפשר לכם להעריך חזותית את קלות ההכנה של מוצר נפלא, טעים ובריא זה.
סיכום
לפיכך, המאמר מציע מספר דרכים שונות לבישול כרוב כבוש. בהתמקדות בהעדפות אישיות וביכולות קולינריות, על המארחת לבחור באופן עצמאי את אפשרות הבישול הטובה ביותר עבור עצמה. יחד עם זאת, חשוב להקפיד על הכללים הבסיסיים וסודות התסיסה, שיאפשרו לכם להכין מוצר טעים וטבעי מבלי לקלקל את הירקות.
