תוֹכֶן
אנשים רבים עוסקים בעישון בשר בבית, ומעדיפים מעדנים בהכנה עצמית על פני אלו שנקנו בחנויות. במקרה זה, תוכלו להיות בטוחים באיכות חומר המזון והמוצר המוגמר. ניתן לתת לו תווי טעם מקוריים על ידי מרינדת החזה לעישון. יש הרבה מתכונים שונים, קל למצוא בעצמך את השילוב הנכון של תבלינים ותבלינים.
בחירת המרכיב העיקרי
האפשרות המתאימה ביותר למי שרוצה לבשל חזה לעישון הוא חזיר על העור עם אחוז שומן של לא יותר מ 40%. זה יכול להיות חסר עצם או עצם.
בשר חזיר באיכות נמוכה, גם אם הוא כבוש היטב, לא יעשה מעדן
על מה עוד אתה צריך לשים לב בעת בחירת נתח בשר:
- צבע ורוד-אדום אחיד של הבשר עצמו ולבן (בשום מקרה לא צהוב) - שומן חזיר;
- אחידות שכבות שומניות (העובי המרבי המותר הוא עד 3 ס"מ);
- היעדר כתמים, פסים, ריר, עקבות אחרים על פני השטח ופגיעה בקטעים (קרישי דם), ריח של בשר רקוב;
- גמישות וצפיפות (על חזיר טרי, כאשר לוחצים עליו נותר שקע קטן, שנעלם לאחר 3-5 שניות מבלי להשאיר שקע, השומן לא אמור להתפרק אפילו בלחץ חלש);
חזה מתאים לאחר עישון נראה כך
איך מחמירים חזה לעישון
המלחת החזה תחליף לחלוטין כל מרינדה, אבל זה ייקח יותר זמן. כמו כל בשר, עופות, דגים אחרים, ניתן להמליח את החזה לפני העישון בשתי דרכים - יבשה ורטובה.
מתכון פשוט
המלחת חזה מעושן יבש היא השיטה הקלאסית והפשוטה ביותר. עליכם לקחת מלח גס, אם תרצו, מערבבים אותו עם פלפל שחור גרוס טרי (הפרופורציה נקבעת לפי הטעם) ובזהירות, מבלי לפספס אפילו אזורים קטנים, יש לשפשף את החזה בתערובת.
יהיה נוח יותר לעשות זאת אם תשפוך תחילה שכבת מלח על קרקעית המכל בה יומלח החזיר, ותיצור "כרית", תניח עליו את החלקים שנשפשפו איתו ותשפוך עליו מלח שוב. . ואז מכילים את המיכל במכסה ומכניסים למקרר. לעיתים מומלץ להפריד את חלקי החזה לשקיות ניילון נפרדות או לעטוף בניילון. המלחה אורכת לפחות שלושה ימים, ניתן לשמור את המיכל במקרר עד 7-10 ימים.
ככל שתמתין זמן רב יותר, כך החזה המוגמר יתלוח לאחר העישון.
עם תבלינים ושום
המלחת החזה לעישון בתמלוח לוקח פחות זמן. זה ידרוש:
- שתיית מים - 1 ליטר;
- מלח גס - 2 כפות. l.;
- שום - 3-4 שיני;
- עלה דפנה - 3-4 חתיכות;
- גרגירי פלפל שחור ופלפל אנגלי - לפי הטעם.
כדי להכין את מלח החזה לפני העישון, הרתיח את המים עם מלח ותבלינים. ניתן להוסיף שום לתמלחת המקוררת לטמפרטורת החדר, לקצוץ אותה לדייסה, וניתן למלא בה בשר חזיר, לחתוך בה רוחבי רוחב ולמלא אותם בחתיכות.
את החזה מוזגים עם מלח כך שהוא מכוסה לחלוטין בנוזל
ממליחים אותו במקרר, הופכים את החלקים מספר פעמים ביום. אתה יכול להתחיל לעשן תוך 2-3 ימים.
אתה יכול להוסיף את כל התבלינים שאתה רוצה למלח החזה, אך לא יותר מ 2-3 בכל פעם
איך מריסים חזה לבישול לעישון
אם אתה משרה את החזה, לאחר עישון חם וגם קר, הוא מקבל תווי טעם מקוריים. תהליך הכבישה לוקח פחות זמן, החזיר מתגלה כעסיסי ורך מאוד. יש הרבה מתכונים למרינדה, אפשר בהחלט "להמציא" משלך, אידיאלי לעצמך.
עם כוסברה
החומרים למרינדת חזיר מעושנת עם כוסברה הם כדלקמן:
- מים - 1 ליטר;
- מלח - 5 כפות. l.;
- סוכר מגורען - 2 כפות. l.;
- שום - 6-8 שיני גדולות;
- גרגירי פלפל שחור (אם תרצה, אתה יכול לקחת תערובת של פלפלים - שחור, לבן, ירוק, ורוד) - 1 כפית;
- זרעים ו / או ירקות כוסברה מיובשים - 1 כפית.
מחממים מים עם סוכר ומלח עד להמסה מלאה, מוסיפים שום ותבלינים קצוצים דק, מערבבים היטב. את החזיר מוזגים עם המרינדה, מקוררים לטמפרטורת החדר.
זה לוקח 18-20 שעות להחתים את החזה עם כוסברה
עם תיבול ברביקיו
מרינדת חזה קלה נוספת, המתאימה גם לעישון קר וגם לעישון חם. בשבילו אתה צריך:
- מים - 1 ליטר;
- מלח - 7-8 כפות. l.;
- שום - 3-5 שיני;
- תיבול למנגל - 2 כפות. l.;
- עלה דפנה - 3-4 חתיכות;
- גרגרי פלפל שחור - לפי הטעם.
את כל המרכיבים מוסיפים למים, לאחר קיצוץ דק של השום. הנוזל מביא לרתיחה, לאחר 3-4 דקות מסירים אותו מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר. החזה צריך לשכב במרינדה זו במשך 5-6 שעות.
כשקונים תיבול קבב למרינדה של חזיר, עליכם ללמוד היטב את ההרכב
עם רסק עגבניות
מרינדה עם רסק עגבניות מתאים יותר אם אתה צריך למרינדת בטן חזיר לעישון חם. מרכיבים נדרשים (עבור 1 ק"ג בשר):
- רסק עגבניות - 200 גרם;
- סוכר מגורען - 1.5 כפות. l.;
- חומץ תפוחים (ניתן להחליף ביין לבן יבש) - 25-30 מ"ל;
- שום - 3-4 שיני גדולות;
- מלח, פלפל שחור גרוס, פפריקה, חרדל יבש - לפי הטעם וכרצוי.
להכנת המרינדה, החומרים פשוט מכניסים למיכל אחד, לאחר קיצוץ השום. מערבבים הכל ביסודיות, מצפים את פיסות החזה במרינדה שהתקבלה. לוקח רק 6-8 שעות למרינדת הבשר.
במתכון המרינדה משתמשים ברסק עגבניות טבעי, ולא בקטשופ.
עם הדרים
החזה, אם הוא כבוש בהדרים, מקבל טעם לוואי חמוץ-חריף מקורי מאוד וארומה נעימה. המרינדה מכילה:
- מים - 1 ליטר;
- לימון, תפוז, אשכולית או ליים - מחצית כל אחד;
- מלח - 2 כפות. l.;
- סוכר מגורען - כפית אחת;
- בצל בינוני - חתיכה אחת;
- עלה דפנה - 3-4 חתיכות;
- פלפל שחור ואדום טחון טרי - 1/2 כפית כל אחד;
- קינמון - על קצה הסכין;
- עשבי תיבול חריפים (טימין, מרווה, רוזמרין, אורגנו, טימין) - רק 10 גרם מהתערובת.
להכנת המרינדה מקלפים את ההדרים, הסרטים הלבנים, חותכים, חותכים את הבצל לטבעות. כל החומרים מעורבבים, מוזגים עם מים, מביאים לרתיחה, מוסרים מהאש לאחר 10 דקות.על המרינדה מתעקשים מתחת למכסה סגור למשך 15 דקות, מסוננים, מקוררים לטמפרטורת החדר, יוצקים על החזה. זה לוקח 16-24 שעות להכות אותו לעישון חם או קר.
אתה יכול לקחת הדרים למרינדה, העיקר לשמור בערך על הפרופורציה הכללית
עם רוטב סויה
רוטב סויה לרוסיה הוא מוצר ספציפי למדי, כך שהחזה, אם הוא כבוש בדרך זו, ירכוש טעם וארומה יוצאי דופן. המצרכים הנדרשים למרינדה (לכל ק"ג בשר):
- רוטב סויה - 120 מ"ל;
- שום - ראש בינוני אחד;
- סוכר קנים - 2 כפיות;
- ג'ינג'ר טרי טחון יבש או מגורר - כפית אחת;
- פלפל לבן גרוס - 1 כפית;
- מלח לטעימה;
- קארי או חרדל יבש - לא חובה.
כל הרכיבים מעורבבים ברוטב סויה, וקוצצים את השום לדייסה. הנוזל המתקבל מצופה על הבשר. במרינדה לעישון חזה בבית מעשנים, חם או קר, הוא נשמר במשך יומיים.
מי שלא אוהב בשר מלוח מאוד יכול בדרך כלל להסתדר בלי מלח במרינדה זו.
עם מיץ לימון
לחזה המבושל עם מרינדה כזו יש טעם מתקתק יוצא דופן וניחוח נעים מאוד. עבור 1 ק"ג בשר תצטרך:
- מיץ לימון סחוט טרי - 150 מ"ל;
- שמן זית - 200 מ"ל;
- דבש נוזלי - 100 מ"ל;
- פטרוזיליה טרייה - 80 גרם;
- מלח - 2 כפות. l.;
- כוסברה יבשה, בזיליקום, ג'ינג'ר - עד 1/2 כפית.
יש לערבב היטב את כל המרכיבים ולקצוץ דק את הפטרוזיליה. החזה הממולא במרינדה נשמר במקרר למשך 2-3 ימים.
מרינדה עם לימון, דבש ושמן זית היא אחת המגוונות ביותר
עם מלח ניטריט ותבלינים
מלח ניטריט משמש לעתים קרובות לא רק בבשרים מעושנים המיוצרים בקנה מידה תעשייתי, אלא גם בתוצרת בית. למרינדת חזה עם מלח ניטריט תצטרך:
- מלח ניטריט - 100 גרם;
- סוכר מגורען - 25 גרם;
- ערער - 15-20 פירות יער טריים;
- יין אדום יבש - 300 מ"ל;
- שום ותבלינים כלשהם - לפי הטעם וכרצוי.
כדי להחתים את החזה, המרכיבים פשוט מערבבים, מביאים לרתיחה ושומרים על האש 10 דקות נוספות. המרינדה שהתקררה לטמפרטורת החדר נשפכת על הבשר למשך 3-4 ימים.
מלח ניטריט מסייע בשמירה על צבע הבשר הטבעי במהלך טיפול בחום, מעניק טעם וארומה עשירים
מַזרֵק
"שיטת האקספרס" למרינדת החזה היא מזרק. זה גם יעזור להמליח במהירות את החזה לעישון. לאחר שפנית אליו, אתה יכול להתחיל לעבד בשר עם עשן כמעט מיד, 2-3 שעות לאחר ההליך, ולכן משתמשים בו בעיקר בייצור חזה בקנה מידה תעשייתי.
מלח או מרינדה מוכנים "נשאבים" לבשר בעזרת מזרק. באופן עקרוני, רפואית רגילה תעשה, אם כי ישנן קולינריות מיוחדות. "הזרקות" נעשות לעיתים קרובות, במרווח של 2-3 ס"מ, תוך הכנסת המחט לכל אורכה. אחר כך יוצקים את החזה עם שאריות המרינדה או המלח, מכניסים למקרר.
אם "מזריקים" לאורך סיבי החזיר, הנוזל פשוט יזרום החוצה.
ייבוש וחגירה
אל תתחיל לעשן מיד לאחר המלחה או כבישה של החזה. את יתרת גבישי הנוזלים והמלח נשטפים מהבשר במים זורמים קרירים. לאחר מכן, החלקים ספוגים מעט עם מגבת מטבח נקייה או מפיות נייר (האופציה הראשונה עדיפה, מכיוון שלא נותרו חתיכות נייר דביק על הבשר) וניתלו לייבוש.
חזה מיובש באוויר הפתוח או סתם בטיוטה. בשר במלח או במרינדה מושך חרקים בהמוניהם, ולכן עדיף לעטוף אותו בגזה לפני כן. התהליך אורך 1-3 ימים, במהלכם נוצרת קרום על פני החזה.
הם קושרים את הבשר כך שיהיה יותר נוח לתלות אותו תחילה במעשנה, ואז לאוויר:
- הניחו חתיכת חזה על השולחן, קשרו קשר כפול עם חוט בקצהו האחד כך שחלק אחד יישאר קצר (עשוי ממנו לולאה), והשני ארוך.
- מקפלים קטע ארוך במרחק של 7-10 ס"מ מתחת לקשר הראשון בלולאה מלמעלה, משחילים אליו את הקצה החופשי, מושכים את החוט שמתחת לחתיכת הבשר מלמטה, ומהדקים אותו היטב. הקשרים מוחזקים באצבעות תוך כדי כדי שלא יפרחו.
- המשך לקלוע עד לחתיכת הבייקון התחתונה. ואז הפוך אותו לצד השני וגרור את החוט בין הלולאות שנוצרו, והדק את הקשרים.
- קושרים את שני קצוות המיתר בלולאה בנקודה בה התחיל הרצועה.
לאחר קשירת הבשר מנותקים את החוט "העודף".
סיכום
ישנן דרכים שונות להחתים את החזה לעישון. מרבית המתכונים פשוטים ביותר ותוכלו למצוא את כל המרכיבים הדרושים לכם בחנות המקומית שלכם. אבל אתה לא צריך להלהיב יתר על המידה בתבלינים ותבלינים - אתה יכול "להרוג" את הטעם הטבעי של הבשר.
