תוֹכֶן
לפני כמאה שנים כל החמוצים ברוסיה נקצרו בחביות. הם היו עשויים מעץ אלון עמיד, שרק התחזק ממגע עם תמיסות מים ומלח. הטאנינים הכלולים בעץ מגנים על המוצרים המותססים מפני קלקול, ומונעים מהתפתחות עובש וטחב בהם. וטאנינים נותנים להם טעם מיוחד שלא ניתן להשיג בשום מיכל אחר. ירקות לא מאבדים את העסיסיות שלהם, נשארים חזקים ופריכים. חביות במשפחה הועברו מדור לדור ונשמרו זמן רב מאוד. יש להכין חבית חדשה לשימוש.
איך מכינים חבית חדשה
יש לשטוף היטב את הקנה החדש מנסורת עד שהמים צלולים. כדי לשחרר את העץ מעודף טאנינים ולתת לעץ להתנפח, והמפרקים נעשים אטומים, אנו משרים את הקנה במים חמים. ראשית, מלאו אותו 1/5 במים חמים. כעבור שעה, הוסיפו את אותה כמות, המשיכו לעשות זאת עד למיכל מלא. לאחר יום, שפכו את המים וחזרו על ההליך.
מיד לפני המלחה יש לחיטוי הקנה בגופרית ואז לשטוף אותו במים רותחים.
אם אנו מתסיסים ירקות בחבית בפעם הראשונה, אז יהיה צורך להוסיף מלח נוסף למלח, מכיוון שקירות העץ סופגים אותו. אסור להניח חביות עץ ישירות על רצפת האדמה. חובה להכין מעמד ולפזר נסורת על הרצפה מתחת לקנה כדי שתספוג לחות.
תכונות של כביש עגבניות בחבית
ניתן למלוח כל ירק במיכל כזה. עגבניות ירוקות בחבית טעימות במיוחד. עגבניות מומלחות בבית בחביות קטנות, בדרך כלל לא יותר מ -20 ליטר. לכבישה משתמשים בעגבניות בכל דרגת בשלות, עלי דומדמניות, דובדבנים, חזרת, פטרוזיליה ושורשי חזרת, שמיר, פטרוזיליה ובזיליקום.
הקפידו לשים שום. לחריפות הוסיפו תרמילי פלפל חריף. לפעמים כבישה מתובלת בגרגירי פלפל או עלי דפנה טחונים. ניתן להכין את המלח רק עם מלח ומים.
כדי לזרז את התסיסה ולשפר את טעמן של העגבניות, לפעמים מוסיפים לה סוכר, שניתן להחליף אותו בדבש. לעתים קרובות מוסיפים אבקת חרדל למלח. הוא מתבל עגבניות ומונע מהן להתקלקל. ישנם מתכוני המלחה רבים, לפיהם פלפלים, כרוב, מלפפונים ואפילו פירות: תפוחים, ענבים, שזיפים, נכנסים לחברה עם עגבניות. נתחיל במתכון פשוט לפיו עגבניות ירוקות חבית מומלחות באופן מסורתי לחורף.
עגבניות ירוקות חבית מסורתיות
על כל 10 ק"ג עגבניות ירוקות צריך ל:
- 300 גרם ירקות שמיר עם מטריות;
- 50 גרם ירקות של טרגון ופטרוזיליה;
- 100 גרם עלי דובדבן ודומדמניות;
- ראש שום גדול;
- כמה תרמילי פלפל חריף;
- לתמלחת לכל ליטר מים - 70 גרם מלח.
אנו מניחים את העגבניות השטופות בחבית שעל תחתיתן כבר מונח חלק מהעלים והירקות.אל תשכחו מהעירית והפלפלים החריפים שנחתכו לחתיכות, אותם יש לחלק בין העגבניות. אנו עושים אותו דבר עם עלים ועשבי תיבול, שאת שארנו שמנו מעל העגבניות. ממיסים את המלח במעיין קר או במים טובים ויוצקים את המלח לקנה.
אנו מתקינים את העומס ומוציאים אותו בקור למשך חודש וחצי.
חתיכות שורש חזרת, המונחות על גבי הקנה, יגנו על הירקות מפני נזק.
דרך קלה נוספת לבשל עגבניות חבית מלוחות, אך בתוספת סוכר.
עגבניות מומלחות בחבית עם סוכר
על כל 10 ק"ג עגבניות שאתה צריך:
- 200 גרם של ירקות שמיר;
- 100 גרם דומדמניות ועלי דובדבן;
- פלפל חריף לפי רצונכם וטעמכם;
- למלח עבור 8 ליטר מים - 0.5 ק"ג כל מלח וסוכר.
שיטת הבישול אינה שונה מזו שניתנה במתכון הקודם. עגבניות בחבית לחורף יכולות להיות מבושלות לא רק במלח, אלא גם במיץ עגבניות. איך לחמצת עגבניות כאלה?
עגבניות ירוקות מוחמצות בחבית במיץ עגבניות
עבור 10 ק"ג עגבניות ירוקות תזדקק:
- 200 גרם ירקות שמיר עם מטריות;
- 10 גרם עלי דובדבן ודומדמניות, עלה חזרת גדול;
- 6 ראשי שום גדולים;
- 100 גרם שורש חזרת;
- כף פלפל אדום גרוס;
- למזיגה: 6 ק"ג עגבניות אדומות, ניתן לקחת עגבניות בשלות יתר, 350 גרם מלח.
תבלינים מחולקים לשני חלקים. האחד מונח על הקרקעית, והשני על גבי עגבניות ירוקות. למזיגת עגבניות עוברים דרך מטחנת בשר או קצוצים בקערת בלנדר. את המיץ שנוצר יש להרתיח על ידי המסת מלח בתוכו ולמזוג מיד לעגבניות. התקן את הדיכוי והוצא למקום קר. התסיסה מוכנה בעוד חודש וחצי.
עוד פשוט מתכון עגבניות ירוקות חבית לחורף.
עגבניות כבושות עם חרדל
עבור 10 ק"ג עגבניות לא בשלות:
- 100 גרם שורשי חזרת;
- 50 גרם דומדמניות ועלי דובדבן;
- ירקות שמיר ופטרוזיליה, 100 גרם כל אחד;
- 30 גרם זרעי שמיר;
- 5 ראשי שום;
- למלח: עבור 10 ליטר מים, כוס מלח ואבקת חרדל, סוכר - 2 כוסות.
חותכים את שורש חזרת הקלוף לרצועות דקות. מצננים מעט את הירוקים. מרתיחים עלי דובדבן ודומדמניות במים רותחים במשך 7 דקות. אנו מוציאים אותם מהמים וממיסים את כל המלח והסוכר במרק. לאחר הקירור מערבבים את החרדל במרק.
יוצקים אותו לעגבניות עם עשבי תיבול, חזרת ושום מונחים בחבית. אנו מאחסנים אותו תחת דיכוי בקור. מוּכָן עגבניות מוחמצות בעוד כחודש.
אפשר להכין עגבניות מוחמצות עם ירקות אחרים. המלחתם אינה קשה, והתבשיל מתגלה כטעים ובריא בהרבה.
עגבניות כבושות עם מלפפונים
הם ידרשו:
- 5 ק"ג מלפפונים ועגבניות ירוקות;
- 10 עלים של דומדמניות ודובדבן;
- 6 ראשי שום;
- 150 גרם ירקות שמיר;
- 2 יריעות חזרת גדולות;
- 10 גרגרי פלפל;
- למלח: ל 8 ליטר מים - 0.5 ק"ג מלח.
אם הקנה ישן ושלמותו מוטלת בספק, ניתן להכניס לתוכו שתי שקיות פלסטיק גדולות, אחת לאחת. בתחתית שמנו חלק מהעלים והשמיר, ואז כל המלפפונים שטופים, מפזרים שום וגרגירי פלפל, שוב שכבת שמיר ועלים, שמים עליהם עגבניות. אנחנו מכסים הכל בעלים ושמיר. אל תשכח להוסיף עגבניות שום ופלפל.
ממיסים מלח במים רותחים ויוצקים ירקות עם מלח מקורר. אנו מתקינים דיכוי. לאחר האחסון בקור למשך חודשיים ההמלחה תהיה מוכנה.
פחית תסיס עגבניות ירוקות עם פלפלים, כרוב, גזר ומלפפונים. כך הם מומלחים בבולגריה.
עגבניות כבושות בולגריות
עבור 2 ק"ג עגבניות ירוקות אתה צריך:
- 2 ק"ג זנים מאוחרים של כרוב;
- מ 3 עד 5 ק"ג פלפל;
- 2 ק"ג גזר קטן;
- 2 ק"ג מלפפונים;
- 0.5 ק"ג עשבי תיבול שונים: שמיר, סלרי, פטרוזיליה;
- לתמלחת: ל -10 ליטר מים - 0.6 ק"ג מלח.
שוטפים היטב את כל הירקות.חותכים את הכרוב לפרוסות יחד עם הגבעול, ראשי כרוב קטנים ל -4 חלקים, גדולים ל 8 חלקים. אנו מנקים את הגזר, דוקרים את הפלפלים באזור הגבעול, משרים את המלפפונים במים למשך 3 שעות. שמנו מחצית מהירקות בתחתית, ואז ירקות בשכבות, מעל שאר הירוקים. מרתיחים ומצננים את המלח. אנו ממלאים אותו בתסיסה, מגדירים את הדיכוי, מניחים לו להתסיס בחום למשך יומיים עד 4 ימים. ואז אנחנו מוציאים את זה לקור. לאחר 3 שבועות התסיסה מוכנה. אחסן אותו בטמפרטורות הקרובות לאפס.
תכונות של אחסון תסיסה בחביות
הם מאוחסנים בחום של 1-2 מעלות. אי אפשר להקפיא את התסיסה. יש להניח מטלית כותנה לבנה נקייה מתחת לדיכוי. יש להשרות אותו בוודקה או לפזר אותו בחרדל יבש. אחת לשלושה שבועות מכבסים את הבד וההספגה מחודשת או מפזרים אותה בחרדל. אם מופיע עובש על פני המלח, יש להסירו ולהחליף את הבד.
עגבניות כבושות חבית הן מוצר בריא. בעזרת שימוש שיטתי הם יכולים לשפר את תפקוד המעי, להעלות חסינות. זה קל על ידי חומצה לקטית - זה נמצא בכל המזונות המותססים. הרבה ויטמינים, שנשמרים במלואם בשיטת הכנה זו, יסייעו במניעת רעב ויטמינים, במיוחד מכיוון שהתסיסה נשמרת היטב עד האביב.
