תוֹכֶן
רוטב כמהין הוא מאכל לטעמים אמיתיים. הוא עשוי מהפטריות היקרות ביותר. הם צומחים מתחת לאדמה, בעומק של כ -20 ס"מ, וצורתם כפקעות תפוחי אדמה. הצבע בדגימות בוגרות הוא שחור. פטריות הינן אפרודיזיאק עוצמתי ומכילות כמות גדולה של ויטמינים B, PP ו- C.
איך מכינים רוטב כמהין
כמהין נאכלים גולמיים. הם קצוצים דק ומוסיפים למנות שונות. אבל מעדנים כאלה לא זמינים לכולם, בניגוד לרוטב כמהין, שנחשב לאחד הטעימים ביותר.
הכנתו היא תהליך פשוט, נגיש גם לבשלנים מתחילים. זה לוקח לא יותר מ 30-40 דקות לשלב את כל המרכיבים. אך התוצאה בדרך כלל עולה על כל הציפיות.
גרבי משלים מנות רבות, וחושף את טעמם וארומתם בדרכים חדשות. לדוגמה, חטיפי ירקות מתובלים איתו: הם מונחים על צלחת, ומעליהם מוסיפים מנת ירקות מבושלים.
מתכוני רוטב כמהין
הרומאים הקדומים למדו כיצד לבשל מנות מפטריות הגדלות מתחת לאדמה, כולל רטבי כמהין. באותם ימים, המרכיב העיקרי הובא מצפון אפריקה. כעת ישנם מתכונים רבים אשר נשמרים בקפידה על ידי מיטב השפים הטובים בעולם. אבל כל אחד יכול להחיות אותם במטבח שלהם.
רוטב כמהין שחור
לא כולם מצליחים להעריך את הארומה המיוחדת של הכמהין בפעם הראשונה. אבל כדאי לנסות ליישם את המתכון הזה. זה יהיה רוטב נהדר לפסטה או לבשר.
מרכיבים נדרשים:
- פטריות - 1 יח ';
- קרם 20% - 250 מ"ל;
- גבינת פרמזן - 70 גרם;
- כרישה - 1 יח ';
- שמן זית - 2 כפות l.;
- פלפל ומלח לפי הטעם.
פקעות כמהין קלופות באותו אופן כמו תפוחי אדמה
שלבי בישול:
- קוצצים את הכרישה דק.
- יוצקים את הבצל לסיר, מטגנים עד שהוא רך.
- מקלפים כמהין אחת, קוצצים גרד דק או גס.
- מוסיפים תערובת כמהין לבצל.
- יוצקים את השמנת, מערבבים היטב.
- הביאו את רוטב הכמהין לרתיחה, ואז בישלו על אש נמוכה כ 2-3 דקות. מערבבים את כל הזמן הזה.
- מוסיפים מלח וקצת פלפל.
- מפזרים פרמזן.
ניתן להשתמש ברוטב לתיבול גם תוספת וגם מנה עיקרית.
רוטב כמהין לבן
כמהין לבנות נראות לא מושכות ולא מעוררות תיאבון. למעשה, מדובר באחת הפטריות היקרות ביותר שגדלות בשטח רוסיה. הם מפורסמים בארומה העשירה שלהם. גורמה משווים אותו לעיתים קרובות לשילוב של תבלינים מעולים ולחות במרתף. כדי להכין כוס רוטב אחת, אתה צריך:
- כמהין לבנות קטנות - 1 יח ';
- שמן כמהין לבן - 50 מ"ל;
- חמאה - 200 גרם;
- שאלוט - 1 יח ';
- קרם שומן - 100 מ"ל;
- יין לבן - 200 מ"ל;
- שן שום - 1 יח ';
- קורט פלפל לבן גרוס;
- מלח לטעימה.
הזן הלבן נמצא ביערות ממוזגים.
איך לבשל:
- מערבבים כמהין וחמאה. מעבירים את המסה לניילון נצמד, מגלגלים לרולדה וסוחטים היטב. להחזיק במקרר עד שהוא מתקשה.
- קוצצים את השאלוט דק, קוצצים את השום.
- יוצקים יין לסיר, מוסיפים 1 כף. l. בצל וכפית אחת. שום. מפזרים מלח ופלפל.העלו באש, הרתיחו 3-4 דקות.
- מוזגים שמנת כבדה ומבשלים כדקה. הפחיתו את האש.
- מוציאים את השמן הקפוא מהמקרר, חותכים אותו לקוביות קטנות.
- בסיר טובלים חתיכה אחת בכל פעם ונמסים תוך ערבוב מדי פעם.
- מקלפים ומגרדים את הפטרייה. מפזרים את התבשיל המוגמר איתו לפני ההגשה.
תיבול כמהין לבן משתלב היטב עם בשר
רוטב כמהין שמנת
קרם מעניק למנה מרקם וטעם רכים. כמעט בלתי אפשרי לקלקל את ההלבשה הזו. להכנת רוטב כמהין שמנת צריך:
- קרם 33% - 40 מ"ל;
- מרק - 250 מ"ל;
- שמן כמהין - כפית אחת;
- חמאה או כל שומן - 20 גרם;
- קמח - 20 גרם;
- צרור פטרוזיליה טרייה;
- פלפל ומלח לפי הטעם.
קמח מטוגן בשומן - בסיס הרוטב
אַלגוֹרִיתְם:
- הכינו את הבסיס לרוטב הכמהין - הקמח המטוגן בשומן. לאחר החימום הקמח משנה את ריחו לארומה אגוזית נעימה. יש לשמור עליו באש 3-4 דקות עד שהצבע מתחיל להשתנות.
- יוצקים מרק ושמנת. מחזירים לכיריים ומבשלים תוך ערבוב מדי פעם.
- מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים שמן כמהין.
- לקבלת טעם, הוסף פטרוזיליה קצוצה לרוטב.
חבישה מתאימה לספגטי
רוטב כמהין "טרטוף"
מאפייניו הבולטים של "טרטוף", שעבורו טבחים ועקרות בית מעריכים זאת, הם חיי המדף הארוכים שלו והיכולת לשלב עם מנות שונות.
רכיבים:
- חמאה - 250 גרם;
- כמהין - 20 גרם;
- פטרוזיליה ושמיר טריים - 1 כף כל אחד l.;
- בצל ירוק - 2 כפות. l.;
- בזיליקום מיובש, רוזמרין וטרגון - ½ כפית כל אחד;
- קורט פלפל שחור גרוס;
- מלח לטעימה.
איך לבשל:
- מרככים חמאה בטמפרטורת החדר.
- מגרדים פטריות על פומפיה דקה.
- קוצצים את הבצל, השמיר והפטרוזיליה.
- מערבבים ירקות, פטריות עם חמאה.
- מפזרים בזיליקום מיובש, טרגון ורוזמרין. מתבלים במלח ופלפל.
- מערבבים הכל עד לקבלת מרקם חלק, לובשים ניילון נצמד או נייר כסף. מגלגלים ומכניסים למקפיא לחצי שעה.
רוטב "טרטוף" דומה לרוטב מפורסם אחר "CafedeParis"
הם משתמשים בתיבול כך: חותכים פרוסה ומורחים אותה על ירקות או בשר חם. כשהם נמסים הם מוסיפים טעמים חדשים למנה.
רוטב שמן כמהין
שמן כמהין אמיתי הוא אותו מעדן כמו הפטריות שעל בסיסן הוא מוכן. מנות שהוכנו ממנו הן חלק בלתי נפרד מהמטבח האיטלקי והצרפתי. המתכון לרוטב שמן כמהין פשוט.
מרכיבים נדרשים:
- פטריות יער - 300 גרם;
- שמן כמהין - 5 מ"ל;
- קרם 33% - 250 מ"ל;
- בצל - 1 יח ';
- מרק ירקות או פטריות - 100 מ"ל;
- שמן לטיגון;
- מלח.
מתכון:
- שוטפים את פטריות היער, מקלפים, מפרידים את הכובעים.
- מניחים בצד את הרגליים, וחותכים ומטגנים את הכובעים.
- מוסיפים מרק ושמנת כבדה למחבת.
- כשהמסה רותחת, הפחית את החום למינימום. מבשלים עד לקבלת עבה.
- כשההרכב התקרר מעט, הוסיפו את שמן הכמהין.
ניתן להוסיף תיבול שמן לכל מנה
רוטב מרק כמהין
רוטב מרק כמהין טוב כתחבושת לכל מנת בשר. כדי להכין אותו, אתה צריך את המוצרים הבאים:
- מרק בשר - 300 מ"ל;
- מרק כמהין - 200 מ"ל;
- מדיירה - 100 מ"ל;
- חמאה - 3 כפות. l.;
- קמח - 1 כף. l.;
- מלח.
שלבי בישול:
- מטגנים את הקמח קלות עד שהצבע משתנה.
- יוצקים מרתחים מפטריות ובשר, מדיירה.
- מערבבים הכל היטב.
- לוקחים מסננת, מעבירים דרכה את הרוטב.
- מוסיפים חמאה.
לרוטב שנוצר יש ארומה עשירה
רוטב כמהין עם בצל ופטרוזיליה
ניתן להוסיף עשבי תיבול ארומטיים בכדי לתת לרוטב הפטריות טעם עשיר ורענן יותר.בנוסף לכמהין עצמן (יש צורך ב-30-50 גרם), המוצרים הבאים משמשים להכנתם:
- חמאה - 200 גרם;
- שמן כמהין - 2 כפות. l.;
- כמה נוצות של בצל ירוק;
- צרור פטרוזיליה;
- פלפל שחור טחון;
- מלח.
אלגוריתם בישול:
- מערבבים חמאה רכה עם 2 כפות. l. כְּמֵהָה. טוחנים בעזרת מזלג.
- שוטפים פטריות טריות, מקלפים, משפשפים. לפני העיבוד הם יכולים להיות קפואים מעט לריח עז יותר.
- קוצצים דק את הבצל הירוק והפטרוזיליה. תצטרך 1-1.5 כפות. כל סוג של ירק. ניתן להפחית או להגדיל כמות זו, בהתאם להעדפות הטעם. מוסיפים את הבצל והפטרוזיליה לחמאה.
- מפזרים מלח ופלפל, פטריות מגורדות. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
- קח נייר אוכל, עוטף בו את המסה שנוצרת, יוצר "גליל". החזיקו 40-50 דקות במקפיא להקפאת הרוטב.
- חותכים חתיכה קטנה לפני השימוש ומוסיפים למנות העיקריות.
עשבי תיבול טריים הם תוספת נהדרת לרוטב מעדני פטריות
עם מה אוכלים רוטב כמהין?
רוטב כמהין הוא תוספת נהדרת למנות רבות, החל מפסטה איטלקית ועד בשרים על האש או אורז עם ירקות. רשימת המתכונים שעבורם תוכלו להשתמש בחבישה זו היא רחבה. אלה סלטים, כריכים חמים, לזניה, ריזוטו, ספגטי ואפילו פיצה.
סיכום
רוטב כמהין פופולרי בקרב גורמה בחו"ל. ברוסיה אבדו מסורות הבישול בשנים שלאחר המהפכה. כיום אוהבי המטעמים ברוסיה מגלים זאת מחדש. אפילו טבחים מתחילים יכולים להפתיע את האורחים בשולחן החגיגי איתו.
