Tartalom
- 1 A házi hideg füstölt kolbász készítésének előnyei
- 2 Hogyan készítsünk házi hideg füstölt kolbászt
- 3 Összetevők kiválasztása és elkészítése
- 4 Hidegen füstölt marhahús és sertés kolbász
- 5 Házi hideg füstölt kolbász gyömbérrel
- 6 DIY hideg füstölt füstölt kolbász
- 7 Hideg füstölt krakkói kolbász
- 8 Hasznos tippek
- 9 Tárolási szabályok
- 10 Következtetés
Sokan jobban szeretik a hideg füstölt kolbászt, mint a főtt és a főtt-füstölt kolbászt. Az üzletekben nagyon széles választékban kerül kiszerelésre, de teljesen lehetséges egy finomság elkészítése önmagában. Ehhez speciális felszerelésre, kiváló minőségű termékekre és sok időre lesz szükség, de az eredmény megéri a fáradságot.
A házi hideg füstölt kolbász készítésének előnyei
A hideg füstölt házi kolbász kedvezően hasonlít a bolti kolbásszal a következő paraméterekkel:
- az alapanyagok független megválasztása lehetővé teszi a hús, a zsírzsír frissességének és minőségének ellenőrzését;
- lehetőség van "empirikusan" az összetevők, fűszerek és azok arányának optimális kombinációjának megválasztására;
- a késztermék teljesen természetesnek bizonyul, míg a megvásárolt óhatatlanul tartósítószert, színezéket, aromát tartalmaz.
A házi kolbász hideg módon történő elkészítéséhez nem is szükséges speciális füstházat és füstgenerátort beszerezni. Bár természetesen egy kezdő számára ez a legjobb megoldás. Tapasztalt szakemberek kolbászt főzhetnek akár házi készítésű dohányzószekrényben is. De ebben az esetben a folyamatot folyamatosan figyelemmel kell kísérni.
Hogyan készítsünk házi hideg füstölt kolbászt
Bármely termék hideg dohányzási módszerrel történő elkészítéséhez szigorúan be kell tartani a technológiát. Ha az algoritmustól való eltérés megengedett, akkor nem lehet teljes készenlétet elérni és a kórokozó mikroflórát elpusztítani. Ez utóbbi esetben pedig a hideg füstölt kolbász már veszélyes lesz az egészségre.
Főzés technológiája
A hideg dohányzási módszer magában foglalja a termék dohányzási szekrényben történő kezelését alacsony hőmérsékletű füsttel. Alul parázsló fűrészpor eredményeként alakul ki minimális huzat hatására és gyakorlatilag levegőhöz való hozzáférés nélkül.
Hideg dohányzáshoz kényelmesebb lesz a füstgenerátor használata.
Feldolgozási hőmérséklet - 18-22 ° C-on belül. Rossz ötlet, ha fel akarja gyorsítani a folyamatot. Ebben az esetben a hideg füstölt kolbász nem fog működni, egyszerűen főzni fog.
Összetevők kiválasztása és elkészítése
A kész hideg füstölt kolbász íze közvetlenül függ az alapanyagok magas minőségétől. A melléktermékek kategorikusan nem alkalmasak számára, csak friss (nem fagyasztott) húsra van szükség. Nem a legfiatalabb állatoktól veszik házi kolbászhoz - különben a sűrűség és az ízgazdagság hiánya miatt a kolbász vizes lesz.
A szempillaspirál egy része is számít. A legjobb marhahús a hideg füstölt házi kolbászhoz a hátsó feléből származik (kivéve a szárakat), sertéshús - a lapockákból, az oldalakból, a szegyből. A friss hús rózsaszín-vörös, "szivárványos" vagy zöldes árnyalat nélkül.
Megfelelő sertészsír hideg füstölt kolbászhoz - a tetem nyakától vagy hátuljától. Korábban 2-3 napig hűvös helyiségben hagyták 8-10 ° C hőmérsékleten.
A legjobb héj a természetes bél, nem kollagén. Kényelmesebb boltban vásárolni. Itt speciális feldolgozáson és kalibráláson megy keresztül. A hideg füstölt kolbász sokáig tárolható, így a marhahús belek a legjobb megoldás erre, erősebbek és vastagabbak
A hús előkezelése a hideg füstölt kolbász esetében abból áll, hogy osztályokra osztjuk és eltávolítjuk a porcot, az ereket, az inakat, a membránmembránokat, a zsírrétegeket, amelyek "megnőnek". A hőkezelés során távolítsa el azokat a részeket is, amelyek zselévé vagy ragasztóvá válnak.
Hogyan és mennyit füstölni hideg füstölt kolbászt
A hideg füstölt kolbász elszívása egy dohányzóházban 2-3 napig tart, az első 8 óra - folyamatosan. Néha a folyamat 6-7 napot vesz igénybe, kivételes esetekben 8-14 nappal tovább tarthat. Ez attól függ, hogy mekkora kolbászok vannak, mennyi a füstölőházban, mennyi a dohányzószekrény mérete.
Mivel időben nem lehet pontosan meghatározni, mennyit kell füstölni a hideg füstölt kolbászból, a készültséget vizuálisan értékelik. Kívül a héj sárgásbarna árnyalatot nyer, a hús belül nagyon sötétvörös. A felület száraz, amikor megpróbálja összenyomni, csak kissé morzsolódik, nem marad nyom.
A hideg füstölés során a húst a lehető legnagyobb mértékben kiszárítják. Szinte nincs benne nedvesség, csak zsír. Jellegzetes ízt nyer, és a füst, a dohányzó anyagok aromája telített.
A füst egy füstgenerátorból, vagy egy hosszú (4-5 m) csövön keresztül jut be a füstgázból egy tűzből, grillezőből. Csak ebben az esetben lesz ideje lehűlni a kívánt hőmérsékletre.
Hidegen füstölt marhahús és sertés kolbász
Kellene:
- sertés bélszín (nem túl zsíros) - 1,6 kg;
- sertéshús - 1,2 kg;
- sovány marhahús - 1,2 kg;
- nitrit-só - 75 g;
- őrölt szegfűbors és fekete bors - egyenként 1 teáskanál.
Így készül:
- Vágja le a sertéshús zsírját, tegye át ideiglenesen. Vágjuk részekre és a marhahúst, daráljuk nagy grillezővel.
- Öntsünk nitritesót a darált húsba, gyúrjuk 15-20 percig, tegyük egy napra hűtőbe.
- A szalonnát és a szalonnát fagyassza le a mélyhűtőben, vágja 5-6 mm-es kockákra.
- A darált húshoz adjunk borsot, ismét jól összegyúrjuk, finom reszelővel aprítsuk, adjunk hozzá szalonnát és szalonnát. Keverje össze, hogy egyenletesen eloszlasson.
- A héjakat a lehető legszorosabban töltse fel darált hússal, tegye le az üledéket. Az első 5-6 órában tartsa a hőmérsékletet körülbelül 10 ° C-on, a következő 7-8 órán át emelje 16-18 ° C-ra.
- A dohányzószekrény aljára dobjon pár marék faforgácsot, akassza fel a kolbászokat. Csatlakoztasson füstgenerátort, vagy gyújtson tüzet a grillben, füstöljön addig, amíg gyengéd nem lesz.
Hidegen füstölt házi kolbászt nem lehet azonnal enni, a hús belül még nyers. A folyamat végére 3-4 hétig hagyjuk hűvös, száraz (10-15 ° C-os) helyiségben, jó szellőzéssel, de huzat nélkül. Ha penész jelenik meg a házon, erős (100 g / l) sóoldatban mossuk, és a szárítást folytatjuk.
Házi hideg füstölt kolbász gyömbérrel
Szükséges összetevők:
- sovány sertéshús - 2 kg;
- sovány marhahús - 0,6 kg;
- sertéshús - 0,6 kg;
- sertészsír - 0,5 kg;
- nitrit-só - 40 g;
- őrölt rózsaszín paprika vagy paprika - 20 g;
- gyömbér és száraz majoránna - egyenként 5 g
Hogyan kell főzni kolbászt:
- Görgesse át az apróra vágott húst egy húsdarálóban egy nagy hálós rácson.
- Hozzáadjuk a nitrit sót és az összes fűszert, alaposan összegyúrjuk, 24 órán át hűtőszekrényben tartjuk.
- A szalonnát lefagyasztjuk, 5-6 mm-es kockákra vágjuk, hozzáadjuk a darált húshoz, jól elkeverjük.
- Töltsük meg a szükséges hosszúságú héjakat darált hússal.
Ezenkívül a folyamat hasonló a fent leírtakhoz. A "félkész termék" üledéket is igényel, mielőtt füstölne és utána száradna.
DIY hideg füstölt füstölt kolbász
Szükséges:
- sovány sertéshús - 2,5 kg;
- marhahús - 4,5 kg;
- sertéshús - 3 kg;
- nitrit-só - 80 g;
- fokhagyma - 2-3 gerezd;
- cukor - 20 g;
- őrölt fekete vagy pirospaprika - 10 g.
Hidegen füstölt kolbászkészítmény:
- Vágja a húst nagy darabokra, fedje le sóval, küldje a fagyasztóba 5 napra.
- Fagyaszd le a sertészsírt, vágd 5-6 mm méretű kockákra. 5 napig is fagyasztható.
- Görgesse át a húst egy darálón, adjon hozzá disznózsírt és fűszereket, alaposan gyúrja össze, tegye hűtőbe 3 napig.
- Töltse fel szorosan a beleket darált hússal.
Fontos! A "félkész termék" üledéke itt több időt vesz igénybe - 5-7 napot.
Hideg füstölt krakkói kolbász
A főzéshez szüksége lesz:
- közepesen zsíros sertéshús - 1,5 kg;
- sovány marhahús - 1 kg;
- sertéshús - 1 kg;
- fokhagyma - 3-4 gerezd;
- nitrit-só - 70 g;
- glükóz - 6 g;
- bármilyen húsízesítő (csak természetes alapanyagokból) - ízlés szerint.
Barkácsolás hideg füstölt krakkói kolbász recept:
- Vágja le az összes szalonnát a sertéshúsból.
- Tekerje a sovány húst egy húsdarálóban, nagy rács segítségével.
- A darált húst a nitrit-sóval együtt összegyúrjuk, 24 órán át hűtőszekrényben tartjuk.
- Adja hozzá a maradék fűszereket és az apróra vágott fokhagymát zúzává, alaposan keverje össze. Vigye át egy finom rácson egy húsdarálóban.
- Tartsa a vágott szalonnát és a szegyet pár órán át a fagyasztóban, apró kockákra vágva, keverje össze darált hússal.
- Töltsük meg a béleket, formázzuk a kolbászokat, akasszuk egy napra szobahőmérsékleten.
Fontos! A hideg dohányzás alatti hőmérséklet szabályozásához ajánlatos hőmérőt használni az egyik kolbászba.
Hasznos tippek
Minden kulináris folyamatnak megvannak a maga fontos árnyalatai. A hideg füstölésű kolbász sem kivétel:
- a késztermék ízének és aromájának hangsúlyozásához őrölt szegfűszeget adhat a darált húshoz ízlés szerint. A koriander és a csillagánizs magjai szintén megfelelőek, de ezek egy amatőr fűszerek;
- a füst ízesítéséhez a marékba pár marék száraz mentalevelet, koriandermagot, 1-2 ág borókát kevernek;
- ha hűvös időben szívják, akkor tovább fog tartani. A minta nem nyilvánvaló, de valóban az;
- a pozitív eredmény a láng intenzitásától és állandóságától egyaránt függ. Javasoljuk, hogy a hideg dohányzást gyenge füsttel kezdje, majd fokozatosan "megvastagítsa";
- megkötözve a kolbászkenyeret, a lehető legszorosabban kell meghúzni. Ez a lehető legnagyobb mértékben elősegíti a darált hús tömörítését a burkolatban.
Tárolási szabályok
Az így főzött házi kolbász 3-4 hétig a hűtőszekrényben marad, ha a burkolat nem sérül meg. A szeletek eltarthatósága 12-15 napra csökken. Javasoljuk, hogy fóliába, viaszos papírba, fóliába csomagolja.
Legfeljebb hat hónapig tárolható a fagyasztóban. Itt éppen ellenkezőleg, ajánlott hideg füstölt kolbászt szeletelt formában tárolni, kis adagokban, lezárt edényekben, rögzítővel ellátott zacskókban. Kiolvasztása fokozatosan, először 3-5 órára hűtőbe téve, majd szobahőmérsékleten befejezve a folyamatot. Az újrafagyasztás nem megengedett.
Következtetés
A házilag készített, hideg füstölt kolbász kitűnő ízével tűnik ki. A boltokban kaphatóaktól eltérően a "házi készítésű" csemege teljesen természetes és nem tartalmaz káros vegyszereket. Az eredmény azonban csak akkor felel meg a kívántnak, ha a hideg dohányzás technológiáját betartják, és nem lehet nélkülözni néhány fontos árnyalatot.
