Tartalom
A harcsa nem a legnépszerűbb hal, de az ínyencek nagyon értékelik. Sok étel elkészíthető belőle. A hideg füstölt harcsa nagyon ízletes. Ha otthon csinálja, akkor teljesen biztos lehet a késztermék természetességében és minőségében. De az előnyök maximális megőrzése érdekében gondosan követnie kell a receptet és az utasításokat a finomság elkészítéséhez.
Előnyös tulajdonságok
A harcsa egy fehér folyami hal, amely meleg és hideg dohányzásra alkalmas. Húsa nagyon puha, lágy és zsíros, a pépben nincsenek pikkelyek és csontok. A kész finomság nagyon eredeti édeskés ízű.
A halakat alacsony hőmérsékletű füstökkel dolgozzák fel. Ez azt jelenti, hogy az egészségügyi előnyök túlnyomó része megmarad a késztermékben. A hal többszörösen telítetlen zsírsavakat és glikogént is tartalmaz. Szinte teljesen felszívódnak, ellátják az embert a szükséges energiával, szükségük van a vér koleszterinszintjének normalizálására és az érelmeszesedés megelőzésére.
A hideg füstölt harcsa értékes esszenciális aminosavforrás, amely szükséges a szövetek sejtek regenerációjához
Nagy koncentrációban olyan finomságokat és vitaminokat tartalmaz, amelyek szükségesek a látásélesség, a jó immunitás és a normális anyagcsere fenntartásához:
- ÉS;
- B csoport;
- TÓL TŐL;
- D;
- E;
- PP.
Ez a füstölt hal rendkívül gazdag makro- és mikroelemekben:
- foszfor;
- kálium;
- magnézium;
- kalcium;
- réz;
- Vas;
- kobalt;
- jód;
- cink;
- fluor.
Ha a menüt rendszeresen ésszerű mennyiségben veszik fel, a hideg füstölt harcsa jótékony hatással van az idegrendszerre, az immunrendszerre, a szív- és érrendszerre. Javul a bőr, a körmök, a haj állapota, megerősödnek a csontok, a fogak, a porcszövetek.
Hidegen füstölt harcsa BZHU és kalóriatartalma
Viszonylag alacsony kalóriatartalmú étel. Energiaértéke csak 196 kcal / 100 g. Ez annak köszönhető, hogy 75% -a vízből áll, és a finomságban lévő szénhidrátok elvben hiányoznak. De a hal fehérjetartalma nagyon magas (15,6–17,2 g / 100 g).
Mindössze 200 g hideg füstölt harcsa "fedezi" a napi fehérjeszükségletet
A zsír viszonylag kicsi - 5,5-6,33 g / 100 g. Ezért a késztermék kis mennyiségben (heti 100-120 g) is szerepelhet a menüben azok számára, akik követik az étrendi táplálkozás elveit.
A hideg füstölő harcsa szabályai és technológiája
Mint minden más termék feldolgozásánál, a hideg füstölgő harcsa technológiája biztosítja az alacsony hőmérsékletű füstölés hosszú távú feldolgozását. Ennek eredményeként a kész finomság konzisztenciájú a nyers és a szárított hal keresztezésére hasonlít, rostjainak szerkezete megmarad. A megfelelően főtt harcsa nem veszíti el természetes „halas” ízét, könnyen vágható, nem omlik össze és nem omlik össze.
Kiválasztás és előkészítés
A hal lehet elég nagy vagy viszonylag kicsi.Hideg dohányzáshoz, feltéve, hogy helyesen vágják, bármelyik minta megteszi. És természetesen a "nyersanyagnak" jó minőségűnek kell lennie, a késztermék íze közvetlenül attól függ. A friss harcsa jelei:
- a bőr mechanikai károsodásának hiánya;
- kellemes "halas" és nem korhadó szag;
- "Tiszta", nem homályos szemek, nincs rajta plakk;
- sima, nem nyálkás bőr;
- rugalmas, nem laza hús (a nyomás után megmaradt horpadás nyomtalanul eltűnik néhány másodperc alatt).
Jobb, ha nem vásárolunk fagylalt harcsát, különösen azokat, amelyeket vastag jégréteg borít.
Kis halakban (legfeljebb 2-3 kg) a fej levágásra kerül (vagy csak a kopoltyú eltávolítására korlátozódik). Ezután a has hosszanti bemetszése révén megszabadulnak a belektől, és belülről "megtisztítják" a benne lévő filmet.
Ügyelni kell arra, hogy ne sérüljön az epehólyag, különben a kész termék kellemetlenül keserű lesz
A vágás egyéb módjai:
- hogy balyk (a fej és a farok a mellkasi uszonyok és a végbélnyílás szintjére van vágva, a has is eltávolításra kerül, ennek csak egy kicsi, „húsosabb” része marad);
- rétegek (a fej, a farok és a belek nélküli halakat hosszában két filére vágjuk, a gerincet eltávolítjuk);
- a filén (a bőrt eltávolítják a kapott rétegekből, a vizigu eltávolításra kerül - egy hosszanti véna a gerinc mentén);
- steakért (a filét, rétegeket vagy egész halakat 5-7 cm vastag keresztirányú darabokra vágjuk).
Fontos! Vágás előtt a fagyasztott halakat teljesen fel kell olvasztani, először 2-3 órán át hűtőszekrényben, majd szobahőmérsékleten.
Hogyan lehet savanyú harcsa hideg dohányzáshoz
Kétféle módszer van a harcsa sózására hideg dohányzás előtt:
- Száraz... A halat durva sóval (opcionálisan frissen őrölt fekete vagy fehér borssal, szárított fokhagymával és / vagy hagymával elegyítve a szükséges arányban) alaposan reszeljük le, öntsük megfelelő, oxidációnak nem megfelelő anyagból készült edénybe. Tegye bele a halat, szórja meg sóval, és a tetején is "fedje le". Legalább 20 órán át (legfeljebb 3-4 napig) nyomás alatt kell hűtőszekrényben tartani.
- Sós lében... Úgy készül, hogy 150 g sót és 60 g cukrot felforralunk egy liter vízben, babérlevélben (2-3 darab). A halakat folyadékkal öntjük, szobahőmérsékletre hűtjük, teljesen lefedve. A hideg dohányzás 8-10 órán belül elkezdhető. Néha a harcsát sós lében tartják, legfeljebb 1,5-2 napig.
A szárazon sózott harcsát dohányzás előtt papír vagy szövetszalvétával töröljük le. A felesleges sóoldatot úgy ártalmatlanítják, hogy a halakat hideg folyó vízben 2-3 percig mossuk.
Hogyan marinálj harcsa hideg dohányzáshoz
A hideg dohányzás előtti pácolás lehetővé teszi, hogy eredeti és szokatlan jegyzeteket adjon a késztermék ízéhez. Minden összetevőt 1 kg vágott halra adunk meg.
Citrusszal:
- ivóvíz - 2 l;
- só - 100 g;
- cukor - 20 g;
- fekete bors - 7-10 g;
- babérlevél - 2-3 darab;
- narancs, lime, citrom vagy grapefruit - bármilyen citrus;
- rozmaring - ízlés szerint (kb. 10 g).
A vizet addig melegítjük, amíg a só és a cukor fel nem oldódik, a citrusokat darabokra vágjuk, fehér filmekből lehámozzuk és hámozzuk, valamint egyéb összetevőket adunk hozzá. A pácot felforraljuk, körülbelül fél órán át zárt fedél alatt ragaszkodunk hozzá, majd leszűrjük és szobahőmérsékletre hűtjük. Hideg dohányzáshoz a halakat 10-12 órán át folyadékkal öntjük.
Mézzel:
- olívaolaj - 200 ml;
- frissen facsart citromlé - 100 ml;
- folyékony méz - 50 ml;
- fokhagyma - 4-5 gerezd;
- só - 25 g;
- őrölt paprika keveréke - ízlés szerint.
A pác elkészítése rendkívül egyszerű - az összes hozzávalót alaposan összekeverjük, felöntjük a kapott vágott harcsa keverékével. Pácoljuk hideg dohányzás előtt legalább 10-12 órán át.
Hogyan füstöljünk hideg füstölt harcsát
A hideg füstölgő harcsa technológiája, mint minden más hal, feltételezi egy speciális kialakítás meglétét, amelynek füstforrása 2-7 m-re van a dohányzószekrénytől. A csövön áthaladó idő alatt a füst a szükséges hőmérsékletre hűl. hőfok. A legjobb, ha füstgenerátort használ a hideg dohányzás forrásaként - ez biztosítja a folyamat autonómiáját. Nem szükséges folyamatosan ellenőrizni, fenntartva a szükséges hőmérsékletet. De elvileg egy nyílt tűz is megteszi.
A hideg füstölt harcsa természetes íze miatt értékelik az ínyencek, ezért van egy vélemény, hogy a pácok csak "eltömítik"
A hideg dohányzás szigorú betartását igényli a technológia, elkerülve az "improvizációt". Ellenkező esetben a hal rákkeltő anyagokkal "túltelített" lehet. Egy másik potenciális egészségkárosító tényező a kórokozó mikroorganizmusok, amelyek elégtelen kezeléssel nem pusztulhatnak el. Ezért azok, akiknek nincs sok tapasztalatuk, először ismerkedjenek meg a hideg dohányzó harcsa videó receptjeivel.
Hogyan kell főzni hideg füstölt harcsát egy füstölőházban
A hideg füstölt harcsa füstölése így történik:
- Öntsön faforgácsot vagy fűrészport a füstgenerátorba vagy a füstház aljára, zsírozza meg a rácsokat növényi olajjal (ha van ilyen).
- Az elkészített és szárított halakat helyezze el rácsokon, vagy akassza fel a horgokra, hogy a darabok, a filé vagy az egész tetemek ne érjék egymást, ha lehetséges.
- Csatlakoztassa a csövet a dohányzószekrényhez, kapcsolja be a füstgenerátort, vagy gyújtson tüzet, tüzeljen a grillben.
- Addig füstölje a harcsát. A hideg dohányzáshoz szükséges idő letelte után távolítsa el a halakat a füstölőházból, szellőztesse a szabad levegőn 24 órán át.
Fontos! A füstölt hal illata tömegesen vonzza a rovarokat. Védelme érdekében ajánlatos gézzel letakarni.
Hidegen füstölt harcsa balyk
A hideg füstölt balyk harcsa előállításának technológiája nem különbözik a fent leírtaktól. Ezzel a módszerrel egész halat, filét és steaket füstölhet. Csak a harcsa levágásának módja és a füstkezelés ideje változik.
Minél nagyobb a harcsa, annál tovább tart a hideg füstölt balyk főzése.
Dohányzási idő és hőmérséklet
A harcsa hideg füstölése során a hőmérsékletet folyamatosan 27-30 ° C-on belül kell tartani. Ha magasabb, akkor a hal nem füstölt, hanem főtt. Mennyi harcsát kell tartani egy dohányzószekrényben, az attól függ:
- a darabok mérete és vastagsága;
- távolság a hőforrástól a dohányzószekrényig;
- a folyamat folytonossága;
- a füst sűrűsége és sűrűsége.
A füstölés minimális feldolgozási ideje (4-5 cm vastag darabok esetében) 20-24 óra. Hidegen füstölt harcsa filét 2-3 napig főznek, balyk - 3-4 napig. Egy egész hal esetében minden a méretétől függ, az időszak 7-10 napra nőhet. Mindenesetre a hideg dohányzási folyamat nem szakadhat meg az első 8 órában, akkor kis szünetek megengedettek.
A készültséget a bőr jellegzetes barnás-arany árnyalata határozza meg - összehasonlítható egy hideg füstölt harcsa fotójával. Ha kötőtűvel, éles fapálcával átszúrja a halat, a szúrás helye "száraz" marad, folyadék nem szabadul fel belőle.
Tárolási szabályok
A hűtőszekrényben a kész hidegfüstölt harcsákat 5-7 napig tárolják, fóliába csomagolva vagy szorosan zárt műanyag edénybe helyezve. A fagyasztóban, szintén légmentesen lezárt tartályban a késztermék legfeljebb két hónapig fekszik. A füstölt halat nem lehet tovább tárolni - az íze romlik, érezhetően elveszíti előnyeit.
Következtetés
Hidegen füstölt harcsa - túlzás nélkül, finomság. Mérsékelten ez a hal rendkívül hasznos az egészségre, és felkerülhet a menübe, az egészséges táplálkozás elveinek megfelelően felépítve. Hidegen füstölt harcsa önálló elkészítése nem nehéz, azonban a technológia betartása érdekében speciális füstölőházra lesz szükség.
