Tartalom
Ha füstölt kolbászt vásárol egy boltban, nehéz megbizonyosodni az összetevők minőségéről és frissességéről, az előállítás technológiájának betartásáról. Ennek megfelelően lehetetlen garantálni az egészség biztonságát. Mindezek a hátrányok eltűnnek, ha füstölt kolbászt főznek otthon. A receptek viszonylag egyszerűek, a lényeg a friss alapanyagok kiválasztása és az alapanyagok arányának pontos betartása, a technológia betartása.
Hogyan készítsünk füstölt kolbászt otthon
A házi füstölt kolbász elkészítéséhez számos recept létezik, kiválaszthatja a legmegfelelőbbet magának. A minőségi alapanyagok könnyen elérhetőek, ha tudod, mire kell figyelni a választás során. A szükséges felszerelést könnyű megvásárolni vagy saját maga elkészíteni.
Főzés alapelvei
A kolbász otthoni dohányzása hideg és meleg egyaránt lehetséges. Az elv mindkét esetben ugyanaz - a darált hússal töltött héjakat egy dohányzószekrénybe akasztják vagy fektetik le (megvásárolható vagy házi készítésű), és egy bizonyos ideig hagyják őket füsttől "áztatni". Forrása lehet tűz, grill vagy speciális füstgenerátor. A füstölt kolbász jellegzetes illatát chipsek adják, amelyeket a doboz aljára öntenek.
A két módszer közötti különbség a füst hőmérséklete. Forró füstölt kolbász esetében 70-120 ° C, hideg - 18-27 ° C között változik. A második esetben hosszú kéményre van szükség a füst lehűtéséhez.
Ennek megfelelően a hideg dohányzás sokkal lassabb. A kész formában a termék sokkal sűrűbb és szárazabb, az alapanyag természetes íze jobban megőrződik. A forró füstölt kolbász keresztezi a főtt és a sült húst, szaftosabb és zamatosabb.
A hideg dohányzáshoz szigorúan be kell tartani a technológiát, ezért jobb, ha füstgenerátort és dohányzószekrényt vásárol
Összetevők kiválasztása és elkészítése
Finom füstölt kolbászt főzhet otthon csak friss és jó minőségű alapanyagokból. Ellenkező esetben a technológia betartása sem fogja megmenteni a kész terméket.
Házi füstölt kolbászhoz csak friss (hűtött) hús alkalmas. Nem fagyasztott (főleg, ismételten) alapanyagokból és melléktermékekből készül. A marhahúst a hasított test hátsó részéből lehet legjobban venni (hacsak nem szár). A legalkalmasabb sertéshús a váll, a szegy.
Az állat nem lehet túl fiatal. Ellenkező esetben a füstölt kolbász "vizes" lesz, és az íze nem lesz különösebben gazdag. De ha nincs alternatíva, akkor az ilyen tetemek húsát először körülbelül egy napig "levegőztetik" a szabadban. Az elkészítés másik módja, hogy apróra vágjuk, sóval letakarjuk, 24 órán át hűtőszekrényben tartjuk.
A friss hús egységes vöröses-rózsaszín színnel rendelkezik, illata még halvány dohadási jegyet sem mutat.
A legjobb sertészsírot nyakból vagy hátulról vágják ki.Főzés előtt legalább 8-10 ° C állandó hőmérsékleten tartják legalább két napig.
A füstölt kolbászt jobb otthon főzni a belekben, és nem szilikon, kollagén burkolatban. Az üzletekben használatra készen adják el őket. Ha csak sertésbelet vásárolt, akkor belülről alaposan megtisztítják őket, erős (200 g / 1 l) sóoldatba áztatva 8-10 órán át, ezalatt 3-4 alkalommal változtatva.
A hideg füstölt kolbászok legmegfelelőbb bélei a marhabélből származnak: erősebbek és vastagabbak, hosszú távú tárolásra alkalmasak
A húst előzetesen osztályokra osztják. Szükség van továbbá a vastag zsírrétegek, a film „membránjainak”, a vénáknak, a porcoknak, az inaknak a megszabadulására. Vágja ki azokat a részeket, amelyek hő hatására kocsonyává válnak.
Hogyan és mennyit szívni a házi kolbászt
A házi kolbász elszívásának ideje a főzési módtól, valamint a kenyerek, gyűrűk vastagságától és méretétől függ. A hideg dohányzási folyamat, figyelembe véve az előzetes sózás vagy pácolás szükségességét, körülbelül egy hétig tart. A kolbászokat 3-5 napig a dohányosban kell tartani.
A kolbász meleg dohányzásának ideje átlagosan 1,5-2 óra. A legnagyobb kenyereknél 2-3 óra, a kis kolbászoknál 40-50 percet vesz igénybe.
A dohányzószekrénybe akasztva, a rácsokra fektetve meg kell győződnie arról, hogy a gyűrűk, kenyerek nem érintkeznek egymással. Ellenkező esetben egyenetlenül füstölnek. Hideg füstöl feldolgozáskor lehetetlen azonnal megenni a kész terméket. Először is, a kenyereket napközben szabad levegőn vagy jó szellőzésű helyiségekben szellőztetik.
Ne akassza a kolbászt a dohányzóházba, és ne tegye túl szorosan.
Forró füstölt sertés kolbász otthon
Az egyik legegyszerűbb recept, alkalmas azok számára, akik nem dicsekedhetnek sok tapasztalattal az otthoni dohányzás terén. Szükséges összetevők:
- sertéshús - 1 kg;
- sertészsír - 180-200 g;
- fokhagyma - 5-6 gerezd;
- só - ízlés szerint (1,5-2 evőkanál. l.);
- frissen őrölt fekete bors és paprika - mindegyik 1/2 teáskanál;
- bármilyen száraz fűszernövény ízlés szerint (oregánó, kakukkfű, bazsalikom, zsálya, majoránna, kapor, petrezselyem) - csak 2-3 evőkanál. l.
Lépésenkénti recept sertés kolbász készítéséhez otthon:
- Öblítse le a húst és a sertészsírt folyó vízben. Pat szárazon törölközőt vagy papírtörlőt.
- A hús felét vágjuk vékony csíkokra, a másik felét daráljuk meg. A szalonnát apró (2-3 mm) kockákra vágjuk. Vagy mindent ledarálhat egy húsdarálóban, ha van egy nagy lyukú fúvóka.
- Tegye a húst és a sertészsírt egy mély tálba, adjon hozzá apróra vágott fokhagymát és más fűszereket. Jól összekeverni. Hűtőbe tesszük egy órára.
- A burkolatot körülbelül negyed órán át vízben áztassa.
- Töltse fel szorosan darált hússal, a húsdaráló speciális rögzítésével. Fonalakkal fokozatosan kötözve formázza a kívánt hosszúságú kenyereket.
- Húzza a kolbászt a szabadba, erkélyre, minden helyiségbe, ahol jó a szellőzés. Az első két esetben a legyek és más rovarok elleni védelemre lesz szükség.
- Füstöljön forrón füstölt kolbászt egy füstölőházban 80-85 ° C hőmérsékleten 1,5-2 órán át.
Fontos! A készültséget úgy lehet ellenőrizni, hogy kihegyezzük a héjat egy kihegyezett fapálcával, kötőtűvel. Ha a szúrás helye száraz marad, akkor szinte átlátszó folyadék nem szabadul fel onnan, itt az ideje, hogy eltávolítsa a terméket a dohányházból.
Házi fűszeres füstölt kolbász recept
A főzéshez szüksége lesz:
- sertéshús - 600 g;
- sovány sertéshús - 2 kg;
- sovány marhahús - 600 g:
- nitrát só - 40 g;
- őrölt csípős paprika (a chili is megfelelő, de a rózsaszín jobb) - 1-2 evőkanál. l.;
- őrölt gyömbér, szerecsendió, száraz majoránna - egyenként 1 teáskanál.
Fűszeres füstölt kolbász házi készítésének receptje:
- Vigye át a megmosott és szárított húst egy nagy lyukú fúvókával ellátott húsdarálón.
- Adja hozzá az összes fűszert a darált húshoz, alaposan keverje össze tíz percig, és küldje el a hűtőszekrénybe három órán át.
- Töltse fel 5-7 percig a vízbe áztatott héjat darált hússal, kolbászt képezve. Szúrja át többször egy tűvel.
- Forraljuk a kolbászokat forró (80-85 ° C) vízben, ne hagyjuk forrni 40-45 percig. Vegye ki a serpenyőből, hagyja kihűlni. Körülbelül egy órán át szárítsa.
- Dohányozzon 30-40 percig körülbelül 90 ° C hőmérsékleten. Ezután vegye le a dohányzószekrényt a tűzről, várjon még 15-20 percet.
Fontos! A kis kolbászok formázása tökéletes piknikétel. Felkészültségüket a gyönyörű vöröses kéreg és a kifejezett aroma megjelenése határozza meg.
Füstölt kolbász, mint a "Krakowska", saját kezűleg
A "krakkói" füstölt kolbász saját kezűleg történő főzéséhez szüksége lesz:
- sertés bélszín (zsírral, de nem túl zsíros) - 1,6 kg;
- sertéshús - 1,2 kg;
- sovány marhahús - 1,2 kg;
- nitrit-só - 75 g;
- glükóz - 6 g;
- száraz fokhagyma - 1 evőkanál. l.;
- őrölt fekete és pirospaprika - mindegyik 1/2 teáskanál.
Ilyen kolbászt könnyen főzhet maga:
- Vágjon sertészsírt a sertéshúsból, ideiglenesen tegye félre. Az egész húst - kivéve a szegyet - daraboljuk darabokra, vagdossuk egy nagy rácson.
- Öntsünk nitritesót a darált húsba, gyúrjuk intenzíven 10-15 percig. 24 órán át hűtőszekrényben tartandó.
- Tegye a szegyet és a vágott szalonnát fagyasztóba körülbelül fél órára, közepes (5-6 cm) kockákra vágva.
- Az összes fűszert öntsük a hűtőszekrényből kivett darált húsba, keverjük össze. Ismét áthalad a húsdarálón, de finom rácson. Adjunk hozzá zsírzsírt és szegyet, egyenletesen elosztva a darált húsban.
- Formázzuk a kolbászokat, hagyjuk 5 órán át ülepedni 10 ° C hőmérsékleten. Ezután emelje 18-20 ° C-ra, és várjon további nyolc órát.
- Dohányozzon 3-4 órán át, fokozatosan csökkentve a hőmérsékletet 90 ° С-ról 50-60 ° С-ra.
Fontos! A "krakkói" kolbász hideg módon is füstölhető, a feldolgozási idő ebben az esetben 4-5 napra nő. Ezután egy újabb napot töltünk a szellőzéssel.
Forró füstölt sertés kolbász mustármaggal
Egy másik nagyon egyszerű recept. Hozzávalók:
- sertéshús - 1 kg;
- sertészsír - 200 g;
- fokhagyma - 3-4 gerezd;
- só - 2 evőkanál. l.;
- őrölt fekete bors - ízlés szerint (kb. 1 teáskanál);
- mustárszemek - 2 evőkanál. l.
A füstölt kolbászt így készítik:
- Vigye át a húst és a sertészsírokat egy nagy rácsos húsdarálón. Adjunk hozzá fűszereket és fokhagymát zúzottra vágva, gyúrjuk össze a darált húst. Hagyjuk lehűlni 1-1,5 órán át.
- Formázzon kolbászt egy speciális húsdaráló rögzítéssel. A burkolatot 7-10 percig kell előáztatni.
- Hagyja a darált húst ülepedni úgy, hogy a kolbászokat 1,5-2 órán át jól szellőző helyre akasztja.
- Forrón füstölje 85-90 ° C hőmérsékleten. A kolbász maximum két órán belül elkészül.
Fontos! A termék készenlétét jellegzetes sötét színe és kifejezett füstillata határozza meg.
Hogyan főzzünk füstölt sült kolbászt a sütőben
Szükséges összetevők:
- sertés bélszín - 2 kg;
- marhahús bélszín - 1 kg;
- sertészsír - 100 g;
- olívaolaj - 2 evőkanál l.;
- száraz majoránna - 1 evőkanál l.;
- őrölt fekete és pirospaprika - egyenként 1 teáskanál;
- kömény, apróra vágott babérlevél, édesköménymag, paprika - mindegyik 1/2 teáskanál.
A sóoldatot külön készítjük el. 1 liter vízhez szüksége van:
- nitrát só - 10 g;
- asztali só - 35 g;
- cukor - 7-8 g.
Eljárás:
- Készítse elő a sóoldatot. Öntsön cukrot és sót a vízbe, melegítse, amíg az összes összetevő teljesen fel nem oldódik. Ezután a folyadékot szobahőmérsékletre hűtjük.
- Vágja darabokra a húst, alaposan dörzsölje borssal. Tegyük egy nagy tálba, szalonnával, öntsük a sóoldatra. Hűtőbe tesszük 1,5-2 napra.
- Vigye át a húst és a szalonnát húsdarálón 2-3 alkalommal. Adjunk hozzá olajat és fűszereket, alaposan keverjük össze. További két napig hűtőszekrényben tartjuk.
- Töltsük meg a héjat darált hússal. A kolbászokat 2-3 napig lógassa üledékként.
- Hideg füst 3-4 napig.
- Helyezze a kolbászt egy kivajazott tepsire, süsse egy órán át 180 ° C-ra előmelegített sütőben.
Fontos! A kész kolbászt ajánlatos teljesen kihűlni, és használat előtt 3-5 napig hűtőszekrényben kell tartani.
Hasznos tippek
Bizonyos árnyalatok ismerete mindig segít a főzésnél. Van néhány trükk a kolbász dohányzásában otthon:
- Univerzális lehetőség a dohányzáshoz - éger, bükk, tölgy chips. A gyümölcsfakockák (alma, körte, szilva, cseresznye) kifejezettebb aromát adnak a készterméknek.A tűlevelűek kategorikusan nem alkalmasak - a füstölt kolbászt gyantákkal impregnálják, kellemetlenül keserűek.
- Ha 1-2 szál friss mentát vagy borókát ad a chipshez, a füstölt kolbász nagyon eredeti ízt fog kapni.
- A gazdag íz érdekében a szegfűszeg, a csillagánizs, a koriandermag darált húsába (szó szerint csipet 1 kg-onként) nagyon keveset gyúrunk, porrá zúzva.
- A forrón füstölt kolbász szaftosabbá tételéhez zsíros és gazdag húslevest adjon a darált húshoz. Elég körülbelül 100 ml / 1 kg, a pontos térfogatot empirikusan határozzuk meg.
Dohányzáskor nem az intenzitás a meghatározó, hanem a láng állaga. Javasoljuk, hogy gyenge füsttel kezdje a feldolgozást, sűrűségét fokozatosan növelve. Folyamatosan ellenőrizni kell, hogy hőmérséklete nem haladja-e meg a receptben megadott értékeket.
Következtetés
Az otthoni füstölt kolbász nem olyan nehéz, mint amilyennek a főzés kezdőinek tűnhet. Minden összetevő és felszerelés rendelkezésre áll, a receptek lépésről lépésre történő leírása lehetővé teszi a technológia pontos követését. A kész termék ízletes és biztonságos az egészségre. Független előételként és köretként húsételként szolgálják fel.
