Sadržaj
Som nije najpopularnija riba, ali ga gurmani jako cijene. Od nje se mogu pripremiti mnoga jela. Hladno dimljeni som vrlo je ukusan. Ako to radite kod kuće, možete biti potpuno sigurni u prirodnost i kvalitetu gotovog proizvoda. No, kako biste blagodati maksimalno sačuvali, morate pažljivo slijediti recept i upute za pripremu delicije.
Korisne značajke
Som je bijela riječna riba pogodna za toplo i hladno pušenje. Meso mu je vrlo mekano, nježno i masno, u ljusci nema ljuskica i kostiju. Gotova delicija ima vrlo originalan slatkast okus.
Riba se obrađuje dimom niske temperature. To znači da se velika većina zdravstvenih blagodati zadržava u gotovom proizvodu. Također, riba sadrži polinezasićene masne kiseline i glikogen. Gotovo se potpuno apsorbiraju, pružaju čovjeku potrebnu energiju, potrebni su za normalizaciju razine kolesterola u krvi i prevenciju ateroskleroze.
Hladno dimljeni som vrijedan je izvor esencijalnih aminokiselina potrebnih za regeneraciju tkiva na staničnoj razini
U visokoj koncentraciji sadrži deliciju i vitamine potrebne za održavanje vidne oštrine, dobrog imuniteta i normalnog metabolizma:
- I;
- skupina B;
- IZ;
- D;
- E;
- PP.
Ova dimljena riba izuzetno je bogata makro- i mikroelementima:
- fosfor;
- kalij;
- magnezij;
- kalcij;
- bakar;
- željezo;
- kobalt;
- jod;
- cinkov;
- fluor.
Redovitim uključivanjem u jelovnik u razumnim količinama, hladno dimljeni som blagotvorno djeluje na živčani, imunološki, kardiovaskularni sustav. Poboljšava se stanje kože, noktiju, kose, jačaju se kosti, zubi, hrskavično tkivo.
BZHU i sadržaj kalorija u hladno dimljenom somu
To je relativno niskokalorična hrana. Njegova je energetska vrijednost samo 196 kcal na 100 g. To je moguće s obzirom na činjenicu da se 75% sastoji od vode, a ugljikohidrati u delikatesi u principu nedostaju. Ali riba ima vrlo visok udio proteina (15,6-17,2 g na 100 g).
Samo 200 g soma hladno dimljenog "pokriva" dnevnu potrebu za proteinima
Masti su relativno male - 5,5-6,33 g na 100 g. Stoga se gotov proizvod može uključiti u jelovnik u malim količinama (100-120 g tjedno) čak i onima koji slijede principe prehrambene prehrane.
Pravila i tehnologija za somove hladnog pušenja
Kao i kod prerade bilo kojeg drugog proizvoda, tehnologija soma hladnog pušenja osigurava njegovu dugotrajnu preradu dimom na niskim temperaturama. Kao rezultat toga, gotova delikatesnost dosljedno podsjeća na križanje sirove i suhe ribe, struktura vlakana je očuvana. Pravilno kuhani som ne gubi svoj prirodni "riblji" okus, lako se reže, ne mrvi se i ne mrvi.
Odabir i priprema
Ribe mogu biti prilično velike ili relativno male.Za hladno pušenje, pod uvjetom da je pravilno izrezano, učinit će bilo koji primjerak. I, naravno, "sirovina" mora biti visoke kvalitete, okus gotovog proizvoda izravno ovisi o tome. Znakovi svježeg soma:
- nedostatak mehaničkih oštećenja kože;
- ugodan "riblji" i ne truli miris;
- "Bistre", ne zamućene oči, na njima nema plaka;
- glatka, ne sluzava koža;
- elastično, ne rastresito meso (udubljenje preostalo nakon prešanja nestaje bez traga u nekoliko sekundi).
Bolje je ne kupovati sladoledne somove, posebno one prekrivene debelim slojem leda.
U sitnih riba (do 2-3 kg) glava je odsječena (ili ograničena na uklanjanje škrge). Zatim se uzdužnim rezom na trbuhu riješe utrobe i u njoj "očiste" film iznutra.
Treba paziti da ne ošteti žučni mjehur, jer će u suprotnom gotov proizvod biti neugodno gorak
Ostali načini rezanja:
- na balyk (glava i rep su izrezani, odnosno do razine prsnih peraja i anusa, trbuh se također uklanja, ostavljajući samo mali, najmasovniji dio);
- slojevi (riba bez glave, repa i utrobe se uzdužno reže na dva fileta, uklanja se kralježnica);
- na file (uklanja se koža iz nastalih slojeva, uklanja se vizigu - uzdužna vena duž grebena);
- za odreske (fileti, slojevi ili cijela riba režu se na poprečne komade debljine 5-7 cm).
Važno! Prije rezanja smrznuta riba mora se potpuno odmrznuti, prvo u hladnjaku 2-3 sata, a zatim na sobnoj temperaturi.
Kako ukiseliti soma za hladno pušenje
Dvije su metode soli soma prije hladnog pušenja:
- Suho... Ribu temeljito naribajte krupnom soli (po želji pomiješanu sa svježe mljevenim crnim ili bijelim paprom, sušenim češnjakom i / ili lukom u potrebnom omjeru), ulijte je u prikladnu posudu od materijala koji nije podložan oksidaciji. Stavite ribu unutra, pospite solju, a također i "pokrijte" na vrhu. Držite u hladnjaku pod pritiskom najmanje 20 sati (do 3-4 dana).
- U salamuri... Priprema se kuhanjem 150 g soli i 60 g šećera u litri vode, lovorovim listovima (2-3 komada). Riba se prelije tekućinom, ohladi na sobnu temperaturu, potpuno je prekrivajući. Hladno pušenje može se započeti za 8-10 sati. Ponekad se som drži u salamuri do 1,5-2 dana.
Suho slani som se pre pušenja obriše papirnatim ili platnenim ubrusom. Višak salamure uklanja se pranjem ribe u hladnoj tekućoj vodi 2-3 minute.
Kako marinirati soma za hladno pušenje
Mariniranje prije hladnog pušenja omogućuje vam dodavanje originalnih i neobičnih nota okusu gotovog proizvoda. Svi sastojci dati su po kg izrezane ribe.
S citrusima:
- voda za piće - 2 l;
- sol - 100 g;
- šećer - 20 g;
- zrna crnog papra - 7-10 g;
- lovorov list - 2-3 komada;
- naranča, limeta, limun ili grejp - bilo koji citrus;
- ružmarin - po ukusu (oko 10 g).
Voda se zagrijava dok se sol i šećer ne otope, dodaju se citrusi, narežu na komade i ogule od kore i bijelih filmova te dodaju ostali sastojci. Marinada se prokuha, inzistira pod zatvorenim poklopcem oko pola sata, a zatim filtrira i ohladi na sobnu temperaturu. Za hladno pušenje, riba se ulijeva tekućinom 10-12 sati.
S medom:
- maslinovo ulje - 200 ml;
- svježe iscijeđeni limunov sok - 100 ml;
- tekući med - 50 ml;
- češnjak - 4-5 češnja;
- sol - 25 g;
- mješavina mljevene paprike - po ukusu.
Priprema marinade izuzetno je jednostavna - svi se sastojci temeljito izmiješaju, preliju rezultirajućom smjesom izrezanog soma. Marinirajte ga prije hladnog pušenja najmanje 10-12 sati.
Kako pušiti soma hladnog dima
Tehnologija soma hladnog pušenja, kao i svaka druga riba, pretpostavlja prisutnost posebnog dizajna s izvorom dima udaljenom 2 - 7 m od ormarića za pušenje. Za vrijeme prolaska kroz cijev dim se hladi do potrebnih temperatura. temperatura. Najbolje je koristiti generator dima kao izvor hladnog pušenja - to osigurava autonomiju postupka. Nema potrebe za stalnim nadzorom, održavajući potrebnu temperaturu. Ali, u principu, bit će otvorena otvorena vatra.
Hladno dimljeni som gurmani cijene zbog svog prirodnog okusa, pa postoji mišljenje da ga marinade samo "začepljuju"
Hladno pušenje zahtijeva strogo poštivanje tehnologije, izbjegavanje "improvizacije". Inače, riba može biti "prezasićena" kancerogenima. Druga potencijalna opasnost po zdravlje su patogeni mikroorganizmi koji se ne mogu uništiti nedovoljnim liječenjem. Stoga bi se oni koji nemaju puno iskustva prvo trebali upoznati s video receptima za somove hladnog pušenja.
Kako kuhati soma hladno dimljenog u pušnici
Hladno dimljeni som dimljen je ovako:
- Ulijte drvenu sječku ili piljevinu u generator dima ili na dno pušnice, rešetke podmažite biljnim uljem (ako postoji).
- Rasporedite pripremljenu i sušenu ribu na rešetke ili objesite na udice tako da se komadići, fileti ili cijele trupove po mogućnosti ne dodiruju.
- Spojite cijev na ormar za pušenje, uključite generator dima ili zapalite vatru, zapalite roštilj.
- Dim soma pušite dok ne omekša. Nakon isteka vremena potrebnog za hladno pušenje, uklonite ribu iz pušnice, prozračite na otvorenom 24 sata.
Važno! Miris dimljene ribe masovno privlači insekte. Da biste je zaštitili, preporuča se pokriti gazom.
Hladno dimljeni som balik
Tehnologija pripreme hladno dimljenog balika od soma ne razlikuje se od gore opisane. Pomoću ove metode možete pušiti cijelu ribu, filete i odreske. Razlikuju se samo način rezanja soma i vrijeme obrade dimom.
Što je som veći, to je duže potrebno kuhati balik s hladnim dimom.
Vrijeme i temperatura pušenja
Temperaturu tijekom hladnog pušenja soma treba stalno držati u rasponu od 27-30 ° C. Ako je veća, ispada da riba nije dimljena, već kuhana. Koliko soma trebate držati u ormariću za pušenje, ovisi o:
- veličina i debljina komada;
- udaljenost od izvora topline do ormarića za pušenje;
- kontinuitet procesa;
- gustoća i gustoća dima.
Minimalno vrijeme obrade dimom (za komade debljine 4-5 cm) je 20-24 sata. Fileti soma hladno dimljenog kuhaju se 2-3 dana, balyk - 3-4 dana. Za cijelu ribu sve ovisi o njenoj veličini, razdoblje se može povećati na 7-10 dana. U svakom slučaju, postupak hladnog pušenja ne može se prekinuti prvih 8 sati, tada su dopuštene male pauze.
Spremnost određuje karakteristična smeđkasto-zlatna nijansa kože - može se usporediti s fotografijom soma hladnog dima. Ako ribu probodete iglom za pletenje, oštrim drvenim štapićem, mjesto uboda ostaje "suho", iz njega se ne ispušta tekućina.
Pravila skladištenja
U hladnjaku se gotovi hladno dimljeni soma čuvaju 5-7 dana, zamotavaju u prozirnu foliju ili stavljaju u dobro zatvorenu plastičnu posudu. U zamrzivaču, također u hermetički zatvorenoj posudi, gotov proizvod će ležati do dva mjeseca. Dimljena riba ne može se duže čuvati - okus se pogoršava, osjetno gubi svoje blagodati.
Zaključak
Hladno dimljeni som - bez pretjerivanja, delicija. Umjereno je ova riba izuzetno zdrava i može se uvrstiti u zdravu prehranu. Nije teško samostalno kuhati soma s hladnim dimom, međutim, kako biste se pridržavali tehnologije, trebat će vam posebna pušnica.
