Sadržaj
Lacustrine, atlantski losos, losos - ovo je ime jedne vrste komercijalne ribe visoke gastronomske i hranjive vrijednosti. Cjenovna ponuda svježih proizvoda je visoka, ali hladno dimljeni ili vrući losos koštaju dvostruko više. Možete uštedjeti novac i sami nabaviti dobrokvalitetno jelo pomoću domaće pušnice.
Blagodati i sadržaj kalorija u ribi
Losos je predstavnik crvene ribe, klasificiran je kao delicija ne samo zbog nepristupačne cijene, već i zbog bogatog kemijskog sastava.
Okus se ne mijenja od metode pušenja
U lososu nema elemenata koji negativno utječu na osobu, sve su komponente korisne za tijelo.
Ova riba ima visoku razinu masnih aminokiselina. Najvrjedniji od njih je Omega-3. Normalna funkcija endokrinog, kardiovaskularnog i živčanog sustava nemoguća je bez ovog elementa. Sastav bjelančevina lososa dobar je za probavu. Vitamini skupine B i PP poboljšavaju moždanu aktivnost. D i E poboljšavaju elastičnost stijenki žila, sprječavaju trombozu. Vitamin C jača imunološki sustav.
Sastav i djelovanje elemenata u tragovima:
- magnezij stabilizira živčani sustav, djeluje kao antidepresiv;
- fluor je bitan za zube;
- kalij je uključen u cirkulaciju krvi;
- željezo je neophodno za hematopoezu;
- fosfor doprinosi normalnom funkcioniranju unutarnjih organa;
- kalcij jača kosti;
- jod je dobar za endokrini sustav.
Prije pušenja proizvod se prethodno soli, pa se pokaže da je koncentracija soli na izlazu velika. Tijekom prerade kod kuće, kancerogeni se talože na lososu, posebno kada se hladno puši. Stoga osobe s kroničnom bubrežnom bolešću, hipertenzivni bolesnici i trudnice moraju ograničiti upotrebu proizvoda.
Sadržaj kalorija svježeg lososa na 100 g iznosi 206 kcal. Proizvod sadrži:
- proteini - 23 g;
- ugljikohidrati - 0;
- masti - 15,5 g;
- kolesterol - 1,8 g;
- pepeo - 8,35 g.
Ostatak proizvoda je voda.
Losos je u stanju nadoknaditi mikroelemente i vitamine izgubljene tijekom mršavljenja. Riba je uključena u prehranu za mršavljenje.
Nutritivna vrijednost varira od metode kulinarske obrade, na primjer, sadržaj kalorija u hladno dimljenom lososu iznosi 202 kcal. Sadržaj masti - 12,6 g, bjelančevine - 22,4 g, bez ugljikohidrata. Proizvod je koristan za ljude s aktivnim životnim stilom. Potrebno je normalizirati energetsku ravnotežu.
Najniža kalorijska vrijednost je u grebenima vruće dimljenog lososa, to je samo 155 kcal, masti u proizvodu - 8 g, bjelančevine - 20,1 g, bez ugljikohidrata.Prisutnost soli čini ribu nepoželjnom za mršavljenje.
Komplet pušače trebao bi sadržavati pladanj za sakupljanje masti i rešetku za sirovine.
Principi i metode pušenja lososa
Pušenje lososa podijeljeno je na dva načina: vruće i hladno. Okus ribe neće se bitno razlikovati. Metode imaju različite tehnologije i vrijeme kuhanja.
Kad se vruće puši, proizvod gubi dio hranjivih sastojaka zbog visoke temperature. Ali postupak je manje problematičan, a obrada će potrajati malo vremena.
Treba pušiti cijelu trup ili njegove dijelove: greben, glavu, trbuh. Losos se uglavnom kuha u pušnici, ali ako nema posebne opreme, u zračnoj fritezi možete dobiti proizvod koji je sličan okusu. Dimljeni losos možete brzo kuhati pomoću tekućeg dima.
Ljuske lososa su male, dobro se priležu trupu
Izbor i priprema ribe
Losos je jedna od vrsta koja se uzgaja u umjetnim uvjetima. Cijena proizvoda je visoka, ali ribe nema dovoljno, a dostupna je u specijaliziranim trgovinama ili hipermarketima. Prodajte smrznuti ili rashlađeni losos. Odrezak ili čaj možete pronaći u vakuum pakiranju. Bolje je zaustaviti izbor na rashlađenom proizvodu, jer će biti lakše odrediti svježinu ribe.
Znakovi svježeg ohlađenog lososa:
- Ljuske lososa su svijetlo sive ili bijele, u trbuhu s sedefastom bojom, duž grebena nalaze se crne točkice različitih veličina. Žuta područja, oštećena ljuska, prisutnost sluzavog plaka ukazuju na lošu kvalitetu ribe.
- Oči su prozirne, s dobro definiranom zjenicom, blago izbočenom. Udubljene očnice i mutna površina znak su ustajale hrane.
- Škrge su svijetlo ružičaste boje, bez tamnih područja. Ako su smeđe - riba je ustajala, bijela ili siva s krvavim prugama - znak da je trup već nekoliko puta smrznut.
- Struktura trupa je elastična; kada se pritisne, ne bi trebalo imati udubljenja.
Samo nekvalitetni proizvod može imati užegli miris ribljeg ulja.
Pri odabiru rezanog trupa obratite pažnju na boju mišićnih vlakana. Svježi losos ima svijetlo ružičasto meso. Svijetla boja znači da je ustajalom proizvodu dodana boja.
Bolje je ne uzimati smrznuti losos za pušenje. Nakon hladne obrade meso će biti labavo, a kad se vruće dimiti, razbit će se u vlakna.
Čišćenje i rezanje
Jeli su male trupove lososa, pušili ga u cjelini, veći primjerci moraju se rezati. Piling od lososa ne razlikuje se od općeprihvaćene tehnologije:
- Da biste spriječili da vam riba sklizne u rukama, nosite obične radne rukavice od tkanine. S površine trupa uklanjaju se ljuske.
- Izrežite trbuh, uklonite unutrašnjost. Mlijeko ili kavijar ne koriste se za pušenje, oni se odlažu.
- Škrge se uklanjaju.
Trup se dobro opere. Spremno je za daljnje rezanje:
- Za rad će vam trebati veliki nož. Na početku postupka glava se uklanja. Da bi rez bio ujednačen, odvaja se jednim pokretom.
- Leđne peraje se uklanjaju.
- Uz greben se izvodi kontinuirani rez. Podijelite trup na dva dijela.
- Uklanja se koštani kostur koji ostaje s jedne strane. Greben je odsječen tankom trakom zajedno s repnom perajom, odabrani su ostaci malih kostiju.
- Peraje su izrezane iz peritoneuma.
- Na donjem dijelu nalaze se trake s glavnim nakupinama masti (tesha), mogu se ostaviti ili odrezati za odvojeno pušenje.Važno! Ako je losos velik, podijeljen je na odreske.
Recepti za soljenje lososa za pušenje
Suho soljenje ribe prije pušenja jedna je od najjednostavnijih i najbržih metoda pripreme. U tu svrhu možete koristiti začine, ali u klasičnoj verziji dovoljna je jedna sol. Ravnomjerno se nanosi na unutarnju i vanjsku stranu trupa.
Stavite ribu u posudu i ostavite 1,5-2 sata za vruće pušenje i šest sati za hladno
Izvade lososa, isperu sol. Da biste isparili višak vlage, položite na krpu.
Kako ukiseliti dimljeni losos
Postoji velik broj recepata za marinadu od lososa. Oni su univerzalni ili posebni za toplo ili hladno pušenje.
Klasičan recept za bilo koji način:
- voda - 2 l;
- sol - 35 g;
- šećer - 5 g (ne možete ga koristiti);
- lovorov list - 1-2 kom.;
- sušeni kopar, peršin - po želji:
- grašak papar - 6 kom.
Svi sastojci se miješaju, kuhaju deset minuta. Nakon što se marinada ohladi, stavite ribu i ostavite osam sati. Izvadite ga i osušite dok tekućina potpuno ne ispari.
Marinada za hladno dimljeni losos:
- voda - 1 l;
- sol - 250 g;
- češnjak - 3 češnja;
- vino (crveno) - 100 ml;
- šećer - 75 g;
- vapno - 2 kom.;
- metvica, bosiljak - po ukusu.
Priprema marinade:
- Zagrijte vodu, dodajte sol i šećer, kuhajte 7-10 minuta
- Nasjeckajte češnjak, dodajte kipućoj tekućini.
- Iscijedite vapno, ulijte sok.
- Ulijte začinsko bilje i papriku.
- Kipuću marinadu prelijte preko ribe u spremniku i ostavite pet dana.
Losos sušite na zraku četiri sata.
Kako pušiti losos
Kao izvor dima koriste se joha ili voćke. Nakon obrade ne ostavljaju gorčinu. Za vruće pušenje uzimaju čips, a ne piljevinu, jer potonji brzo izgaraju i nemaju vremena za podizanje i održavanje željene temperature. Tehnološke metode obrade se razlikuju.
Nakon toplinske obrade riba je meka, s lako odvojivim vlaknima.
Recepti toplo dimljenog lososa
Proces vrućeg pušenja lososa (na slici) omogućuje obradu sirovina na određenoj temperaturi. Pušnica se koristi kao oprema na otvorenom mjestu.
Kod kuće proizvod možete kuhati u fritezi
Pušenje lososa u pušnici vruće dimljene
Za pušenje vruće dimljenog lososa visoke kvalitete potrebno je u pušnici održavati određenu temperaturu. Oprema mora biti izrađena od debelog metala, debljina stjenke je najmanje 3-4 mm, inače će biti moguće kontrolirati postupak. Niski pokazatelj neće dati željeni rezultat, ispasti će riba napola pečena. Previsoka temperatura isušit će obradak, može čak i izgorjeti.
Klasični recept za toplo dimljeni losos u pušnici (kao cjelina):
- Na dno se stavlja drvna sječka, oprema se zatvara i pali.
- Kad dim izlazi ispod poklopca, ugradite posudu za kapanje i rešetku.
- Riba se raširi labavo, tako da vrući zrak može proći između trupova.
- Dim bi trebao biti jednolik i bijel.
- Povisite temperaturu na + 250 0C. Ako pušnica nije opremljena termometrom, tada se određuje optimalno grijanje vodom. Da bi to učinili, kapaju na površinu: ako voda isparava šištanjem, tada je temperatura normalna, ako se oporavi, previsoka je i mora se ispraviti.
- Proces pušenja traje 1,5 sata.
Losos se uklanja sa rešetke, jelo se može odmah poslužiti
Vruće dimljeni grebeni lososa
Okosnice se puše na isti način kao i cijele trupove. Proces se razlikuje u vremenu i temperaturi. Potrebno je 30 minuta da proizvod bude spreman. Prvih 15 minuta postupak se odvija u zatvorenoj pušnici, a ostatak vremena bez poklopca, jer je potrebno da vlaga ispari. Temperatura u opremi održava se na najviše 120 ° C.
Nakon završetka postupka, pušnica se uklanja s vatre, a grebeni se prozračuju 2-3 sata na rešetki
Trbuh, fileti, glavice vruće dimljenog lososa
Svi se dijelovi ribe mogu kuhati istovremeno, jer imaju istu temperaturu i vrijeme dok se ne skuha. Kao dodatna oprema potreban je križ.
Pušenje:
- Svi se obratci izvlače kanapom.
- Ovješen u okomitom položaju na konstrukciji.
- Crosspiece se postavlja u pušnicu kad iz nje izlazi dim.
- Povisite temperaturu na + 80 0C.
- Stajati 40 minuta, ukloniti s vatre i ostaviti pušač zatvorenog 1,5 sata.
Prije posluživanja kanap se vadi iz lososa
Kako kuhati toplo dimljeni losos u fritezi
Pripremno suho soljenje nije pogodno za losos vrućeg pušenja u fritezi. Koristite bilo koji recept za marinadu.
Priprema:
- Niska rešetka friteze prekrivena je uljem kako se trup ne bi zalijepio za nju.
- Širite sirovine.
- Na vrhu je instalirana visoka rešetka.
- Na njega se postavlja spremnik za drvne sječke, materijal se ulijeva. Spremnik se može zamijeniti folijom presavijenom u nekoliko slojeva.
- Uređaj je zatvoren, temperatura je postavljena na + 200 0C. Potrebno vrijeme je 40 minuta.Savjet! Kako u sobi nema mirisa dima, aparat za hlađenje stavlja se ispod haube ili iznosi na balkon.
Ako strane lososa počnu gorjeti, temperatura se ne mijenja, već se smanjuje vrijeme pušenja
Pušenje odreska lososa kod kuće
Prethodno nasoljena riba izreže se na odreske prikladne veličine. Pušenje se može kod kuće pomoću mini pušača.
Priprema:
- Čips se navlaži, zamota u foliju u obliku omotnice. Napravite rupe na površini.
- Stavite vrećicu na dno pušnice.
- Pladanj i rešetka s komadićima lososa postave se na vrh i zatvore.
- Stavili su benzin, stajali 40 minuta.
Da bi isparila vlaga, 10 minuta prije kuhanja pušnica se otvori, ispusti para i ostavi dok se postupak ne dovrši.
Ostavite da se riba ohladi prije jela.
Recepti hladnog dimljenog lososa
Proces hladnog pušenja je duži. Temperatura unutar opreme ne prelazi + 30 0C. Soljenje se vrši u marinadi, rjeđe na suh način. Losos pripremljen potonjom metodom bit će slaniji i žilaviji. Koriste se samo dobro osušene sirovine. Nakon vađenja iz marinade, losos se emitira najmanje dva dana.
Riba na izlazu ispada elastična, svijetle zlatne boje.
Kako pušiti losos u pušnici s hladnom dimom
Recept s fotografijom hladnog dimljenog lososa pomoći će u pripremi kvalitetnog proizvoda:
- Koristite opremu opremljenu generatorom dima.
- Sljepice se umotaju u gazu i objese na kuke u drvenoj ili kartonskoj kutiji. Kako bi losos ostao u dimu, kutija je prekrivena.
- Dovodi se generator dima, stvara se temperatura + 30-40 0C. Pušenje će trajati 5-6 sati.
Nakon završetka hladnog pušenja, riba se prozračuje u suspendiranom stanju najmanje jedan dan.
Losos hladno dimljeni s tekućim dimom
Obrada tekućim dimom prikladna je metoda koja ne zahtijeva opremu i prethodno soljenje. Ovako pripremljeni losos ne razlikuje se okusom i bojom od prirodnog proizvoda.
Recept je namijenjen 1 kg sirovina:
- šećer - 1 žlica. l.;
- sol - 4 žlice. l.;
- voda - 1 l;
- tekući dim - 80 ml.
Postupak kuhanja:
- Prerađeni losos može se koristiti cijeli i rezati.
- Zakuhajte vodu sa soli i šećerom.
- U ohlađenu otopinu dodaje se tekući dim.
- Losos se stavi u posudu i prelije hladnom marinadom, ugnjetavanje se postavlja.
Stavite u hladnjak na tri dana. Izvadite, objesite i provjetravajte 12 sati.
Nakon uklanjanja lososa iz marinade, on se ne pere.
Recept za trbuh hladnog pušenja ili file lososa
Nakon rezanja trupa, trbušne trake odvajaju se od fileta.
Tesha losos je bolji za hladno pušenje. Tijekom toplinske obrade, mast se topi, obradak postaje tvrd i suh.
File je podijeljen na uzdužne dijelove tako da budu iste veličine kao i meso. To je neophodno za predsoljenje.
Koristite suhu metodu. Obradak se utrlja solju sa ili bez začina, drži se dva sata u hladnjaku. Zatim se sol ispere i sirovine se prozrače. Može se koristiti sobni ventilator.
Puši se suspendiran pomoću generatora dima. Proces traje 3-4 sata. Potrebno je održavati temperaturu + 40 0C.
Nakon završetka postupka, proizvod se prozračuje 6-8 sati
Pravila skladištenja
Proizvod čuvajte na temperaturi koja ne prelazi + 4 0C. U tu svrhu koristi se hladnjak po toplom vremenu. Da bi se izbjegao miris pušenja, riba se zamotava u foliju ili papir za pečenje. Rok trajanja lososa ovisi o načinu pripreme. Nakon toplinske obrade, jelo se može konzumirati ne više od tri dana. Hladna metoda produžava rok trajanja do dva tjedna. Ako ima puno lososa, stave ga u vakuumske vrećice, uklone zrak i zamrznu.
Zaključak
Hladno dimljeni losos ne gubi korisne elemente, a također se dugo čuva. Za kuhanje ribe trebat će vremena i posebne opreme. Vruća obrada je ekonomičnija, ali proizvod ima kraći rok trajanja. Dimljena riba pripremljena bilo kojom metodom ne razlikuje se po ukusu i izgledu. Video "Dimljeni losos kod kuće" priteći će u pomoć kuharima početnicima.
