Sadržaj
Zec nije samo vrijedno krzno. Od nje možete kuhati mnoga jela koja se razlikuju ne samo izvrsnim okusom, već i dijetalnim koja su korisna za zdravlje. Ali da bi meso postalo ukras stola, trebate znati odabrati pravu trup i pripremiti ga, uključujući kako marinirati zeca za pušenje. Možete pušiti i toplo i hladno, svaka od njih ima svoje nijanse i značajke tehnologije, to također treba unaprijed razjasniti.
Je li moguće popušiti zeca
Postoji mnogo recepata za kuniće. Meso je cijenjeno zbog izvrsnog okusa, zdravstvenih blagodati i pristupačne cijene. Nema prepreka ni za pušenje. U procesu obrade dimom, meso poprima izvorni okus i aromu, čuvajući teksturu i korisne tvari sadržane u njemu.
Dimljeni zec služi se i kao predjelo i kao glavno jelo.
Blagodati i sadržaj kalorija dimljenog zečjeg mesa
Zec se, zajedno s piletinom i puretinom, smatra dijetalnim mesom. Čak i nakon postupka pušenja, potpuno mu nedostaju ugljikohidrati, ali ima visok udio proteina (17 g na 100 g) i otprilike upola manje masti (8 g na 100 g). Energetska vrijednost mesa nakon pušenja iznosi samo 150 kcal na 100 g.
Meso kunića može se uključiti u prehranu čak i onima koji slijede dijetu ili grade jelovnik prema načelima zdrave prehrane.
Principi i metode pušenja
Pušenje zečjeg mesa, kao i ostalih vrsta mesa, provodi se na dva načina - hladnim i vrućim. Svaka ima svoje nijanse. Zajednička im je samo priprema.
Recept za hladno dimljenog kunića složeniji je u metodološkom i tehnološkom smislu, zahtijeva obveznu prisutnost pušnice određenog dizajna i traje više vremena. Ali nakon njega kunić zadržava više zdravih tvari, jer se tretira dimom niže temperature. To također pridonosi činjenici da meso ne gubi svoju prirodnu konzistenciju, vlastiti jedinstveni okus nije "začepljen" dimom i začinima. Još jedan plus hladnog pušenja je duži vijek trajanja.
Glavne razlike u načelima dviju metoda pušenja su sljedeće:
- Dizajn same pušnice... Uz vruće pušenje, loženje drva za loženje nalazi se u neposrednoj blizini mesa, a kod hladnog pušenja ta udaljenost može doseći i do 1,5-2 m.
- Temperatura... Kod hladne metode iznosi najviše 30-40 ° C, kod vruće varira unutar 110-130 ° C.
- Vrijeme... Ovisi o veličini komada zečjeg mesa. Ako su mali, mogu se vruće pušiti za nekoliko sati. Hladno pušenje produljuje se za 1,5-2 dana.
- Sam proces... Vruće pušenje omogućuje upotrebu "tekućeg dima", što mesu daje karakterističan dimljeni okus i aromu. Hladnoća je strogo „prirodna“ i ne dopušta ni najmanja odstupanja od procesne tehnologije.
Vruće dimljeno meso ispada vrlo nježno, sočno, mrvičasto, doslovno se topi u ustima. Hladno dimljeni kunić je osjetno „suši“, cijenjen je zbog izraženog „mesnatog“ okusa.
Odabir i priprema zeca za pušenje
Kvaliteta gotovog proizvoda prirodno ovisi o sirovinama. Prilikom odabira obavezno se usredotočite na sljedeće nijanse:
- Veličina trupa... U ovom slučaju više ne znači i bolje. Mladi zečići fizički nisu u stanju doseći velike veličine. "Divovska" trup pripada starom zecu, nakon pušenja meso će biti tvrdo.
- Miris i boja... Kvalitetno meso ima jednoličnu ružičastu boju, nema mrlja drugih nijansi i tamnih krvnih ugrušaka. Što se tiče mirisa, prilično je specifična aroma svojstvena svježem kuniću - dovoljno ga je jednom osjetiti, tako da se kasnije neće ni sa čim zamijeniti.
- Vanjski viVrijedno je odbiti kupiti trup koji je očito vjetrovitog izgleda i pretjerano mokar, kao da je prekriven sluzi. Obje se mogućnosti ne razlikuju u svježini, što je vrlo nepoželjno za pušenje.
- Prethodna obrada... Odabire se trup, od kojeg je koža potpuno i učinkovito, bez preklopa, njezina unutarnja šupljina mora se temeljito oprati.
Smrznuti leševi ne smiju sadržavati prekomjerne količine leda i snijega, kristala krvi. To ukazuje na opetovano zamrzavanje ili kršenje procesne tehnologije.
Zec za pušenje mora biti izabran što je moguće pažljivije i preciznije.
Kao dio pripreme, trup se temeljito opere u hladnoj tekućoj vodi. Zatim se reže na 4 dijela kako bi se rebra mogla izvući. Rezultirajući komadi mesa obješeni su za provjetravanje na temperaturi koja ne prelazi 10 ° C. U suprotnom, kunić se može pokvariti. Za emitiranje je u pravilu dovoljno nekoliko sati.
Kako ukiseliti zeca u kefiru prije pušenja
Postoji mnogo recepata za marinade za pušenje zeca kod kuće. Kada se marinira u kefiru, gotov proizvod je vrlo mekan, nježan i sočan. Potrebni sastojci za marinadu od zeca od 1 kg:
- kefir 2,5% masti ili više - 1 tbsp .;
- granulirani šećer - 1 žlica. l.;
- sitno mljevena morska sol - 2 žlice. l.;
- maslinovo (ili drugo rafinirano biljno ulje) - 2-3 žlice. l.;
- češnjak - 4-5 češnja;
- svježa metvica - 8-10 listova;
- mljeveni crni papar po ukusu.
Za pripremu marinade, svi sastojci se pomiješaju, nakon što se nasjecka češnjak i usitni lišće. Kad se sol i šećer potpuno otope, komadići zečjeg mesa premažu se dobivenom smjesom i polože u plastičnu, staklenu, emajl (prikladan je bilo koji neoksidirajući materijal). Odozgo se meso prelije ostacima marinade, pokrije prozirnom folijom i stavi u hladnjak. Pušenje možete započeti za 10-12 sati.
U kefiru možete marinirati ne samo meso za roštilj
Marinada s đumbirom za pušenje zeca
Ako marinirate vruće dimljenog zeca s đumbirom, meso će dobiti vrlo originalan okus, koji mnogi povezuju s orijentalnom kuhinjom. Za 1 kg zečjeg mesa trebat će vam:
- voda za piće - 2 l;
- ocat 6-9% snage - 3 žlice. l.;
- češnjak - 4-5 češnja;
- granulirani šećer - 1 žličica;
- suha zemlja ili svježi ribani đumbir - 0,5 žličice;
- lovorov list - 3-4 kom.;
- sol - po ukusu (netko radije uopće ne dodaje, ali obično je dovoljno 1,5-2 žličice).
Svi sastojci marinade pomiješaju se u loncu, prethodno nasjeckajući češnjak. Zatim se stavlja na vatru, zagrijava na 50-60 ° C i sadržaj se ohladi na sobnu temperaturu. Pripremljenom marinadom meso se prelije tako da ga tekućina potpuno pokrije.Zdjela se drži u hladnjaku dva dana. Nekoliko puta dnevno, komadići se okreću kako bi bili što ravnomjernije zasićeni marinadom.
Za marinadu možete koristiti i svježi i sušeni đumbir, u drugom slučaju će se ispostaviti da je zec oštriji
Kako ukiseliti dimljenog zeca sa začinima
Glavni sastojci ove marinade su limunov sok i korijander. Da biste ga pripremili za 1 kg zečjeg mesa, trebat će vam:
- voda za piće - 1 l;
- svježe iscijeđeni limunov sok - 40-50 ml;
- granulirani šećer - 2 žlice. l.;
- sjeme ili zelje korijandera (suho ili svježe) - 0,5 žličice;
- sol - 1 žlica. l.;
- češnjak - 5-6 češnja;
- lovorov list - 2-3 kom.;
- začini (mljeveni đumbir, klinčić, šafran, sjeme komorača, mljevena crvena paprika) - po ukusu i po želji.
Za pripremu marinade prokuhajte vodu sa soli, šećerom i začinima. Zatim ohladite na sobnu temperaturu, dodajte nasjeckani češnjak i limunov sok, temeljito promiješajte. Zec za pušenje prelije se dobivenom tekućinom, marinira se dva dana.
Korijander ima specifičan okus koji ne vole svi, to se mora uzeti u obzir pri odabiru takve marinade
Brza marinada za pušenje kunića kod kuće
Ovaj "brzi recept" pogodan je za pušenje zeca toplo i hladno dimljenog. Kvaliteta mesa ne trpi zbog kratkog trajanja obrade. Ispada da je zec vrlo nježan i sočan.
Potrebne komponente:
- bijelo vino - 120 ml;
- tekući med - 150 ml;
- maslinovo (ili drugo rafinirano biljno ulje) - 150 ml;
- kečap - 120 g;
- suhi mljeveni češnjak - 1 žličica;
- suha gorušica - 1,5 žličice;
- sol - 2 žlice. l.;
- mljeveni crni papar - oko 0,5 žličice.
Za pripremu marinade potrebno je samo pomiješati sve sastojke. Komadići zeca temeljito su podmazani ovom smjesom i stavljeni u odgovarajuću posudu. Pušenje možete započeti nakon 8 sati.
Kako pravilno pušiti zeca
Sasvim je moguće kuhati zeca dimljenog i hladnog i hladnog kod kuće čak i bez posebne pušnice. Uspješno će ga zamijeniti domaće konstrukcije.
Kako pušiti zeca u pušnici vruće dimljene
Da biste kupili toplo dimljenog kunića u nazočnosti posebne pušnice, morate postupati prema sljedećem algoritmu:
- Prvo se sitne drvene sječke moraju uliti u metalnu posudu, prethodno ih namočivši u vodi 15-20 minuta. Za pušenje se najčešće koriste voćke (jabuka, trešnja, kruška), kao i breza, joha, hrast, bukva. U ovom slučaju smreka, bor i ostale četinjače jako se obeshrabruju - ispast će da je gotovo meso "smolasto" i gorkog okusa.
- Stavite rešetku u pušnicu, nakon temeljitog čišćenja, pranja i brisanja. Na to stavite komade mesa tako da se ne dodiruju ili stavite cijelu trup.
- Dimite meso kunića, povremeno provjeravajući spremnost mesa i ispuštajući dim koji se nakuplja unutra. Orijentiraju se na svijetlu smeđkasto-zlatnu boju, suhu "sjajnu" površinu. Određeno vrijeme pušenja ovisi o veličini komada mesa i o tome koliko intenzivno gori vatra.
Važno! Nakon pušenja, kunić se ne smije jesti odmah. Gotovo meso držite na otvorenom nekoliko dana, odabirom mjesta gdje će biti dobro prozračeno.
Recept za toplo dimljeni zec punjen slaninom
U ovom se slučaju tehnologija kuhanja u osnovi ne razlikuje od gore opisane. Jedina je razlika u tome što se prije ulivanja marinade komadići zečjeg mesa moraju malo odbiti, a neposredno prije pušenja mora se napraviti nekoliko rezova i meso napuniti malim (promjeru oko 1 cm) češnjakom i slaninom.
Zec za pušenje puni se na isti način kao i svako drugo meso
Recept za pušenje zeca u bačvi
U bačvi možete pušiti meso kunića bilo kojom marinadom, slijedeći svaki od gore opisanih recepata. Glavna razlika je u tome što se koristi domaća pušnica, a ne kupljena.
Gradi se od jedne ili dvije bačve složene jedna na drugu. Na dnu je izrezana rupa u koju se dovodi cijev za unos dima, u poklopcu se nalazi rupa za njegov izlaz. U pravilu je u donjoj cijevi postavljena ložište, a u gornju cijev obješeni su komadići mesa za pušenje. Između gornje i donje bačve postavlja se vlažna kostrijet ili druga tkanina kako se kunić ne bi prekrivao čađom.
Dizajn domaće pušnice iz bačve prilično je jednostavan
Kako pušiti zeca s hladnim dimom
Hladno pušenje kunića oduzima puno vremena i truda. Postupak mora biti kontinuiran, potrebna je posebna pušnica, opremljena kukama, pladnjevima, rešetkama, držačima. Maksimalna temperatura unutar komore je 25 ° C.
Na kraju postupka hladno se dimljeno meso kunića također ventilira.
Hladno dimljeni kunić kod kuće priprema se prema istom algoritmu kao i za toplo dimljeni kunić. Trup se reže, marinira, nakon određenog vremena komadići mesa uklanjaju se iz tekućine, a višak se ostavlja da se ocijedi. Po želji meso se prethodno istuče, a zatim puni slaninom. Pripremljeni komadi stavljaju se na rešetku ili objese u pušnici.
Recept dimljeno-kuhanog zeca
Dimljeno-kuhani kunić, kao što mu samo ime govori, priprema se u nekoliko faza. Prvo se meso marinira. Da biste to učinili, za 1 kg mesa kunića trebat će vam:
- voda za piće - 1 l;
- sol - 80 g;
- piment - 2 žličice;
- lovorov list - 2-4 kom;
- začini - po želji.
Kuhano-dimljeni zec priprema se ovako:
- Meso u potpunosti prelijte marinadom, držite pod pritiskom 3-4 dana, osiguravajući konstantnu temperaturu od 5-6 ° C.
- Uklonite komade kunića iz tekućine, isperite hladnom tekućom vodom, pustite da se osuši, dimite na hladan način 24 sata.
- Nakon isteka navedenog vremena, stavite u lonac s kipućom vodom, kuhajte oko pola sata. Meso dobro osušite.
- Pušite zeca na hladan način još dva dana.
Kuhano-dimljeni kunić ima manje intenzivan okus nego nakon pušenja. Ali meso je posebno sočno.
Kuhano-dimljeni kunić može se razlikovati od jednostavnog dimljenog po manje zasićenoj boji.
Koliko treba pušiti zeca
Vrijeme pušenja zeca ovisi o odabranoj metodi. Vruće pušenje je puno brže, potrebno je oko dva sata. Onaj hladni proteže se najmanje dva, po mogućnosti tri dana.
Spremnost dimljenog zečjeg mesa možete procijeniti probijanjem komada mesa iglom za pletenje ili dugom oštrom ukosnicom. Ako uđe unutra lako, bez primjene sile, a nakon toga se na površini ne pojavi mutna pjena, delicija je spremna.
Pravila skladištenja
U svakom slučaju, dimljeni kunić je relativno pokvarljiv proizvod. Hladno dimljeno meso ostat će u hladnjaku najviše 2 tjedna, vruće dimljeno meso - 2-3 dana. Povećava rok trajanja do 2-3 mjeseca smrzavanja, ali dimljenog zeca možete ponovno odmrznuti samo jednom.
U potkrovlju, u podrumu, u podrumu, na drugom sličnom mjestu - tamnom, hladnom, s dobrom ventilacijom, zec, ako je obješen, čuva se do mjesec dana. Nakon toga, "rok trajanja" može se produžiti ponovnim izlaganjem komada kratkotrajnom pušenju oko četvrt sata drvom smreke. Ne vrijedi više - meso će postati pretjerano žilavo.
Zaključak
Kad odlučujete kako marinirati zeca za pušenje, postoji mnogo opcija koje možete odabrati. Postoje recepti koji mesu tijekom procesa pušenja daju izvorne arome i aromatične note.No, da bi pušenje bilo uspješno, potrebna vam je ne samo prava marinada. Važno je pridržavati se tehnologije određene metode kuhanja mesa i izbora visokokvalitetnih "sirovina".
