Sadržaj
Mnogi ljudi vole dimljenu ribu. Međutim, okus proizvoda u trgovini često ostavlja mnogo željenog. Stoga je sasvim moguće prebaciti se na domaće delicije - toplo, hladno dimljeni losos kod kuće relativno je jednostavan za pripremu, postoje recepti koji čak ne predviđaju prisutnost posebne opreme, profesionalne pušnice.
Korisna svojstva proizvoda
Kao i svaka crvena riba, i losos je bogat proteinima i proteinima. Štoviše, kad se popuše, lagano se izgube. Proteini pružaju tijelu potrebnu energiju i apsorbiraju se gotovo u potpunosti, pa brojka, ako proizvod uvrstite u prehranu u malim količinama, ali redovito, neće patiti.
Uz to, crvena riba je vrijedan i praktički jedini izvor aminokiselina i omega-3 polinezasićenih masnih kiselina.
Kvaliteta dimljenog lososa kupljenog u trgovini prirodno postavlja pitanja
Crvena riba sadrži vitamine svih skupina (A, B, C, D, E, PP). Od mikroelemenata, chum losos gotovo u potpunosti zadržava prisutne u sebi u visokoj koncentraciji:
- fosfor;
- kalij;
- kalcij;
- magnezij;
- cinkov;
- željezo;
- fluor.
Ovaj bogati sastav pruža sveobuhvatne zdravstvene dobrobiti. Redovito uključivanje ribe u prehranu povoljno djeluje na kardiovaskularni, probavni i živčani sustav te je prevencija srodnih bolesti. Normalizira se psiho-emocionalno stanje (dimljena riba sadrži prirodne antidepresive), poboljšava se izgled kože, kose, noktiju.
Sadržaj kalorija i BZHU
Otprilike 3/4 ukupne mase gotovog proizvoda čini voda. U principu u njemu nema ugljikohidrata, riba sadrži samo proteine (18 g na 100 g) i lako probavljive masti (10 g na 100 g). Sadržaj kalorija hladno dimljenog lososa na 100 grama iznosi 184 kcal. Sadržaj kalorija vruće dimljenog lososa nešto je veći - 196 kcal na 100 g.
Dimljeni kumasti losos delikatesa je koja neće naštetiti figuri
Principi i metode pušenja lososa
Chum losos može se pušiti na dva načina - vrući i hladni. Osnovno načelo u oba slučaja je isto - obrada prethodno posoljene ili ukiseljene ribe dimom. No kod vrućeg pušenja postupak traje manje vremena zbog veće temperature dima.
Stoga je i okus gotovog proizvoda drugačiji. Vruće dimljena riba je mrvičasta, ali sočna i mekana. Hladnoća je gušće konzistencije, ne razlikuje se puno od sirove ribe, osjeća se prirodniji okus.
Kako pripremiti losos za vruće i hladno pušenje
Mnogi gurmani vjeruju da višak začina i složenih marinada samo kvare i "koče" prirodni okus. Stoga je najpopularniji način pripreme soljenje. Međutim, ništa vas ne sprječava u eksperimentiranju i traženju opcije koja vam se najviše sviđa.
Kako soliti losos za pušenje
Soljenje kumarice potrebno je prije vrućeg i hladnog pušenja. To vam omogućuje da se riješite viška vode i uništite patogenu mikrofloru. Soljenje se provodi na nekoliko načina:
- Semuzhny... Izum sjevernih naroda. Oduzima najviše vremena (oko 20 dana). Chum se stavlja na komadić vreće ili platna na "jastuk" soli. Odozgo zaspe s njom i zamotaju. Kao rezultat, riba nije samo soljena, već i konzervirana. Ako ga zamrznete nakon soljenja, tada ga možete jesti i bez pušenja.
- Suho soljenje... Prikladniji za hladni dimljeni losos. Utrljajte ga smjesom krupne soli i papra (par prstohvata po ukusu za svaku žlicu). Zatim se omotaju prozirnom folijom što je moguće čvršće i stave u hladnjak na najmanje 10-12 sati.
- Mokro soljenje... Chum losos je namočen u prethodno kuhanoj salamuri od vode i soli (oko 80 g / l). Lovor, zrno crnog papra dodaju se po ukusu. Rasol se filtrira, riba izrezana na filete ili komade prelije preko njih tako da ih tekućina potpuno pokrije. Preokreće se nekoliko puta dnevno radi ravnomjernog soljenja.
- Špricati... Metoda je raširena uglavnom u prehrambenoj industriji, a relativno se rijetko koristi kod kuće. Da biste pravilno pripremili blago zasoljeni losos za pušenje kod kuće, trebate skuhati salamuru od 80 ml vode, 20 g soli, limunovog soka (1 žličica), mljevenog crnog papra i sitno nasjeckanog luka (po ukusu). Ova se tekućina kuha 7-10 minuta, filtrira, hladi na tjelesnu temperaturu i pomoću šprice, što je ravnomjernije moguće, "pumpa" se u trup. Kada koristite ovu metodu, ribu nije potrebno ni rezati, ostavljajući unutrašnjost. Spreman je za kuhanje gotovo odmah nakon "pumpanja".
Prije ovoga, riba se mora rezati. U prisutnosti kavijara i mlijeka, prvi se soli odvojeno, drugi - zajedno s ribom. Najčešće se odstranjuju iznutrice, uklanja glava, rep i škrge, odrežu peraje i uzdužna vena koja prolazi uzduž grebena. Zatim se riba pretvara u dva fileta ili se nareže na dijelove širine 5-7 cm. Ali postoje i druge mogućnosti - tesha (riblje meso s trbuha s dijelom fileta sa strane) ili balirka od lososa hladnog dimljenog kumura (stražnji dio) .
Najčešće se puše fileti lososa
Kiseljenje
Mariniranje omogućuje dodavanje novih izvornih nota okusu tople i hladno dimljene ribe. Postoji mnogo recepata, jednostavnih i složenih. Za kućne uvjete može se preporučiti sljedeće. Svi sastojci temelje se na 1 kg sjeckanog kiselog lososa.
Začinjena marinada od meda:
- voda za piće - 2 l;
- tekući med - 100-120 ml;
- svježe iscijeđeni limunov sok - 100 ml;
- gruba sol - 15-20 g;
- maslina (ili drugo rafinirano biljno ulje) - 150 ml;
- mljeveni cimet - 8-10 g;
- mljeveni crni papar - po ukusu (1,5-2 prstohvata).
Sve se komponente jednostavno dodaju u toplu vodu i prokuhaju. Tada se tekućina ohladi na tjelesnu temperaturu i prelije preko ribe prije pušenja najmanje 12-15 sati.
Marinada od citrusa:
- voda za piće - 1 l;
- limun i naranča (ili grejp) - po pola;
- srednji luk - 1 kom.;
- sol - 2 žlice. l.;
- šećer - 1 žličica;
- lovorov list - 2-3 kom.;
- mljeveni crni i crveni papar, cimet - 3-5 g;
- začinsko bilje po ukusu (majčina dušica, majčina dušica, origano, ružmarin, mažuran) - oko 10 g smjese.
Da bi se pripremila marinada za pušenje kiselog lososa, svi se sastojci pomiješaju nakon što se ogulite citrusi do stanja kaše i nasjeckajte, sitno nasjeckajući luk. Smjesa se kuha 10 minuta, inzistira se oko četvrt sata, zatim se filtrira, ohladi i riba se ulije. Mariniranje traje 18-20 sati.
Vinska marinada:
- voda za piće - 0,5 l;
- crno vino (po mogućnosti suho, ali prikladno je i poluslatko) - 0,25 l;
- sol - 1 žlica. l.;
- svježi ribani ili mljeveni đumbir - 10 g;
- svježi ružmarin - 1-2 grane;
- sjemenke kima - 3-5 g;
- klinčić - 5-8 kom.
Voda se prokuha sa soli i klinčićima.Nakon hlađenja na tjelesnu temperaturu dodajte ostale sastojke. Marinada se pomiješa, pusti da se kuha 15-20 minuta, a zatim se ulije kumov losos. Pušenje možete započeti za 8-10 sati.
Kako pušiti losos
Obje metode pušenja slatke ribe, hladne i vruće, izvedive su kod kuće. Morate odabrati, ne samo na temelju okusa gotovog proizvoda, već uzimajući u obzir i druge čimbenike - na primjer, vrijeme provedeno na kuhanju, prisutnost posebne pušnice.
Recepti toplo dimljenog kumarica
Pušenje lososa vrućim pušenjem najprikladnija je opcija za nekoga tko tek "svladava znanost". Tehnika omogućuje određene eksperimente i improvizaciju, ne zahtijeva strogo pridržavanje algoritma. Još jedan nedvojbeni plus je što se riba brže kuha.
Kako pušiti vruće dimljeni losos u pušnici
Losos toplo dimljeni u pušnici priprema se na sljedeći način:
- Na dno ulijte nekoliko šaka piljevine ili sitnog čipsa, prethodno ih namočivši u vodu i osušivši. Neki preporučuju miješanje s 2-3 žlice šećera - to će ribi dati lijepu boju.
- Pripremljenu ribu objesite na udice unutar pušnice ili složite na rešetku. Preporučljivo je da dijelovi ili dijelovi fileta ne dolaze u kontakt jedni s drugima.
- Spojite cijev kroz koju će teći dim. Zapalite vatru ili mangal ispod pušnice, postižući postojani plamen.
- Nakon 30-40 minuta lagano otvorite gornji poklopac, rješavajući se viška vlage. Ako se to ne učini, vruće dimljeni losos bit će previše "rastresit".
- Kad je riba kuhana, maknite pušnicu s vatre i pustite da se ohladi. Ne možete ga dobiti odmah - može se raspasti.
Važno! Najprikladniji "izvor dima" - voćke, joha, bukva, javor.
Bilo koja četinarska piljevina u procesu dimljenja daje ribi neugodan "smolasti" okus
Toplo dimljeni losos kod kuće (u ormariću za pušače)
Ormarić za pušenje kućni je analog strukture koja ima grijaći element koji se napaja iz mreže.
Glavna prednost takvog uređaja je sposobnost održavanja potrebne temperature na 80-110 ° C bez ikakvih problema.
Tehnologija je slična gore opisanoj. I ovdje su čipovi potrebni za pušenje kima. Riba se objesi na udice ili položi na rešetku, ormarić za pušenje zatvori se, uključi i čeka dok se ne skuha.
Vruće dimljeni chum glave
Glave koje ostanu nakon rezanja ribe također se mogu vruće dimiti. U njima ostaje puno mesa. I premda ovo ne može svatko jesti, među sjevernim narodima glave se smatraju pravom delicijom, posebno obrazi. Jedu čak i oči i hrskavicu.
Tehnologija vrućeg pušenja glava ne razlikuje se od pušenja same ribe. Jedino se upozorenje odnosi na to da je potrebno manje vremena.
Prikladnije je položiti glave na rešetku nego ih objesiti
Recepti za hladni dimljeni losos
Nemoguće je pušiti hladno dimljenu kumu uz pomoć „rukotvorinskih“ uređaja. Potrebno je imati posebnu pušnicu ili generator dima, inače jednostavno neće biti moguće održavati potrebnu konstantnu temperaturu od oko 27-30 ° C.
Kako pušiti hladni dimljeni losos u pušnici
Glavna razlika u dizajnu pušnice za hladno pušenje je veća udaljenost od izvora dima do onoga što je unutra (oko 2 m).
Prolazeći kroz cijev, dim ima vremena da se ohladi na potrebnu temperaturu
Izvor dima su također piljevina ili sitni iver (po mogućnosti iste veličine). Bolje je objesiti filete lososa za hladno dimljenje, pa će se ravnomjernije obrađivati s dimom. Komadići su položeni na rešetke.
Neophodan uvjet za visoku kvalitetu gotovog proizvoda je kontinuitet postupka. U idealnom slučaju, to uopće ne bi trebalo zaustavljati. Ali ako ne uspije - barem prvih 6-8 sati.
Spremnost hladnog dimljenog lososa određuje se na temelju karakteristične arome, suhoće kože i zlatno smeđe boje.
Losos hladnog pušenja s generatorom dima
Generator dima je uređaj koji se ne nalazi u svakoj kuhinji. U međuvremenu je uređaj vrlo koristan. Kompaktnost i jednostavnost dizajna omogućuju mu upotrebu za pušenje lososa, vrućeg i hladnog, kako kod kuće tako i na terenu. Generator dima neovisno regulira postupak dovoda dima u ormar za pušenje (industrijski ili domaći).
Hladno dimljeni losos pomoću dimnog generatora priprema se na sljedeći način:
- U kućište uređaja ulijte piljevinu ili sitne iverje sa sadržajem vlage ne većim od 14-15%. Spojite lulu s ormarićem za pušenje.
- Losos stavite unutra za pušenje, zapalite gorivo.
Suvremeni generatori dima opremljeni su sustavima za filtriranje. To hvata čestice čađe.
Chum losos nakon pušenja generatorom dima može se jesti odmah, nije ga potrebno prozračivati
Kako napraviti hladne dimljene glave od pršuta
Hladno dimljene glavice pršuta pripremaju se na isti način kao i sama riba. Za to možete koristiti i pušnicu i generator dima.
Dovođenje glava u pripravnost traje otprilike tri puta manje vremena od cjelovitog lososa
Vrijeme pušenja
Chum losos nije najveća crvena riba. Prosječna težina mu je 3-5 kg. Nakon rezanja ostaje još manje. Težina jednog fileta, u pravilu, ne prelazi 2 kg. Stoga vruće pušenje traje oko 1,5-2 sata. Ako se glave puše - 35-40 minuta. Spremnost možete provjeriti probijanjem lososa drvenom palicom - nijedna tekućina ne smije viriti prema van.
Hladno pušenje traje 2-3 dana ako se puše fileti. Tesha hladno dimljeni kum i glave bit će gotovi za otprilike jedan dan. Da biste utvrdili je li vrijeme da uzmete delikatesu, morate izrezati komad mesa ispod kože. Trebao bi biti lagan, gust, čvrst, bez izlaska soka.
Pravila i razdoblja skladištenja
Domaći losos, vrući i hladno dimljeni, pokvario se dovoljno brzo. Stoga se ne preporučuje kuhati odmah u velikim obrocima. Vruće dimljena riba ostat će u hladnjaku do 4 dana, hladno dimljena - do 10. Istodobno, mora biti zapakirana u prozirnu foliju, pergament papir, foliju ili vakuumsku posudu.
Dimljeni dimljeni losos može se čuvati u zamrzivaču do dva mjeseca. To se odnosi i na toplo i na hladno dimljenu ribu. Mora se staviti u vakuumsku posudu ili zatvorenu plastičnu vrećicu s zatvaračem. Chum losos pakiran je u malim obrocima - više se ne preporučuje ponovno zamrzavanje.
Zaključak
Losos vrući, hladno dimljeni kod kuće priprema se prema mnogim različitim receptima. Domaća delicija, za razliku od proizvoda iz trgovine, ispada da je apsolutno prirodna, ne sadrži konzervanse, boje, arome i druge kemijske dodatke.
