Sadržaj
Hladno dimljena pastrva je crvena riba plemenitog okusa. Ima gustu elastičnu pulpu koja se lako može rezati na uredne tanke kriške. U njemu je dimljena aroma manje izražena, skladno nadopunjuje prirodni miris ribe.
Hladno dimljeni losos izgleda apetitno, skladnog okusa i arome
Sastav i vrijednost proizvoda
Hladno kuhana dimljena pastrva sadrži vitamine A, D, E. Sadrži kalij, magnezij, kalcij, željezo, cink, krom, klor.
Hranjiva vrijednost na 100 g je:
- proteini - 26 g;
- masti - 1,3 g;
- ugljikohidrati - 0,5 g.
Koliko kalorija ima hladno dimljena pastrva
Sadržaj kalorija hladno dimljene pastrve na 100 g iznosi 132 kcal. To je manje od vrućeg pušenja. To je zato što je hrana kuhana s hladnim dimom više dehidrirana.
Blagodati i šteta hladno dimljene pastrve
Dimljenu ribu teško je klasificirati kao zdravu hranu, pa je ne treba pretjerivati. Blagodati hladno dimljene pastrve posljedica je njezinog sastava, naime sadržaja omega-3 polinezasićenih masnih kiselina, koje imaju blagotvoran učinak na rad mnogih organa i sustava: kardiovaskularnog, endokrinog, mišićno-koštanog, živčanog i probavnog. Osim toga, može se smatrati i niskokaloričnom hranom.
Hladno pušenje smatra se nježnijim načinom kuhanja u usporedbi s vrućim pušenjem, u kojem se u pastrvi zadržavaju korisni elementi - masne kiseline se ne uništavaju, a riblje ulje se čuva. Vitamini se djelomično razgrađuju, ostaju samo u debljini ribe, gdje dim i zrak ne prodiru. Paraziti i štetni mikroorganizmi mogu ostati u sirovim dimljenim proizvodima.
Izbor i priprema ribe
Za pušenje je potrebna svježa pastrva. Može se odabrati prema sljedećim kriterijima:
- Trup nema deformacija, površina mu je glatka, pritiskom prsta udubljenje brzo nestaje.
- Meso je ružičasto crvenkasto.
- Škrge su svijetlo crvene boje.
- Oči su istaknute i bistre.
Mala riba puši se cijela. Narežite velike primjerke na odreske težine 200 g ili izrežite na filete - odvojite meso od kostiju, hrskavice, kože, masti i filmova. U slučaju pripreme balika, odsiječu se glava i trbuh.
Kvalitetna svježa pastrva pola je uspjeha u kuhanju
Postoji tehnologija soljenja sirove ribe, ali u slučaju hladnog pušenja postoji opasnost od kvarenja, pa je bolje ukloniti unutrašnjost.
Da biste to učinili, morate učiniti sljedeće:
- Napravite rez na trbuhu, pažljivo uklonite unutrašnjost.
- Uklonite crni film iznutra.
- Odrežite glavu, peraje, rep.
- Trup temeljito isperite iznutra i izvana.
- Osušite papirnatim ručnikom.
- Izrežite na komade (odreske) ili plastirajte trupove duž kralježnice.
Razmaknice se umetnu u trbuh cijelih trupova tako da se ravnomjerno popuše izvana i iznutra.
Kako soliti hladno dimljenu pastrvu
Prije obrade hladnim dimom, pastrve se moraju posoliti kako bi se uništili svi mikroorganizmi, kao i da bi riba bila mekša i ukusnija. Postoje 3 načina kiseljenja: suho, mokro, kiseljenje.
Suhi ambasador
Najlakši način je trljanje trupova grubom solju i stavljanje u zajednički pretinac hladnjaka 3-7 dana. Morate obilno posuti, riba neće uzeti višak, a ispirat će se vodom. Osim soli, možete uzimati i druge sastojke. Ovo je obično mljevena paprika i šećer.
Približna količina začina za 1 kg pastrve:
- sol - 3 žlice. l.;
- mljeveni papar - 1 žličica;
- šećer - 1 žličica
Trup ribe, nariban začinima, zamota se u plastičnu foliju, stavi u posudu, pokrije poklopcem i pošalje na hladno. Na kraju soljenja pastrve se izvade iz hladnjaka, isperu vodom i osuše.
Mnogi gurmani vjeruju da je pastrvu dovoljno trljati solju prije pušenja.
Mokri veleposlanik
Pripremite salamuru sa sljedećim sastojcima:
- voda - 1 l;
- sol - 100 g;
- šećer - 80-100 g;
- mljeveni papar - po ukusu;
- Lovorov list;
- sušeni kopar.
Postupak:
- Ulijte vodu u lonac, stavite sol i šećer, stavite na vatru, kuhajte.
- Dodajte ostale sastojke. Ohladite salamuru.
- Prelijte ribu sa slanom vodom, ohladite u hladnjaku 8-10 sati.
- Nakon tog vremena isušite slanu otopinu, pastrvu prelijte čistom vodom i ostavite pola sata. Zatim osušite.
Kiseljenje u marinadi
Uz glavne začine, marinadi se dodaju i razni sastojci. Prvo se salamura prokuha, zatim ohladi i dodaju se aditivi po vašoj želji. Marinada može biti citrusi, soja, vino, med.
Za pripremu marinade trebat će vam sljedeći sastojci:
- voda - 1 l;
- gruba sol - 4 žlice. l.;
- limunov sok - 2 žlice. l.;
- lovorov list - 2 kom.;
- klinčić - 3 kom .;
- crni papar u zrnu - 5 kom.;
- piment - 3 kom.
Postupak:
- U lonac s vodom stavite sol, crni i piment papar, klinčić i lovorov list. Stavite na vatru, prokuhajte, maknite sa štednjaka, ohladite.
- Procijedite salamuru, ulijte limunov sok.
- Stavite ribu u posudu, ulijte marinadu, stavite vrh, ostavite u hladnjaku 24 sata.
- Nakon dana izvadite iz hladnjaka, isperite i osušite papirnatim ručnicima.
Pušenje pastrve u pušenju hladno dimljene
Potrebno je malo vještine i strpljenja za kuhanje hladno dimljene pastrve. To zahtijeva posebnu pušnicu koju možete sami napraviti. Prikladnije je kupiti generator dima, koji je dimnjakom povezan s komorom proizvoda. Dalje će vam pomoći recept za hladno dimljenu pastrvu za pušnicu.
Dan prije kuhanja, slanu ribu morate dobro oprati i osušiti: prvo je obrišite ručnikom, a zatim objesite na udice za uvenuće, štiteći ga od muha gazom. Ostavite pastrvu u ovom obliku preko noći. Ne preporučuje se objesiti ga na jakom propuhu, inače će se vanjski sloj isušiti, vlaga neće moći napustiti unutarnje slojeve, kad puši, dim neće dobro prodrijeti u pulpu.
Stavite pastrve na rešetku ili objesite na kuke u pušnici i zatvorite vrata ili poklopac, ovisno o dizajnu. Zatim zapalite drvo. Najbolje je koristiti drvene sječke od johe ili bukve. Temperatura dima trebala bi biti 25-27 stupnjeva, maksimalno 30. Vrijeme pušenja ribe je od 10 do 24 sata, ovisno o veličini komada pastrve.
Pažnja! Ako temperatura u pušnici prelazi 40 stupnjeva, tada će riba ispasti ista kao kod vrućeg pušenja.
Kad je postupak završen, pastrve treba držati vise nekoliko sati da se osuše i sazriju.
Za to će vrijeme svi slojevi ribe biti jednoliko zasićeni tvarima za pušenje, koje u početku prevladavaju u vanjskom sloju, postat će aromatičnije i mekše.
Nakon pušenja, riba se mora objesiti na sušenje.
Nakon sušenja treba je zamotati u plastiku i staviti u hladnjak na 3 dana, kako bi se konačno oblikovao okus. Tek tada možete probati ribu hladnog dimljenog pastrve.
Pastrmka hladnog pušenja s tekućim dimom
Tekući dim koristi se kada nema pušnice. Pomoću nje možete lako i brzo napraviti proizvode koji oponašaju dimljene proizvode. Pogodan je za upotrebu u stanu. Pastrmka kuhana s njom ne može se smatrati hladno dimljenom ribom, jer će nakon obrade s ovim aromama biti termički obrađena u pećnici, mikrovalnoj pećnici ili fritezi.
Morat ćete uzeti sljedeće sastojke:
- 1 mala pastrva;
- 1 žličica tekući dim;
- 1 žlica. l. sok od limuna;
- 1 žlica. l. maslinovo ulje;
- 1 žlica. l. umak od soje.
Postupak:
- Pripremite marinadu od limunovog soka, umaka od soje, maslinovog ulja i tekućeg dima.
- Obradite ribu pripremljenom smjesom i stavite u hladnjak na 30 minuta.
- Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva.
- Zamotajte pastrve u foliju i stavite peći na 30 minuta.
- Gotov proizvod ima aromu i okus dima.
Kako i koliko je pohranjena pastrmka hladno dimljene
Hladno kuhana pastrva može trajati dulje od vruće kuhane pastrve. To je zbog velike količine soli, dehidracije i dugotrajnog izlaganja dimu, uključujući dezinficijensa.
Rok trajanja ovisi o vlažnosti i temperaturi zraka. Što je hladnije, to će duže biti korisno.
Rok trajanja vruće dimljene pastrve u hladnjaku ne prelazi 3 dana.
Tablica prikazuje rok trajanja ovisno o temperaturi zraka pri vlažnosti od 75-85%.
t ° S | Vrijeme |
0… +4 | 7 dana |
-3… -5 | 14 dana |
-18 | 60 dana |
Da li je moguće zamrznuti pastrvu s hladnom dimom
Zamrzavanje hladno dimljene pastrve moguće je ako trebate povećati rok trajanja. Glavna stvar je tada pravilno odmrznuti. Iz zamrzivača se mora prenijeti u zajednički pretinac hladnjaka kako bi se polako odmrzavao. Na taj će način izgubiti manje kilograma i imati bolji okus.
Zaključak
Hladno dimljenu pastrvu nije jednostavno kuhati. Postupak je složen i dug, zahtijeva strpljenje i malo iskustva. Važno je strogo se pridržavati tehnologije soljenja i pušenja, kako ne biste naštetili svom tijelu.
Recenzije hladno dimljene pastrve
Volim filete pastrve hladno dimljene. Za preliminarno soljenje koristim samo morsku sol i šećer. Nikad ne namočim u salamuri, uvijek suh. Volim svoju ribu puno više od kupljene: ukusna, umjereno slana, mekana.
