Sadržaj
Ukusan kiseli kupus mora biti hrskava, ali ne zna svaka domaćica kako postići željeni rezultat. I samo profesionalci mogu podijeliti neke važne tajne izrade zimskih kiselih krastavaca. O njima ćemo pokušati detaljno razgovarati kasnije u članku. Predloženi savjeti i trikovi zasigurno će biti korisni za početnike i već iskusne kuhare.
Mali trikovi su ključ uspješnog soljenja
Svake godine, s dolaskom jeseni, postavlja se pitanje kako sol prhki kupus za zimu. Na ovo pitanje ne može biti jednoznačnog odgovora, jer je postupak fermentacije prilično osjetljiv, pa čak i na prvi pogled beznačajan čimbenik može negativno utjecati na sigurnost i kiselost kupusa. Dakle, odlučujući pripremiti kiseli kupus za zimu, morate uzeti u obzir sljedeće važne točke:
Izbor sorte
Za soljenje prikladne su samo srednje rane i kasne sorte. Takve glavice kupusa uvijek su guste, sočne, velike, sadrže veliku količinu šećera, koji je aktivno uključen u proces fermentacije. Takav se kupus može dugo održavati svježim pod određenim temperaturnim uvjetima. Neke sorte imaju rok trajanja 6, a ponekad i 8 mjeseci. Kiselo tijesto dodatno produljuje razdoblje skladištenja: pravilno skuhani kiseli kupus može se čuvati do sljedeće sezone.
Među svim sortama, najbolje sorte kupusa za soljenje i dugotrajno zimovanje su sorte poput "Slava", "Valentina", "Poklon" i neke druge.
Pri odabiru kupusa za kiseljenje potrebno je obratiti pažnju na vanjske karakteristike glava kupusa: kad se stisne, svježe, zrelo povrće treba lagano niknuti. Težina glavice kupusa trebala bi biti najmanje 3 kg, a na njegovoj površini trebalo bi biti što manje zelenih i oštećenih listova. Neprikladni su za kiselo tijesto i zapravo će biti proizvodni otpad. Povrće s pukotinama, znakovima propadanja ili propadanja nije pogodno za kiselo tijesto.
Važna pravila kuhanja
Da bi slani kupus bio je ukusan i hrskavo, potrebno je ne samo koristiti provjereni recept, već i poštivati određena pravila kuhanja:
- Kupus se preporuča fermentirati u staklenoj, plastičnoj ili emajliranoj posudi. Nakon što ste odabrali emajliranu posudu, morate je pažljivo ispitati ima li unutarnjih čipova i ogrebotina. Spremnici s unutarnjim oštećenjima nisu prikladni za kiselo tijesto od kupusa. Hrastova bačva može biti najbolji izbor za kiselo tijesto, ali nije uvijek moguće pronaći je. Spremnici od željeza ili aluminija ne mogu se koristiti za fermentaciju. Kontakt kiselog povrća s metalom pridonijet će promjeni okusa proizvoda.
- U procesu kuhanja smiju se koristiti samo čisti alati i pribor. Nekima se ovo pravilo može činiti trivijalnim, ali često prisutnost "stranih" bakterija dovodi do toga da se kupus pogrešno fermentira i njegov okus kao rezultat postaje opscen. Da biste postigli čistoću kuhanja, možete koristiti sol (1 žlica. L soli na 1 litru kipuće vode) ili alkoholnu otopinu. Kulinarski stručnjak trebao bi dezinficijensom obraditi dasku za rezanje, nož i posudu za fermentaciju.
- Jodirana sol nije prikladna za pripremu kiselog kupusa ili bilo koje druge zimske pripreme. U ove svrhe bolje je koristiti običnu kamenu sol. Kupusu možete dodati konzervans po ukusu, ali kako bi bio hrskav, preporuča se dodati 1 žlicu. l. sol na 1 kg gotovog proizvoda.
- Kupus trebate rezati približno jednakim kriške, Širine 0,5-0,6 mm. Manji rezovi uništit će mnoge vitamine, a veći rezovi možda neće biti dovoljno slani ili neravnomjerni.
- Suhom metodom kiselog tijesta, kulinarski specijalist mora umijesiti usitnjeni kupus tako da pokrene sok. U ovom je slučaju važno ne pretjerivati, jer premekani kupus ne može postati hrskav kada fermentira. Dakle, iskusne domaćice preporučuju samo nekoliko klikova na prethodno posoljeno povrće. Nakon takve manipulacije, proizvod morate čvrsto nabiti u posudu tako da ga sok potpuno pokrije.
- Kao rezultat fermentacije, kiseli kupus daje neugodan miris koji je uzrokovan ugljičnim dioksidom. Rezultirajući plinovi moraju se ukloniti iz debljine pripremljenog proizvoda. Da biste to učinili, probodite povrće za vrenje iglom za pletenje, ražnjem ili nožem koji može doći do dna posude. Na ovaj način potrebno je uklanjati plinove 2-3 puta dnevno. Ako se to ne učini, tada će proizvod biti gorak, neugodnog mirisa, sluzav.
- Kupus treba fermentirati na sobnoj temperaturi 3-4 dana. Točno vrijeme kiselog tijesta ovisi o specifičnim uvjetima, sastavu proizvoda, preferencijama okusa domaćice. Nakon što kupus stekne željeni okus, mora se "sakriti" na hladnom mjestu gdje će se proces fermentacije zaustaviti.
Naši su preci godišnje ubrali kiseli kupus u ogromnim količinama. Vjerovali su da će proizvod koji se kuha za rastući mjesec zasigurno ispasti ukusan i hrskav. Također, prema popularnim vjerovanjima, ključ uspjeha u kuhanju leži u dobrom raspoloženju kuhara. Možda će i modernim domaćicama koje su odlučile fermentirati kupus biti korisno zaviriti u lunarni kalendar i razmijeniti šale sa svojim voljenima.
Optimalni uvjeti zakiseljavanja
Kada kupus fermentira umjereno, trebate voditi računa o njegovoj sigurnosti. Optimalni uvjet za čuvanje gotovog proizvoda je temperatura -2- + 20C. "Pronađite" takvu mikroklimu zimi može biti u hladnjaku ili na balkonu. Prikladno je kiseli kupus čuvati u banka, zapremine 3 litre. Dobro zapakirani proizvod ne gubi sok i ne upija strane mirise.
Proizvod možete zamrznuti samo jednom.
Najbolji hrskavi recepti od kiselog kupusa
Najčešće domaćice kiseli kupus pripremaju prema tradicionalnom receptu s mrkvom, solju i šećerom. Sjeme kima, sjeme kopra ili drugi začini mogu dodati okus zimske berbe. Predjelo fermentirano ciklom, jabukama ili svježim bobicama brusnice, brusnice, planinskog pepela ima svijetlu boju i neobičan okus.
Jednostavan recept za hrskave grickalice
Za kulinarske stručnjake početnike možda je najbolji klasični recept za kiseli kupus. Da biste je primijenili, trebat će vam osnovno povrće, mrkva, sol i šećer. Mrkva sadrži puno prirodnog šećera, što će također pridonijeti aktivnoj fermentaciji. Svijetla boja mrkve učinit će da predjelo izgleda još svježije i apetitnije. Preporuča se dodavanje mrkve u količini od 10% mase glavnog povrća.
Ako odlučite fermentirati proizvod u staklenci od 3 litre, tada morate izračunati za 4 kg kupusa. Upravo ta količina usitnjenog povrća može stati u navedeni volumen. Uz to trebate upotrijebiti 400 g mrkve, 3-4 žlice. l. sol i 2 žlice. l. Sahara. Vrijedno je napomenuti da prilikom fermentacije možete uopće i bez šećera. U tom će slučaju okus grickalice biti manje svijetao, a sam proces fermentacije potrajat će malo duže.
Da biste točno razumjeli kako kiseliti kupus, možete se upoznati sa sljedećim redoslijedom rada:
- Uklonite gornje zeleno i oštećeno lišće s glavica kupusa. Podijelite povrće na 4 dijela.
- Sitno nasjeckajte kupus. Svaki 1 kg zdrobljenog proizvoda pospite žlicom soli i lagano umijesite.
- Ogulite, operite i naribajte mrkvu. Mrkvu možete samljeti na običnom ili korejskom ribežu za salatu.
- Nakon pripreme glavnog povrća, temeljito promiješajte sve sastojke i čvrsto ih preklopite u teglu od 3 litre ili drugu posudu.
- U staklenci morate ostaviti malo slobodnog prostora u kojem će se nakupiti sok. U procesu fermentacije sok će se aktivno oslobađati, stoga je bolje staklenku dodatno staviti na tanjur.
- U procesu zakiseljavanja nastali plinovi moraju se osloboditi iz debljine kiselog kupusa.
Ovaj jednostavan recept može uključivati sjemenke kopra, kima ili svježe bobice. Strogo poštujući predloženi algoritam djelovanja i gore navedena opća pravila pripreme, svaka će domaćica moći brzo pripremiti vrlo ukusno, prhko kiselo kupus za svoju obitelj za zimu. Čim se pojede čitav volumen obratka, možete se opet pobrinuti za pripremu snacka od kiselog kupusa, jer u trgovini uvijek možete kupiti nekoliko kilograma svježeg povrća.
Kiseli kupus s jabukama i kimom
Kupus i jabuke prava su vitaminska bomba, pogotovo što se tiče kiselog kupusa. Među svim receptima koji se temelje na takvoj kombinaciji povrća i voća može se izdvojiti bavarska inačica pripreme kiselog kupusa. Uključuje glavno povrće u količini od 3,5 kg, tri srednje velike jabuke, 2-3 mrkve i 3 žlice. l. kim, 2-3 žlice. l. sol. Po želji u sastav možete uključiti bobice smreke.
Kuhanje takvog kiselog kupusa ima neke tajne:
- Prije pripreme jela, sjemenke kima treba zagrijati u tavi (suho). Zagrijani začin treba lagano trljati kako bi se poboljšao njegov okus.
- Nasjeckajte glavno povrće i mrkvu kao i obično, a jabuku narežite na tanke ploške.
- Posolite kim, kupus i lagano iscijedite. Smjesi dodajte ostatak sastojaka.
- Smjesu hrane čvrsto preklopite u posudu i pritisnite pritiskom. Fermentirajte nekoliko dana na sobnoj temperaturi, povremeno ispuštajući plinove iz debljine pripravka od povrća, a zatim proizvod stavite na hladno.
Zaključak
U pripremi kiselog kupusa prema bilo kojem od predloženih recepata, morate slijediti opći algoritam radnji, koji će proizvodima omogućiti da aktivno i pravilno fermentiraju. Morate odabrati najbolji recept za kuhanje, iz čitave raznolikosti ideja, na temelju osobnih preferencija.
Kao jednu od opcija možete uzeti recept prikazan u videu:
Prirodni kiseli kupus s mrkvom i mogućim ostalim sastojcima uvijek će biti na stolu i bit će nezamjenjiv izvor vitamina tijekom cijele zime. Zahvaljujući prekrasnom okusu i korisnosti, važnost pripreme kiselog kupusa sačuvala se od davnina do danas.
